Development of the recipe for cookies with pumpkin flour

The object of research is the technology of enriching shortbread cookies with pumpkin flour. The problem of enriching shortbread cookies with pumpkin flour was solved. In the studies, different replacement of wheat flour with pumpkin flour was studied according to the following scheme: 0 %, 5 %, 10 %, 15 %, 20 %. The formation of strength, the ratio of the mass to the volume of the cake, its volume to the mass, the degree of swelling and sensory evaluation of the cookies were studied. As a result, it was established that the addition of pumpkin flour to the shortbread cookie recipe had a significant (р≤0.05) effect on its quality indicators. The strength of cookies and the ratio of its mass to volume increased with the addition of pumpkin flour. The degree of swelling and the ratio of the volume of cookies to mass decreased compared to the version without pumpkin flour. The use of pumpkin flour significantly changed the sensory indicators of cookie quality. The smell of cookies decreased from 9.0 to 3.7 points. The taste of cookies – from 9.0 to 3.0 points. Using it in the recipe reduces the volume of cookies, which reduces the degree of swelling and the ratio of its mass to volume. In addition, pumpkin flour has a specific smell and taste, which negatively affects the sensory evaluation of cookies. Therefore, the higher its content in the recipe, the worse the quality of the cookies. A distinctive feature of the obtained results is the use of 5 % pumpkin flour in the cookie technology. With this recipe, the strength is 1.45 kg, the degree of swelling is 1.70, the ratio of cookie mass to volume is 0.65, cookie volume to mass is 1.53. The color of the surface of the cookies is light brown, the color of the crumb is yellow, the pores are small, thin-walled, uniform, the consistency is crumbly. Smell is 8.3 points, taste – 9.0 points. The developed recommendations can be used by enterprises of low productivity for the production of shortbread cookie

Devising a recipe for muffins with pumpkin paste

The object of this research is the production technology of muffins with pumpkin paste. The task was to enrich muffins with pumpkin paste. The influence of different amounts of pumpkin paste on the physicochemical and sensory parameters of muffins was investigated. It has been established that the addition of pumpkin paste reliably (p≤0.05) increases the content of vitamin A (RAE), as well as indicators of integrated score, baking, shrinkage, and moisture content of the muffin. The volume of muffins is significantly reduced by adding 10–50 % of pumpkin paste. This trend is due to the high humidity of pumpkin paste. Owing to a sociological survey, it was determined that most respondents (55 %) liked muffins whose content of pumpkin paste was 15–20 %. It should be noted that 30 % of respondents liked muffins whose content of pumpkin paste was 25–30 %. This trend is due to the fact that the smell and taste of pumpkin in a muffin with the addition of 15–20 % of pumpkin paste is leveled by aromatic compounds. Increasing the amount of pumpkin paste to 25–30 % determines the average level of pumpkin sensory sensation. In the technology of muffin production, it is optimal to add 15–20 % of pumpkin paste. According to this formulation, the integrated score of vitamin A (RAE) is 21–23 %, humidity – 22.9–25.9 %, baking shrinkage – 8.9–10.0 %, shrinkage due to drying – 2.1–2.2 %, volume – 166–177 cm3/100 g of dough. The porosity is 7–9 points, surface color - light brown, crumb color – yellow, crumb consistency – soft, pumpkin taste level – weak or absent (7.0–8.3 points). A distinctive feature of the results is the differentiated use of pumpkin paste in the muffin recipe. Based on the survey, it was established that the amount of pumpkin paste could be 15–20 % and 25–30 %. The devised recommendations can be used by confectionery enterprises of low productivity during the production of muffins

Розроблення рецептури кексу з свіжою соломкою гарбуза за показниками кулінарної якості

