Analysis of the impact of dietary fat modification on fatty acid profile, texture and sensory analysis in portuguese biscuits

Innovation has a key role in the success of the Food Industry. Given the trends for the Agrofood sector 2015, the use of fats with a healthier lipid profile is described as a strong investment. Given that biscuits are a product with high rate of consumption, Biscuits Industry is thus considered a strong option for applying this trend. Fat is considered by many authors as one of the key ingredients in determination of the biscuits characteristics. Palm oil (PO) is the most commonly used fat in this industry, as shortening, since it provides the physical and chemical properties required for the dough formulation. However, the higher amount in saturated fatty acids and the deforestation of thousands of hectares of tropical forest, has promoted a reduced use and even a rejection of PO consumption among consumers. The aim of this thesis was to develop biscuits with healthier lipid profile without compromising their characteristics. The biscuits formulations were only modified in fat. Canola oil (CO) and Sunflower oil (SO) substituted 100% of PO. When utilizing fat replacers (inulin and citri-fi), these only substituted 25% of total fat, being conjugated with 75% of CO or SO, to obtain total substitution (100%). The new formulations were applied in the production of three types of biscuits, namely in “Maria”, “Alfa” and “Cookies”. The prepared products were analyzed for their fatty acid (FA) Profile as well their Texture and Sensory properties in order to determine the adequacy of the new ingredients tested. The study with “Maria” biscuit showed that CO samples presented better sensory properties, whereas SO samples revealed a better texture. Analysis of the FA based on the lipid profile revealed that none of the samples tested were adequate; this may be due to the huge variations registered over the evaluations. For “Alfa” biscuits, the samples that presented better results in what concerns the FA profile and sensory properties were those containing CO, however none of the samples presented adequate texture properties. For the “Cookies” biscuit, the FA profile obtained presented SO samples as a better option, the CO samples were the most favorable in what concerns sensory properties yet none of the samples were suitable in terms of texture. Overall, none of the samples tested for each type of biscuit were suitable in all parameters simultaneously. Nevertheless, it is important to note that some samples presented promising results, suggesting an important need to continue this research work.A inovação apresenta um papel preponderante para o sucesso na Indústria Alimentar. Atendendo às tendências para o setor agroalimentar de 2015, a utilização de gorduras com um perfil lipídico mais saudável é revelada exposta como uma forte aposta. Sendo a bolacha um produto com uma elevada taxa de consumo, o seu setor é assim considerado um forte candidato para a aplicação desta tendência. A gordura é considerada por muitos autores como um dos ingredientes chave para a determinação das características da bolacha. O óleo de palma (PO) é a gordura mais utilizada neste setor, como shortening, visto corresponder às necessidades físicas e químicas da formulação da bolacha. No entanto, o seu elevado teor em ácidos gordos saturados e a desflorestação de milhares de hectares de floresta tropical tem aumentado a redução e rejeição ao seu consumo de PO por parte dos consumidores. O objetivo desta tese foi desenvolver bolachas com perfil lípido mais saudável, sem comprometer as características que são inerentes ao produto. As formulações das bolachas contaram apenas com a alteração na gordura utilizada. Óleo de canola (CO) e óleo de girassol (SO) substituíram 100% do PO. Aquando da utilização de substitutos de gordura (inulina e citri-fi), estes apenas substituíram 25% do total de gordura, tendo sido conjugados com 75% de CO ou SO, para obtenção da substituição total (100%). Estas novas formulações foram aplicadas em bolacha Maria, Alfa e Cookies. Para compreender se as novas formulações eram adequadas foram realizadas análises ao perfil dos ácidos gordos (FA), Textura e Análise Sensorial. Ao longo do estudo realizado, na bolacha Maria, as amostras com CO apresentaram melhores resultados para a Análise Sensorial, sendo que para a Textura foi a amostra com SO. Na análise do perfil dos FA, devido aos valores inconstantes ao longo das avaliações e atendendo também à constituição lipídica, nenhuma amostra foi considerada adequada. Para a bolacha Alfa, as amostras que apresentaram os melhores resultados para o perfil de FA e Análise Sensorial foram com CO, no entanto a avaliação da Textura não apresentou nenhuma das amostras como satisfatórias. No caso dos Cookies, as amostra com SO apresentaram resultados adequados para o perfil dos FA, sendo que para a Análise Sensorial foi identificada a de CO e nenhuma com comportamento satisfatório para a Textura. Considerando todas as análises realizadas, nenhuma das amostras testadas se apresentou como uma solução em todos os parâmetros para substituir a formulação atual com PO. É de salientar que algumas amostras apresentaram resultados promissores, havendo assim oportunidade de dar continuidade a este trabalho

