Habitar el oficio docente en la UNLP

En la ponencia se comparte la experiencia vivida como diseñadoras/es y coordinadoras/es del curso “El oficio de enseñar en la UNLP y la documentación narrativa de las experiencias pedagógicas”, en el marco de las capacitaciones 2020 promovidas desde el Programa de Capacitación y Actualización Docente de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) y de la Asociación de Docentes de la Universidad de La Plata (ADULP). Del mismo participaron cursantes adscriptos/as, preceptores/as y docentes de distintas unidades académicas de la UNLP como: Ciencias Económicas, Trabajo Social, Periodismo y Comunicación Social, Psicología, Bachillerato de Bellas Artes, Ciencias Naturales y Museo, y Ciencias Agrarias y Forestales. El espacio formativo de frecuencia semanal se desarrolló de mayo a junio, a lo largo de 7 encuentros virtuales, mediante la herramienta CLASSROOM. Si bien en la planificación se esperaban compartir instancias presenciales, el aislamiento por COVID 19 llevó a rediseñar la modalidad de los encuentros. En ese sentido, se compartieron momentos sincrónicos y asincrónicos. Entre los primeros, se efectuaron tres videollamadas por ZOOM para poder compartir al mismo tiempo sensaciones y palabras claves de las lecturas: “incidente crítico” y “lo incalculable de educar”, aportes de Valeria Sardi y Estanislao Antelo. Asimismo, realizar comentarios de relatos producidos por las/os integrantes del espacio educativo. Por otro lado, entre las instancias asincrónicas, se habilitaron espacios de intercambio como foros, videos, lecturas, y uno abierto a modo de recreo con la propuesta de frases, poesías, ejercicios de escritura lúdicos, etc. El objetivo fue alentar el conocimiento acerca de la documentación narrativa de la experiencia docente mediante la discusión de lecturas teóricas de algunes referentes del campo. Por otra parte, del análisis de relatos escritos por educadores en el contexto del aislamiento. En tercer lugar, promoviendo la escritura de tres producciones donde pudieran les cursantes volcar sus pensamientos sobre ser educadoras/es de la UNLP, sus emociones, los obstáculos, las alegrías, las dudas, etc. De este modo, en la ponencia se compartirán fragmentos que reflejen valiosas producciones de sentidos de las/os educadoras/es que transitaron el espacio formativo, en un escenario marcado por la emergencia, la incertidumbre y la reinvención de la tarea docente.Facultad de Periodismo y Comunicación Socia

Thyme essential oil as antioxidant and conserver in functional beef patties

Para determinar el poder antioxidante y conservante del aceite esencial de tomillo mendocino (Acantholippia seriphioides) en hamburguesas funcionales, conservadas a 4 ± 0.5 °C, se elaboraron medallones utilizando: 83 % carne vacuna 5 % grasa vacuna 5 % salvado de avena 5 % texturizado de soja 2 % sustituto graso 0.08 g NaCl/kg aceite esencial de tomillo (AET) 106 ufc/g Se estudió: • tipo de envasado: bolsas de poliamidapolietileno; atmósfera modificada: 70 % N 2 y 30 % CO2, y vacío; • tiempo de almacenamiento: 0, 1, 2, 3 y 4 semanas; • dosis de tomillo: 0 y 150 mg AET/kg Los datos se analizaron de acuerdo con un arreglo factorial 2 (tipo de envasado) x 5 (tiempos de almacenamiento) x 2 (dosis de AET) en un diseño de parcelas subdivididas, con 4 repeticiones. Se evaluaron TBA, pH, NBV, color, olor y carga microbiana. Las tres primeras variables se estudiaron mediante el ANOVA. Para color y olor se recurrió a un análisis sensorial descriptivo. La carga microbiana se representó gráficamente. El AET disminuyó el TBA, independientemente del tipo de envasado utilizado. El pH disminuyó en el tiempo siguiendo un modelo polinomial de 2° grado. El NBV resultó significativo para: envasamiento al vacío y 0 mg/kg AET. El AET mantiene los atributos sensoriales durante las dos primeras semanas pero no disminuye la carga microbiana. Conclusión: el AET tiene efecto antioxidante pero no conservante en hamburguesas funcionales de carne vacuna bajo las condiciones del ensayo.Patties were elaborated in order to determine the antioxidant and conservative effect of mendocino thyme essential oil (Acantholippia seriphioides) on functional beef patties stored to 4 ± 0.5 °C. These patties were elaborated with: 83 % beef 5 % fat beef 5 % oat bran 5 % soy texturizer 2 % fat substitute 0.08 g NaCl/kg mendocino thyme essential oil (TEO) 106 cfu/g It was tested: • packing methods: polyamide-polye-thylene; modified atmosphere: 70 % N2 and 30 % CO2 and vaccum; • storage time: 0, 1, 2, 3 and 4 weeks; • thyme quantity: 0 and 150 mg TEO/kg Data were analyzed according to a factorial arranged 2 (packing methods) x 5 (storage times) x 2 (thyme quantity) in a split-split plot design, with 4 replications. It was evaluated: TBA, pH, VBN, color, odor and microbiological counts. The three first variables were analyzed using ANOVA, meanwhile color and odor were analyzed by descriptive sensory analysis. Microbiological counts were graphically presented. TEO decreased TBA, indepently of package, pH decreased with storage time according to a 2º degree polinomial model. VBN was significant for vaccum packing method and 0 mg/kg TEO. Sensory attributes were maintained by TEO during two weeks but microbiological counts did not decrease. Conclusion: TEO has antioxidant effect but has not conservative effect on functional beef patties in experimented conditions.Fil: Medina, Rosa. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Dupertuis, Liliana. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Biomatemática y FisicoquímicaFil: Amadio, Claudia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Dip, Gladys. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Zimmermann, Mónica. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Espejo, Cecilia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Raimondo, Emilia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología Agroindustria

