Importancia de las levaduras no-Saccharomyces durante la fermentacion de bebidas alcoholicas

Durante la fermentación de bebidas alcohólicas intervienen principalmente levaduras del genero Saccharomyces. Sin embargo, existen otros géneros de levaduras que también participan en los procesos fermentativos, y rara vez son tomados en cuenta, estas son las levaduras denominadas no-Saccharomyces, entre las que destacan: Kloeckera apiculata, Hanseniaspora uvarum, Rhodotorula glutinis, Rhodotorula mucilaginosa, entre otras; las cuales mediante la producción de congenéricos, enzimas y proteínas pueden enriquecer organoléptica y nutricionalmente las bebidas alcohólicas, lo que ayudaría a satisfacer el paladar de los consumidores más exigentes. (Résumé d'auteur

Las Levaduras: Microorganismos Responsables de la Producción de Vinos

Durante la elaboración del vino participan un gran número de microorganismos, especialmente levaduras, las que consumen el azúcar presente en el mosto o jugo de uva, transformándolo en alcohol. Estos microorganismos se encuentran en los granos de uvas que al molerlos pasan directamente al jugo. El tipo y cantidad de levaduras que participarían en la fermentación será un factor importante para la obtención de un vino de calidad, por lo cual es importante poder controlarlas. Es por esto que desde la década de los 30 a nivel mundial se han aislado levaduras que entregan características deseadas al vino, como es el cuerpo y/o aromas, las cuales posteriormente se han producido a nivel industrial y es lo que actualmente se comercializa. Si bien Chile tiene una tradición vitivinícola reconocida a nivel mundial, las levaduras usadas en nuestras bodegas son aquellas aisladas desde otros ecosistemas. En base a ello, nuestro grupo de investigación propuso un estudio para determinar las potencialidades comerciales que tendrían levaduras endógenas en la producción del vino. A través de un proyecto Fondef, liderado por la USACH y en colaboración con INIA-Sede Cauquenes y las empresas Viña Miguel Torres, Cooperativa Vitivinícola de Cauquenes y DSM Food Specialties, se llevó a cabo entre los años 1999 - 2002 un estudio de las levaduras de nuestros viñedos. Mediante la aplicación de metodologías biotecnológicas para su identificación y caracterización, así como ensayos de fermentación a nivel piloto y semiindustrial, se logró obtener una levadura de interés industrial, Fermicru XL, que es comercializada actualmente por la empresa DSM Food Specialties

Selección Saccharomyces cerevisiae con baja producción de etanol para control del grado alcohólico en zonas cálidas

En la enología española existen muchas regiones en las que el clima favorece maduraciones sacarimétricas excesivas lo que supone que durante la fermentación se alcancen grados alcohólicos elevados. La levadura metaboliza el azúcar (glucosa y fructosa) por vía fermentativa produciendo como productos mayoritarios etanol y CO2. Sin embargo, no todas las levaduras alcanzan el mismo grado alcohólico para un mosto con una concentración de azúcares igual. Normalmente las variaciones son pequeñas y se relacionan con desviaciones del metabolismo glicolítico hacia otras moléculas que pueden ser interesantes desde el punto de vista sensorial (Figura 1). Este tipo de levaduras permiten controlar el grado alcohólico excesivo a la vez que pueden favorecer la formación de metabolitos que incrementen la complejidad sensorial de los vinos. En este trabajo se han estudiado 25 levaduras seleccionadas para la elaboración de vinos tintos en distintas DOs españolas para evaluar su eficiencia glicolítica y por tanto el grado alcohólico alcanzado por cantidad de azúcar metabolizada para seleccionar levaduras que permitan reducir el grado alcohólico

Levaduras vínicas recombinantes

Levaduras vínicas recombinantes. Método de obtención de cepas que secretan una mayor concentración de manoproteínas al medio, cepa de la levadura Saccharomyces cerevisiae depositada en la Colección Española de Cultivos Tipo (CECT), con el número CECT 13012, y usos de dichas cepas.Peer reviewedConsejo Superior de Investigaciones Científicas (España)B1 Patente con informe sobre el estado de la ténic

Flor de levaduras: Análisis morfológico del crecimiento en medio sólido.

