Aceitabilidade de bebidas tipo Smoothie de morango e banana preparadas com diferentes concentrações de aveia/Acceptability of strawberry and banana Smoothie drinks prepared with oat different concentrations

Alguns alimentos apresentam constituintes que podem exercer efeitos benéficos ao organismo. A aveia é um alimento que contém fibras solúveis que contribuem na modulação dos lipídios, além de favorecer o controle glicêmico e o trânsito intestinal. Por sua vez, as frutas também apresentam diversos nutrientes que favorecem a saúde como um todo, especialmente pela concentração de vitaminas, minerais, fibras e componentes bioativos. Esse trabalho visou verificar a aceitabilidade de smoothies elaborados a base de aveia associada ao morango e banana. As formulações com diferentes concentrações de aveia foram submetidas a análise sensorial onde se verificou o grau de aceitabilidade por meio de Escala Hedônica de 9 pontos ANOVA / Tukey e foram ajustados modelos de regressão.  Todas as formulações elaboradas apresentaram uma boa aceitação em todos os atributos avaliados. Nos atributos aroma e sabor não houve diferença estatística entre as médias, porém, nos atributos aparência, textura e impressão global ocorreu variação. As três formulações com menor teor de aveia obtiveram melhores médias pelos provadores. As preparações F2 (0,081 g/mL) e F3 (0,095 g/mL) foram as mais bem aceitas, sendo que até na concentração de 0,095 g/mL de aveia mantêm-se uma melhor aceitabilidade em todos os atributos com o maior benefício possível, contribuindo com uma alimentação saudável. Dentre os componentes dessa formulação, merecem destaque as fibras, sendo que uma porção de 250mL (F3) fornece aproximadamente 10% das necessidades diárias para homens e 15% para mulheres

Ações de educação alimentar e nutricional na prevenção da anemia: Saúde do Pré-escolar

O presente estudo teve como objetivo descrever ações de educação alimentar e nutricional com pré-escolares, visando estimular o consumo de alimentos fonte de ferro e vitamina C. Trata-se de um estudo de intervenção nutricional que faz parte das atividades do projeto de extensão intitulado “Crescendo e Brincando com Saúde e Nutrição”, realizado com crianças de quatro a seis anos de idade. O estado nutricional das crianças foi avaliado por meio do índice de massa corporal/idade. Para a realização das ações de educação alimentar e nutricional aplicou-se uma cartilha com atividades sobre a importância de uma alimentação saudável, destacando os alimentos ricos em ferro e vitamina C. Realizou-se análise sensorial da aceitabilidade de preparações ricas nesses nutrientes. Houve, ainda, apresentação de um vídeo educativo e de um teatro que ressaltavam a importância de uma alimentação saudável. Das 37 crianças avaliadas, 67,0 % eram do sexo feminino. 35,0% apresentaram excesso de peso. Por meio das atividades lúdicas voltadas para alimentação e nutrição, conseguiu-se transmitir informações essenciais, atingindo o objetivo proposto devido à boa receptividade e interação das crianças. Na análise sensorial das seguintes preparações oferecidas às crianças, evidenciou-se as seguintes porcentagens de aceitação: suco verde (76%), arroz-doce marrom (68,7%); bolo branco com cobertura de melado (85%), bolo de beterraba (91,7%), bolo de cenoura com melado (82,1%), macarrão à bolonhesa (89,3%), carne moída (95,4%), feijão-preto (92,3%) e rapadura (87%). A alta prevalência do excesso de peso encontrada no presente estudo reflete o processo de transição nutricional e a necessidade de estabelecer políticas públicas de combate a esse distúrbio nutricional. A utilização de atividades lúdico-educativas tem-se mostrado eficaz na contribuição do aprendizado de crianças, ainda, apresenta-se como uma forma eficaz e positiva de promoção da saúde, principalmente, na assimilação do conhecimento sobre alimentação saudável e seu efeito na saúde em crianças pré-escolares. Os resultados evidenciaram também a boa aceitabilidade das preparações testadas, sendo possível a inclusão  no cardápio  e por serem preparações ricas em ferro e vitamina C podem contribuir para prevenção de anemia

