INDÚSTRIAS LÁCTEAS: ALTERNATIVAS DE APROVEITAMENTO DO SORO DE LEITE COMO FORMA DE GESTÃO AMBIENTAL

Small and medium industries of dairy products in Brazil are facing serious problems of competition for the consumer market due to factors such as small scale production, lack of standardization of products and processes, deficiencies in effective control of quality, difficult to define niche markets and different levels of technology, although they are generating jobs and income. In addition to these factors, it appears that the control of environmental impacts caused by these industries, given the current environmental legislation, has forced a change of attitude on the part of entrepreneurs, in order to control pollution, despite the shortcomings often perceived in infrastructure linked to industrialization, such as high energy and water. The treatment and disposal of effluents and solid waste disposal, which are critical in industrial processes, are often overlooked in small and medium industries, generating significant environmental impacts. Among the main environmental impacts generated by the dairy industry stands to generate significant amounts of wastewater with high organic load. In this sense, the main objective of this study was a literature survey concerning the main factors of environmental impact of small and medium industries in the dairy sector, aiming to propose alternative environmental management that favors the minimization of the factors generating these impacts.As pequenas e médias indústrias de produtos lácteos no Brasil enfrentam sérios problemas de competição pelo mercado consumidor devido a fatores como: pequena escala de produção, falta de padronização de produtos e de processos, deficiências no controle efetivo de qualidade, dificuldade em definir nichos de mercado e níveis de tecnologia diferenciada, apesar de serem geradores de ocupação e renda. Aliado a estes fatores, constata-se que o controle dos impactos ambientais causados por essas indústrias, frente às atuais exigências da legislação ambiental, tem forçado uma mudança de atitude por parte dos empresários, no sentido de controlar a poluição, apesar das carências muitas vezes percebidas, na infra-estrutura ligada à industrialização, como o alto consumo energético e de água. O tratamento e lançamento de efluentes e a disposição de resíduos sólidos, que são críticos em processos industriais, freqüentemente são negligenciados nas médias e pequenas indústrias, gerando impactos ambientais relevantes. Dentre os principais impactos ambientais gerados pelas indústrias de laticínios destaca-se a geração de quantidades significativas de efluentes líquidos com elevada carga orgânica. Neste sentido, o objetivo principal deste trabalho foi realizar um levantamento literário referente aos principais fatores de impacto ambiental causado pelas pequenas e médias indústrias do setor lácteo, visando propor alternativas de gestão ambiental que oportunizasse a minimização dos fatores geradores destes impactos

Tecnologias de atomização e desidratação: alternativas para a produção de farinhas a partir de vegetais

A aplicação de processos tecnológicos, como a desidratação por estufa e a atomização para a secagem e produção de um pó, vem sendo empregados para produção de farinha a partir de produtos vegetais. A remoção de umidade traz alguns benefícios ao produto, como na produção de farinha permitindo o reaproveitamento de vegetais não conformes, além da agregação do valor comercial ao produto, um maior tempo de prateleira e diminuição nos custos de estocagem e transporte do produto. A incorporação de farinha de vegetais como substituinte parcial da massa na panificação vem ganhando destaque nos últimos anos. Neste sentido, realizou-se uma revisão bibliográfica dos principais aspectos relacionados à aplicabilidade do processo de spray dryer em comparação ao de secagem por desidratação para a produção de farinha de vegetais

Composición química de pétalos de flores de rosa, girasol y caléndula para su uso en la alimentación humana

There is a concern for the chemical characterization of foods with economic and nutritional potential, especially those of low caloric value, in their constitution of proteins, lipids, carbohydrates, minerals, and vitamins, important for a healthy diet. Among these foods, edible flowers are distinguished for their beauty and for flavoring dishes; furthermore, they also have nutritional and medicinal properties. In this context, the aim of the study was to characterize chemically the petals of three species, rose (Rosa x grandiflora Hort.), sunflower (Helianthus annuus L.), and calendula (Calendula officinalis L.) for use in human nutrition. The plants were cultivated in a protected environment and in an open field, and after harvest, physicochemical analyses were carried out (ash, carbohydrates, ethereal extract, fiber, moisture, and protein). In the current study, high water content was observed (higher than 80 %); sunflower showed a higher ash content (1.2 %), calendula presented a higher ethereal extract content (1.2 %) and rose had a higher fiber content (3.2 %). Rose, sunflower and calendula flower petals had a chemical composition with essential nutrients, being able to be included in the daily human diet because they contain essential nutrients for a healthy diet.Existe una preocupación por la caracterización química de los alimentos con potencial económico y nutricional, en especial los de bajo valor calórico, en su constitución de proteínas, lípidos, carbohidratos, minerales y vitaminas, para una alimentación sana. Entre esos alimentos, las flores comestibles se destacan por su belleza y condimentación en los platos; además, poseen propiedades nutricionales y medicinales. En este contexto, el objetivo del trabajo fue caracterizar químicamente los pétalos de las especies de rosa (Rosa x grandiflora Hort.), girasol (Helianthus annuus L.) y caléndula (Calendula officinalis L.), para el uso en la alimentación humana. Las plantas fueron cultivadas en ambiente protegido y cielo abierto, y después de la cosecha se realizaron los análisis físico-químicos (carbohidratos, cenizas, extracto etéreo, humedad, fibra y proteína). En el presente estudio se observó un alto contenido de agua (> 80 %); el girasol tuvo mayor contenido de cenizas (1,2 %); la caléndula tuvo mayor contenido de extracto etéreo (1,2 %), y la rosa tuvo mayor contenido de fibra (3,2 %). Los pétalos de las flores de caléndula, girasol y rosa presentaron una composición química con nutrientes esenciales, pudiendo ser incluidos en los menús diarios por contener nutrientes esenciales para una dieta sana