La contaminación con levaduras es un factor muy relevante en el detrimento de la calidad de algunos alimentos. Cuando las levaduras se desarrollan en medio sólido lo hacen en forma de colonias superficiales. El análisis de imagen es una técnica idónea para el análisis objetivo de las diferencias morfológicas que se observan durante el crecimiento de las levaduras en medio sólido. En este trabajo se escogen los parámetros matemáticos que permitan establecer un procedimiento cuantitativo capaz de caracterizar el tránsito de una morfología circular a otra lobulada, programándolos empleando como base las librerías de análisis de imagen Matlab. El procedimiento propuesto se valida con un amplio diseño experimental: periodo de crecimiento y número de colonias por placa

Sistema Killer de levaduras

58 p.Las cepas de levaduras Killer fueron descubiertas por Bevan y Makower (1963), quienes demostraron que existen tres fenotipos: killer, neutro y sensible respecto al carácter killer. Las levaduras killer, se caracterizan por secretar una toxina proteica, llamada “toxina killer” que es letal para cepas sensibles de su misma especie o especies de diferentes géneros, pero siendo ellas mismas inmunes a sus propias toxinas. Las cepas neutras no producen toxina y no son sensibles a la toxina killer. La toxina proteica secretada, se fija sobre receptores glucídicos de la pared celular de la cepa killer-sensible interfiriendo en el gradiente electroquímico de la membrana citoplasmática, lo que implica la muerte celular. Los estudios acerca de las levaduras killer han reforzado sustancialmente el conocimiento en muchas áreas de la biología, proporcionando una percepción más profunda de los aspectos básicos de la biología de células eucariotas. Análisis de la estructura, síntesis y secreción de la toxina killer ha fomentado la comprensión de mecanismos celulares como el procesamiento de proteínas en la vía secretora. Además, la investigación referente al mecanismo de acción de la toxina killer ha proporcionado información relevante en la lucha contra infecciones por levaduras patógenas humanas

Actividad del agua de la miel y crecimiento de microorganismos osmotolerantes

El contenido en agua de 55 muestras de miel comercial osciló entre el 14,8% y el 25,0% siendo la media de 18,1 ± 2,15%. El valor aw varió entre 0,44 y 0,76 siendo la media de 0,60 ± 0,07. Ambos factores están en general posilivamente correlacionados, pero numerosas muestras individuales se apartan considerablemente de la relación general. Más de tres cuartas partes de las muestras contenían microorganismos osmófilos viables (el 50% de ellas levaduras, el 30%levaduras y hongos filamentosos y el 20% sólo hongos). Se han observado diferencias tanto en la aw limitante del crecimiento, como en la velocidad de crecimiento a diferentes valores aw. Las levaduras, más osmotolerantes, crecieron a una aw = 0,68 mientras la aw mínima de crecimiento de los hongos en ocho meses es >0,70

Monitorización molecular de la ecología levaduriforme del mosto al vino

La calidad, tipicidad y singularidad de un vino están directamente relacionadas con las poblaciones de levaduras que intervienen en el proceso fermentativo, desde la obtención del mosto hasta el vino. El presente trabajo fin de grado pretende el análisis de la ecología de las levaduras desde el mosto hasta el vino, en una bodega de la Denominación de Origen Rueda. En primer lugar se realiza una revisión bibliográfica sobre la gran importancia del estudio de distintas poblaciones microbianas, de su forma de actuar durante la fermentación alcohólica y su impacto en la tipicidad y calidad del vino final. También se explica y detallan las técnicas de biología molecular que se han utilizado para identificar la población levaduriana. Estas técnicas son el estudio del polimorfismo de los fragmentos de restricción (RFLP) de la región ribosomal ITS-5.8s que permite la identificación de diferentes géneros y especies de levaduras y el estudio de los RFLP del ADN mitocondrial para la identificación de diferentes cepas de levaduras vínicas del genero Saccharomyces, que son las levaduras que se imponen en la fermentación alcohólica. Estas dos técnicas están aprobadas por la OIV, organización internacional de la vid y el vino, para este tipo de estudios. Los resultados obtenidos después del análisis de 51 aislados procedentes de tres momentos distintos del proceso fermentativo mediante las técnicas moleculares mencionadas, permiten la identificación de 11 patrones de restricción diferentes, todos ellos pertenecientes al género Saccharomyces cerevisiae. Estos resultados ponen de manifiesto la importancia del ecosistema propio de la bodega en relación con las poblaciones levadurianas que actúan durante el proceso fermentativo.Grado en Enologí

