PENGARUH SUHU PENGERINGAN DAN JENIS PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK SERBUK SARI EDAMAME (Glycine max (L) Merril) DENGAN METODE FOAM MAT DRYING

Tujuan penelitian yaitu untuk mengetahui pengaruh suhu pengeringan dan jenis penstabil terhadap karakteristik sari edamame serbuk. Penelitian ini dilakukan untuk untuk memanfaatkan edamame menjadi produk olahan pangan sehingga dapat lebih dikenal oleh masyarakat serta memperpanjang daya simpan dari produk edamame. Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan sari edamame dan penentuan formulasi terpilih dari penggunaan konsentrasi tween 80 (0,5%, 1% dan 1,5%) berdasarkan uji organoleptik yang kemudian dilakukan analisis kadar air. Pada penelitian utama digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor A (Suhu Pengeringan) yang terdiri dari 3 taraf yaitu a1 (50 C) dan faktor B ( Jenis penstabil) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1 (Maltodekstrin), b2 (CMC), b3 (Gum arab). Respon pada penelitian utama meliputi respon kimia (analisis kadar air metode gravimetri, kadar kalsium metode kompleksometri, kadar protein metode kjedahl) dan respon fisik yaitu daya larut. Hasil penelitian pendahuluan didapat tween 80 yang terpilih yaitu pada konsentrasi 1% dengan kadar air sebesar 4,45%. Hasil penelitian utama menunjukan bahwa suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein dan daya larut teteapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar kalsium. Jenis penstabil berpengaruh nyata terhadap kadar air dan daya larut tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan kadar kalsium. Interaksi suhu pengeringan dan jenis penstabil berpengaruh terhadap daya larut tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein dan kadar kalsium. Kata Kunci : Edamame, Suhu Pengeringan, Penstabil, Foam Mat Drying o o C), a2 (60 o C), a3 (7

HUBUNGAN PENGETAHUAN GIZI DAN POLA KONSUMSI DENGAN STATUS GIZI PADA MAHASISWA TPB SEKOLAH BISNIS DAN MANAJEMEN INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG

ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana hubungan pengetahuan gizi, pola konsumsi terhadap status gizi pda mahasiswa TPB di Seklah Bisnis dan Manajemen Institut Teknologi Bandung. Penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan pola konsumsi yang beragam sesuai dengan pengetahuan gizi mahasiswa Sekolah Bisnis dan Manahemen Institut Teknologi Bandung segingga mendapatkan status gizi yang ideal dan dapat menimbulkan kesadaran terhadap kebiasaan makan yang baik di Sekolah Bisnis dan Manajemen Institut Teknoogi Bandung. Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian analitik dengan pendekatan cross sectional. Variabel yang diteliti yaitu pengetahuan gizi, pola konsumsi dan status gizi. Populasi yang diambil adalah mahasiswa TPB Sekolah Bisnis dan Manajemen Institut Teknologi Bandung sebanyak 360 mahasiswa. Pengambilan sampel menggunakan teknik purposive sampling sehingga diperoleh 79 sampel. Instrumen yang digunakan berupa kuesioner pengetahuan gizi dan Food Frequency Questionnaire (FFQ). Pengolahan data dan analisa data berupa persentase dan analisis korelasi menggunakan metode Chi Square. Berdasarkan penelitian menunjukkan: (1) ada hubungan antara pengetahuan gizi dengan status gizi pada mahasiswa TPB di Sekolah Bisnis dan Manajemen Institut Teknologi Bandung dengan X 2 hitung 35,045 > X 2 tabel 30,98, (2) ada hubungan antara pola konsumsi dengan status gizi pada mahasiswa TPB di Sekolah Bisnis dan Manajemen Institut Teknologi Bandung dengan X 2 hitung 40,849 > X 2 tabel 30,98, (3) ada hubungan antara pengetahuan gizi dan pola konsumsi dengan status gizi pada mahasiswa TPB di Sekolah Bisnis dan Manajemen Institut Teknologi Bandung X 2 hitung > X 2 tabel. Kata kunci : Pengetahuan gizi, pola konsumsi, status giz

