ADIÇÃO DE FARINHA DE ENTRECASCA DE MELANCIA EM “COOKIES”: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS

¬Objetivou-se verificar a aceitabilidade sensorial de biscoitos tipo “cookies”, acrescidos de farinha da entrecasca da melancia (FEM) entre crianças de idade escolar e determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo o maior teor de FEM e com aceitação sensorial semelhante a padrão. Foram elaboradas cinco formulações de “cookies” sendo: uma padrão (0%) e as demais adicionadas de 3,10; 6,20; 9,30 e; 12,40% de FEM. Participaram da análise sensorial 60 provadores não treinados de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 10 anos. Os resultados da análise sensorial mostraram que não houve diferença significativa entre as formulações para os atributos avaliados: aparência, aroma, sabor, textura e cor, bem como aceitação global e intenção de compra. A adição de 12,40% de FEM elevou os teores de umidade, cinzas e fibra alimentar, entretanto reduziu a concentração de proteínas, lipídios, carboidratos e calorias. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 12,4% de FEM em “cookies” foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização

QUEIJO PETIT SUISSE COM ADIÇÃO DE INULINA: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS

O presente estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de queijo petit suisse adicionado de inulina entre crianças, e determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo o maior teor de inulina e aceitação sensorial semelhante a padrão. Foram desenvolvidas 5 formulações de queijo petit suisse: F1 (padrão) e as demais adicionadas de 4,25% (F2), 9,5% (F3), 14,25% (F4) e 19,0% (F5) de inulina. Participaram da avaliação sensorial 66 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 12 anos. Não houve diferença significativa entre as formulações para os atributos de aparência, aroma, textura e cor. Entretanto, menores notas foram constadas em F5 para o atributo sabor, aceitação global e intenção de compra. Foram verificados maiores teores de calorias na amostra F1 comparada a F4, sem diferença nos conteúdos de cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos. Maiores teores de umidade e fibra alimentar foram encontrados em F4. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 14,25% de inulina em queijos petit suisse (redução de 75% do açúcar) foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização

ADIÇÃO DE TALOS E FOLHAS DE VEGETAIS EM TORTA SALGADA INTEGRAL: COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ACEITAÇÃO SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS

Objetivou-se verificar a aceitabilidade sensorial de tortas salgadas integrais adicionadas de ingredientes não convencionais (INC) entre crianças e determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo INC com aceitação sensorial semelhante a padrão. Elaboraram-se 5 formulações de tortas: F1 (padrão – 0% de INC) e as demais adicionadas de 7,75% (F2), 15,5% (F3), 23,25% (F4) e 31,0% (F5) de INC. Participaram 58 provadores (7 a 10 anos) não treinados de ambos os gêneros. Não houve diferença significativa entre as amostras, demonstrando boa aceitação sensorial. Maiores teores de umidade e fibra e menores de cinzas foram verificados em F1, comparada a F5, sem diferença no conteúdo de proteínas, lipídios, carboidratos e calorias. A elaboração dos produtos comprovou que a adição de até 31,0% de INC em tortas salgadas integrais foi bem aceita pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização

Intervenção extensionista: consumo de alimentos mais saudáveis para crianças

The present work had the objective of promoting the consumption of healthier food by children of school age. For this, alfajores were made with addition of different contents of jabuticaba pulp flour (JPF), in order to evaluate its sensorial acceptability. In addition, determination was made of the physico-chemical compositions of the standard formulation and the one that contained the highest JPF content and had sensory acceptance similar to that of the standard product. The following formulations of alfajores were produced: standard (F1, 0% JPF), and with addition of 20% (F2), 34% (F3), 48% (F4), and 62% (F5) of JPF. A total of 65 untrained testers, of both genders and aged between 7 and 10 years, participated in the sensory evaluation. For the attributes of appearance, aroma, and color, there were no significant differences (p>0.05) between the formulations. For flavor, higher grades were observed for F1, F2, and F3 (p0,05) entre las formulaciones. Para el sabor, se observaron mayores notas en H1, H2 y H3 (p0,05) entre as formulações. Já para o sabor foram observadas maiores notas em F1, F2 e F3 (p<0,05), em relação à F4 e F5. Maiores notas para F1 e F2, comparadas à F4 e F5 e para F1, F2 e F3 em relação à F4 e F5 foram verificadas para a textura. Na avaliação da aceitação global e da intenção de compra, houve maior aceitabilidade (p<0,05) para F1 em relação à F4 e F5 e para F2 e F3 comparadas à F5. Maiores teores de cinzas, carboidratos e fibras (p<0,05) e menores de umidade, proteínas e lipídios foram constatados em F3 comparada à F1. Conclui-se que um nível de adição de até 34% de FJ em alfajores foi bem aceito pelos consumidores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.