Bajo los vestigios de un cuerpo: cultura, discurso y acontecimiento

In contemporary time, at the same time that is given an uncontrolled cultural and social multiplication of the figures of the body, its sense escapes indefinitely. The question “what’s the body?” constitutes an archaic and urgent question. The fascination and obsession for the representation of the body carried out from art and childhood, make us wonder for the reason of the origin of the preference for the body in representation. In these representations —in painting, photography, sculpture, movies, dance— the way in which a body is perceived it’s important, as well as what it is searched when looking at it, because a gaze doesn’t settle in a body like over a thing. This gaze looks for an underground pulsation. To explore a living body is to explore signs that constitute an expressive load. The human body is expressive: it shows something that is not seen, and for that reason it’s a field of signs. The expression comes, justly, from that you don’t see. And, unconsciously, what hides from the gaze is hidden inside the body: under the skin.En la época contemporánea, a la vez que se da una descontrolada multiplicación cultural y social de las figuras del cuerpo, su sentido escapa indefinidamente. El interrogante “¿qué es el cuerpo?” constituye una cuestión arcaica y urgente. La fascinación y la obsesión por la representación del cuerpo realizada desde el arte y la infancia nos hace preguntarnos por el origen de la preferencia por el cuerpo en la representación. En estas representaciones —en la pintura, la fotografía, la escultura, el cine, la danza— es importante la manera en que un cuerpo es percibido, así como qué se busca al mirarlo, porque una mirada no se posa en un cuerpo como sobre una cosa. Esta mirada busca una pulsación subterránea. Explorar un cuerpo vivo es explorar signos que constituyen una carga expresiva. El cuerpo humano es expresivo: muestra algo que no se ve, y por eso es un campo de signos. La expresión proviene, justamente, de aquello que no se ve. E, inconscientemente, lo que se oculta a la mirada está escondido en el interior del cuerpo: bajo la piel

O corpo transversal. Notas sobre a estranheza da aprendizagem dos nomes

Um livro, uma criança, uma escritora louca, uma língua sem tradução literal: os sentidos descentram-se de um significado despótico. Todos são estrangeiros a todos. Não existe uma figura única do ser estrangeiro. Há, aí, uma condição poética. Aprender é traduzir: viver a irredutibilidade de ser outro. Indefinidamente. Desde um gesto pelo qual a educação se desenha na forma de interrogação das condições de im-possibilidade de leitura e de escrita da vida. Aprender faz-se no gesto de sobreviver, resistir, criar na experiência de uma linguagem no entre-dois

Convulsão Das Sombrasshadows Convulsion

9n.esp.266-27

Le nom des ombres : déplacement, corps et traduction dans les espaces de violence extrême

Sagnac Ph. Henry Lucien-Brun, La condition des Juifs en France depuis 1789, 1900. In: Revue d'histoire moderne et contemporaine, tome 3 N°1,1901. pp. 91-93

Under the Vestiges of a Body: Culture, Speech and Event

In contemporary time, at the same time that is given an uncontrolled cultural and social multiplication of the figures of the body, its sense escapes indefinitely. The question “what’s the body?” constitutes an archaic and urgent question. The fascination and obsession for the representation of the body carried out from art and childhood, make us wonder for the reason of the origin of the preference for the body in representation. In these representations —in painting, photography, sculpture, movies, dance— the way in which a body is perceived it’s important, as well as what it is searched when looking at it, because a gaze doesn’t settle in a body like over a thing. This gaze looks for an underground pulsation. To explore a living body is to explore signs that constitute an expressive load. The human body is expressive: it shows something that is not seen, and for that reason it’s a field of signs. The expression comes, justly, from that you don’t see. And, unconsciously, what hides from the gaze is hidden inside the body: under the skin

Bajo los vestigios de un cuerpo: cultura, discurso y acontecimiento

In contemporary time, at the same time that is given an uncontrolled cultural and social multiplication of the figures of the body, its sense escapes indefinitely. The question “what’s the body?” constitutes an archaic and urgent question. The fascination and obsession for the representation of the body carried out from art and childhood, make us wonder for the reason of the origin of the preference for the body in representation. In these representations —in painting, photography, sculpture, movies, dance— the way in which a body is perceived it’s important, as well as what it is searched when looking at it, because a gaze doesn’t settle in a body like over a thing. This gaze looks for an underground pulsation. To explore a living body is to explore signs that constitute an expressive load. The human body is expressive: it shows something that is not seen, and for that reason it’s a field of signs. The expression comes, justly, from that you don’t see. And, unconsciously, what hides from the gaze is hidden inside the body: under the skin.En la época contemporánea, a la vez que se da una descontrolada multiplicación cultural y social de las figuras del cuerpo, su sentido escapa indefinidamente. El interrogante “¿qué es el cuerpo?” constituye una cuestión arcaica y urgente. La fascinación y la obsesión por la representación del cuerpo realizada desde el arte y la infancia nos hace preguntarnos por el origen de la preferencia por el cuerpo en la representación. En estas representaciones —en la pintura, la fotografía, la escultura, el cine, la danza— es importante la manera en que un cuerpo es percibido, así como qué se busca al mirarlo, porque una mirada no se posa en un cuerpo como sobre una cosa. Esta mirada busca una pulsación subterránea. Explorar un cuerpo vivo es explorar signos que constituyen una carga expresiva. El cuerpo humano es expresivo: muestra algo que no se ve, y por eso es un campo de signos. La expresión proviene, justamente, de aquello que no se ve. E, inconscientemente, lo que se oculta a la mirada está escondido en el interior del cuerpo: bajo la piel