KAJIAN JENIS BAHAN PENGISI DAN LAMA PENGUKUSAN TERHADAP KARAKTERISTIK NUGGET IKAN NILA

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis bahan pengisi dan lama pengukusan terhadap karakteristik nugget ikan nila yang paling disukai konsumen. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan nilai ekonomis dari ikan nila dan untuk penganekaragaman produk. Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini Rancangan Acak Kelompok (3 x 3) dengan 3 kali ulangan. Faktor yang diteliti jemis bahan pengisi dan lama pengukusan, dan masing-masing faktor terdiri 3 taraf. Respon uji yang dilakukan terhadap nugget yang dihasilkan adalah aroma, rasa, tekstur, protein, kadar air dan kadar serat. Pada Penelitian pendahuluan yaitu uji organoleptik, menunjukan bahwa Perbandingan wortel dan bayam yang akan digunakan pada penelitian utama adalah perbandingan 1:3. Pada Penelitian utama yaitu uji organoleptik, berdasarkan pengujian sifat organoleptik pada penelitian utama diketahui bahwa jenis bahan pengisi dan lama pengukusan berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa dan tekstur. Jenis bahan pengisi dan lama pengukusan berpengaruh nyata terhadap kadar protein nugget ikan nila yang dihasilkan

PENGARUH PENAMBAHAN JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) DAN KONSENTRASI PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK PATTY IKAN PATIN (Pangasius sp)

Telah dilakukan penelitian pada patty ikan patin (Pangasius sp.) dengan penambahan jamur tiram putih dan konsentrasi penstabil. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh patty ikan patin dengan karakteristik terpilih. Manfaat dari penelitian adalah meningkatkan nilai ekonomis dan menghasilkan patty ikan patin dengan kualitas yang baik. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan penstabil terpilih diantara gum arab 1% dan karagenan 0,5% berdasarkan uji tekstur dan uji hedonik. Penelitian dilakukan dengan dua faktor yaitu konsentrasi penstabil dengan empat taraf (0,5%, 0,75%, 1%, 1,25%) dan penambahan jamur tiram putih dengan tiga taraf (20%, 25%, 30%). Respon yang dianalisis diantaranya respon fisik yaitu uji daya ikat air metode Hamm, respon kimia yaitu analisis kadar air metode gravimetri, analisis kadar protein metode Kjeldahl, dan analisis serat pangan metode enzimatis untuk produk terpilih serta uji hedonik. Rancangan percobaan penelitian dengan analisis variansi (ANAVA) menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Pengulangan dilakukan dua kali dan menggunakan lanjut uji Duncan. Penstabil yang digunakan pada penelitian utama adalah karagenan 0,5%. Berdasarkan hasil analisis penambahan jamur tiram berpengaruh terhadap atribut mutu rasa dan tekstur serta daya ikat air. Penambahan penstabil berpengaruh terhadap atribut mutu rasa dan tekstur, kadar air serta daya ikat air. Interaksi dari penambahan jamur tiram dan penstabil berpengaruh terhadap atribut mutu rasa dan tekstur serta daya ikat air. Pemilihan produk dilakukan dengan metode uji skoring, dimana produk terpilih terdapat pada penambahan konsentrasi penstabil 0,75% dan jamur tiram putih 20% (a2b1) dengan kadar air 71,84%, kadar protein 11,03%, kandungan serat pangan sebesar 1,15g/100g bahan nilai daya ikat air 26,41% dan nilai rata-rata oganoleptik atribut rasa 3,72, tekstur 3,48 dan aroma 3,68. Kata kunci: patty, ikan patin, jamur tiram putih, penstabi

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatas L.) DENGAN TAPIOKA (Manihot utilissima POHL) DAN LAMA PEMANGGANGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FOOD BARS TUTUT (BELLAMNYA JAVANICA)