Ações de educação alimentar e nutricional na prevenção da anemia: Saúde do Pré-escolar

O presente estudo teve como objetivo descrever ações de educação alimentar e nutricional com pré-escolares, visando estimular o consumo de alimentos fonte de ferro e vitamina C. Trata-se de um estudo de intervenção nutricional que faz parte das atividades do projeto de extensão intitulado “Crescendo e Brincando com Saúde e Nutrição”, realizado com crianças de quatro a seis anos de idade. O estado nutricional das crianças foi avaliado por meio do índice de massa corporal/idade. Para a realização das ações de educação alimentar e nutricional aplicou-se uma cartilha com atividades sobre a importância de uma alimentação saudável, destacando os alimentos ricos em ferro e vitamina C. Realizou-se análise sensorial da aceitabilidade de preparações ricas nesses nutrientes. Houve, ainda, apresentação de um vídeo educativo e de um teatro que ressaltavam a importância de uma alimentação saudável. Das 37 crianças avaliadas, 67,0 % eram do sexo feminino. 35,0% apresentaram excesso de peso. Por meio das atividades lúdicas voltadas para alimentação e nutrição, conseguiu-se transmitir informações essenciais, atingindo o objetivo proposto devido à boa receptividade e interação das crianças. Na análise sensorial das seguintes preparações oferecidas às crianças, evidenciou-se as seguintes porcentagens de aceitação: suco verde (76%), arroz-doce marrom (68,7%); bolo branco com cobertura de melado (85%), bolo de beterraba (91,7%), bolo de cenoura com melado (82,1%), macarrão à bolonhesa (89,3%), carne moída (95,4%), feijão-preto (92,3%) e rapadura (87%). A alta prevalência do excesso de peso encontrada no presente estudo reflete o processo de transição nutricional e a necessidade de estabelecer políticas públicas de combate a esse distúrbio nutricional. A utilização de atividades lúdico-educativas tem-se mostrado eficaz na contribuição do aprendizado de crianças, ainda, apresenta-se como uma forma eficaz e positiva de promoção da saúde, principalmente, na assimilação do conhecimento sobre alimentação saudável e seu efeito na saúde em crianças pré-escolares. Os resultados evidenciaram também a boa aceitabilidade das preparações testadas, sendo possível a inclusão  no cardápio  e por serem preparações ricas em ferro e vitamina C podem contribuir para prevenção de anemia

Effects of Lactobacillus acidophilus on zinc and calcium bioavailability and protein quality of probiotic beverages

