Elaboración de galletas sin gluten con mezclas de harina de arroz - almidón - proteína

El objetivo de este trabajo se centra en estudiar el efecto de la sustitución de harina de arroz por distintos niveles de proteína y almidón en la calidad de las galletas sin gluten. Los resultados mostraron que la incorporación de proteínas en la formulación produjo un aumento de los valores de las variables relativas a las propiedades de hidratación, mientras que el almidón causó el efecto contrario. Se encontró una relación entre las propiedades de hidratación, la reología de las masas y las dimensiones de la galleta, de manera que al aumentar el contenido en proteínas la masa era más consistente y las galletas tenían menor diámetro y altura, eran más coloreadas y menos duras. Por el contrario, la incorporación de almidón dio lugar a galletas de mayores dimensiones, más duras y de peor aspecto, además redujo el efecto de las proteínas en la formulación. Sin embargo, tanto las galletas con proteínas como las elaboradas con mezcla de almidón y proteína, fueron las mejor valoradas por los consumidores en el análisis sensorial. Por lo tanto, la incorporación de almidón y proteína podría ser una opción de mejora de la formulación en la elaboración industrial de galletas sin gluten.The aim of this study focuses on observing the effect of the substitution of rice flour by different levels of protein and starch in the quality of gluten-free cookies. The results showed that the addition of protein in the formulation resulted in a hydration properties increase, while the starch caused the opposite effect. A relationship was found between the dough rheology, the size of the cookies and the hydration properties, so when the protein content increased, the dough was harder and the cookies had less width and height, were less coloured and hard. On the other hand, the addition of starch resulted in larger, harder and worse appearance cookies, it also reduced the effect of protein in the formulation. However, both cookies with proteins and cookies made with starch-proteins mix were the most valued by customers in sensory analysis. Therefore, the incorporation of starch and protein has shown that it might be an option to enhance the formulation in industrial making of gluten-free cookies.Departamento de Ingeniería Agrícola y ForestalMáster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimento

Relación entre los hábitos alimentarios y la composición corporal en ciclistas de la categoría prejuvenil y juvenil de la Concentración Deportiva de Pichincha y la Federación Deportiva de Manabí, en el periodo marzo a junio, 2017

El presente trabajo es un estudio observacional analítico el cual tuvo como finalidad determinar en nivel de relación entre los hábitos alimentarios y la composición corporal de los jóvenes ciclistas de las categorías pre-juvenil y juvenil de la Concentración Deportiva de Pichincha y la Federación Deportiva de Manabí. La muestra de éste estudio estuvo conformada por 31 deportistas de los cuales 17 pertenecían a la Concentración Deportiva de Pichincha y 14 pertenecían a la Federación Deportiva de Manabí. El rango de edad estuvo comprendido entre los 13 y 18 años. Se tomaron factores demográficos y geográficos para el análisis de la población. Ésta investigación se llevó a cabo mediante el levantamiento de datos antropométricos y dietéticos. Los datos antropométricos tomados fueron peso, talla y pliegues cutáneos para los cuales se utilizaron mediciones y parámetros basados en el consenso ISAK. Los datos dietéticos se tomaron mediante un cuestionario de hábitos y prácticas alimentarias modificado y previamente validado y aplicado en estudios con poblaciones de similares características Los resultados obtenidos fueron que el 69,2% de mujeres poseía baja masa muscular y el 53,8% poseía un exceso de masa grasa, sin embargo, la mayoría de mujeres que poseía masa grasa en exceso pertenecía al grupo de ciclismo de Manabí. En el grupo de hombres el 72% demostró tener una musculatura por debajo del promedio y el 61,1% se mantenía con los niveles de tejido adiposo dentro de la normalidad. Entre los hallazgos de alimentación se pudo observar que a pesar de que ambas poblaciones se encontraban en distintas regiones con diferentes patrones alimentarios por la ubicación, mantienen una alimentación similar en base al contenido de macronutrientes. En los adolescentes que realizan actividad física extenuante como el ciclismo, una alimentación inadecuada puede influir de forma negativa a corto plazo en su rendimiento deportivo y a largo plazo en su proceso de crecimiento y su salud

