Pengembangan tepung dan pati kasava asam dengan metode fermentatif pada medium diperkaya untuk modifikasi granula pati serta sintesis baking behaviournya.

Abstract

Bakteri asam laktat yang tumbuh dari lingkungan dan memfermentasi pati kasava asam berperan terhadap karakteristik pengembangan pati tersebut.pada skala industri, sangatlah dibutuhkan pengembangan fermentasi bakteri asam Iaktat dalam kondisi yang lebih terkontrol. oleh karena itu, dibutuhkan jenis bakteri asam laktat dengan karakteristik yang sesuai untuk digunakan dalam proses fermentasi kasava tersebut serta batasan-batasan aktivitasnya sehingga dimanfaatkan untuk pengembangan tepung/pati kasava dengan karakteristik 'baking expansion'. tujuan penelitian ini adalah (I) isolasi bakteri asam laktat dari fermentasi pati kasava (2) seleksi BAL yang potensial dalam menghasilkan asam laktat danii degradasi granula pati (3) pengembangan metode fennestasi pada media ;pati kasava nientah yeng diperkaya dengan sumber nitrogen untuk mempercepat fermentasi dan (3) mengkaji perubahan granula pati kasava hasil fermentasi isolat yang berbeda. penelitian menunjukkan bahwa selama fermentasi pati kasava tumbuh beberapa jenis bakteri asam laktat yang merniliki kemampuan amilolitik. isolat BAL yang diperoleh dan fermentasi pati kasava. selama 10 hari memiliki kemampuan amilolitik yang lebih besar dibandingkan dengan isolat dan fermentasi 5 hari. tiga jenis isolat yang memiliki karakteristik amilolitik di identifikasi sebagai Lactobacillus fermentum (isolat A4), Lactobacillus fermentum 1 (isolat B1) dan Lactobacillus plantarum 1 (isolat B9). perbandingan ketiga isolat dengan isolat type culture yang diperoleh dari Food and Nutrition Culture Collection PAU UGM, menunjukkan bahwa isolat Lactobacillus fermentum A4 mampu tumbuh lebih bailk pada pH 3 dan suhu 10°C dibandingkan isolat yang lainnya. basil formulasi media kasava yang difermentasi Welt isolat A4 dengan penambahan sumber nitrogen, menunjukkan bahwa kombinasi nutrien berupa yeast ekstrak ipepton dengan perbandingan 1 1 menghasilkan pertumbuhan BAL dan penurunan pH yang lebih cepat dibandingkan dengan penambahan yeast ekstrak saja atau pepton saja. basil karakterisasi mikroskopi granula pati kasava yang difermentasi dengan lima isolat berbeda, menunjukkan bahwa pada kondisi dan lama fermentasi yang sama terjadi perubahan struktur granola yang berbeda. isolat &non konampuan amilolitik yang tinggi yaitu L. femenium (type culture) dan L.fermentum A4 menghasilkan kerusakan granula yang lebih besar. akan tetapi kerusakan granula sehingga menyebabkan terbentuknya lubang (cavity) yang besar akan menyebabkan granula pati lebih sulit memuai dan menahan gas saat proses pemanggangan. kerusakan granula pati pada fermentasi dengan isolat L. fermenlum A4 relatif lebih rendah sehingga kemampuan dalam mengembang terjadi lebihi baik