Pengembangan tepung dan pati kasava asam dengan metode fermentatif pada medium diperkaya untuk modifikasi granula pati serta sintesis baking behaviournya.

Bakteri asam laktat yang tumbuh dari lingkungan dan memfermentasi pati kasava asam berperan terhadap karakteristik pengembangan pati tersebut.pada skala industri, sangatlah dibutuhkan pengembangan fermentasi bakteri asam Iaktat dalam kondisi yang lebih terkontrol. oleh karena itu, dibutuhkan jenis bakteri asam laktat dengan karakteristik yang sesuai untuk digunakan dalam proses fermentasi kasava tersebut serta batasan-batasan aktivitasnya sehingga dimanfaatkan untuk pengembangan tepung/pati kasava dengan karakteristik 'baking expansion'. tujuan penelitian ini adalah (I) isolasi bakteri asam laktat dari fermentasi pati kasava (2) seleksi BAL yang potensial dalam menghasilkan asam laktat danii degradasi granula pati (3) pengembangan metode fennestasi pada media ;pati kasava nientah yeng diperkaya dengan sumber nitrogen untuk mempercepat fermentasi dan (3) mengkaji perubahan granula pati kasava hasil fermentasi isolat yang berbeda. penelitian menunjukkan bahwa selama fermentasi pati kasava tumbuh beberapa jenis bakteri asam laktat yang merniliki kemampuan amilolitik. isolat BAL yang diperoleh dan fermentasi pati kasava. selama 10 hari memiliki kemampuan amilolitik yang lebih besar dibandingkan dengan isolat dan fermentasi 5 hari. tiga jenis isolat yang memiliki karakteristik amilolitik di identifikasi sebagai Lactobacillus fermentum (isolat A4), Lactobacillus fermentum 1 (isolat B1) dan Lactobacillus plantarum 1 (isolat B9). perbandingan ketiga isolat dengan isolat type culture yang diperoleh dari Food and Nutrition Culture Collection PAU UGM, menunjukkan bahwa isolat Lactobacillus fermentum A4 mampu tumbuh lebih bailk pada pH 3 dan suhu 10°C dibandingkan isolat yang lainnya. basil formulasi media kasava yang difermentasi Welt isolat A4 dengan penambahan sumber nitrogen, menunjukkan bahwa kombinasi nutrien berupa yeast ekstrak ipepton dengan perbandingan 1 1 menghasilkan pertumbuhan BAL dan penurunan pH yang lebih cepat dibandingkan dengan penambahan yeast ekstrak saja atau pepton saja. basil karakterisasi mikroskopi granula pati kasava yang difermentasi dengan lima isolat berbeda, menunjukkan bahwa pada kondisi dan lama fermentasi yang sama terjadi perubahan struktur granola yang berbeda. isolat &non konampuan amilolitik yang tinggi yaitu L. femenium (type culture) dan L.fermentum A4 menghasilkan kerusakan granula yang lebih besar. akan tetapi kerusakan granula sehingga menyebabkan terbentuknya lubang (cavity) yang besar akan menyebabkan granula pati lebih sulit memuai dan menahan gas saat proses pemanggangan. kerusakan granula pati pada fermentasi dengan isolat L. fermenlum A4 relatif lebih rendah sehingga kemampuan dalam mengembang terjadi lebihi baik

Edible Film Made of Corn Starch-Carrageenan-Rice Bran: The Characteristic of Formula's Viscosity, Water Content, and Water Vapor Transmission Rate