Elaboración de Alternativas Gastronómicas a Base de Harina de Garbanzo (Cicer Arietinum) para los Niños del Jardín de Infantes Dolores Veintimilla de Galindo Riobamba 2012

La Investigación tiene como objetivo elaborar alternativas gastronómicas a base de harina de garbanzo para los niños del Jardín de Infantes Dolores Veintimilla de Galindo de la Ciudad de Riobamba; con un método descriptivo, mediante la aplicación de encuestas de escala nominal y hedónica simplificada, en la frecuencia de consumo de alimentos y preparaciones, y aceptabilidad, en el universo de 94 niños de género masculino el 51% y femenino el 49%. La frecuencia de consumo de alimentos y preparaciones, es variada de diferentes grupos, a menudo de forma diaria; como el pan, batidos, jugos y coladas; las galletas y postres semanalmente; tortas, mensual y finalmente las sopas en consumo ocasional. Entre las preparaciones de la propuesta gastronómica, se destacan: crema de garbanzo, 89%; pan ruso de garbanzo, 83%; alfajores de garbanzo, 95%; galletas de chocolate y garbanzo, 94%; orejitas, 98%; profiteroles de garbanzo con mermelada, 94%; crepes de garbanzo y frutos secos, 88%; bombones de coco y garbanzo, 98%; ponche de garbanzo, 98%; jugo de maracuyá y garbanzo, 80%; colada de manzana y piña con garbanzo, 82%; masitas secas de garbanzo, 88% y pie de manzana, 96%. La aceptabilidad de la variedad de preparaciones, tiene un estimado mayor o igual al 80%. Se propone que se utilice el recetario elaborado, para introducir en la dieta diaria de los niños, y de esta manera incentivar el consumo de nuevas propuestas gastronómicas y nutricionales a base de harina de garbanzo."Production of gastronomic alternatives based on O'cteror/etínum(chickpea) flourforchildren inthe Dolores Veintimifla de Galindo kindergarten, RÍobamba 2012". It is important to diversify dietary options and promote new gastronomic and nutritional options. Population usually doesn't consume chickpea, and parents have little time to offer a complete breakfast to their children. Sadly, junk food makes an important part of the kids' diet. The objectives for this research are the following: To determine general characteristics from the children in the kindergarten to implement the gastronomic alternatives. To analyze the frequency of food consumption and elaboration for the kids, To promote the chickpea flour consumption. To analyze the acceptability of these preparation.To prepare the recipes with the best acceptability. This is a descriptíve research. Researchersappfied polis at a simplified nominal and hedonic scale on the preparation, food consumption frequency and acceptability in a universe of 94 chifdren. They are 51% male and 49% female children. Between these gastronomic preparatíons there are some outstanding ones: cream of chickpea soup, 89%; chickpea RussischBrot, 83%; chickpea alfajores, 95%; chickpea chocolate biscuit, 94%; pastry puffs 98%; chickpea profiteroles with marmalade, 94%; chickpea crepés with nuts. 88%; coconut and chickpea bomboms. 98%; chickpea punch, 98%; passion fruit juice with chickpea, 80%; apple piña colada with chickpea, 82%; dried petit fours, 88%; and apple pie, 96%

Utilización de harinas compuestas de maíz y garbanzo adicionadas con fibra de cáscara de piña para sustitución de harina de trigo en productos de panificación.

