Daging merupakan sumber pangan hewani yang memiliki kandungan gizi yang
tinggi, memiliki umur simpan yang rendah dan rentan akan kontaminasi mikroorganisme.
Salah satu pengolahan daging menjadi produk pangan yaitu mengolah dengan cara
pengalengan. CV. Mitra Tani Farm merupakan perusahaan dalam bidang peternakan dan
produk pangan. Salah satu produk pangan yang diproduksi yaitu rendang domba dalam
kaleng. Produk tersebut memiliki resiko tinggi dalam keamanan pangan. Proses dari
bahan hingga produk jadi perlu diperhatikan keamanan pangannya. Pemanasan yang
tidak sesuai saat sterilisasi produk kaleng memungkinkan tidak semua bakteri mati.
Sehingga hal ini perlu dicegah dan dikendalikan dengan penyusunan rencana Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk meningkatkan keamanan pangan produk.
Penelitian ini bertujuan untuk melakukan penyusunan rencana HACCP pada produk
rendang domba kaleng di MT farm. Dengan mengidentifikasi bahaya fisik, kimia dan
biologi pada bahan maupun proses produksi. Adapun langkah-langkah dalam
penyusunan HACCP yaitu pembentukan tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi tujuan
penggunaan produk, menyusun diagram alir proses, konfirmasi diagram alir proses,
analisis bahaya, penentuan critical control point (CCP), penetapan batas kritis, penentuan
sistem pemantauan, penetapan tindakan perbaikan, penetapan prosedur verifikasi, serta
penetapan sistem dokumentasi dan pencatatan. Lalu memberikan rekomendasi perbaikan
untuk penerapan HACCP.
Hasil penelitian menunjukkan bahaya yang signifikan berupa bahaya biologi
Clostridium botulinum pada proses exhausting, penutupan kaleng dan sterilisasi. Critical
control point pada proses sterilisasi, dengan batas kritis yaitu suhu 110°C dan waktu
selama 100 menit. Sistem pemantauan dilakukan pada proses sterilisasi di ruang
produksi dengan termometer dan timer manual oleh operator retort. Tindakan
perbaikannya dengan melakukan reject produk, analisis penyebab masalah dan
malakukan perbaikan. Prosedur verifikasinya yaitu supervisor memeriksa laporan
sterilisasi, kalibrasi termometer retort dan uji kecukupan panas pada alat. Serta sistem
dokumentasi dengan membuat laporan pengecekan suhu dan pencatatan waktu proses
sterilisasi. Rekomendasi yang disarankan yaitu pembuatan checklist pengecekan suhu