AbstractThis research aimed to obtain the best formulation of corn starch, carrageenan, and rice bran as the main components of edible film to improve formula’s viscosity, water content, and Water Vapour Transmission Rate (WVTR). This research was an experimental research using Randomized Complete Block Design (RCBD). The first factor was corn starch concentration (1.5%; 2.5%; 3.5%), the second factor was carrageenan concentration (0.67%; 1%; 1.33%), and the third factor was rice bran concentration (0.12%; 0.25%; 0.38%). The analysis of variance showed that the interaction of corn starch, carrageenan, and rice bran has a significant impact on the viscosity, water content, and WVTR value of the edible film. Based on the viscosity, water content, and WVTR value of the edible film, the best formulation was found in the edible film with the corn starch concentration of 2.5%, 1% carrageenan, and 0.25% rice bran. The formula's viscosity value of this edible film was 165.1 ± 5.3 cP, with 14.65 ± 0.05% of water content, and 60.13 ± 0.05 g/m2/h of WVTR value.Keywords: carrageenan, corn starch, edible film, rice bran Abstrak Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi terbaik dari pati maizena, karagenan, dan bekatul padi sebagai komponen dasar edible film untuk meningkatkan viskositas formula. kadar air, dan Water Vapour Transmission Rate (WVTR). Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor pertama adalah konsentrasi pati maizena (1,5% ; 2,5% ; 3,5%), faktor kedua adalah konsentrasi karagenan (0,67%; 1%; 1,33%), dan faktor ketiga adalah konsentrasi bekatul padi (0,12% ; 0,25% ; 0,38%). Hasil analisis ragam menunjukkan interaksi penambahan pati maizena, karagenan, dan bekatul padi berpengaruh nyata terhadap viskositas formula edible film, kadar air, dan nilai WVTR edible film. Formulasi terbaik sesuai karakteristik viskositas formula edible film, kadar air, dan nilai WVTR edible film adalah edible film dengan konsentrasi pati maizena 2,5%, karagenan 1%, dan bekatul 0,25% yang memiliki nilai viskositas formula edible film sebesar 165,1 ± 5,3 cP, kadar air edible film sebesar 14,65 ± 0,05%, dan nilai WVTR edible film sebesar 60,13 ± 0,05 g/m2/jam.Kata kunci: bekatul padi, edible film, karagenan, pati maizena

Fermentation medium optimization of Streptomyces sp. as an antifungal agent against the Ganoderma boninensis pathogen in oil palm

Ganoderma boninensis is the most common fungus which attacks oil palm trees. However, a significant percentage of inhibition to the problem is found through the use of Streptomyces sp. The optimization of the Streptomyces sp. fermentation medium growth factors affects the secondary metabolites production. This study aimed to identify the best formulation of carbon and nitrogen sources and the optimum concentration of Streptomyces sp. fermentation medium for antifungal compound production. The results showed that the best sources of carbon and nitrogen were liquid glucose and monosodium glutamate in the inhibition zones of 16.7 mm and 6.3 mm, while the best concentration levels were 20 g/L and 14.19 g/L, respectively. The results of the first optimization showed an inhibition zone response and area (%) of the optimum high‐performance liquid chromatography (HPLC) chromatogram of 24.39 mm and 62.68 percent, respectively. Taking the suggestion of the first optimization, the second optimization produced 15.2 g/L and 8.3 g/L. The predicted value of the inhibition zone was 21.47 mm, and the area (%) of the HPLC chromatogram was 53.44 percent. The validation results showed an inhibition zone response of 22.01 mm and an HPLC chromatogram area (%) of 54.86 percent. The difference between the predicted and validation values was less than 5 percent; the validation value was thus in line with the value predicted by Design Expert 10.0.7. The chemical formula of the probable active compound is that of the cyclo(phenylalanyl‐prolyl) compound

KARAKTERISTIK FRIES UWI PUTIH (DIOSCOREA ALATA) DENGANKAJIAN KONSENTRASI KALSIUM KLORIDA DAN LAMA BLANCHING

Indonesia memiliki jenis umbi-umbian yang belum dimanfaatkan secara optimal seperti uwi putih (Dioscorea alata). Uwi putih berpotensi dikembangkan menjadi produk makanan ringan french fries. Namun permasalahannya uwi menghasilkan tekstur yang kurang renyah dan mengalami perubahan warna karena proses pencoklatan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh kombinasi perlakuan konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) dan lama blanching terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik fries uwi putih (Dioscorea alata). Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) (0, 1, dan 2%) dan lama blanching (3, 6, dan 9 menit). Data dianalisis menggunakan metode analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut BNT 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) 2% dan lama blanching 6 menit dengan kadar air 40.76%; kadar pati 26.14%; kadar lemak 19.62%; kadar protein 2.78%; kadar abu 1.09%; tekstur 5.97 N; kecerahan (L*) 63.7; kemerahan (a*) 1.34; kekuningan (b*) 15.41; nilai organoleptik rasa 2.77; aroma 3.5; warna 3.43; tekstur 2.93; dan kenampakan 3.1