Microbiota e conservação de produtos frescais

Fresh products are significantly important in terms of food quality and safety, due to the characteristics of these products, their susceptibility to deterioration and the consequent short shelf life for consumption. Thus, the objective of this work was to carry out a bibliographic review presenting the aspects of interest related to the microbiota and conservation of fresh products. For the present research, bibliographic reviews were carried out in the national and international literature. A search was carried out for terms microbiology, microbiota, fresh products, meat products, dairy products and raw product conservation. The microbiota is quite variable, mainly depending on the animal species from which the product or raw material is obtained to produce fresh products. Conservation processes, on the other hand, include actions to prevent microorganisms from reaching the product; destruction of microorganisms and changes in environmental conditions that prevent microbial growth. In this sense, efforts on obtaining higher microbiological quality in fresh products must reach the production chain, and the conservation of fresh products can complement the improvement of viability conditions for their consumption.Os produtos frescais tem importância significativa no âmbito da qualidade e segurança dos alimentos, em função das características desses produtos, especialmente por sua maior suscetibilidade à deterioração e consequente curta vida útil para consumo. Assim, o objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão bibliográfica apresentando os aspectos de interesse relacionados à microbiota e conservação de produtos frescais. Para a presente pesquisa foram realizadas revisões bibliográficas na literatura nacional e internacional. Realizou-se uma busca por termos microbiologia, microbiota, produtos frescais, produtos cárneos, produtos lácteos e conservação de produtos crus em um período de busca de março de 2017 à março de 2020. A microbiota apresenta-se bastante variável, principalmente em função da espécie animal a partir da qual se obtém o produto ou a matéria-prima para elaboração de variados produtos derivados frescais. Já os processos de conservação incluem ações no sentido do impedimento de que os micro-organismos cheguem ao produto; da destruição dos micro-organismos e da modificação nas condições ambientais, criando-se outras que impeçam o crescimento microbiano. Nesse sentido, os esforços acerca da obtenção de maior qualidade microbiológica nos produtos frescais devem alcançar toda a cadeia produtiva, e a conservação dos produtos frescais pode complementar a melhoria das condições de viabilidade para o consumo dos mesmos

CARACTERIZAÇÃO E QUALIDADE NUTRICIONAL DE PÉTALAS DE FLORES ORNAMENTAIS

As flores de algumas plantas, além de possuírem valor ornamental, apresentam características que as tornam verdadeiras iguarias para uso na culinária, sendo utilizadas tanto para enfeitar pratos como para ter seu sabor apreciado. Assim, o objetivo do trabalho foi quantificar a composição química de pétalas de flores, das espécies de Rosa (Rosa x grandiflora Hort.), Hibiscos (Hibiscus rosa-sinensis L. e Hibiscus sabdariffa L.), Girassol (Helianthus annus L.), Zínia (Zinnia elegans Jacq.), Calêndula (Calendula officinalis L.), Cravina (Dianthus chinensis L.) e Capuchinha (Tropaeolum majus L.). As plantas foram cultivadas em ambiente protegido e céu aberto no Departamento de Fitotecnia da Universidade Federal de Santa Maria. As análises fisicoquímicas (umidade, cinza, extrato etéreo, proteína, fibra e carboidrato) foram realizadas no Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da mesma universidade. Observou que a maioria das espécies apresentaram alto teor de água (maior que 85%), hibisco, girassol e cravina apresentaram maiores teores de cinzas (1,2%), calêndula apresentou maior teor de extrato etéreo (1,2%), cravina apresentou maiores teores de proteína e carboidrato (2,48% e 12%, respectivamente) e a rosa apresentou maior teor de fibras (3,50%). As pétalas das flores apresentaram bom valor nutricional, podendo ser incluídas nos cardápios diários por conterem nutrientes para dieta