This paper considers the influence of different quantities and shapes of fresh sliced pumpkin on the culinary quality of a cupcake. A change in the culinary quality of the cupcake depending on the amount of sliced pumpkin has been established. It was found that the cupcake's surface color and crumb depended on the amount of fresh sliced pumpkin. The shape of the slice did not change these cupcake parameters. The color of the surface of the cupcake with the addition of 5‒25 % of the sliced pumpkin was at the level of control – light yellow. When adding 30‒40 % ‒ yellow; 45‒50 % ‒ dark yellow. The cupcake's crumb color with the addition of 5‒10 % of sliced pumpkin and without it was light yellow. Adding 15‒35 % of sliced pumpkin provided for a yellow color of the crumb. With the addition of 40‒50 % of sliced pumpkin, the color was orange. The use of fresh sliced pumpkin in the amount of 25 % reliably reduces the smell and taste of the consumer evaluation of the cupcake. At the same time, the level of smell and taste was good (7 points). It should be noted that when adding 20 % fresh sliced pumpkin, the smell and taste of pumpkin in the cupcake was weak – 7 points. Social studies have been conducted and the main criteria for cupcake buyers have been established. It was found that cupcakes are in high demand and have the prospect of being enriched with pumpkin. Among the respondents, the new product had a high probability of buying. Its price is less important in this case. It was proven that its chemical composition and culinary quality are of greatest importance when choosing a cupcake. In the technology of cupcake production, it is necessary to add 20‒25 % of fresh sliced pumpkin of various shapes relative to the mass of the dough. The use of this amount of sliced pumpkin makes it possible to bake a cupcake with a light-yellow surface and yellow crumb. The consumable level of the cupcake is good while the smell and taste of the pumpkin in it is weak. The recommendations provided here could be used by small-scale grain processing enterprises when baking flour confectionery productsДосліджено вплив різної кількості та форми свіжої соломки гарбуза на кулінарну якість кексу. Встановлено зміну кулінарної якості кексу залежно від кількості соломки гарбуза. Встановлено, що колір поверхні та м’якуша кексу залежав від кількості свіжої соломки гарбуза. Форма соломки не змінювала ці параметри кексу. Колір поверхні кексу за добавлення 5–25 % соломки був на рівні контролю – світло-жовтим. За добавляння 30–40 % – жовтим, за 45–50 % – темно-жовтим. Колір м’якуша кексу з 5–10 % соломки і без соломки був світло-жовтим. Добавляння 15–35 % соломки забезпечувало жовтий колір м’якуша. За 40–50 % соломки колір був оранжевим. Застосування свіжої соломки гарбуза кількістю 25 % достовірно знижує запах і смак споживчого оцінювання кексу. При цьому рівень запаху та смаку був добрим (7 бала). Слід відзначити, що за добавляння 20 % свіжої соломки гарбуза запах і смак гарбуза в кексі був слабким – 7 бала. Проведено соціальні дослідження і встановлено основні критерії для покупців кексів. Встановлено, що кекси користуються високим попитом і мають перспективу збагачення гарбузом. Серед опитаних респондентів новий продукт має високу ймовірність придбання. Вартість його при цьому має менше значення. Доведено, що найбільше значення під час вибору кексу має хімічний його склад і кулінарна якість. У технології виробництва кексу необхідно добавляти 20–25 % свіжої соломки гарбуза різної форми від маси тіста. Застосування такої кількості соломки дозволяє отримати кекс з світло-жовтою поверхнею і жовтим м’якушем. Споживний рівень кексу при цьому добрий, а запах і смак гарбуза в ньому слабкий. Розроблені рекомендації можуть бути використані зернопереробними підприємствами низької продуктивності під час виробництва борошняних кондитерських виробі

Порівняльна характеристика технологічних властивостей зерна чотиривидового тритикале порівняно із зерном класичного тритикале та пшениці м'якої

