Modelling the interaction of the sakacin-producing Lactobacillus sakei CTC494 and Listeria monocytogenes in filleted gilthead sea bream (Sparus aurata) under modified atmosphere packaging at isothermal and non-isothermal conditions

The objective of this work was to quantitatively evaluate the effect of Lactobacillus sakei CTC494 (sakacin-producing bioprotective strain) against Listeria monocytogenes in fish juice and to apply and validate three microbial interaction models (Jameson, modified Jameson and Lotka Volterra models) through challenge tests with gilthead sea bream (Sparus aurata) fillets under modified atmosphere packaging stored at isothermal and non-isothermal conditions. L. sakei CTC494 inhibited L. monocytogenes growth when simultaneously present in the matrix (fish juice and fish fillets) at different inoculation ratios pathogen:bioprotector (i.e. 1:1, 1:2 and 1:3). The higher the inoculation ratio, the stronger the inhibition of L. monocytogenes growth, with the ratio 1:3 yielding no growth of the pathogen. The maximum population density (Nmax) was the most affected parameter for L. monocytogenes at all inoculation ratios. According to the microbiological and sensory analysis outcomes, an initial inoculation level of 4 log cfu/g for L. sakei CTC494 would be a suitable bioprotective strategy without compromising the sensory quality of the fish product. The performance of the tested interaction models was evaluated using the Acceptable Simulation Zone approach. The Lotka Volterra model showed slightly better fit than the Jameson-based models with 75–92% out of the observed counts falling into the Acceptable Simulation Zone, indicating a satisfactory model performance. The evaluated interaction models could be used as predictive modelling tool to simulate the simultaneous behaviour of bacteriocin-producing Lactobacillus strains and L. monocytogenes; thus, supporting the design and optimization of bioprotective culture-based strategies against L. monocytogenes in minimally processed fish products.info:eu-repo/semantics/acceptedVersio

Food Safety Risk Management

It is a principal aim of governments to assure the safety of societies in all sectors. In the food field, safety has been dealt with for a long time by making decisions in an empirical manner. Recently, risk management has been appointed as the formal scientific-based approach to address food safety issue

Quantifying the bioprotective effect of Lactobacillus sakei CTC494 against Listeria monocytogenes on vacuum packaged hot-smoked sea bream

In this study, the bioprotective potential of Lactobacillus sakei CTC494 against Listeria monocytogenes CTC1034 was evaluated on vacuum packaged hot-smoked sea bream at 5 °C and dynamic temperatures ranging from 3 to 12 °C. The capacity of three microbial competition interaction models to describe the inhibitory effect of L. sakei CTC494 on L. monocytogenes was assessed based on the Jameson effect and Lotka-Volterra approaches. A sensory analysis was performed to evaluate the spoiling capacity of L. sakei CTC494 on the smoked fish product at 5 °C. Based on the sensory results, the bioprotection strategy against the pathogen was established by inoculating the product at a 1:2 ratio (pathogen:bioprotector, log CFU/g). The kinetic growth parameters of both microorganisms were estimated in mono-culture at constant storage (5 °C). In addition, the inhibition function parameters of the tested interaction models were estimated in co-culture at constant and dynamic temperature storage using as input the mono-culture kinetic parameters. The growth potential (δ log) of L. monocytogenes, in mono-culture, was 3.5 log on smoked sea bream during the experimental period (20 days). In co-culture, L. sakei CTC494 significantly reduced the capability of L. monocytogenes to grow, although its effectiveness was temperature dependent. The LAB strain limited the growth of the pathogen under storage at 5 °C (<1 log increase) and at dynamic profile 2 (<2 log increase). Besides, under storage at dynamic profile 1, the growth of L. monocytogenes was inhibited (<0.5 log increase). These results confirmed the efficacy of L. sakei CTC494 for controlling the pathogen growth on the studied fish product. The Lotka-Volterra competition model showed slightly better fit to the observed L. monocytogenes growth response than the Jameson-based models according to the statistical performance. The proposed modelling approach could support the assessment and establishment of bioprotective culture-based strategies aimed at reducing the risk of listeriosis linked to the consumption of RTE hot-smoked sea bream.info:eu-repo/semantics/acceptedVersio

A new expanded modelling approach for investigating the bioprotective capacity of Latilactobacillus sakei CTC494 against Listeria monocytogenes in ready-to-eat fish products