Se desarrollaron dos productos de panificación, galleta polvorosa y pan de molde, empleando mezclas de harinas de trigo, garbanzo, maíz y fibra de piña. Los productos se elaboraron a partir de cuatro formulaciones, las galletas con sustituciones entre el 80 y 100% y los panes con sustituciones entre el 33 y 43%. Se evaluaron propiedades fisicoquímicas de las harinas; reológicas de las masas y sensoriales de los productos finales. Las harinas compuestas destinadas a la elaboración de pan presentaron una mayor homogeneidad y menor tamaño de partícula comparadas con las harinas para galletas, debido a la presencia de un mayor porcentaje de harina de trigo. Según los resultados de IAA, ISA y PH, la hidratación de las masas aumentó, al incrementar la sustitución de harina de trigo debido al mayor contenido de fibra, obteniéndose mayores valores de éstos parámetros en las formulaciones con mayor contenido de harina de maíz. La viscosidad disminuyó al incrementar el porcentaje de sustitución, lo que se relaciona con la capacidad de retención de agua de las harinas. Las masas para galletas mostraron una mayor resistencia mecánica al incrementar la sustitución, por el contrario, las masas de pan mostraron menor fuerza de compresión; por lo que se interpretó que, con una mayor sustitución, existe menor resistencia ante los procesos de fermentación. Los panes presentaron una reducción del volumen al aumentar la sustitución, de 1350±13 mL para pan blanco (referencia) hasta 700±10 mL para pan con 43% de sustitución; del mismo modo, incrementaron su dureza de 8,53±0,29 N a 17,12±0,46 N. Sensorialmente, los productos obtuvieron una buena aceptación, puesto que la aceptabilidad general de los productos recibió altas puntuaciones en el panel sensorial, de igual forma los productos finales exhibieron un color café que los identifica ante el consumidor, como un producto integral. Los físicos y sensoriales indicaron que los productos con menor sustitución, 33% en pan y 80% en galleta, presentaron las mejores características en cuanto a la aceptación del consumidor y en similaridad con la referencia, lo que supone un avance en la producción de alimentos con alto contenido de fibra y bajo contenido de glute

Influencia de la harina de garbanzo sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de crackers sin gluten

[ES] En el presente trabajo se ha realizado una evaluación de la influencia de diferentes concentraciones de harina de garbanzo en la elaboración crackers sin gluten sobre sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales. En el mercado actual de los snacks se ha puesto en marcha una línea clara de desarrollo en productos que tengan unas características nutricionales más saludables, así como el desarrollo de productos sin gluten. El objetivo del estudio ha sido obtener unos crackers sin gluten a base de harinas que permitan obtener un mejor aporte nutricional, en especial un alto contenido en proteína de origen vegetal y en fibra dietética, y con unas características organolépticas aceptables. Se han obtenido tres formulaciones distintas en las que se modificó el porcentaje de harina de garbanzo incorporado, con cantidades del 20 %, 30 % y 40 % de la masa total. Los parámetros analizados tanto en las masas como en el producto horneado fueron: humedad, actividad de agua y las dimensiones características, mientras que en el producto horneado se evaluó el color y la textura mediante un ensayo de flexión en tres puntos. Por último, se ha realizado un análisis sensorial para conocer la aceptabilidad de formulaciones obtenidas. Los resultados muestran diferencias entre las formulaciones tanto sus propiedades fisicoquímicas de la masa, textura del producto tras el horneado y sobre la aceptación de los crackers.[EN] In the present work, an evaluation of the influence of different concentrations of chickpea flour on gluten-free crackers and the physicochemical and sensory characterization of these have been carried out. In the current snack market, a clear line of development has been launched in products that have healthier nutritional characteristics, introducing unconventional flours in snacks so far. Therefore, the objective of the study has been to obtain crackers based on gluten-free flours, with a better nutritional contribution, especially in vegetable protein and in dietary fiber, and with acceptable organoleptic characteristics. In the study three different formulations were made in which the percentage of chickpea flour used was modified, with amounts of 20%, 40% and 60% of the total mass. The parameters analyzed both in the dough and in the baked product were humidity, wateractivity and characteristic dimensions, while in the baked product the color and texture were evaluated. Finally, a sensory analysis has been carried out to determine the acceptability of the products obtained. The results show differences between the formulations, both in the physicochemical properties of the dough and in the texture of the product after baking, obtaining a greater acceptance in the product with 40% chickpea flour.Roig Seguí, J. (2020). Influencia de la harina de garbanzo sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de crackers sin gluten. http://hdl.handle.net/10251/151467TFG

Determinación proximal y sensorial de una galleta tipo soda a base de Harina de Trigo (Triticum aestivum), Harina de Maíz Amarillo (Zea mays) nixtamalizado Harina de Garbanzo (Cicer arietinum)