An example of effective crossbreeding of wheat and rye grain is the grain of classic triticale, which is currently gaining growing popularity among manufacturers of bakery products and cereals. As a result of further hybridization of the grain of classical triticale and common wheat, highly productive forms of four species triticale were obtained. Despite the similarities to wheat grains, four species triticale grains have differences in technological properties, and therefore require further study. One of the most problematic places is the identification of significant differences between the properties of the four species triticale and its parent forms. Therefore, it is important to conduct a comprehensive study and comparison of the technological properties of four species triticale, classic triticale and common wheat, which will justify its intended purpose. So, the object of research was selected four species triticale of Alkyd, Strateg, Tactic, line LP 195 varieties (Ukraine).In the course of the study, current methods for determining the technological properties of cereal grain were used, and the results were processed by analysis of variance. The grain of four species triticale has a large mass of 1000 grains compared to wheat and classical triticale, which is associated with its larger size. Four species triticale is characterized by less sphericity compared to wheat due to the longer length, affects the duty cycle of the grain mass and grain nature. The nature of the grain of four species triticale is significantly inferior (by 38-85 g/l) to the nature of wheat grain. Four species triticale grains are glassy (98-99%) and similar to traditional triticale grains according to this indicator. According to the gluten content (20-25%), the grain of four species triticale is significantly inferior to wheat, but its quality is satisfactory.The research results presented in the work demonstrate a high glassiness and a low amount of gluten. This makes it possible to efficiently use the grain of four species triticale for cereal production, or as part of composite mixtures in the production of bakery products.Примером эффективного скрещивания зерна пшеницы и ржи является зерно классического тритикале, которое в настоящее время имеет растущую популярность среди производителей хлебобулочных продуктов и круп. В результате дальнейшей гибридизации зерна классического тритикале и пшеницы мягкой получено высокопродуктивные формы четыревидового тритикале. Несмотря на сходство с зерном пшеницы, зерно четыревидового тритикале имеет различия в технологических свойствах, а потому требует дополнительного изучения. Одним из самых проблемных мест является выявление достоверных различий между свойствами четыревидового тритикале и его родительских форм. Поэтому важно провести комплексное исследование и сравнение технологических свойств четыревидового тритикале, классического тритикале и пшеницы мягкой, что позволит обосновать его целевое назначение. Таким образом, объектом исследований выбрано зерно четыревидового тритикале сортов Алкид, Стратег, Тактик, линия ЛП 195 (Украина).В ходе исследования использовали действующие ныне методики определения технологических свойств зерна злаковых культур, а полученные результаты обрабатывали методами дисперсионного анализа. Зерно четыревидового тритикале имеет большую массу 1000 зерен по сравнению с зерном пшеницы и классическим тритикале, что связано с его большей крупностью. Четыревидовое триткиале характеризуется меньшей сферичностью по сравнению с пшеницей за счет большей длины, что влияет на скважность зерновой массы и натуру зерна. Натура зерна четыревидового тритикале существенно уступает (на 38–85 г/л) натуре зерна пшеницы. Зерно четыревидового тритикале стекловидное (98–99 %) и похоже по этому показателю к зерну традиционного тритикале. По содержанию клейковины (20–25 %) зерно четыревидового тритикале существенно уступает пшенице, однако ее качество удовлетворительное.Приведенные в работе результаты исследования показывают высокую стекловидность зерна четыревидового тритикале и низкое количество клейковины. Это предопределяет возможность эффективного использования зерна четыревидового тритикале для крупяного производства, или в составе композиционных смесей при производстве хлебобулочных продуктов.Прикладом ефективного схрещування зерна пшениці та жита є зерно класичного тритикале, яке нині набуває зростаючої популярності серед виробників хлібобулочних продуктів та крупів. У результаті подальшої гібридизації зерна класичного тритикале та пшениці м’якої, отримано високопродуктивні форми чотиривидового тритикале. Незважаючи на подібність до зерна пшениці, зерно чотиривидового тритикале має відмінності у технологічних властивостях, а тому вимагає додаткового вивчення. Одним із найбільш проблемних місць є виявлення достовірних відмінностей між властивостями чотиривидового тритикале та його батьківських форм. Тому важливим є комплексне дослідження та порівняння технологічних властивостей чотиривидового тритикале, класичного тритикале та пшениці м’якої, що дозволить обґрунтувати його цільове призначення. Отже, об’єктом досліджень обрано зерно чотиривидового тритикале сортів Алкід, Стратег, Тактик, лінія ЛП 195 (Україна).В ході дослідження використовували чинні нині методики визначення технологічних властивостей зерна злакових культур, а отримані результати обробляли методами дисперсійного аналізу. Зерно чотиривидового тритикале має більшу масу 1000 зерен порівняно із зерном пшениці та класичного тритикале, що пов’язано із його більшою крупністю. Чотиривидове триткиале характеризується меншою сферичністю порівняно із пшеницею за рахунок більшої довжини, що має вплив на шпаруватість зернової маси та натуру зерна. Натура зерна чотиривидового тритикале істотно поступається (на 38–85 г/л) натурі зерна пшениці. Зерно чотиривидового тритикале склоподібне (98–99 %) та є подібним до зерна традиційного тритикале за цим показником. За вмістом клейковини (20–25 %) зерно чотиривидового тритикале істотно поступається пшениці, проте її якість задовільна.Наведені у роботі результати дослідження демонструють високу склоподібність та низьку кількість клейковини. Це зумовлює можливість ефективного використання зерна чотиривидового тритикале для круп’яного виробництва, або у складі композиційних сумішей під час виробництва хлібобулочних продуктів