Low fat beef patties : evaluation of lipids contents

Se determinó el porcentaje de retención de agua y grasa al finalizar la cocción de hamburguesas elaboradas con distintos cortes bovinos magros. Con posterioridad se las evaluó sensorialmente. Los cortes utilizados fueron de cuadril, bola de lomo y nalga. Se aplicó diseño factorial dispuesto en parcelas completamente al azar (α = 0,05) para determinar humedad y grasa en muestras crudas y cocidas. El análisis sensorial consistió en un test de ranking . El ANOVA correspondiente a la variable humedad arrojó resultados significativos para el efecto corte de carne, el de estado de cocción y su interacción. La prueba de Duncan y el análisis de la tendencia demostraron que la menor pérdida de humedad corresponde a las hamburguesas cocidas de cuadril. Respecto a la variable grasa sólo resultó significativa la interacción. El análisis de los efectos simples indicó que las hamburguesas con menor contenido graso, después de la cocción, son las de cuadril. La evaluación sensorial indicó que no hay diferencias significativas en la preferencia de los distintos cortes (α = 0,05). Conclusiones: el cuadril retiene más humedad y pierde más grasa durante la cocción. De acuerdo con la evaluación sensorial es indistinto usar cualquiera de los tres cortes para elaborar hamburguesas hipograsas.To determine water and fat percentage after cooking of beef patties, made whith three low fat cow muscles and to choise, the best muscle through sensory evaluation. Materials and methods: gluteus, rectus femoris and semimembranosus were used. A factorial design, in parcels completely at random, was appled in order to determine moisture and fat in raw and cooked patties (α = 0,05). A rank test was used for sensory analysis The ANOVA for moisture was significant for muscle, cooking and their interaction. Duncan test and trend analysis showed that gluteus cooked patties had the smaller loss of moisture. In the fat variable, only the interaction was significative. Simple effects analysis showed that low fat patties before cooking were those ones of gluteus. Sensory analysis showed there was no statistical difference (α = 0,05). Conclusions: gluteus has more moisture and less fat during cooking. According to sensory analysis, it can be used gluteus, rectus femoris or semimembranosus to manufacture cow low fat patties.Fil: Medina de Dias, Rosa. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Amadío, Claudia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Raimondo, Emilia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Espejo, Cecilia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Zimmermann, Mónica. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Dip, Gladys. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Dupertuis, Liliana. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Biomatemática y Fisicoquímic

