PÉRDIDA DE HUMEDAD Y ABSORCIÓN DE ACEITE EN LA FRITURA A VACÍO DE UN PRODUCTO CÁRNICO TIPO CHORIZO CON INCORPORACIÓN DE HARINA DE GARBANZO (CICER ARIETUM)

Dentro de los tratamientos térmicos utilizados en la industria alimentaria se encuentra la fritura a vacío,la cual ha mostrado ser una alternativa para conseguir productos con características sensoriales deseadas,  menor contenido de grasa y mayor pérdida de humedad. El objetivo de este estudio fue evaluar el contenido de grasa y humedad de chorizos con harina de garbanzo freídos a vacío. Para ello, se realizaron cuatro tratamiento: T1 (muestra control), T2, T3 y T4 con incorporación de harina al 3, 6, y 9 %, respectivamente, de los cuales se tomaron los dos mejores sensorialmente (T1 y T4). El contenido de humedad de chorizos, se realizó en un horno a 105°C de acuerdo con el método de la (AOAC 1980).Para el contenido de grasa se utilizó el método de soxhlet. La fritura se realizó adiferentes temperaturas (87.65, 90, 90, 120, 120, 120, 120,150, 150, 152.34 °C)  con intervalos de tiempo de 4.0, 3.0, 5.0, 2.92, 4, 4, 5.07, 3, 5, 4 minutos. Se determinó que la mayor pérdida de humedad se dio a 152.34°C/4.0 minutos para T4, mientras que en T1 fue a 150 °C/3 minutos. Para la absorción de grasa, la mayor ocurrió a 87.65 °C a 4 minutos para T1, mientras que T4 presentó un comportamiento diferente. El contenido de humedad y grasa para todas las corridas fueron inversamente proporcional al tiempo y temperatura de freído, por lo que se puede decir que esta técnica de freír reduce la absorción de aceite, además de conservar las características sensoriales del producto

Causas y consecuencias de la deserción y repitencia escolar: una visión general en el contexto latinoamericano

El objetivo de este trabajo fue realizar una revisión analítica sobre las problemáticas de la deserción y la repitencia escolar, enfocándose en investigar las causas o factores que las generan y las consecuencias que acarrean para los sistema educativos en Latinoamérica, dado que la educación en todos los niveles es indispensable para el desarrollo social. Las fuentes de información fueron bases de datos de alcance e importancia en el contexto latinoamericano e internacional. Las investigaciones indicaron que la deserción es un fenómeno multicausal, asociada a las características personales de los estudiantes que ingresan a los centros educativos, pasando por los componentes familiares, como el bajo nivel de educación e ingreso de los padres, hasta agentes externos como los niveles socioeconómicos, institucionales, culturales,políticos y socio-lingüísticos de las comunidades donde viven quienes desertan.  Por su parte la repitencia, también se entendió como un fenómeno complejo, asociada más con la biografía personal y académica de los estudiantes, así como con la elección libre de los estudios, adaptación al sistema educativo, edad, género, estado civil, expectativas personales insatisfechas, relaciones intrafamiliares y motivación de los estudiantes. En general, conociendo los factores asociados a estas problemática y sus consecuencias, será posible lograr un verdadero impacto en su disminución, dado que se podrán diseñar estrategias integrales que incluyan acciones institucionales de revisión, ajuste a las políticas educativas, prácticas pedagógicas, contenidos curriculares, mejoramiento de la cualificación de los docentes, así como los asuntos de bienestar y convivencia de los jóvenes en el sistema educativo.