Удосконалення процесу водотеплового оброблення і лущення різних фракцій зерна тритикале під час виробництва крупи

The influence of hydrothermal treatment (grain moistening) and dehulling duration on the yield and quality of groats from different fractions of triticale grain was studied. Comparative analysis of groats yield and its culinary quality at different grain moisture, depending on its fractions, was performed. The degree of the influence of the studied factors on the yield and quality of triticale groats was determined. The influence of dehulling duration, the size of a triticale caryopsis and grain moisture content is reliable. These factors significantly influenced the groats yield and quality. In addition, the influence of the duration of grain dehulling was the highest. The highest groats yield was obtained at the dehulling duration of 20 s, the lowest – at dehulling for 180 s.The social survey was conducted and the main priorities for buyers of cereal products were established. It was proved that while choosing food, consumers pay the most attention to culinary characteristics of the finished product.It was established that it is optimal to dehull triticale grain for 100 s. The application of such parameters of treatment makes it possible to obtain the yield of whole groats of 88.8 % with the culinary quality of 6.7 points. The groats quality meets the requirements of DSTU 76992015 "Wheat Groats. Technical specifications".Based on the research, it was established that the separation of the triticale grain into fractions that differ in their geometric properties, in particular, thickness, is effective. The peculiarities of groats yield, depending on the triticale grain fraction, were determined. Application of hydrothermal treatment of triticale grain (moistening up to 14.0 %) makes it possible to increase the groats yield up to 88.7 %. The treatment of the fractions with grain thickness less than 2.4 mm ensures the groats yield up to 87.8 %. The groats yield during dehulling the grain, which has a thickness of more than 2.4 mm, is from 88.8 to 89.1 %.To produce the groats from triticale grain, it is advisable to use the grains that have a thickness of 2.8 mm or more. The optimum duration of dehulling is 100 s. To increase the overall culinary assessment by 1 point, it is recommended to increase the duration of dehulling a large grain up to 140 s. This method differs from the classical one by the fact that it uses a large grain fraction with the lower moisture content.The developed recommendations can be used by grain processing enterprises during processing triticale with the view to intensifying the production.Исследовано влияние гидротермической обработки (увлажнения зерна) и продолжительности его шелушения на выход и качество крупы из зерна различных фракций тритикале. Проведен сравнительный анализ выхода крупы и её кулинарное качество при различной влажности зерна в зависимости от его фракций. Установлена степень влияния исследованных факторов на выход и качество крупы тритикалевой. Достоверным является влияние продолжительности шелушения, размера зерновок тритикале и влажности зерна. Эти факторы существенно влияли на выход и качество крупы. При этом влияние продолжительности шелушения зерна было наибольшим. Самый высокий выход крупы получено по продолжительности шелушения в течение 20 с, самые низкие – при шелушении 180 с.Проведены социальные исследования и установлены основные приоритеты для покупателей крупяных продуктов. Доказано, что наибольшие значение при выборе продуктов питания потребителями уделяется кулинарным характеристиками готового продукта.