Understanding the role of food-related factors on the efficacy of protective cultures is essential to attain optimal results for developing biopreservation-based strategies. The aim of this work was to assess and model growth of Latilactobacillus sakei CTC494 and Listeria monocytogenes CTC1034, and their interaction, in two different ready-to-eat fish products (i.e., surimi-based product and tuna pâté) at 2 and 12 °C. The existing expanded Jameson-effect and a new expanded Jameson-effect model proposed in this study were evaluated to quantitatively describe the effect of microbial interaction. The inhibiting effect of the selected lactic acid bacteria strain on the pathogen growth was product dependent. In surimi product, a reduction of lag time of both strains was observed when growing in coculture at 2 °C, followed by the inhibition of the pathogen when the bioprotective L. sakei CTC494 reached the maximum population density, suggesting a mutualism-antagonism continuum phenomenon between populations. In tuna pâté, L. sakei CTC494 exerted a strong inhibition of L. monocytogenes at 2 °C (<0.5 log increase) and limited the growth at 12 °C (<2 log increase). The goodness-of-fit indexes indicated that the new expanded Jameson-effect model performed better and appropriately described the different competition patterns observed in the tested fish products. The proposed expanded competition model allowed for description of not only antagonistic but also mutualism-based interactions based on their influence on lag time

Influence of pH levels on residual nitrite in vacuum packed sausages

Nitrite levels were investigated on four types of vacuum packed sausages over a storage period of six weeks. Decrease in the initial levels of residual nitrite over this storage period is a function of pH and storage temperature.Se han investigado los niveles de nitrito residual en cuatro tipos de salchichas envasadas al vacío durante un periodo de almacenamiento de seis semanas. La disminución de los niveles iniciales de nitrito residual durante este periodo de almacenamiento esta en función del pH y de la temperatura

Growth evolution of Brochothrix thermosphacta on vacuum packaged sausages

Growth of B. thermosphacta was investigated on four types of vacuum packed sausages in gas-proof film over a storage period of six weeks. Survival of B. thermosphacta is a direct function of the temperature used in the cooking stage of these meat products. Its growth during the storage period is partly related to the number of lactic acid bacteria, which exerts an inhibitory effect on the growth of this microorganism, and on the other hand, to the storage temperature and pH, though indirectly.Se ha investigado el crecimiento de B. thermosphacta en cuatro tipos de salchichas envasadas al vacío, en película impermeable a los gases, durante un periodo de almacenamiento de seis semanas. La supervivencia del 8. thermosphacta está en función directa de la temperatura de cocción a que son sometidos estos productos cárnicos. Su crecimiento durante el período de almacenamiento está asociado, en parte, al número de bacterias ácido-lácticas, que ejercen efectos de inhibición del crecimiento sobre este microorganismo, y por otra parte, aunque indirectamente, a la temperatura de almacenamiento y al nivel de pH

Contribution to the determination of residual nitrite in sausages with colouring additives

We have carried out a study on the problem of coloured filtrations found in the analysis of residual nitrites when the technique International Norm ISO/DIS 2918 is used. I.t is observed that the recommendation of Official Methods of the Sapanish Ministry of Agriculture so as to use active charcoal {.n order to discolour the filtration does not solve this problem since it proves that active charcoal retains colouring additives besides retaining a high percentage of residual nitrite. In the present work we present as solution the use of a factor of correction that adjusts the errors incurred in by defect.Hemos realizado un estudio del problema que se presenta al aparecer .filtrados coloreados en el análisis del nitrito residual cuando se utiliza como técnica la Norma Internacional ISO/DIS 2918. Observamos que la recomendación de los Métodos oficiales, de utilizar carbón activo para decolorar el filtrado, no resuelve el problema, ya que comprobamos que el carbón activo, además de retener el colorante, retiene un elevado porcentaje de nitrito residual." En el presente trabajo aportamos como solución al problema la utilización de un factor de corrección que ajusta los errores cometidos por defecto