Penyusunan Rencana Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Untuk Produk Rendang Domba Kaleng di CV. Mitra Tani Farm, Kabupaten Bogor

Daging merupakan sumber pangan hewani yang memiliki kandungan gizi yang tinggi, memiliki umur simpan yang rendah dan rentan akan kontaminasi mikroorganisme. Salah satu pengolahan daging menjadi produk pangan yaitu mengolah dengan cara pengalengan. CV. Mitra Tani Farm merupakan perusahaan dalam bidang peternakan dan produk pangan. Salah satu produk pangan yang diproduksi yaitu rendang domba dalam kaleng. Produk tersebut memiliki resiko tinggi dalam keamanan pangan. Proses dari bahan hingga produk jadi perlu diperhatikan keamanan pangannya. Pemanasan yang tidak sesuai saat sterilisasi produk kaleng memungkinkan tidak semua bakteri mati. Sehingga hal ini perlu dicegah dan dikendalikan dengan penyusunan rencana Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk meningkatkan keamanan pangan produk. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan penyusunan rencana HACCP pada produk rendang domba kaleng di MT farm. Dengan mengidentifikasi bahaya fisik, kimia dan biologi pada bahan maupun proses produksi. Adapun langkah-langkah dalam penyusunan HACCP yaitu pembentukan tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi tujuan penggunaan produk, menyusun diagram alir proses, konfirmasi diagram alir proses, analisis bahaya, penentuan critical control point (CCP), penetapan batas kritis, penentuan sistem pemantauan, penetapan tindakan perbaikan, penetapan prosedur verifikasi, serta penetapan sistem dokumentasi dan pencatatan. Lalu memberikan rekomendasi perbaikan untuk penerapan HACCP. Hasil penelitian menunjukkan bahaya yang signifikan berupa bahaya biologi Clostridium botulinum pada proses exhausting, penutupan kaleng dan sterilisasi. Critical control point pada proses sterilisasi, dengan batas kritis yaitu suhu 110°C dan waktu selama 100 menit. Sistem pemantauan dilakukan pada proses sterilisasi di ruang produksi dengan termometer dan timer manual oleh operator retort. Tindakan perbaikannya dengan melakukan reject produk, analisis penyebab masalah dan malakukan perbaikan. Prosedur verifikasinya yaitu supervisor memeriksa laporan sterilisasi, kalibrasi termometer retort dan uji kecukupan panas pada alat. Serta sistem dokumentasi dengan membuat laporan pengecekan suhu dan pencatatan waktu proses sterilisasi. Rekomendasi yang disarankan yaitu pembuatan checklist pengecekan suhu

The Potential of Porang (Amorphophallus muelleri Blume) Flour and Porang Flour Formulation as an Anti-Diabetes Type-2 Agent

Porang (Amorphophallus muelleri Blume) is a source of glucomannan in Indonesia, and a potential agent for diabetes mellitus treatment, apart from konjac. This study aims to determine the potential of porang flour formulation as a therapeutic agent for diabetes mellitus, especially type-2 diabetes mellitus. Soluble fiber, water absorption capacity(WAC), disintegration time, and viscosity of porang flour (PF) and porang flour formulation (PFF: consist of 85% porang flour, 1.03% k-carrageenan flour, 12% inulin flour, and 1.97% modified cassava flour (MOCAF)) were scrutinized. Twenty-eight male albino Wistar rats were randomly split into seven experimental groups. Five groups consisting of diabetic rats were treated using porang flour (300 mg/kg bw); low, middle, and high doses of porang flour formulation (100, 300, 500 mg/kg bw, respectively); and metformin (51.38 mg/kg bw). The rest were normal, and the diabetic (DM) control group. PF, PFF, and metformin were orally administered to the streptozotocin-induced diabetic rats per day for four weeks of the experiment. Fasting plasma glucose (FPG), Malondialdehyde (MDA) level, lipid profile, aspartate aminotransferase (AST), and alanine transaminase (ALT) levels of the blood plasma were measured, while the pancreas was used for immunohistochemical study and β-cells quantification. ANOVA was employed to analyze the data, followed by Honestly Significance Difference using Minitab version 17.0. The result indicated a significant effect of  PF, PFF,  and metformin on decreasing FPG and MDA and increasing the number of pancreatic β- cells in DM rats. Porang flour (300 mg/kg bw) and middle-dose PFF are potential therapeutic agents for type-2 DM