Установлено, что оптимально шелушить зерно тритикале в течение 100 с. Применение таких параметров обработки позволяет получить выход крупы целой 88,8 % с кулинарной качеством 6,7 балла. Качество крупы отвечает требованиям ДСТУ 76992015. «Крупы пшеничные. Технические условия ».На основе исследований установлено, что эффективным является разделение зерна тритикале на фракции, отличающиеся по геометрическими свойствами, в частности толщиной. Определены особенности выхода крупы в зависимости от фракции зерна тритикале. Применение гидротермической обработки зерна тритикале (увлажнение до 14,0 %) позволяет повысить выход крупы до 88,7 %. Обработка фракций, имеющих толщину зерна меньше 2,4 мм обеспечивает выход крупы до 87,8%. Выход крупы при шелушении зерна, что имеет толщину более 2,4 мм, составляет от 88,8 до 89,1 %.Для производства крупы из зерна тритикале целесообразно использовать зерно, которое имеет толщину 2,8 мм и более. Оптимальная продолжительность шелушения составляет 100 с. Для повышения общей кулинарной оценки на 1 балл рекомендуется увеличивать продолжительность шелушения крупного зерна до 140 с. Отличие от классического способа заключается в использовании крупной фракции зерна с более низкой его влажностью.Разработанные рекомендации могут быть использованы на зерноперерабатывающих предприятиях при переработке тритикале для интенсификации производстваДосліджено вплив водотеплового оброблення (зволожування зерна) та тривалості лущення на вихід і якість крупи із зерна різних фракцій тритикале. Проведено порівняльний аналіз виходу крупи і кулінарну її якість за різної вологості зерна залежно від його фракцій. Встановлено ступінь впливу досліджених чинників на вихід і якість крупи тритикалевої. Достовірним є вплив тривалості лущення, розміру зернівок тритикале та вологості зерна. Ці чинники істотно впливали на вихід і якість крупи. При цьому вплив тривалості лущення зерна був найбільшим. Найвищий вихід крупи отримано за тривалості лущення впродовж 20 с, найнижчі – за лущення 180 с.Проведено соціальні дослідження та встановлено основні приорітети для покупців круп’яних продуктів. Доведено, що найбільше значеня під час вибору продуктів харчування споживачами приділяється кулінарним характеристиками готового продукту.Встановлено, що оптимально лущити зерно тритикале впродовж 100 с. Застосування таких параметрів оброблення дозволяє отримати вихід крупи цілої 88,8 % з кулінарною якістю 6,7 бала. Якість крупи відповідає вимогам ДСТУ 76992015. «Крупи пшеничні. Технічні умови».На основі досліджень встановлено, що ефективним є розділення зерна тритикале на фракції, що відрізняються за геометричними властивостями, зокрема товщиною. Визначено особливості виходу крупи залежно від фракції зерна тритикале. Застосування водотеплового оброблення зерна тритикале (зволожування до 14,0 %) дозволяє підвищити вихід крупи до 88,7 %. Оброблення фракцій, що мають товщину зерна меншу 2,4 мм забезпечує вихід крупи до 87,8 %. Вихід крупи під час лущення зерна, що має товщину більше 2,4 мм становить від 88,8 до 89,1 %.Для виробництва крупи із зерна тритикале доцільно використовувати зерно, що має товщину 2,8 мм і більше. Оптимальна тривалість лущення становить 100 с. Для підвищення загальної кулінарної оцінки на 1 бал рекомендовано збільшувати тривалість лущення крупного зерна до 140 с. Відмінність від класичного способу полягає у використанні крупної фракції зерна з нижчою його вологістю.Розроблені рекомендації можуть бути використані зернопереробними підприємствами під час перероблення тритикале для інтенсифікації виробництв