Para el desarrollo de tesis se tuvo como objetivo: determinar las características proximales y sensoriales de una galleta tipo soda a base de harina de trigo (Triticum aestivum), por harina de maíz amarillo (Zea mays) nixtamal izado y de (Cicer arietinum). Determinándose las características fisicoquímicas de proteínas, grasa y carbohidratos, se siguió una metodología analítica, de tipo experimental, enpleandose un diseño experimental correlacional, con un método de análisis de datos con los ensayos estadísticos de varianza (ANOVA) de Tukey, con jerarquía compuesta (Probabilidad del <0,05% de margen de error), con un 0.95% de fiabilidad. Como resultado en proteínas fue el de mejor tratamiento la S3 proteínas 11.88%, grasa 3.70%, en CHO de 71.08%, aplicándose el software científico Statitical Package for the Social Science (SPSS) versión 22.0. Para los analisi sensoriales del sabor (Dulce y Salado), fueron moderado; en textura (Suave, Dura, Crujiente) con resultados similares a la NTP galletas, en el análisis de Anova tuvo diferencias significativas aceptando a la H1 y rechazando a la H0. Como se observa en la tabla de resultados del análisis Anova tabla 11 y fig. 3 de resultados

Propuesta de elaboración de galletas veganas, libres de gluten y azúcar refinada

El presente trabajo tiene como objetivo crear recetas piloto de galletas veganas que no contengan gluten y azúcar refinada en su composición, además analizar la aceptación de las mismas en nuestro medio. Esta propuesta busca generar un producto que amplíe el mercado de los alimentos veganos y productos para personas con enfermedades ligadas al consumo de gluten y azúcar refinada. Se ha realizado una investigación bibliográfica de las características organolépticas de los ingredientes tradicionalmente utilizados en la elaboración de galletas, así como también se ha investigado acerca de las harinas, edulcorantes y grasas que se han utilizado para la creación de las nuevas recetas veganas, sin azúcar refinado y sin gluten. Por otra parte, se realiza la experimentación de recetas sustituyendo e integrando ingredientes adecuados para cumplir con el objetivo, por ejemplo; harinas como la harina de avena, harina de garbanzo, harina de almendra, entre otros; aceites como aceite de oliva y aceite de coco; y edulcorantes naturales como la panela, azúcar de coco, frutos secos, entre otros. Por último, se ha realizado una prueba de degustación en la cual se reúne un grupo focal de 10 personas con conocimientos en el área gastronómica y afines al tema para evaluar cada una de las recetas por medio de una encuesta con valoración basada en escala de Likert en la cual se recolectan resultados acerca de la aceptación y criterio de las características organolépticas de las galletas. Palabras clave: azúcar, edulcorantes, galletas, gluten, veganoThe present work aims to create pilot recipes of vegan cookies that do not contain gluten and refined sugar in their composition, in addition to analyzing the acceptance of them in our environment. This proposal seeks to generate a product that expands the market for vegan foods and products for people with diseases linked to the consumption of gluten and refined sugar. A bibliographic investigation of the organoleptic characteristics of the ingredients traditionally used in the preparation of cookies has been carried out, as well as research has been carried out on the flours, sweeteners and fats that have been used for the creation of the new vegan, refined sugar-free and gluten-free recipes. On the other hand, the experimentation of recipes is carried out substituting and integrating suitable ingredients to meet the objective, for example; flours such as oatmeal, chickpea flour, almond flour, among others; oils such as olive oil and coconut oil; and natural sweeteners such as panela, coconut sugar, nuts, among others. Finally, a tasting test has been carried out in which a focus group of 10 people with knowledge in the gastronomic area and related to the subject meets to evaluate each of the recipes through a survey with assessment based on the Likert scale in which results are collected about the acceptance and criteria of the organoleptic characteristics of the cookies. Keywords: sugar, sweeteners, cookies, gluten, vegan0000-0001-8269-541

Desarrollo de un snack en base a legumbres y cereales ecológicos indicado para algunas intolerancias