Dried fruit breadfruit slices by Refractive Window™ technique

Una gran cantidad de productos son secados por diversas razones, tales como la preservación, la reducción de peso y el mejoramiento de su estabilidad. Sin embargo, los métodos tradicionales de secado de alimentos sólidos no presentan productos de bajo costo y alta calidad de manera simultánea. A pesar de que existen métodos efectivos de deshidratación de los alimentos como la liofilización, que preserva el sabor, color y las vitaminas, son tecnologías de poca accesibilidad, por lo cual se hacen necesarios procesos alternativos que sean eficientes y económicos. El objetivo de esta investigación fue comparar la cinética del secado de rebanadas de fruto del árbol del pan (Artocarpus communis) mediante la técnica de Ventana Refractiva® (VR) con la de secado en bandeja. Para llegar a cabo este trabajo, se usaron rodajas de 1 y 2 mm de espesor. El secado con VR se realizó con temperatura del baño de agua a 92 °C; y el secado en bandeja a 62 °C y una velocidad del aire de 0,52 m/s. Durante el secado por la técnica de VR, el contenido de humedad llega a niveles más bajos que el secado en bandejas. De igual manera sucede con las muestras de 1 mm, las cuales, por tener menor diámetro alcanzan niveles de humedad inferior que las muestras de 2 mm. Las mayores difusividades se obtuvieron durante el secado por VR en rodajas de 1 y 2 mm con coeficientes de 6,13 y 3,90*10-9 m2/s respectivamente.A large amount of products are dried due several reasons as preservation, weight reduction and improvement of stability. However, on the market are not offered low-cost and high quality products simultaneously. Although there are effective methods of dehydrating foods such as freeze drying, which preserves the flavor, color and vitamins, they are poor accessibility technologies. Therefore, alternative processes are required to be efficient and economical. The aim of this research was compare drying kinetics of sliced of breadfruit (Artocarpus communis) using the technique of Refractive Window® (VR) with the tray drying. To carry out this study, sliced of 1 and 2 mm thick were used. Refractive window drying was performed with the water bath temperature to 92 °C; and tray drying at 62 °C and an air velocity of 0.52 m/s. During the Refractive window drying technique, the moisture content reached the lower than tray drying levels. Similarly it happened with samples of 1 mm, which, having a smaller diameter reached lower moisture levels than samples 2 mm. The higher diffusivities were obtained during drying sliced VR 1 and 2 mm with coefficients of 6.13 and 3.90*10-9 m2/s respectively

EFECTO ANTIMICROBIANO DEL CLAVO Y LA CANELA SOBRE PATÓGENOS

The use of spices with antimicrobial properties has been very important in the food industry. The aim of this work was to study the antimicrobial effect of clove and cinnamon on the pathogens Salmonella spp., Escherichia coli and Staphylococcus aureus using the agar diffusion method, and double dilutions in broth. The extracts of cinnamon and clove studied under the agar diffusion method, caused no antimicrobial effect on Salmonella spp, while in its highest concentrations (100 y 150 mg/mL) if they showed an antimicrobial effect on E. coli and S. aureus, classified as sensitive. In the methodology of double dilutions in broth, it was determined that for S. aureus ATCC ® 29213TM the CMI and CMB were 512 μg/mL and 4096 μg/mL respectively and E. coli O157:H7 the CMI and CMB were 2048 μg/mL and 4096 μg/mL

Políticas públicas de descolonización educativa en Colombia

En este artículo, se aborda el tema de las políticas públicas de descolonización educativa en Colombia enfocándose en su desarrollo, impacto y desafíos. Su objetivo es analizar las políticas públicas de descolonización educativa en Colombia. Se realiza una revisión bibliográfica exhaustiva para comprender el contexto histórico y actual de la descolonización educativa en el país y se identifican las principales estrategias implementadas por el gobierno colombiano en este ámbito. Las políticas de descolonización educativa han contribuido a un mayor reconocimiento de la diversidad cultural y étnica en Colombia. Esto es importante, ya que reconoce la pluralidad de identidades y saberes presentes en el país. Sin embargo, persisten desafíos en términos de falta de recursos, disparidades regionales y resistencia a los cambios. A pesar de los avances, el proceso de descolonización educativa en Colombia es un trabajo en curso. Se requiere un mayor compromiso para garantizar la plena implementación de políticas y prácticas inclusivas

Determinación de los parámetros de transferencia de calor durante la cocción de bollos de maíz amarillo