Dehydration tolerance in yeast

La habilidad de las levaduras de superar la deshidratación y de reactivar su metabolismo después de la rehidratación tiene una importancia en la industria de los alimentos y en la biotecnología. Nosotros hemos dirigido nuestro trabajo a mejorar la viabilidad y vitalidad de las levaduras después de la rehidratación. Se realizaron estudios desde el punto de vista fisiológico de las levaduras durante la optimización de las condiciones de rehidratación y estudios moleculares como la determinación de los genes esenciales de respuesta a Secado y Rehidratación (SR) y la caracterización de la muerte celular a consecuencia del SR. Se sobre expresaron genes que codifican péptidos que permiten superar la viabilidad alcanzada por las levaduras bajo estas condiciones de estrés.Hipótesis de partida:Algunos metabolitos y genes esenciales de respuesta a estrés por secado y rehidratación permiten a las levaduras tolerar la desecaciónThe ability of yeast to overcome dehydration and restart metabolism after rehydration has an importance in the food industry and biotechnology. We have directed our work to improve the viability and vitality of the yeast after rehydration. The studies were conducted in one hand from the physiological point of view to optimize rehydration conditions, and in the other hand from the molecular point of view. We identified the essential genes in response to drying and rehydration and its role in yeast cell death. Moreover we study the effect of over expressed some of this genes on yeast desiccation tolerance.Hypothesis: Some metabolites and essential genes in response to stress during drying and rehydration allow yeasts tolerate desiccation

Monitorización molecular de la ecología levaduriforme del mosto al vino

La calidad, tipicidad y singularidad de un vino están directamente relacionadas con las poblaciones de levaduras que intervienen en el proceso fermentativo, desde la obtención del mosto hasta el vino. El presente trabajo fin de grado pretende el análisis de la ecología de las levaduras desde el mosto hasta el vino, en una bodega de la Denominación de Origen Rueda. En primer lugar se realiza una revisión bibliográfica sobre la gran importancia del estudio de distintas poblaciones microbianas, de su forma de actuar durante la fermentación alcohólica y su impacto en la tipicidad y calidad del vino final. También se explica y detallan las técnicas de biología molecular que se han utilizado para identificar la población levaduriana. Estas técnicas son el estudio del polimorfismo de los fragmentos de restricción (RFLP) de la región ribosomal ITS-5.8s que permite la identificación de diferentes géneros y especies de levaduras y el estudio de los RFLP del ADN mitocondrial para la identificación de diferentes cepas de levaduras vínicas del genero Saccharomyces, que son las levaduras que se imponen en la fermentación alcohólica. Estas dos técnicas están aprobadas por la OIV, organización internacional de la vid y el vino, para este tipo de estudios. Los resultados obtenidos después del análisis de 51 aislados procedentes de tres momentos distintos del proceso fermentativo mediante las técnicas moleculares mencionadas, permiten la identificación de 11 patrones de restricción diferentes, todos ellos pertenecientes al género Saccharomyces cerevisiae. Estos resultados ponen de manifiesto la importancia del ecosistema propio de la bodega en relación con las poblaciones levadurianas que actúan durante el proceso fermentativo.Grado en Enologí