[ES] Las leguminosas han sido una parte esencial de la dieta del ser humano durante siglos y, también, un componente destacado en la dieta mediterránea. En general, las semillas de las leguminosas, desde un punto de vista nutricional, se pueden caracterizar porque la energía se deposita en forma de hidratos de carbono (entre un 30 y un 60%), destacando en este grupo las judías, garbanzos, lentejas, etc. La mayor parte de los glúcidos presentes en las legumbres son complejos y, por tanto, de absorción lenta y bajo índice glucémico, que ayudan a controlar los niveles de glucosa en sangre y pueden ser muy útiles para los diabéticos. Pero la característica nutricional es que son fuente de proteína (Gatel, 1992), siendo esta proteína de composición variable, en función de las especies y las variedades, y no aporta gluten. El contenido en proteína puede variar entre el 20 y el 40%, con una fracción en aminoácidos esenciales muy importante. Cuando se combinan con cereales se complementan estos aminoácidos dando lugar a proteína de alto valor biológico y de origen vegetal. Las leguminosas también aportan fibra (12-25%) que ayuda en el control de los niveles de colesterol y de glucosa en sangre y en prevenir el estreñimiento. El principal objetivo del presente trabajo es la elaboración de un alimento basado en formulaciones que combinen leguminosas y cereales de ámbito mediterráneo. El nuevo producto es un snack dulce y salado para el mercado ecológico, que además de cereales y legumbres, incluye Stevia como fuente edulcorante para el caso del snack dulce, apto para celíacos, sin huevo y que pueda cubrir una amplia gama de consumidores infantiles. El presente trabajo se centra en obtener la formulación y la elaboración adecuadas siguiendo criterios de la normativa ecológica (UE 834/2007), empleando una mezcla de harinas de cereales sin gluten como base y con legumbres como el garbanzo. Para dar mayor valor añadido al producto resultante se establecen tres variantes, con sabores naturales de naranja, limón y frutas del bosque.[EN] Legumes have been an essential part of the diet of humans for centuries, and also a component in the Mediterranean diet. In general, seeds of legumes, from a nutritional point of view, can be characterized because the energy is stored in the form of carbohydrates (between 30 and 60%), highlighting in this group the beans, chickpeas, lentils, etc. Most of the carbohydrates present in legumes are complex and therefore slow absorption and low glycemic index, which helps control blood glucose levels and can be very useful for diabetics. But the nutritional characteristic is that they are a source of protein (Gatel, 1992), being this protein of variable composition, depending on the species and varieties, and provides no gluten. The protein content may vary between 20 and 40%, with a very important fraction in essential amino acids. When combined with cereals these amino acids are supplemented resulting in protein of high biological value and vegetable origin. Legumes also provide fiber (12-25%) which helps in controlling the levels of cholesterol and glucose in blood and prevent constipation. The main objective of the present work is the preparation of a food based on formulations that combine legumes and cereals of Mediterranean origin. The new product is a sweet and a salted snack for the organic market, which includes cereals and legumes, as well as Stevia as sweetener for the sweet snack, suitable for gluten-free, egg-free and that can cover a wide range of consumers of children's age. This work focuses on obtaining the appropriate formulation and development following criteria of ecological regulations (EU 834/2007), using a mixture of cereal flours without gluten as a base and legumes like chickpea. Three variants, with natural flavors of orange, lemon and berries are established to give added value to the resulting product.Castell Raigón, I. (2016). Desarrollo de un snack en base a legumbres y cereales ecológicos indicado para algunas intolerancias. http://hdl.handle.net/10251/73822.TFG

Harinas sin gluten de origen vegetal para el desarrollo de productos alimentarios. Aplicaciones, propiedades nutricionales y características funcionales