Intervenção extensionista: consumo de alimentos mais saudáveis para crianças

The present work had the objective of promoting the consumption of healthier food by children of school age. For this, alfajores were made with addition of different contents of jabuticaba pulp flour (JPF), in order to evaluate its sensorial acceptability. In addition, determination was made of the physico-chemical compositions of the standard formulation and the one that contained the highest JPF content and had sensory acceptance similar to that of the standard product. The following formulations of alfajores were produced: standard (F1, 0% JPF), and with addition of 20% (F2), 34% (F3), 48% (F4), and 62% (F5) of JPF. A total of 65 untrained testers, of both genders and aged between 7 and 10 years, participated in the sensory evaluation. For the attributes of appearance, aroma, and color, there were no significant differences (p>0.05) between the formulations. For flavor, higher grades were observed for F1, F2, and F3 (p0,05) entre las formulaciones. Para el sabor, se observaron mayores notas en H1, H2 y H3 (p0,05) entre as formulações. Já para o sabor foram observadas maiores notas em F1, F2 e F3 (p<0,05), em relação à F4 e F5. Maiores notas para F1 e F2, comparadas à F4 e F5 e para F1, F2 e F3 em relação à F4 e F5 foram verificadas para a textura. Na avaliação da aceitação global e da intenção de compra, houve maior aceitabilidade (p<0,05) para F1 em relação à F4 e F5 e para F2 e F3 comparadas à F5. Maiores teores de cinzas, carboidratos e fibras (p<0,05) e menores de umidade, proteínas e lipídios foram constatados em F3 comparada à F1. Conclui-se que um nível de adição de até 34% de FJ em alfajores foi bem aceito pelos consumidores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.

Elaboração de cookies com adição de farinha de casca de batata: análise físico-química e sensorial

No presente estudo teve-se como objetivo elaborar cookies com adição de farinha de casca de batata (FCB) e avaliar a sua aceitabilidade sensorial, bem como determinar a composição físico-química do produto padrão e do produto com maior teor de FCB, e se a aceitação é semelhante a do produto padrão. Foram elaboradas as seguintes formulações de cookies: F1 (padrão – 0%) e as demais adicionadas de 6% (F2), 8,5% (F3), 11% (F4) e 13,5% (F5) de FCB. Participaram da avaliação sensorial 62 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 18 e 55 anos. Verificou-se que para os atributos de aparência, textura, cor, aceitação global e intenção de compra houve uma redução das notas a partir da adição de 6% de FCB (F2) (p<0,05). Para o aroma e sabor, a aceitabilidade foi significativamente menor para as formulações F4 e F5. Menores teores de cinzas, proteínas e fibra alimentar e maiores de lipídios foram constatados em F1 quando comparada à F3. Conclui-se que um nível de adição de até 8,5% de FCB em cookies foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização. Palavras-chave: Aceitabilidade. Aproveitamento. Fibras

ELABORAÇÃO DE ESFIHAS DE FRANGO ADICIONADAS DE FARINHA DE CASCA DE BERINJELA: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL

O estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de esfihas de frango tradicionais e adicionadas de farinha de casca de berinjela (FCB), e determinar a composição físico-química da formulação tradicional e daquela contendo FCB com aceitação sensorial semelhante a tradicional. Foram elaboradas 5 formulações de esfihas de frango, sendo: padrão – 0% (F1) e as demais adicionadas de 5,0% (F2), 10,0% (F3), 15,0% (F4) e 20,0% (F5) de FCB. Participaram da análise sensorial 130 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 18 a 70 anos. Em geral, as formulações F1 e F2 demonstraram maior aceitação sensorial pelos provadores nos atributos avaliados (aparência, aroma, sabor, textura, cor, aceitação global e intenção de compra). A amostra F2 apresentou maiores teores de cinzas, carboidratos e calorias, com valores inferiores de umidade e proteínas comparada à F1. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 5,0% de FCB em esfihas de frango foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se uma aceitação sensorial semelhante ao produto tradicional e com boas expectativas de comercialização