Cómo modifica el agregado de semillas la composición centesimal del pan

Las semillas ancestrales tales como quinua, amaranto o chía tienen un excelente perfil nutricional por lo cual se pueden emplear para mejorar alimentos tradicionales como el pan. Para una mayor digestibilidad y aprovechamiento de sus nutrientes las mismas deben ser incorporadas molidas. Por ello el objetivo del presente trabajo fue determinar cómo varía la composición del pan por el agregado de semillas

Variación de la composición centesimal de pan por el agregado de semillas

IntroducciónLas semillas ancestrales tales como quinua, amaranto o chía tienen un excelente perfil nutricional por lo cual se pueden emplear para mejorar alimentos tradicionales como el pan. Para una mayor digestibilidad y aprovechamiento de sus nutrientes las mismas deben ser incorporadas molidas

Determinación de cadmio y plomo en huevos orgánicos y convencionales

A nivel mundial hay una tendencia hacia el consumo de alimentos naturales, y entre ellos especialmente orgánicos. Se entienden por alimentos orgánicos aquellos que se producen sin el empleo de fertilizantes o plaguicidas sintetizados químicamente. Deben estar libres de antibióticos, residuos de metales pesados, hormonas, aditivos, así como de Organismos Genéticamente Modificados (OGM). Por otra parte, el Código Alimentario Argentino reglamente el contenido máximo admisible de plomo en huevos y productos derivados (art. 156), no fijando límites para el cadmio en esta matriz alimentaria. No obstante, esto se decidió determinar en huevos plomo y cadmio, dado que este último es un cancerígeno, que contamina muchas matrices alimentarias, de nuestro medio, dado que forma parte de equipos de electrónica, cuyo residuo puede contaminar aguas de regadíos que se utilizan para que los animales beban

Mejoramiento del perfil nutricional del pan

El reposicionamiento de semillas ancestrales se está difundiendo en nuestro país, debido al excelente perfil nutricional que poseen (FAO, 2011) (Luis, 2018). Por ello el objetivo fue determinar la variación del perfil nutricional de pan, por el agregado de semillas ancestrales o condimento como orégano. Se realizaron cuatro formulaciones de pan, las cuales fueron evaluadas sensorialmente y analizadas para determinar la variación en su composición por el agregado de semillas. A la preparación base realizada con harina de trigo 000, agua, levadura y sal (pan común), se le adicionó semillas de amaranto y quínoa (previamente molidas) en una proporción del 5%, resultando la mezcla (1). El panificado (2) se reemplazaron por chía y amaranto, en igual proporción y en el (3) se realizó un pan sólo con orégano. Los productos fueron analizados determinando proteínas, grasas totales, carbohidratos, fibra por técnicas analíticas oficiales. Los panes con semillas incrementaron su humedad, pasando de 26,36±0,17g% en pan común a 32,94±0,17g% en la (2). Por otra parte aumentó su contenido de fibras de 0,7±0,04 g% (pan común) a 4,7±0,03 g% (1), 5,39±0,45 g% (2) y 2,4±0,15 g% (3). Si bien se incrementa su contenido proteico a 11 g%, y su contenido graso a 3,50±0,15 g% (1) y 5,21±0,12 g% (2). Su valor calórico total se vio disminuido por el aporte de fibra y el incremento de humedad, pasando de 291±1,02 kcal (común) a 259±1,27 kcal (1) y 262±2,05 kcal (1). En todos los casos la aceptabilidad fue superior al 93%. Aplicando análisis de la varianza (ANOVA) se determinó que todas las formulaciones presentaron diferencias estadísticamente significativas (a<0,05), en sus nutrientes. Se concluye que con la incorporación de semillas se incrementó la humedad y la fibra, disminuyendo el contenido calórico total, mejorando el aporte de proteínas y grasas totales. El pan con orégano sólo mejoró el aporte de fibra

Orientando la autoproducción y autoabastecimiento de alimentos sanos y nutritivos