[ES] La tendencia del mercado alimentario en el ámbito de los productos sin gluten se encuentra en continuo crecimiento. Este desarrollo de nuevos productos gluten-free va acompañado por una demanda de productos más saludables y ecológicos. Este tipo de productos es demandado no solo por los pacientes celíacos sino por otros consumidores preocupados por dietas más saludables. Distintas empresas del sector de harinas ofrecen harinas libres de gluten preparadas a partir de cereales sin gluten y otras fuentes vegetales con el objetivo adicional de obtener mezclas con propiedades nutricionales y funcionales adecuadas para el desarrollo de distintos productos sin gluten. El objeto del presente trabajo es la realización de un estudio bibliográfico sobre este tipo de harinas ahondando en sus propiedades y características.[EN] The trend of the food market in the field of gluten-free products is constantly growing. This development of new ¿gluten-free¿ products is accompanied by a demand for healthier and more ecological products. This type of product is demanded not only by celiac patients but also by other consumers concerned about healthier diets. Different companies in the flour sector offer gluten-free flours prepared from gluten-free cereals and other vegetable sources with the additional objective of obtaining mixtures with adequate nutritional and functional properties for the development of different gluten-free products. The purpose of this work is to carry out a bibliographic study on this type of flour, delving into its properties and characteristics.Guiñazú Fernández, C. (2020). Harinas sin gluten de origen vegetal para el desarrollo de productos alimentarios. Aplicaciones, propiedades nutricionales y características funcionales. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/15788

Elaboración y Evaluación Nutricional de un Cupcake a base de harina de Achira (Canna_ edulis) fortificado con harina de Garbanzo (Cicer arietinum l) y Papaya (Carica papaya)

Se elaboró un cupcake rico en Proteína que contenga en su composición elementos funcionales como es la vitamina A, vitamina C y Calcio a partir de usar harinas de C. La elaboración del cupcake se realizó empleando tres formulaciones F1 (75% - 25%), F2 (50% - 50%) y F3 (25% - 75%) de harina de Achira y Harina de Garbanzo empleando en cada una de las formulaciones 100 gramos de papaya y a la vez comparados con un cupcake testigo, con una composición diferente. Se realizó el análisis sensorial con un panel de 50 niños entre 9 y 10 años este test se empleó la escala Hedónica facial y verbal, también comprendió un análisis microbiológico en el cual se analizó aerobios totales, coliformes totales, mohos y levaduras en el cual se observa que no tuvo crecimiento microbiano elevado encontrándose dentro de los rangos de la norma establecida debido a que se mantuvo un ambiente de esterilidad e inocuidad antes, durante y después de la elaboración; además un análisis bromatológico al igual que la cuantificación de vitamina C realizado por volumetría , vitamina A por HPLC. La fórmula con mayor aceptación sensorial fue la F2 (50% - 50%) con un contenido de Calcio de 868.49%, Vitamina C de 57.77 %, valores de Proteína de 8.40 % evidenciándose el valor funcional del cupcake. Al consumir este cupcake como fuente de proteína, vitamina C, vitamina A y Ca es pertinente la recomendación de consumirlo para la prevención de enfermedades a la vez es un alimento energético, económico y versátil.It was prepared a cupcake rich in protein whose composition contains functional nutrients such as vit amin A, vitamin C and calcium b y using flours of C. The preparation of the cupcake was based on three formulations F1(75% - 25%) , F2 (50% - 50%) and F3 (25% - 75%) of achira ( Canna edulis ) and chickpea flour by adding 100 g of papaya to each of the formulations while compared with a witness sample cupcake, with a different composition. Sensory analysis was conducted with a panel forme d by 50 children between 9 and 10 years old. This test was based on the facial and verbal hedonic scale, it also was performed a microbiological analysis in which the total aerobic, total coliforms, molds and yeasts, was determined, consequently, it is pos sible to make evident that the microbial growth was not significant so, this product accomplishes the normal regulations since it was kept in a sterile and safe atrmosphere; before, during and after processing, in addition to this, a chemical composition analysis as well as vitamin C quantification by means of volumetric method, and vitamin A by HPLC, was carried out. The formula whith higher sensory acceptance corresponded to F2 (50% - 50%) whose calcium content is 868.49%, 57.77% of vitamin C, rates of 8.4 0% of protein, which makes evident the functional value of this cupcake. When consuming this cupcake as a source of protein, vitamin C, vitamin A and Ca. it is worth to ment ion that this product can be con sumed for disease prevention at the same t5ime it i s an energetic, economic and versatile food