Optimization of Microwave-Assisted Extraction (MAE) Time and Material to Solvent Ratio of Gembili (Dioscorea esculenta) Water-Soluble Polysaccharides (WSP)

AbstractGembili (Dioscorea esculenta) is a tuber-producing plant containing 14.63% inulin, a Water-Soluble Polysaccharide (WSP). This study aims to determine the optimum point of the material to solvent ratio and Microwave-Assisted Extraction (MAE) time needed to extract gembili WSP, and determine the WSP's characteristics produced. The optimization process uses the Response Surface Methodology-Central Composite Design (RSM-CCD) with Design Expert 7.0 software. The material to solvent ratio's minimum and maximum points are 1:25 g/L and 1:45 g/L, while the minimum and maximum points of extraction time are 20 minutes and 40 minutes. This study observed 13 experimental combinations and responses from gembili WSP yield, WSP powder inulin levels, and WSP solubility. The results showed that the optimum conditions of material to solvent were at a 1:33.81 g/mL ratio, and the extraction time was 29.26 minutes. This optimum condition resulted in 32.42% WSP yield, 40.8% inulin content in WSP powder, 26.98% WSP solubility, 12.24% WSP water content, and 49.3 cp WSP viscosity. These results indicate that extraction using a microwave can increase WSP's rich inulin yield from gembili tubers.Keywords: gembili, inulin, microwave, optimization, Water-Soluble Polysaccharides AbstrakGembili (Dioscorea esculenta) merupakan tanaman penghasil umbi yang mengandung 14,63% inulin, yang merupakan Polisakarida Larut Air (PLA). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui titik optimum rasio bahan terhadap pelarut dan lama waktu ekstraksi PLA ubi gembili yang dibutuhkan menggunakan Microwave-Assisted Extraction (MAE) serta untuk mengetahui karakteristik PLA umbi gembili yang dihasilkan. Proses optimasi menggunakan Respon Surface Methodology-Central Composit Design (RSM-CCD) dengan bantuan software Design Expert 7.0. Titik minimum dan maksimum rasio bahan:pelarut adalah 1:25 g/L dan 1:45 g/L, sedangkan titik minimum dan maksimum lama waktu ekstraksi adalah 20 menit dan 40 menit. Penelitian ini mengamati 13 kombinasi percobaan dan respon, yaitu rendemen PLA, kadar inulin pada bubuk PLA, dan kelarutan PLA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimum bahan:pelarut terdapat pada rasio 1:33,81 g/mL dan lama waktu ekstraksi adalah 29,26 menit. Kondisi optimum ini menghasilkan 32,42% rendemen PLA, 40,8% kadar inulin pada bubuk PLA, 26,98% kelarutan PLA, 12,24% kadar air PLA, dan 49.3 cp viskositas PLA. Hasil tersebut menunjukkan bahwa ekstraksi menggunakan microwave berpotensi meningkatkan rendemen PLA kaya inulin dari umbi gembili.Kata kunci: gembili, inulin, microwave, optimasi, Polisakarida Larut Ai

Optimasi Ekstraksi Antosianin dari Rosela Merah (Hibiscus sabdariffa L.) Metode Vacuum Microwave Assisted Extraction (VMAE) dengan Kajian Konsentrasi Asam Sitrat dan Lama Waktu Ekstraksi