El merendero de Cáritas de la Parroquia Nuestra Señora de Luján, de Luján de Cuyo ofrece asistencia alimentaria a un nutrido grupo de niños y a un sustancioso número de mamás. Asistencia fue el disparador de  nuestro deseo de partir de este grupo de seres con necesidades básicas insatisfechas y ayudarlos a crecer, a desarrollarse, e iniciar un diálogo de saberes que nos enriqueciera mutuamente. Nosotros aprenderíamos de sus necesidades y ellos aprenderían a elaborar sus propios alimentos, sumándoles higiene, seguridad y riqueza nutritiva. La permanencia en el tiempo del tipo de asistencia brindada por el merendero magnifica la necesidad de que las concurrentes adquieran las herramientas necesarias para comenzar a recorrer senderos que las conduzcan a un crecimiento tal, que les permita fortalecerse y por ende, sostener el crecimiento y desarrollo de los niños. Por ello pensamos, que la generación de conocimientos adecuados permitiría a las asistentes elaborar alimentos con características saludables y nutritivas, seleccionando opciones que se ajustaran a sus posibilidades económicas. Y como los pilares de nuestro proyecto son la autoproducción y el autoabastecimiento de alimentos higiénicos y nutritivos se priorizó elevar dichas características en los alimentos, dado el rol fundamental que éstos cumplen en la salud y calidad de vida de los beneficiarios de nuestra labor. La concurrencia de la madre al merendero junto a sus hijos se constituyó en una potencialidad primordial, pues nos permite partir desde ellas, que son los artífices naturales de la elaboración diaria de los alimentos, papel del que se han desplazado debido a la indigencia que las invade. Las problemáticas analizadas fueron la fuente natural para planificar los dieciséis encuentros –talleres, diseñados como eslabones, enganchándose unos a los otros, formando una firme cadena que da solidez a los saberes que les permitirán crecer y vigorizar los conocimientos previos con los que cuentan. La gran predisposición de las madres para aprender, las costumbres y creencias de las mismas, los hábitos de consumo, los buenos y malos procedimientos al elaborar los alimentos, detectados en una encuesta previa, por una parte y por otra, la posibilidad de brindarles a los alumnos extensionistas provenientes de diversas carreras, un espacio para relacionarse con comunidades con características propias de la pobreza, enfrentándolos así a una realidad presente pero no visualizada, son aspectos destacables del proyecto. En los seis encuentros que hemos realizado se han concatenado sentires y fortalecido las raíces de un árbol que esperamos fructifique con abundancia y produzca semillas de futuros emprendimientos

Hamburguesas con mejor perfil nutricional.

ARTÍCULO PUBLICADO EN REVISTA EXTERNA. Introducción: la quinua tiene un buen rendimiento de cultivo en la provincia de Mendoza. Posee un elevado porcentaje de proteínas (de 16 a 23 g/%), de 4 a 9% de grasas poliinsaturadas y un importante aporte de fibras. Objetivos: formular hamburguesas con mejor perfil nutricional. Materiales y métodos: con varios ensayos se prepararon medallones. Se definieron dos recetas: una contenía 100% de carne vacuna y la otra 50% de carne vacuna más 50% de quinua reviamente lavada y cocinada con las técnicas adecuadas; el resto de la formulación con los mismos ingredientes en iguales proporciones. Se realizaron por triplicado y los análisis por duplicado. Para su análisis se aplicó el esquema de Weende. Para el análisis estadístico se aplicó la prueba T de Student. Resultados: para la hamburguesa de carne (HC) su valor calórico fue de 169±0,8 kcal/100g y para la de quinua (HQ) de 170±0,56 kcal/100g, sin existir diferencias estadísticamente significativas. En cuanto al contenido de carbohidratos se incrementó de 11±0,22 g% (HC) a 13±0,44 g% (HQ) y el de fibra alimentaria de 0,66±0,03 g% (HC) a 3,51±0,03 g% (HQ). El de proteínas disminuyó de 16±0,24 g% (HC) a 12±0,43 g% (HQ) y el de lípidos se incrementó de 6,8±0,06 g% (HC) a 7,8±0,12 g% (HQ), pero a expensas de mejorar el perfil lipídico dado que se redujeron los ácidos grasos saturados de 3,3±0,07 g% a 2±0,03 g%. El aporte de sodio disminuyó de 123±1,33 mg% (HC) a 113±1,67 mg% (HQ). Conclusiones: se concluye que, con el agregado de quinua, en la preparación de un alimento popular (hamburguesa), se logra un producto más saludable por su aporte de fibras y su mejora en el perfil lipídico. ACCESO A LA REVISTA: http://www.revistasan.org.ar/ultimo_numero.php#.Xxg0OJ5KjI