Estudos sobre a qualidade protéica e a biodisponibilidade de minerais têm a sua importância na manipulação dietética, visando a redução da prevalência de desnutrição energético-protéica e de carências nutricionais específicas, uma vez que componentes da dieta podem promover melhor utilização dos nutrientes. Nesse sentido, o presente trabalho visou avaliar os efeitos da adição de Lactobacillus acidophilus, uma bactéria probiótica, na qualidade protéica de uma bebida láctea à base de soro de queijo. Avaliou-se, ainda, o efeito dessa bactéria sobre a biodisponibilidade de cálcio e de zinco. No ensaio para avaliar a qualidade protéica foram utilizados 24 ratos machos recém-desmamados, separados em quatro grupos (n=6): um grupo controle com dieta à base de caseína, um segundo grupo com dieta aprotéica e dois grupos experimentais, sendo um à base da fórmula infantil e o outro à base da bebida láctea probiótica. Foram utilizados os métodos PER (coeficiente de eficiência protéica), NPR (razão protéica líquida), NPU (utilização protéica líquida) e digestibilidade. No estudo com cálcio foram utilizadas 60 ratas fêmeas adultas, sendo 30 intactas e 30 ovariectomizadas, divididas em 6 grupos (n=10), e cada grupo subdividido em três. Dentre as ratas intactas, um grupo recebeu probiótico, outro grupo recebeu leite sem probiótico e um terceiro grupo dose intraperitonial de 45 Ca. Da mesma forma ocorreu com as ratas ovariectomizadas. O cálcio foi avaliado utilizando-se a técnica do traçador bioquímico (45Ca), medindo-se sua absorção fracional no fêmur dos animais. Foi ainda avaliado o efeito do probiótico no íleo das ratas, medindo-se a superfície de absorção intestinal. A biodisponibilidade do zinco foi avaliada em 32 ratos machos recém-desmamados, divididos em quatro grupos: dieta padrão com 15 e 30 μg de zinco/g de dieta e dieta padrão com probiótico, também com 15 e 30 μg de zinco/g de dieta. Foi feita a determinação do teor do mineral no fêmur, nos rins, no fígado, no sangue e no cérebro, por espectrofotometria de absorção atômica. O ganho de peso foi monitorado e determinada a atividade da enzima fosfatase alcalina, indicativa de crescimento ósseo. A bebida láctea elaborada apresentou uma alta qualidade protéica, semelhante a da proteína padrão (caseína), o que pode ser atribuído ao elevado valor biológico das proteínas do soro de queijo, associado à presença de bactérias probióticas e outras culturas lácteas, que ajudam a promover uma melhor utilização da proteína. No experimento com zinco não foi observada diferença nos fêmures dos animais, porém, a presença de Lactobacillus acidophilus proporcionou maior ganho de peso, podendo estar relacionado com a melhor biodisponibilidade desse e de outros nutrientes promotores do crescimento, o que indica efeito benéfico da presença da bactéria. Quanto à retenção de cálcio nos fêmures, os resultados mostraram ser maior nos animais que receberam probiótico e naqueles não submetidos à ovariectomia. Através da análise estatística dos valores observados para os parâmetros ‘espessura’ e ‘superfície de absorção’ dos cortes de íleo, obtidos histologicamente, observou-se que os animais intactos (com ovário) que receberam probiótico apresentaram os valores mais elevados, resultado semelhante ocorrido na retenção no fêmur, sugerindo a interferência do hormônio estrogênio nessas funções. Dessa forma, pode-se concluir que microrganismos probióticos são fatores de promoção da saúde, interferindo positivamente na biodisponibilidade de minerais como o cálcio e o zinco. A elevada qualidade protéica da bebida com probiótico e soro de leite demonstra não só benefícios dos probióticos, como também da utilização do soro de leite na elaboração de produtos lácteos.Studies on protein quality and mineral bioavailability are important on diet manipulation to reduce occurrence of protein-energy malnutrition and specific nutritional deficiencies, since diet components may improve nutrient utilization. The present work aimed at to evaluate the effects of Lactobacillus acidophilus, a probiotic bacteria, on protein quality of a whey-based milky beverage. The effect of this bacteria on calcium and zinc bioavailability was also evaluated. For protein quality assay, twenty-four weaning male rats were divided into four groups (n=6): control group fed a casein-based diet, protein-free group and two experimental groups, one of them fed a commercial probiotic infant formula, and the other fed the probiotic milky beverage. The following methods were utilized: protein efficiency ratio (PER), net protein ratio (NPR), net protein utilization (NPU) and digestibility. Sixty adult females rats, thirty intact and thirty ovariectomized, were utilized in the study on calcium bioavailability. They were divided into six groups (n=10). Among the intact female rats, one group was fed the probiotic, a second one received milk without probiotic, and a third one was fed an intraperitoneal dosis of 45 Ca. The ovariectomized rats were treated in the same manner. The calcium was evaluated by means of the method of biochemical tracer (45Ca), by measuring its fractional absorption in the animal femurs. The effect of the probiotic bacteria on the ileum of the animals was also evaluated, by measuring the intestinal absorption surface. The zinc bioavailability was evaluated in thirty-two weaning male rats divided into four groups, fed a standard diet with 15 or 30 μg zinc/g diet, or a standard diet plus probiotic with 15 or 30 μg zinc/g diet. The zinc content was determined by atomic absorption spectrophotometry in femur, kidneys, liver, blood and brain. The weight gain was monitored and the activity of alkaline fosfatase, used as a bone growth marker, was determined. The formulated milky beverage presented a high protein quality, similar to the standard protein (casein). This may be attributed to the high biological value of the whey proteins combined with the presence of probiotic bacteria and other dairy cultures that help to improve protein utilization. In the experiment with zinc, there was no difference among animal femurs, but the presence of Lactobacillus acidophilus provided an enhanced weight gain, which may be related to the better bioavailability of zinc and other growth-promoting nutrients, indicating a benefic effect of this bacteria. Calcium retention in the femurs was higher in the intact animals fed the probiotic. The statistical analysis of the values reported for the parameters ‘thickness’ and ‘absorption surface’ of the ileum cuts indicated that the intact animals fed the probiotic presented the highest values, similarly to what occurred with calcium retention in the femur, suggesting the influence of estrogen hormone on these functions. It may be concluded that probiotic microorganisms are health-promoting factors, improving calcium and zinc bioavailability. The high protein quality of the beverage indicates the benefits of both probiotics and whey addition to dairy products.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superio