The buns are indigenous foods prepared from corn dough, these are wrapped in the corn leaves and cooked by boiling. In this research were determined the parameters of the heat transfer during the process of cooking of buns of maize of the variety cariaco yellow, The cooking was performed in an automated system with the control of temperature and time. The thermophysical properties were calculated according to the chemical composition and temperature. The heat transfer coefficient was calculated by linear regression from the dimensionless temperature vs time data. The results indicated that the thermal center of the product reached 75 ± 1 °C in 25 minutes. The composition of cooked buns was (moisture = 29.54 ± 1.07, fat = 6.51 ± 0.49, ash = 0.48 ± 0.05, protein = 7.59 ± 0.29, fiber = 9.65 ± 0.77, carbohydrates = 45.89 ± 3.22 % and calories = 373.36 ± 9.36 kcal / 100 g). The coefficients of conductivity and thermal diffusivity increased significantly with the processing temperature, obtaining maximum values in the final product of 0.68 ± 0.07 W/m° C and 1.98 ± 0.02 x 10-7 m2/s. The heat capacity and the density in the cooked product were 3145.36 ± 88.45 J/kg °C and 1254.49 ± 30.47 respectively. The convective coefficient was 118.29 W/m2 ºC, which was within the range reported for similar starch products. The understanding of the parameters of heat transfer during the cooking of corn bun is important for the optimization of thermal processes applied in this food. Los bollos son alimentos autóctonos elaborados a base de masa de maíz, estos se envuelven en las hojas de la mazorca y se cocinan por ebullición. En esta investigación se determinaron los parámetros de la transferencia de calor durante la cocción de bollos de maíz de la variedad cariaco amarillo. El proceso se realizó en un sistema automatizado con el control de la temperatura y el tiempo. Las propiedades termofísicas se calcularon en función de la composición química y la temperatura. El coeficiente de transferencia de calor se calculó mediante regresión lineal a partir de los datos de relación adimensional de temperatura vs al tiempo. Los resultados indicaron que el centro térmico del producto llegó a 75±1°C en 25 minutos. La composición del bollo cocido fue (humedad = 29.54±1.07, grasa = 6.51±0.49, cenizas = 0.48±0.05, proteínas = 7.59±0.29, fibra = 9.65±0.77, carbohidratos = 45.89±3.22 y calorías = 373.36±9.36 kcal/100 g). Los coeficientes de conductividad y difusividad térmica aumentaron significativamente con la temperatura de procesamiento, obteniéndose valores máximos en el producto final de 0.68 ± 0.07 W/m °C y 1.98 ± 0.02 x 10-7 m2/s. La capacidad calorífica y la densidad en el producto cocido fueron de 3145.36 ± 88.45 J/kg °C y 1254.49 ± 30.47 respectivamente. El coeficiente convectivo fue de 118.29 W/m2 ºC, el cual estuvo dentro del rango reportado para productos amiláceos similares. El entendimiento de los parámetros de transferencia de calor durante la cocción de bollo de maíz es importante para la optimización de procesos térmicos aplicados en este alimento

Influência do armazenamento na textura e viscoelasticidade de bollos de milho Cariaco blanco

The objective was to determine the influence of storage time on the variation of texture and viscoelasticity of buns of corn of the white Cariaco variety. The samples were stored refrigerated at 15 °C during 15 days. Textural parameters were determined every two days, using a texture analyzer; viscoelastic properties were set by a test of relaxation and compression effort, adjusting the experimental data to the generalized Maxwell model. Also, to determine the model parameters described, an iterative process was performed by non-linear regression using least squares techniques damped by the Solver add-on in Excel 2013. The storage time influenced the texture profile of buns, and the increase of hardness from the eleventh day, which was attributed to moisture loss of the product during cooling. Chewiness was higher for longer storage time. Cohesiveness, adhesiveness and elasticity reported no significant differences with respect to storage time. Statistical differences were presented at initial and final relaxation speeds expressed in the Maxwell model. The experimental data were successfully fitted to the model (R2 > 0.95) which was statistically significant (p < 0.05) and the performance of the elastic module indicated that buns from the white Cariaco variety showed a characteristic behavior of a viscoelastic material, increasing its hardness during the days of storage.El objetivo fue determinar la influencia del tiempo de almacenamiento en la textura y viscoelasticidad de bollos de maíz Cariaco blanco. Las muestras se almacenaron en refrigeración a 15 oC durante 15 días. Los parámetros texturales se determinaron cada dos días, utilizando un analizador de textura. Las propiedades viscoelasticas se fijaron con una prueba de relajación y compresión del esfuerzo, medianteel ajuste de los datos experimentales al modelo de Maxwell generalizado. Para fijar los parámetros del modelo, se realizó un proceso iterativo por regresión no lineal con las técnicas de mínimos cuadrados amortiguados, mediante el complemento Solver de Excel 2013. El tiempo de almacenamiento influyoen el perfil de textura y en el aumento de la dureza a partir del día 11, lo cual fue atribuido a la perdida de humedad del producto durante la refrigeración. La masticabilidad fue más alta a mayor tiempo de almacenamiento. La cohesividad, adhesividad y elasticidad no reportaron diferencias significativas durante el almacenamiento. Se presentaron diferencias en las velocidades de relajación inicial y final expresadas en el modelo. Los datos experimentales se ajustaron satisfactoriamente al modelo (R2 > 0,95) lo cual fue estadísticamente significativo (p < 0,05). El comportamiento de los módulos elásticos indico que los bollos de maíz Cariaco blanco mostraron la tendencia característica de un material viscoelastico, con incremento de su dureza durante el almacenamiento.O objetivo foi determinar a influencia do tempo de armazenamento na textura e viscoelasticidade de bollos de milho Cariaco blanco. As amostras armazenaram-se em refrigeracao a 15 °C durante 15 dias. Os parametros texturais determinaram-se cada dois dias, utilizando um analisador de textura. As propriedades viscoelasticas fixaram-se com um teste de relaxacao e compressao do esforco, mediante o ajuste dos dados experimentais ao modelo de Maxwell geralizado. Para fixar os parametros do modelo, realizou-se um processo iterativo por regressao nao linear com as tecnicas de minimos quadrados amortecidos, mediante o complemento Solver de Excel 2013. O tempo de armazenamento influiu no perfil de textura e no aumento da dureza a partir do dia 11, o qual foi atribuido a perda de humidade do produto durante a refrigeracao. A masticabilidade foi mais alta a maior tempo de armazenamento. A coesividade, adesividade e elasticidade nao reportaram diferencas significativas durante o armazenamento. Apresentaram-se diferencas nas velocidades de relaxacao inicial e final expressadas no modelo. Os dados experimentais ajustaram-se satisfatoriamente ao modelo (R2 >0,95) o qual foi estatisticamente significativo (p < 0,05). O comportamento dos modulos elasticos indicou que os bollos de milho Cariaco blanco mostraram a tendencia caracteristica de um material viscoelastico, com incremento da sua dureza durante o armazenamento.