Особливості формування якості кексу, збагаченого соломкою гарбуза

This paper reports a study into the effect of different quantities and shapes of fresh pumpkin slices on the technological properties of the cupcake. A comparative analysis of the technological properties of the cupcake with the addition of different quantities and shapes of pumpkin slices has been carried out. A change in the technological properties of the cupcake depending on the volume of pumpkin slices has been established. The use of fresh pumpkin slices reliably improves shrinkage during baking, humidity, and acidity of the cupcake. The volume of the cupcake is significantly reduced in this case. Porosity is significantly impaired when adding 30‒50 % of slices. The slice shape does not significantly affect the technological parameters of the cupcake. Social research was conducted; the main priorities for buyers of flour confectionery products were established. It is proved that the greatest importance when choosing food by consumers is given to the physical appearance of the finished product. Based on the research, it was found that in the technology of cupcake production, it is optimal to add 5‒25 % of fresh pumpkin slices of different shapes by weight of the dough. Applying this volume of slices makes it possible to bake a cupcake with a porosity of 9 points, a shrinkage at baking of 6.9–8.5 %, humidity of 6.9–12.8 %, a volume of 176–203 cm3, the acidity of 1.5–1.7 degrees. In addition, it is possible to use 30‒35 % of pumpkin slices. The porosity of a cupcake with such a formulation is at the level of 6.5–8.0 points. The cupcake quality meets the requirements set out by DSTU 4505:2005 and ISO 22000:2018. The difference from the conventional technique of utilizing non-traditional raw materials is the use of different quantities and shapes of fresh pumpkin slices. The use of pumpkin slices makes it possible to reduce the volume of dough in the finished product. The devised recommendations could be used by low-productivity grain processing enterprises when making flour confectionery productsДосліджено вплив різної кількості та форми свіжої соломки гарбуза на технологічні властивості кексу. Проведено порівняльний аналіз технологічних властивостей кексу з добавлянням різної кількості та форми соломки гарбуза. Встановлено зміну технологічних властивостей кексу залежно від кількості соломки гарбуза. Застосування свіжої соломки гарбуза достовірно збільшує упікання, вологість і кислотність кексу. Об’єм кексу при цьому достовірно зменшується. Пористість достовірно погіршується за добавляння 30–50 % соломки. Форма соломки достовірно не впливає на технологічні параметри кексу. Проведено соціальні дослідження і встановлено основні пріоритети для покупців борошняних кондитерських виробів. Доведено, що найбільше значення під час вибору продуктів харчування споживачами приділяється зовнішньому вигляду готового продукту. На основі досліджень встановлено, що в технології виробництва кексу оптимально добавляти 5–25 % свіжої соломки гарбуза різної форми від маси тіста. Застосування такої кількості соломки дозволяє отримати кекс з пористістю 9 бала, упіканням 6,9–8,5 %, вологістю 6,9–12,8 %, об’ємом 176–203 см3, кислотністю 1,5–1,7 град. Крім цього, можливе застосування 30–35 % соломки гарбуза. Кекс за такої рецептури має пористість на рівні 6,5–8,0 бала. Якість кексів відповідає вимогам ДСТУ 4505:2005 та ISO 22000:2018. Відмінність від класичного способу застосування нетрадиційної сировини полягає у використанні різної кількості та форми свіжої соломки гарбуза. Застосування соломки гарбуза дозволяє зменшити кількість тіста в готовому виробі. Розроблені рекомендації можуть бути використані зернопереробними підприємствами низької продуктивності під час виробництва борошняних кондитерських виробі