Análise Sensorial e Físico-Química de produtos elaborados à base de Soro de Leite doi: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrv.2013.111.216223

O soro de leite é um subproduto obtido da fabricação de queijos, matéria prima de baixo custo, com alto valor nutricional, possuindo proteínas de alto valor biológico, além de apresentar inúmeras possibilidades de utilização para a alimentação humana. A utilização do mesmo ainda se justifica devido ao impacto ambiental causado por sua eliminação nos mananciais, por apresentar alta demanda bioquímica de oxigênio, sendo considerado um grande poluente. O objetivo do trabalho foi desenvolver preparações alimentares à base de soro de leite, buscando aquelas de mais alto consumo pela população, principalmente por crianças, e realizar análise sensorial e físico-química das mesmas a fim de verificar a aceitação e a composição centesimal, respectivamente. As preparações foram elaboradas no Laboratório de Técnica Dietética da UNIFAL-MG, e a análise sensorial piloto foi realizada com alunos e funcionários (n = 50), utilizando-se escala hedônica de nove pontos. Foi também realizada análise sensorial em uma Escola Estadual localizada em Alfenas, MG com crianças em idade média de sete anos, utilizando-se escala hedônica facial. Procedeu-se a análise da composição centesimal dos produtos, no Laboratório de Bromatologia da UNIFAL-MG. Os resultados da análise sensorial permitiram observar ótima aceitação dos produtos tanto na análise piloto como na análise com crianças. Conforme o resultado da análise da composição centesimal observou-se que o valor calórico total dos produtos foram inferiores aos produtos semelhantes tradicionalmente comercializados devido ao baixo teor de lipídeos, porém os teores de proteína foram bastante equitativos quando comparados aos produtos comerciais

Análise Sensorial e Físico-Química de produtos elaborados à base de Soro de Leite