Aplicación de radiaciones ionizantes a los alimentos

La aplicación de radiaciones ionizantes a los alimentos es un proceso físico no térmico que se puede utilizar para destruir ciertos microorganismos presentes en los mismos. En los alimentos se utilizan habitualmente dosis inferiores a 10 kGy. Se conoce muy bien cual es la radiorresistencia de los microorganismos pudiendo ordenarse, de más a menos resistentes, como virus âesporas bacterianas â bacterias gram positivas â bacterias gram negativas â mohos y levaduras â parásitos. Aparte de la radiorresistencia intrínseca de cada microorganismo, son muchos los agentes y factores que influyen en la letalidad de las radiaciones ionizantes, como la temperatura y actividad del agua del medio. Puede decirse, en términos generales, que a medida que descienden estos dos parámetros aumenta la radiorresistencia. Una de las aplicaciones potenciales del tratamiento de los alimentos con radiaciones ionizantes es la de destruir microorganismos alterantes y patógenos para, respectivamente, ampliar su vida útil o conseguir un producto final seguro. En primer lugar, hay que apuntar que tanto desde el punto de vista tecnológico como del sanitario cabe decir que, debido a la gran radiorresistencia de las esporas de Cl. botulinum, no parece que las radiaciones ionizantes puedan aplicarse para conseguir la esterilidad comercial de los alimentos. La aplicación de radiaciones ionizantes queda, por tanto, restringida a la higienización de alimentos, lo que implica que los microorganismos a tener en cuenta principalmente son los patógenos no esporulados. No cabe duda que, al tiempo, se reduciría la carga de muchos microorganismos alterantes, en especial la microbiota aerobia Gram negativa, con lo que se conseguiría un aumento de la vida útil del producto final refrigerado. Se plantea, en definitiva, analizar, a la luz de los conocimientos actuales, si el tratamiento de los alimentos con radiaciones ionizantes con dosis de hasta 10 kGy es apropiado para conseguir una protección eficaz del consumidor, en relación con los riesgos de origen microbiano, en las condiciones actuales de la sociedad europea. Teniendo en cuenta la radiorresistencia de los diferentes microorganismos de interés sanitario descrita en distintas publicaciones puede concluirse que, en el contexto del presente dictamen, el micro- Aplicación de radiaciones ionizantes Aplicación de radiaciones ionizantes a los alimentos Opinión del Comité científico de la AESA sobre una cuestión presentada por la Presidencia de la AESA, en relación con la aplicación de radiaciones ionizantes a los alimentos. Núm. Referencia: AESA-2003-004 Documento aprobado por el Comité Científico en sesión plenaria el 22 de septiembre de 2004 Grupo de Trabajo Juan A. Ordóñez Pereda (coordinador) Manuela Juárez Iglesias Gonzalo Zurera Cosano Andrés Otero Carballeira Miembros del Comité Científico Arturo Anadon Navarro, Albert Bosch Navarro, Andrés Otero Carballeira, María Luisa García López, Elías Rodríguez Ferri, José Manuel Sánchez-Vizcaíno Rodríguez, Juan José Badiola Díez, Fernando Rodríguez Artalejo, José Luis García López, Manuel Martín Esteban, Andreu Palou Oliver, Margarita Arboix Arzo, Manuela Juárez Iglesias, Juan Antonio Ordóñez Pereda, Vicente Sanchís Almenar, Gonzalo Zurera Cosano, Juan Francisco Cacho Palomar, Francesc Centrich Escarpener, Gregorio Varela Moreiras. revista del comité científico 12 organismo que alcanza mayor relevancia es Listeria monocytogenes ya que junto a su radiorresistencia hay que tener presente su carácter de psicrotrofilia. De acuerdo con las dosis infectivas de L. monocytogenes, la gravedad de la enfermedad que ocasiona, los datos acerca de los brotes que han ocurrido, los criterios microbiológicos propuestos y las características culturales de esta bacteria, se ha establecido como objetivo una reducción de su número hasta 10-3 u.f.c. g-1. Para conseguir este objetivo en alimentos crudos y en productos listos para su consumo (RTE1) se requiere un tratamiento que logre, respectivamente, 6 y 4 reducciones decimales. Con ello, admitiendo un crecimiento de 105 u.f.c. g-1 durante el almacenamiento del producto bajo refrigeración, se conseguiría el objetivo de seguridad alimentaria (FSO). A la vista, por una parte, de la resistencia en matrices alimentarias de L. monocytogenes frente a la acción letal de radiaciones ionizantes y, por otra, el FSO que se requiere alcanzar (que en las condiciones habituales requiere un tratamiento que consiga 6 reducciones decimales), puede concluirse que con dosis menores a los 10 kGy se logra perfectamente el objetivo de una protección adecuada del consumidor (ALOP). Dada la posibilidad de que las radiaciones ionizantes provoquen sobre todo en los alimentos de origen animal efectos sensoriales y nutricionales desfavorables, se podría reducir la dosis hasta alrededor de 6 y 4 kGy, respectivamente, consiguiéndose igualmente el FSO.Peer reviewe