Teor e rendimento de extratos de flores obtidos por diferentes métodos e períodos de extração

As extrações podem ser realizadas através de diferentes processos, métodos, solventes e períodos, tendo como objetivo liberar os compostos da matriz vegetal a fim de se obter extratos com elevada concentrações desses compostos presentes na matriz sólida natural. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar o teor e o rendimento de extratos de flores calêndula (Calendula officinalis L.), girassol (Helianthus annus L.) e rosa (Rosa x grandiflora Hort.) por diferentes métodos e períodos de extração. A produção das flores foi realizada no Departamento de Fitotecnia e os extratos foram realizados no laboratório de físico-química no Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da UFSM, onde se realizou as análises de umidade e massa seca total das pétalas. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em esquema 2x2x2x4 (método de extração, solventes, temperaturas e período de extração), com três repetições. O teor de umidade das pétalas das flores foi de 89,3, 86,4 e 84,5% para calêndula, girassol e rosas, respectivamente. As pétalas de rosas apresentaram maiores médias para a variável massa seca total. Os maiores teores de extratos de pétalas foram períodos de extração de 120 minutos, com predominância da espécie rosa, independente do método, solvente e temperatura, com exceção no método de extração convencional em água a quente onde o maior teor de extrato foi no período de extração de 30 minutos. O extrato com maior rendimento foi o extraído pelo método de ultrassom em água a quente. Os extratos de pétalas de rosa e girassol obtiveram maiores rendimentos

Desenvolvimento de um creme de laranja e avaliação da qualidade físico-química, microbiológica e sensorial

O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma formulação alimentícia de creme de laranja com controle de qualidade adequado, avaliar sua aceitabilidade sensorial e determinar o valor nutricional para que este possa ser utilizado com fins comerciais em padarias e confeitarias. Para a formulação do creme foram utilizadas laranjas Valência (Citrus sinensis), açúcar, gemas, gelatina em pó incolor, manteiga e creme de leite. Foi empregado um processo térmico de pasteurização em banho-maria com variações de tempo e temperatura. As análises da composição proximal do creme de laranja foram realizadas segundo metodologia preconizada pelo Instituto Adolfo Lutz (2008) e o valor calórico segundo Lehninger (2011). A análise sensorial foi realizada através de ficha de análise de atributos. As contagens de Estafilococos Coagulase positiva e de Coliformes Termotolerantes 45ºC encontraram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Não foi detectada a presença de Salmonella. Encontrou-se um índice de 44,30% de umidade, 0,36% de cinzas, 29,68% de lipídeos , 1,68% de fibras, 13,02% de proteínas, 10,95% de carboidratos e um total de 366,42kcal/100g. O Índice de Aceitabilidade (IA) para a impressão global foi superior a 70%, aferindo a este produto uma aceitação sensorial satisfatória

Aproveitamento de subproduto de agroindústrias do setor queijeiro para desenvolvimento de produtos alimentícios e redução de impacto ambiental

The uses of by-products of cheese industry is still not significant in Brazil, since about 15% of liquid whey is used as raw material in food industry technology. The liquid whey has excellent technological properties, making it an alternative to minimize environmental impacts, besides it enables the use of the same nutritional properties in the production of new food products or adding value to the existing ones. The present study aimed to use liquid whey as an ingredient in the formulation of ice cream, hard candies, ham and breads, as well as to evaluate the influence of it in technological characteristics of the products and to quantify the volume of whey used. In order to evaluate the use of liquid whey, the products were developed with partial or total replacement of milk or water by whey, being the substitution accompanied by the determination of centesimal composition, as well as evaluating the visual characteristics of each product. The results show that the preparation of the products under study with substitution of raw milk or water is viable, proving that using liquid whey is a technological possibility of using a by-product considered to be an environmental pollutant. It was concluded that the use of liquid whey in the food industry reduces the environmental impact, since there is a reduction in the volume of whey discharged into the environment.A utilização de subprodutos da indústria queijeira ainda não é significativa no Brasil, uma vez que cerca de 15% do soro de leite líquido é empregado como matéria-prima no setor tecnológico alimentício. O soro de leite líquido apresenta excelentes propriedades tecnológicas, tornando-se uma alternativa para minimizar o impacto ambiental, além de possibilitar o aproveitamento das propriedades nutritivas do mesmo ao ser utilizado na produção de novos produtos alimentícios ou na agregação de valor aos já existentes. O presente estudo teve como objetivos empregar soro de leite líquido como ingrediente na formulação de sorvete, balas duras, apresuntado e pães, avaliar a influência do mesmo nas características tecnológicas dos produtos e quantificar o volume de soro empregado nas mesmas. Para avaliar o emprego do soro de leite líquido, os produtos foram elaborados com substituição parcial ou total de leite ou água pelo mesmo, sendo a substituição acompanhada pela determinação da composição centesimal, bem como avaliação das características visuais de cada produto. Os resultados obtidos evidenciam que a elaboração dos produtos em estudo com substituição das matérias-primas leite ou água é viável, demonstrando ser o emprego do soro de leite líquido uma possibilidade tecnológica de aproveitamento de um subproduto considerado poluente ambiental. Concluiu-se que a utilização do soro de leite líquido na indústria alimentícia reduz o impacto ambiental, uma vez que há redução do volume de soro de leite despejado no meio ambiente