Gerencia Social y Estratégica: Oportunidades para garantizar la seguridad alimentaria en Colombia

La soberanía alimentaria evidencia el derecho humano al acceso a alimentos de calidad, producidos mediante métodos ecológicos y socialmente sostenibles. Considerando la relevancia de estas premisas, la investigación plantea analizar las oportunidades que brinda la gerencia social y la gerencia estratégica a los sistemas de alimentación. Se trata de un estudio descriptivo, llevado a cabo en comunidades vulnerables del Departamento de Bolívar en Colombia. La metodología utilizada consiste en una indagación empírica, en la cual se utiliza el cuestionario, aplicado a una muestra de 277 familias, seleccionadas mediante muestreo de tipo aleatorio o probabilístico, al azar simple. Entre los principales resultados, se destaca el reconocimiento, por parte de la comunidad, de la gerencia social y de la gerencia estratégica, como mecanismos para impulsar la ejecución de proyectos sociales, conducentes al progreso colectivo. Asimismo, se indica la importancia de los proyectos sociales y de los objetivos de la Red de Seguridad Alimentaria, para impulsar el desarrollo y la generación de ingresos propios dentro de la comunidad. Se concluye en la relevancia de gestionar los recursos alimentarios por medio de estrategias gerenciales y colectivas, que tengan como norte la producción y el acceso de alimentos dentro de las comunidades vulnerables en Colombia

Cocadas de leche con panela

PublishedLos productos tradicionales (PTs) son elementos relevantes en la cultura, identidad y patrimonio de una región; contribuyen al desarrollo y sostenibilidad de las áreas rurales mitigando la emigración y ofreciendo variedad y elección a los consumidores. Son reconocidos por el sabor y la autenticidad dada por su origen. En general, los PTs han sido preparados por mucho tiempo por grupos de personas que comparten un estilo de vida similar y utilizan materias primas autóctonas o producidas en la zona que habitan [Kristbergsson y Oliveira, 2016]. En Colombia, la producción de PTs se realiza principalmente por pequeños y medianos empresarios, que generalmente, no cuentan con procesos estandarizados, incumpliendo la normatividad vigente para este tipo de productos. Las dificultades productivas y económicas por las que atraviesa el país, específicamente los pequeños productores rurales, han motivado la iniciación de un proceso de conocimiento, valorización e innovación de los sistemas agroalimentarios locales, y lo más importante es la posibilidad de rescatar y agregar valor a los productos agroalimentarios típicos más apetecidos por los consumidores, permitiendo un mayor desarrollo de la agroindustria local artesanal y mejores ingresos a los productores [Saldaña et al., 2015; Verbeke et al., 2016]. Para esto, es necesario conocer las propiedades básicas del producto