Penelitian yang telah dilakukan ini bertujuan untuk mendapatkan perbandingan yang tepat antara tepung ubi jalar putih dengan tapioka dalam pembuatan food bars, serta mengetahui pengaruh lama pemanggangan sehingga menghasilkan food bars yang baik. Penelitian yang dilakukan meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yaitu analisis bahan baku tepung ubi jalar putih, yaitu uji kadar pati (Metode Luff Schoorl), serta uji kadar protein (Metode Kjedahl) pada tutut. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 dengan tiga kali pengulangan. Data analisis diolah dengan menggunakan analisis variansi (ANAVA) dan uji lanjut Duncan. Variabel yang digunakan terdiri dari perbandingan tepung ubi jalar putih : tapioka (T) yaitu 1:1 (T₁), 2:1 (T2 ), 3:1 (T3 ), dan lama pemanggangan (P) yaitu 15 menit (P₁), 20 menit (P₂), dan 25 menit (P₃). Hasil menunjukkan bahwa tepung ubi jalar putih yang digunakan dalam pembuatan food bars memiliki kadar pati sebesar 70,46% dan tutut memiliki kadar protein sebesar 10,82%. Perlakuan terpilih pada penentuan perbandingan tepung ubi jalar putih dengan tapioka berdasarkan uji organoleptik (uji hedonik) adalah pada perbandingan tepung ubi jalar putih dengan tapioka 1:1. Analisis yang dilakukan terdiri dari uji kimia, yaitu analisis kadar air (Metode Gravimetri), kadar pati (Metode Luff Schoorl), dan kadar protein (Metode Kjedahl), yaitu food bars dengan suhu pemanggangan 100 o C dan lama pemanggangan selama 15 menit dengan kadar air sebesar 17,56 %, kadar pati sebesar 12,21 % dan kadar protein sebesar 12,25 %

PERBANDINGAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batas L) TEPUNG MOCAF DAN JENIS IKAN TERHADAP KARAKTERISTIK FOOD BAR

The research has been conducted between food bar sweet potato (Ipomea batatas L) flour and modified cassava (Mahinot utilissima) flour ratio and fish types. The purpose of this research was to obtainsweet potato (Ipomea batatas L) flour and modified cassava (Mahinot utilissima) flour ratio and fish types to the characteristics of food bar. This research includes preliminary and primary research. In the preliminary research determining temperature and long roasting. In the primary research used a randomized block design (RBD), which consists of two factors: factor A (sweet potato (Ipomea batatas L) flour and modified cassava (Mahinot utilissima) flour ratio) comprising three levels, that is a1 (1:1), a2 (1:2), a3 (2:1) and factor B (fish types), which consists of three levels that is b1 (nile tilapia), b2 (groper fish), b3 (milk fish).The primary research response include chemical response a moisture content with gravimetric method and protein content with kjedahl method and organoleptic response flavor, texture, aroma and colour with hedonic method. Temperature and long roasting used in the primary research 30 ° C for 30 minutes. The primary research results showed that thesweet potato (Ipomea batatas L) flour and modified cassava (Mahinot utilissima) flour ratioaffect the response organoleptic attributes of flavor, texture, aroma and colour, and no affect the water content and protein content. Fish types affect the response organoleptic attributes of flavor, texture, aroma and colour, and water content, and no affect the protein content. while the interaction betweensweet potato (Ipomea batatas L) flour and modified cassava (Mahinot utilissima) flour ratio and fish types affect taste, texture and aroma but no affect the colour, water content and protein content. Keywords : sweet potato flour, modified cassava flour, fish types, food ba

KAJIAN KONSENTRASI GELATIN TULANG IKAN TUNA (Thunnus sp.) DAN PERBANDINGAN ANTARA SUKROSA DENGAN SIRUP JAGUNG TERHADAP KARAKTERISTIK MARSHMALLOW

