Influence of pH levels on residual nitrite in vacuum packed sausages

Abstract

Nitrite levels were investigated on four types of vacuum packed sausages over a storage period of six weeks. Decrease in the initial levels of residual nitrite over this storage period is a function of pH and storage temperature.Se han investigado los niveles de nitrito residual en cuatro tipos de salchichas envasadas al vacío durante un periodo de almacenamiento de seis semanas. La disminución de los niveles iniciales de nitrito residual durante este periodo de almacenamiento esta en función del pH y de la temperatura