Порівняльна характеристика технологічних властивостей зерна чотиривидового тритикале порівняно із зерном класичного тритикале та пшениці м'якої

An example of effective crossbreeding of wheat and rye grain is the grain of classic triticale, which is currently gaining growing popularity among manufacturers of bakery products and cereals. As a result of further hybridization of the grain of classical triticale and common wheat, highly productive forms of four species triticale were obtained. Despite the similarities to wheat grains, four species triticale grains have differences in technological properties, and therefore require further study. One of the most problematic places is the identification of significant differences between the properties of the four species triticale and its parent forms. Therefore, it is important to conduct a comprehensive study and comparison of the technological properties of four species triticale, classic triticale and common wheat, which will justify its intended purpose. So, the object of research was selected four species triticale of Alkyd, Strateg, Tactic, line LP 195 varieties (Ukraine).In the course of the study, current methods for determining the technological properties of cereal grain were used, and the results were processed by analysis of variance. The grain of four species triticale has a large mass of 1000 grains compared to wheat and classical triticale, which is associated with its larger size. Four species triticale is characterized by less sphericity compared to wheat due to the longer length, affects the duty cycle of the grain mass and grain nature. The nature of the grain of four species triticale is significantly inferior (by 38-85 g/l) to the nature of wheat grain. Four species triticale grains are glassy (98-99%) and similar to traditional triticale grains according to this indicator. According to the gluten content (20-25%), the grain of four species triticale is significantly inferior to wheat, but its quality is satisfactory.The research results presented in the work demonstrate a high glassiness and a low amount of gluten. This makes it possible to efficiently use the grain of four species triticale for cereal production, or as part of composite mixtures in the production of bakery products.Примером эффективного скрещивания зерна пшеницы и ржи является зерно классического тритикале, которое в настоящее время имеет растущую популярность среди производителей хлебобулочных продуктов и круп. В результате дальнейшей гибридизации зерна классического тритикале и пшеницы мягкой получено высокопродуктивные формы четыревидового тритикале. Несмотря на сходство с зерном пшеницы, зерно четыревидового тритикале имеет различия в технологических свойствах, а потому требует дополнительного изучения. Одним из самых проблемных мест является выявление достоверных различий между свойствами четыревидового тритикале и его родительских форм. Поэтому важно провести комплексное исследование и сравнение технологических свойств четыревидового тритикале, классического тритикале и пшеницы мягкой, что позволит обосновать его целевое назначение. Таким образом, объектом исследований выбрано зерно четыревидового тритикале сортов Алкид, Стратег, Тактик, линия ЛП 195 (Украина).В ходе исследования использовали действующие ныне методики определения технологических свойств зерна злаковых культур, а полученные результаты обрабатывали методами дисперсионного анализа. Зерно четыревидового тритикале имеет большую массу 1000 зерен по сравнению с зерном пшеницы и классическим тритикале, что связано с его большей крупностью. Четыревидовое триткиале характеризуется меньшей сферичностью по сравнению с пшеницей за счет большей длины, что влияет на скважность зерновой массы и натуру зерна. Натура зерна четыревидового тритикале существенно уступает (на 38–85 г/л) натуре зерна пшеницы. Зерно четыревидового тритикале стекловидное (98–99 %) и похоже по этому показателю к зерну традиционного тритикале. По содержанию клейковины (20–25 %) зерно четыревидового тритикале существенно уступает пшенице, однако ее качество удовлетворительное.Приведенные в работе результаты исследования показывают высокую стекловидность зерна четыревидового тритикале и низкое количество клейковины. Это предопределяет возможность эффективного использования зерна четыревидового тритикале для крупяного производства, или в составе композиционных смесей при производстве хлебобулочных продуктов.Прикладом ефективного схрещування зерна пшениці та жита є зерно класичного тритикале, яке нині набуває зростаючої популярності серед виробників хлібобулочних продуктів та крупів. У результаті подальшої гібридизації зерна класичного тритикале та пшениці м’якої, отримано високопродуктивні форми чотиривидового тритикале. Незважаючи на подібність до зерна пшениці, зерно чотиривидового тритикале має відмінності у технологічних властивостях, а тому вимагає додаткового вивчення. Одним із найбільш проблемних місць є виявлення достовірних відмінностей між властивостями чотиривидового тритикале та його батьківських форм. Тому важливим є комплексне дослідження та порівняння технологічних властивостей чотиривидового тритикале, класичного тритикале та пшениці м’якої, що дозволить обґрунтувати його цільове призначення. Отже, об’єктом досліджень обрано зерно чотиривидового тритикале сортів Алкід, Стратег, Тактик, лінія ЛП 195 (Україна).В ході дослідження використовували чинні нині методики визначення технологічних властивостей зерна злакових культур, а отримані результати обробляли методами дисперсійного аналізу. Зерно чотиривидового тритикале має більшу масу 1000 зерен порівняно із зерном пшениці та класичного тритикале, що пов’язано із його більшою крупністю. Чотиривидове триткиале характеризується меншою сферичністю порівняно із пшеницею за рахунок більшої довжини, що має вплив на шпаруватість зернової маси та натуру зерна. Натура зерна чотиривидового тритикале істотно поступається (на 38–85 г/л) натурі зерна пшениці. Зерно чотиривидового тритикале склоподібне (98–99 %) та є подібним до зерна традиційного тритикале за цим показником. За вмістом клейковини (20–25 %) зерно чотиривидового тритикале істотно поступається пшениці, проте її якість задовільна.Наведені у роботі результати дослідження демонструють високу склоподібність та низьку кількість клейковини. Це зумовлює можливість ефективного використання зерна чотиривидового тритикале для круп’яного виробництва, або у складі композиційних сумішей під час виробництва хлібобулочних продуктів