Telah dilakukan penelitian mengenai konsentrasi gelatin tulang ikan tuna dan perbandingan antara sukrosa dengan sirup jagug. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan gelatin dari tulang ikan tuna yang tepat terhadap karakteristik marshmallow dan perbandingan antara sukrosa dan sirup jagung yang tepat terhadap karakteristik marshmallow. Penelitian ini meliputi penelitian pendahuluan dan utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan gelatin dari tulang ikan tuna. Pada penelitian utama digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor A (konsentrasi gelatin tulang ikan tuna) yang terdiri 3 taraf yaitu a1 (8%), a2 (10%), a3 (12%) dan faktor B (perbandingan antara sukrosa dan sirup jagung) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1 (1:2), b2 (1:1), b3 (2:1). Respon pada penelitian utama meliputi respon kimia (kadar air dengan metode deanstract dan kadar gula reduksi dengan metode luff schoorl) dan respon organoleptik (aroma, rasa, tekstur). Gelatin tulang ikan tuna yang digunakan pada penelitian utama memiliki kadar air 83,818%, kadar abu 1,591%, pH 3,30, viskositas 1,5 cP, dan kekuatan gel 2,895 g force. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa konsentrasi gelatin tulang ikan tuna dan perbandingan antara sukrosa dan Sirup Jagung serta interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap respon organoleptik pada atribut rasa, aroma dan tekstur. Perbandingan antara sukrosa dan sirup jagung berpengaruh terhadap kadar gula reduksi marshmallow, sedangkan interaksi antara konsentrasi gelatin tulang ikan tuna dan perbandingan antara sukrosa dengan sirup jagung berpengaruh terhadap kadar air marshmallow. Kata kunci: Gelatin Tulang Ikan Tuna, Sukrosa, Sirup Jagung, , Marshmallo

PENGARUH KONSENTRASI MINYAK IKAN BAUNG (Mystus nemurus) DAN KONSENTRASI PENGEMULSI TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN FUNGSIONAL SARI KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L)

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi minyak ikan baung dan konsentrasi pengemulsi pada minuman fungsional sari kacang merah. Rancangan percobaan yang akan digunakan dalam penelitian adalah pola faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan, sehingga diperoleh sebanyak 27 treatment. Adapun variabel yang digunakan adalah perbandingan konsentrasi minyak ikan baung dengan pengemulsi (7,5%:9,5%, 11,5% : 0,5%, 0,75%:1%,). Respon pada penelitian ini adalah respon kimia yaitu kadar asam lemak bebas, densitas minyak dan rendemen. Protein dengan metode formol, lemak dengan metode soxhlet dan kadar pH. Respon organoleptik yang meliputi aroma, rasa, kekentakan dan after taste. Pengaruh konsentrasi Minyak ikan dan konsentrasi Pengemulsi berpengaruh nyata terhadap respon organoleptik pada atribut rasa. Pengaruh konsentrasi minyak ikan dan konsentrasi Pengemulsi berpengaruh nyata terhadap respon kimia kadar Protein. Berdasarkan respon kimia yang telah dilakukan Pengaruh konsentrasi minyak ikan dan konsentrasi Pengemulsi dengan konsentrasi 7,5% ; 0,75% memiliki kadar Protein sebesar 1,77% menggunakan metode formol, kadar Lemak sebesar 8,08% menggunakan metode Soxhlet dan Nilai pH sebesar 6,61. Kata Kunci : Minyak Ikan baung, minuman fungsional, Pengemulsi, kacang mera

PENGARUH JENIS PEMBUIH (FOAMING AGENT) DAN KONSENTRASI SARI BUAH TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN SERBUK BLACK MULBERRY (Morus Nigra L.)

