Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
Abstract
Se determinó el porcentaje de retención
de agua y grasa al finalizar la cocción de
hamburguesas elaboradas con distintos cortes
bovinos magros. Con posterioridad se las
evaluó sensorialmente. Los cortes utilizados
fueron de cuadril, bola de lomo y nalga. Se
aplicó diseño factorial dispuesto en parcelas
completamente al azar (α = 0,05) para
determinar humedad y grasa en muestras
crudas y cocidas. El análisis sensorial consistió
en un test de ranking .
El ANOVA correspondiente a la variable
humedad arrojó resultados significativos para
el efecto corte de carne, el de estado de cocción
y su interacción. La prueba de Duncan y
el análisis de la tendencia demostraron que la
menor pérdida de humedad corresponde a las
hamburguesas cocidas de cuadril. Respecto
a la variable grasa sólo resultó significativa la
interacción. El análisis de los efectos simples
indicó que las hamburguesas con menor contenido
graso, después de la cocción, son las
de cuadril. La evaluación sensorial indicó que
no hay diferencias significativas en la preferencia
de los distintos cortes (α = 0,05).
Conclusiones: el cuadril retiene más humedad
y pierde más grasa durante la cocción.
De acuerdo con la evaluación sensorial
es indistinto usar cualquiera de los tres
cortes para elaborar hamburguesas
hipograsas.To determine water and fat percentage
after cooking of beef patties, made whith
three low fat cow muscles and to choise, the
best muscle through sensory evaluation.
Materials and methods: gluteus, rectus
femoris and semimembranosus were used.
A factorial design, in parcels completely at
random, was appled in order to determine
moisture and fat in raw and cooked patties
(α = 0,05). A rank test was used for sensory
analysis
The ANOVA for moisture was significant
for muscle, cooking and their interaction.
Duncan test and trend analysis showed that
gluteus cooked patties had the smaller loss
of moisture. In the fat variable, only the
interaction was significative. Simple effects
analysis showed that low fat patties before
cooking were those ones of gluteus.
Sensory analysis showed there was no
statistical difference (α = 0,05). Conclusions:
gluteus has more moisture and less fat
during cooking. According to sensory
analysis, it can be used gluteus, rectus
femoris or semimembranosus to manufacture
cow low fat patties.Fil: Medina de Dias, Rosa.
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Amadío, Claudia.
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Raimondo, Emilia.
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Espejo, Cecilia.
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Zimmermann, Mónica.
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Dip, Gladys.
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Dupertuis, Liliana.
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Biomatemática y Fisicoquímic