AVALIAÇÃO DO CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS DE FRUTAS E HORTALIÇAS

O controle de qualidade dos produtos passou a ser essencial para a indústria de alimentos, sobretudo, no processamento de frutas e hortaliças. Em que o gerenciamento das etapas produtivas busca evitar perdas e contaminações dos alimentos processados. Neste contexto, o objetivo do trabalho foi avaliar o controle na qualidade dos processados de vegetais, como, doce cremoso, geleias, molhos, chutney e relish. Foram realizadas análises fisicoquímicas (atividade de água e pH) e microbiológicas (contagem de microrganismos mesófilos aeróbios e de bolores e leveduras). Observou-se variação na atividade de água dos produtos forma de 0,71; 0,92; 0,96; 0,97 e 0,99 para geleia de cebola, doce cremoso, chutney, relish e molho de tomate, respectivamente. E, os valores de pH variaram de 3,34 e 3,87 para geleia de cebola e doce cremoso e 4,15 e 5,39 para chutney e molho de tomate, respectivamente. Os resultados microbiológicos mostraram que o doce cremoso apresentou maior contagem de bolores e leveduras (2,079 log UFC g-1), mas todos os produtos apresentaram as mesmas contagens de microrganismos mesófilos (< 1 log UFC g-1). Deste modo, conclui-se que todos os produtos analisados estão dentro dos padrões de qualidade segundo as legislações, ou seja, todos estão aptos para o consumo. &nbsp

Repercussão da terapia de suplementação de proteína em detrimento das alterações na composição muscular de idosos: uma revisão: Repercussion of protein supplementation therapy to the detriment of changes in muscle composition in the elderly: a review

INTRODUÇÃO: O ato de envelhecer traz consigo inúmeras mudanças fisiológicas, dentre elas, destaca-se a sarcopenia, que por vezes pode levar a perda da capacidade funcional, podendo prejudicar a mobilidade e por fim acarretar em acidentes graves ou mortes. A atual concentração diária recomendada de proteína por quilograma não foi projetada para uma população em fase de envelhecimento, o que pode levar a uma concentração de proteína insuficiente. A suplementação proteica surgiu como forma alternativa de preservar a manutenção muscular. OBJETIVO: Analisar os efeitos da suplementação proteica na manutenção da capacidade funcional muscular na população idosa. METODOLOGIA: Para tanto, foi realizada uma revisão integrativa da literatura de aspecto qualitativo, no qual, a partir de uma pesquisa em bases de dados selecionadas, baseou-se em estudos que apresentaram efeitos da suplementação proteica na manutenção da capacidade funcional muscular de idosos. Ao final foram selecionados seis estudos que contemplavam o tema em questão. RESULTADOS E DISCUSSÃO: A melhora do estado nutricional está relacionada ao desempenho muscular, com base nisso, foram analisados nos estudos os seguintes aspectos: ganho de massa muscular, exercício físico em jejum, membros inferiores, velocidade da marcha e outros parâmetros funcionais e 25-hidroxivitamina D, todos colocando-se em comparação com a suplementação proteica como forma intervencionista e de manutenção da capacidade funcional muscular. Ainda, foi realizada uma análise da suplementação dietética com aminoácidos de cadeia ramificada (BCAAs) em relação a desnutrição. CONCLUSÃO: A análise dos dados supracitados revelou a relevância da busca pela melhoria na qualidade de vida e bem-estar da população senil, de maneira que o consumo diário recomendado de proteína seja preconizado como principal medida para manutenção da massa muscular nesta parcela populacional. Deve-se estimular o consumo diário de alimentos ricos em proteínas, tais como carnes, ovos, leite e derivados e suplementos alimentares, quando sua prescrição se faz necessária. Diante da corroboração da sarcopenia no aumento da incidência de quedas em idosos, se faz necessário orientar e estimular a população senil para a prática regular de exercício físico resistido, além do acompanhamento de equipe multidisciplinar