Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
Abstract
Para determinar el poder antioxidante
y conservante del aceite esencial de tomillo
mendocino (Acantholippia seriphioides) en
hamburguesas funcionales, conservadas a
4 ± 0.5 °C, se elaboraron medallones utilizando:
83 % carne vacuna
5 % grasa vacuna
5 % salvado de avena
5 % texturizado de soja
2 % sustituto graso
0.08 g NaCl/kg
aceite esencial de tomillo (AET)
106 ufc/g
Se estudió:
• tipo de envasado: bolsas de poliamidapolietileno;
atmósfera modificada: 70 % N 2
y 30 % CO2, y vacío;
• tiempo de almacenamiento: 0, 1, 2, 3 y 4
semanas;
• dosis de tomillo: 0 y 150 mg AET/kg
Los datos se analizaron de acuerdo con
un arreglo factorial 2 (tipo de envasado) x 5
(tiempos de almacenamiento) x 2 (dosis de
AET) en un diseño de parcelas subdivididas, con 4 repeticiones. Se evaluaron TBA, pH,
NBV, color, olor y carga microbiana. Las tres
primeras variables se estudiaron mediante
el ANOVA. Para color y olor se recurrió a un
análisis sensorial descriptivo. La carga
microbiana se representó gráficamente.
El AET disminuyó el TBA, independientemente
del tipo de envasado utilizado. El
pH disminuyó en el tiempo siguiendo un modelo
polinomial de 2° grado. El NBV resultó
significativo para: envasamiento al vacío y
0 mg/kg AET. El AET mantiene los atributos
sensoriales durante las dos primeras semanas
pero no disminuye la carga microbiana.
Conclusión: el AET tiene efecto
antioxidante pero no conservante en hamburguesas
funcionales de carne vacuna bajo
las condiciones del ensayo.Patties were elaborated in order to determine
the antioxidant and conservative
effect of mendocino thyme essential oil
(Acantholippia seriphioides) on functional
beef patties stored to 4 ± 0.5 °C. These
patties were elaborated with:
83 % beef
5 % fat beef
5 % oat bran
5 % soy texturizer
2 % fat substitute
0.08 g NaCl/kg
mendocino thyme essential oil (TEO)
106 cfu/g
It was tested:
• packing methods: polyamide-polye-thylene;
modified atmosphere: 70 % N2 and
30 % CO2 and vaccum;
• storage time: 0, 1, 2, 3 and 4 weeks;
• thyme quantity: 0 and 150 mg TEO/kg
Data were analyzed according to a
factorial arranged 2 (packing methods) x 5
(storage times) x 2 (thyme quantity) in a
split-split plot design, with 4 replications. It
was evaluated: TBA, pH, VBN, color, odor
and microbiological counts. The three first
variables were analyzed using ANOVA,
meanwhile color and odor were analyzed by
descriptive sensory analysis. Microbiological
counts were graphically presented.
TEO decreased TBA, indepently of package,
pH decreased with storage time
according to a 2º degree polinomial model.
VBN was significant for vaccum packing
method and 0 mg/kg TEO. Sensory attributes
were maintained by TEO during two weeks
but microbiological counts did not decrease.
Conclusion: TEO has antioxidant effect
but has not conservative effect on functional
beef patties in experimented conditions.Fil: Medina, Rosa.
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Dupertuis, Liliana.
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Biomatemática y FisicoquímicaFil: Amadio, Claudia.
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Dip, Gladys.
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Zimmermann, Mónica.
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Espejo, Cecilia.
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Raimondo, Emilia.
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología Agroindustria