O soro de leite é um subproduto obtido da fabricação de queijos, matéria prima de baixo custo, com alto valor nutricional, possuindo proteínas de alto valor biológico, além de apresentar inúmeras possibilidades de utilização para a alimentação humana. A utilização do mesmo ainda se justifica devido ao impacto ambiental causado por sua eliminação nos mananciais, por apresentar alta demanda bioquímica de oxigênio, sendo considerado um grande poluente. O objetivo do trabalho foi desenvolver preparações alimentares à base de soro de leite, buscando aquelas de mais alto consumo pela população, principalmente por crianças, e realizar análise sensorial e físico-química das mesmas a fim de verificar a aceitação e a composição centesimal, respectivamente. As preparações foram elaboradas no Laboratório de Técnica Dietética da UNIFAL-MG, e a análise sensorial piloto foi realizada com alunos e funcionários (n = 50), utilizando-se escala hedônica de nove pontos. Foi também realizada análise sensorial em uma Escola Estadual localizada em Alfenas, MG com crianças em idade média de sete anos, utilizando-se escala hedônica facial. Procedeu-se a análise da composição centesimal dos produtos, no Laboratório de Bromatologia da UNIFAL-MG. Os resultados da análise sensorial permitiram observar ótima aceitação dos produtos tanto na análise piloto como na análise com crianças. Conforme o resultado da análise da composição centesimal observou-se que o valor calórico total dos produtos foram inferiores aos produtos semelhantes tradicionalmente comercializados devido ao baixo teor de lipídeos, porém os teores de proteína foram bastante equitativos quando comparados aos produtos comerciais

Aproveitamento integral de alimentos: desenvolvimento de bolos de banana destinados à alimentação escolar

A escola exerce grande influência na formação dos hábitos alimentares de crianças e adolescentes, sendo este público essencial para a multiplicação de informações. O aproveitamento de partes de alimentos que, normalmente são desprezadas, além de tornar a preparação de baixo custo, ser de fácil acesso e melhorar o valor nutricional, proporciona o aumento do rendimento da refeição. A utilização de resíduos de frutas, aliada ao desenvolvimento de tecnologias para minimizar as perdas nos processos produtivos, podem contribuir de forma relevante para a economia do país e a diminuição dos impactos ambientais. Assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver bolo de banana destinado à alimentação escolar. Foram desenvolvidos dois tipos de preparações: uma com a fruta íntegra (incluindo a casca), e outra contendo somente o fruto. Realizaram-se análises físico-químicas dos bolos, determinando-se umidade, textura, teor proteínas, carboidratos e lipídeos. Os resultados não revelaram diferença estatística significativa na composição centesimal dos mesmos. A análise sensorial realizada com crianças entre nove e 11 anos de uma escola pública do município de Alfenas, MG, também não revelou preferência expressiva. Os resultados demonstram a importância do desenvolvimento de preparações alimentícias que utilizem o alimento de forma integral e sua inclusão na alimentação escolar, de forma a contribuir ao acesso a uma alimentação saudável e de baixo custo

Aproveitamento integral de alimentos: desenvolvimento de bolos de banana destinados à alimentação escolardoi: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrv.2013.111.185194

A escola exerce grande influência na formação dos hábitos alimentares de crianças e adolescentes, sendo este público essencial para a multiplicação de informações. O aproveitamento de partes de alimentos que, normalmente são desprezadas, além de tornar a preparação de baixo custo, ser de fácil acesso e melhorar o valor nutricional, proporciona o aumento do rendimento da refeição. A utilização de resíduos de frutas, aliada ao desenvolvimento de tecnologias para minimizar as perdas nos processos produtivos, podem contribuir de forma relevante para a economia do país e a diminuição dos impactos ambientais. Assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver bolo de banana destinado à alimentação escolar. Foram desenvolvidos dois tipos de preparações: uma com a fruta íntegra (incluindo a casca), e outra contendo somente o fruto. Realizaram-se análises físico-químicas dos bolos, determinando-se umidade, textura, teor proteínas, carboidratos e lipídeos. Os resultados não revelaram diferença estatística significativa na composição centesimal dos mesmos. A análise sensorial realizada com crianças entre nove e 11 anos de uma escola pública do município de Alfenas, MG, também não revelou preferência expressiva. Os resultados demonstram a importância do desenvolvimento de preparações alimentícias que utilizem o alimento de forma integral e sua inclusão na alimentação escolar, de forma a contribuir ao acesso a uma alimentação saudável e de baixo custo