Produk makanan yang memiliki warna menarik akan menimbulkan daya tarik tersendiri bagi konsumen, sehingga dilakukan penambahan warna makanan dengan menggunakan pewarna makanan. Salah satu sumber pewarna alami adalah bunga rosela (Hibiscus sabdariffa L). Bunga rosela mengandung pigmen merah yang dihasilkan oleh antosianin. Senyawa antosianin diperoleh dengan menggunakan proses ekstraksi, yaitu dengan menggunakan Vacuum Microwave Assisted Extraction (MAE). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui lama waktu ekstraksi dan konsentrasi asam sitrat yang optimum. Penelitian ini menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) dengan dua faktor. Faktor lama waktu ekstraksi memiliki batas bawah 5 menit dan batas atas 9 menit, sedangkan konsentrasi asam sitrat memiliki batas bawah 2% dan batas atas 6%. Respon yang akan dioptimasi adalah rendemen (%), kadar antosianin (ppm), dan tingkat kecerahan. Jumlah kombinasi didapatkan sebanyak 13 kali. Hasil penelitian menunjukkan ketiga respon bersifat kuadratik. Solusi titik optimum yang diprediksikan oleh program berada pada lama waktu ekstraksi 6 menit 43 detik dan konsentrasi asam sitrat sebesar 4,30%. Hasil rendemen terbaik sebesar 28,4115%, tingkat kecerahan terbaik sebesar 26,151, dan total antosianin terbaik sebesar 253,054 ppm. Karakterisasi ekstrak antosianin optimal diperoleh nilai untuk respon total antosianin sebesar 255,49 ppm, tingkat kecerahan sebesar 26,10, dan aktivitas antioksidan sebesar 76,63 ppm

PENGARUH CAMPURAN PELARUT AQUADES-ETANOL TERHADAP KARAKTERISTIK EKSTRAK BETASIANIN DARI KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

Pewarna makanan alami tidak menimbulkan efek samping bagi kesehatan. Kulit buah naga merah merupakan sumber pigmen betasianin yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna makanan alami. Proses ekstraksi diperlukan untuk memisahkan komponen pigmen betasianin dengan komponen bahan lainnya. Ekstraksi menggunakan pelarut aquades atau etanol saja dapat menghasilkan kadar betasianin yang rendah. Menggunakan campuran pelarut aquades dengan etanol dalam proses ekstraksi bertujuan untuk memperbaiki karakteristik ekstrak. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu rasio jenis pelarut. Jenis pelarut yang digunakan adalah aquades dan etanol dengan perbandingan 100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80, dan 0:100 (v/v). Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan rasio aquades dibanding etanol 20:80 (v/v) dengan karakteristik kadar betasianin 99.27 mg/L, kadar pektin 0.48%, nilai kecerahan (L) 35.03, nilai kemerahan (a+) 49.78, nilai kekuningan (b+) 14.70, sudut hue 14.02, dan nilai viskositas 2.25 cP. Ekstrak pigmen dari kulit buah naga merah yang diekstraksi menggunakan pelarut aquades-etanol berpotensi digunakan sebagai pewarna makanan alam

The effect of ZnO (zinc oxide) and glycerol concentrations on the mechanical properties of bioplastics made from Canna tuber (Canna edulis) starch

The problem of plastic waste in Indonesia is increasingly worrying due to its long degradation duration. Bioplastics made from starch are easily degradable in nature and have a lower contribution to environmental pollution. This study aimed to determine the effect of ZnO and glycerol additions on the thickness, tensile strength, elongation, Young’s Modulus, water absorption, and biodegradation of bioplastics. The results indicate that adding ZnO and glycerol has significant effects on thickness, tensile strength, elongation, Young’s Modulus, water absorption, and biodegradation. A high concentration of ZnO and glycerol was parallel to an increase in the thickness of bioplastic. A high ZnO concentration and low glycerol concentration increases the tensile strength and Young’s Modulus, but decreases the water absorption. Glycerol at high concentration and ZnO at low concentration increases the elongation. The addition of ZnO in a small amount positively affects the biodegradation of bioplastics