IntroducciónLas semillas ancestrales tales como quinua, amaranto o chía tienen un excelente perfil nutricional por lo cual se pueden emplear para mejorar alimentos tradicionales como el pan. Para una mayor digestibilidad y aprovechamiento de sus nutrientes las mismas deben ser incorporadas molidas

Dip, Gladys

Farah, Silvia

Gascón, Alejandro

Raimondo, Emilia

Valdés, Analía

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Introducción: Las semillas ancestrales tales como quinua, amaranto o chía tienen un excelente perfil nutricional por lo cual se pueden emplear para mejorar alimentos tradicionales como el pan. Para una mayor digestibilidad y aprovechamiento de sus nutrientes las mismas deben ser incorporadas molidas

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XLI Reunión de Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN) 141de carbono y se incrementa el de fibra. La acepta-bilidad fue superior al 90% en todos los casos. Y la duración, sin el agregado de aditivos, fue de 48 hs.ConclusiónSi al pan común se le agregan semillas como qui-nua- amaranto o chía- amaranto se mejora el perfil nutricional del mismo, reduciendo su aporte calóri-co. No ocurre lo mismo con el pan de orégano que sólo mejora su aceptabilidad, pero no así su perfil nutricional.IntroducciónLas semillas ancestrales tales como quinua, amaran-to o chía tienen un excelente perfil nutricional por lo cual se pueden emplear para mejorar alimentos tra-dicionales como el pan. Para una mayor digestibili-dad y aprovechamiento de sus nutrientes las mismas deben ser incorporadas molidas.El objetivo del presente trabajo fue determinar cómo varía la composición del pan por el agregado de semillas, Para ello a una preparación base reali-zada con harina de trigo 000, agua, levadura y sal (pan común), se le adicionó: en la primera mezcla 5% de semillas de amaranto y quinua, previamen-te molidas. En la segunda mezcla semillas de chía y amaranto en igual proporción. Finalmente se rea-lizó un pan saborizado sólo con orégano. Todas las preparaciones fueron realizadas a escala piloto por triplicado, y los análisis por duplicado. Se les deter-minó proteínas, grasas totales, cenizas, humedad, fibra y carbohidratos, siguiendo técnicas analíticas oficiales. El perfil de ácidos grasos por cromatografía gaseosa. A fin de establecer aceptabilidad se realizó una evaluación sensorial, con 100 jueces consumi-dores. Y se determinó vida útil por observación de variación de caracteres organolépticos: incremento de la dureza y gomosidad. El contenido proteico se incrementó de 8,6 g% en el pan común a 11,3 g% en los panes con semilla, sien-do de 7,4 g% en el de orégano. El mayor tenor graso se observó en el pan con chía y amaranto de 5,21 g%, con un muy buen perfil lipídico por el aporte de ácidos grasos omega 3. La fibra alimentaria se incre-mentó de 0,7 g% (pan común) a 5,4 g% en el de chía y 4,7g% en el de quinua. El aporte calórico total fue menor en los panes con semilla; si bien se incremen-ta su tenor graso disminuye el aporte de hidratos Variación de la composición centesimal de pan por el agregado de semillasRaimondo, E.1,2; Dip, G.1; Farah, S.2;Valdés, A.1; Gascón, A.11 Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Cuyo2 Facultad de Ciencias de la Nutrición Universidad Juan Agustín MazaPalabras claves: pan, composición centesimal, semillasKeywords: bread, centesimal composition, seedsContacto: emilia.raimondo@gmail.comResumen Nº13 | Calidad alimentaria

Variación de la composición centesimal de pan por el agregado de semillas

http://repositorio.umaza.edu.ar//bitstream/00261/1472/1/13_ResumenCA_Raimondo.pdf

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