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan jenis pembuih (foam agent) terpilih dan konsentrasi sari buah yang tepat, serta mengetahui perlakuan penelitian terhadap minuman serbuk black mulberry yang dihasilkan, baik secara respon kimia, respon fisik maupun respon organoleptik. Manfaat penelitian ini dapat menambah pengetahuan dan keterampilan tentang pemanfaatan buah black mulberry sebagai bahan minuman serbuk, membantu petani dan pedagang yang berminat mengolah buah black mulberry serta membantu pemerintah dalam membuka lapangan pekerjaan baru, serta menjadikan informasi tentang inovasi terbaru tentang minuman serbuk black mulberry kepada masyarakat yang banyak mengandung nilai gizi yang sehat. Metode Penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Rancangan analisis yang dilakukan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 2x3 dengan 4 kali ulangan. Faktor yang digunakan adalah jenis pembuih (foam agent) (Albumin dan tween 80) dan konsentrasi sari buah (57%, 62%, dan 67%) Respon pada penelitian ini meliputi respon kimia , respon fisika, dan respon organoleptik. Respon kimia meliputi analisis kadar vitamin C, respon fisika meliputi uji kecepatan larut dan respon organoleptik uji skala hedonik, serta pada sampel terpilih dilakukan pengujian aktivitas antiokasidan. Hasil analisis terhadap bahan baku sari buah black mulberry terdapat vitamin C 2,91 mg/100 gram dan aktivitas antioksidan 285,710 ppm. Hasil penilitian pendahuluan menunjukkan suhu pengeringan yang digunakan pada penelitian utama adalah 70 C. Hasil utama jenis pembuih berpengaruh nyata terhadap kecepatan larut, warna larutan, aroma larutan, dan rasa larutan minuman serbuk black mulberry. Hasil utama konsentrasi sari buah berpengaruh nyata terhadap analisis kadar vitamin C, warna larutan, aroma larutan, dan rasa larutan minuman serbuk black mulberry. Berdasarkan sifat organoleptik warna larutan, aroma larutan, rasa larutan, kecepatan larut, dan analisis kadar vitamin C, didapatkan sampel yang terpilih yaitu minuman serbuk black mulberry dengan perlakuan f2m3 ( jenis pembuih tween 80 dan konsentrasi sari buah 67% ) dengan kecepatan larut sebesar 0.226 gram/detik, kadar Vitamin C sebesar 1,400 mg/ 100 gram, rata-rata hasil organoleptik terhadap atribut warna sebesar 4.858, atribut aroma sebesar 4.417, dan atribut rasa sebesar 4,217, serta aktivitas antioksidan sebesar 3901,034 ppm. Kata Kunci : Black Mulberry, Jenis Pembuih, Konsentrasi Sari Buah Black Mulberry, Minuman Serbuk

PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TULANG IKAN PATIN (Pangasius sp.) DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh konsentrasi gelatin tulang ikan patin dan lama fermentasi terhadap karakteristik yoghurt dan pengaruh interaksi antara konsentrasi gelatin tulang ikan patin dan lama fermentasi terhadap karakteristik yoghurt. Penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah pembuatan gelatin tulang ikan patin. Penelitian utama yang dilakukan adalah membuat yoghurt dengan menggunakan waktu fermentasi yang berbeda dan gelatin tulang ikan patin yang telah didapatkan dari penelitian pendahuluan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah pola faktorial 3x3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor konsentrasi gelatin tulang ikan patin yang terdiri dari 3 taraf yaitu 0,2%, 0,3%, 0,4% dan faktor lama fermentasi yang terdiri dari 3 taraf yaitu 5 jam, 6 jam, 7 jam. Respon yang diukur dalam penelitian ini adalah protein (metode kjeldahl), asam laktat (metode volumetri), pH (pH meter), daya ikat air (metode sentrifugasi), viskositas (viskometer), serta uji hedonik terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur. Gelatin tulang ikan patin yang digunakan dalam penelitian pendahuluan mempunyai karakteristik: viskositas 40 mps, nilai pH 3.95, kekuatan gel 123.42 bloom, dan rendemen 54,13%. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa konsentrasi gelatin tulang ikan patin berpengaruh terhadap tekstur, viskositas, daya ikat air, protein, asam laktat, dan nilai pH. Lama Fermentasi berpengaruh terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, viskositas, daya ikat air, protein, asam laktat, dan nilai pH. Interaksi antara konsentrasi gelatin tulang ikan patin dan lama fermentasi berpengaruh terhadap tekstur, viskositas, dan protein tetapi tidak berpengaruh terhadap warna, rasa, aroma, daya ikat air, asam laktat, dan nilai pH yoghurt. Kata Kunci: Gelatin Tulang Ikan Patin, Lama Fermentasi, Yoghurt