Improving the Process of Hydrothermal Treatment and Dehulling of Different Triticale Grain Fractions in the Production of Groats

The influence of hydrothermal treatment (grain moistening) and dehulling duration on the yield and quality of groats from different fractions of triticale grain was studied. Comparative analysis of groats yield and its culinary quality at different grain moisture, depending on its fractions, was performed. The degree of the influence of the studied factors on the yield and quality of triticale groats was determined. The influence of dehulling duration, the size of a triticale caryopsis and grain moisture content is reliable. These factors significantly influenced the groats yield and quality. In addition, the influence of the duration of grain dehulling was the highest. The highest groats yield was obtained at the dehulling duration of 20 s, the lowest – at dehulling for 180 s.The social survey was conducted and the main priorities for buyers of cereal products were established. It was proved that while choosing food, consumers pay the most attention to culinary characteristics of the finished product.It was established that it is optimal to dehull triticale grain for 100 s. The application of such parameters of treatment makes it possible to obtain the yield of whole groats of 88.8 % with the culinary quality of 6.7 points. The groats quality meets the requirements of DSTU 76992015 "Wheat Groats. Technical specifications".Based on the research, it was established that the separation of the triticale grain into fractions that differ in their geometric properties, in particular, thickness, is effective. The peculiarities of groats yield, depending on the triticale grain fraction, were determined. Application of hydrothermal treatment of triticale grain (moistening up to 14.0 %) makes it possible to increase the groats yield up to 88.7 %. The treatment of the fractions with grain thickness less than 2.4 mm ensures the groats yield up to 87.8 %. The groats yield during dehulling the grain, which has a thickness of more than 2.4 mm, is from 88.8 to 89.1 %.To produce the groats from triticale grain, it is advisable to use the grains that have a thickness of 2.8 mm or more. The optimum duration of dehulling is 100 s. To increase the overall culinary assessment by 1 point, it is recommended to increase the duration of dehulling a large grain up to 140 s. This method differs from the classical one by the fact that it uses a large grain fraction with the lower moisture content.The developed recommendations can be used by grain processing enterprises during processing triticale with the view to intensifying the production