DEVELOPMENT OF COTTAGE CHEESE TECHNOLOGY USING WHEY BROTH OF LINDER FLOWERS

The article presents research results of determining the rational amount of whey broth of linden flowers that favored the increase of the goat cottage cheese quality after adding to cheese seeds. It was established, that under the influence of the rational amount of 10-20 % of broth, introduced to cheese seeds of development batches (D 1, D 2) of the products at its setting (instead of the same amount of eliminated cheese whey), there took place the increase of the protein content by 0,3, 0,5 % and moisture by 0,6, 1,7 %, comparing with the control. The use of the rational amount of broth in development batches favored the increase of the product output of 100 kg of skimmed milk by 0,6, 0,8 %, respectively, comparing with the control. Whey broth of linden flowers also stimulated the development of the healthy microflora, which amount in development batches of the product (D1- D2) was higher in 2,5 and 2,8 times, comparing with an analogous result in the control. It maximally bring commodity parameters of development batches of cottage cheese to requirements of the product, manufactured of cow milk, and increases the number of consumers of goat milk products

INVESTIGATION OF THE CONSERVATION OF VITAMINS AND MICROELEMENTS DURING STORAGE IN BOILED-SMOKED SAUSAGES WITH ENRICHED LEGUMINOUS FLOUR

There has been studied the conservation of vitamins and microelements in boiled-smoked sausages, using enriched leguminous flour. The research object is boiled-smoked sausages, in which recipes there were used sprout flour of soya and nut that are carriers of vitamins А, Е, С, В6, В9, В12 and microelements, including iodine and selenium, as an enriching ingredient. One of problems for today is an increase of the population with endocrine disorders. It is possible to prevent this problem by timely prophylaxis as consumption of products with iodine. Modern studies in molecular pharmacology have proved that for assimilating iodine by the organism, the “presence” of other nutrients, intensifying its assimilability and being its synergists is needed. The method of inversion voltamperometry and the one of high-effective liquid chromatography were used in the study. It has been established, that sausage products contain in their composition after 30 days of storage vitamins: А – 0.4; Е – 0.3; С – 17; В6 – 0.32; В9 – 0.4; В12 – 0.03, mg/100g. And microelements: Fe – 5.0; Mg – 340, Z – 8.5, Cu – 0.95; Se – 0,026;   І – 0,025, mg/100g.  That satisfies: 50; 150; 30,9; 150; 200; 100 % of the daily need in vitamins А; Е; С; В6; В9; В12, respectively and 50; 97; 85; 95; 37; 37.5 % of the daily need in microelements Fe; Mg; Z; Cu; Se; І, respectively. Comparing with a control recipe, enriched products have the increased content of nutrients – iodine synergists that provide essential advantages, “covering” deficiency conditions in other substances, needed for iodine assimilation. Let’s assume that it will be an effective prophylaxis for persons with iodine-deficiency disease

Development of Cottage Cheese Technology Using Whey Broth of Linder Flowers

The article presents research results of determining the rational amount of whey broth of linden flowers that favored the increase of the goat cottage cheese quality after adding to cheese seeds.It was established, that under the influence of the rational amount of 10-20 % of broth, introduced to cheese seeds of development batches (D 1, D 2) of the products at its setting (instead of the same amount of eliminated cheese whey), there took place the increase of the protein content by 0,3, 0,5 % and moisture by 0,6, 1,7 %, comparing with the control.The use of the rational amount of broth in development batches favored the increase of the product output of 100 kg of skimmed milk by 0,6, 0,8 %, respectively, comparing with the control.Whey broth of linden flowers also stimulated the development of the healthy microflora, which amount in development batches of the product (D1- D2) was higher in 2,5 and 2,8 times, comparing with an analogous result in the control.It maximally bring commodity parameters of development batches of cottage cheese to requirements of the product, manufactured of cow milk, and increases the number of consumers of goat milk products

Розробка технології козиного сиру кисломолочного з використанням препарату Йодказеїн

In recent years, there has been a deficit of several essential components, with the iodine deficiency of varying degree, from mild to severe, relating to the most common phenomena and is observed in 90 % of the Ukrainian population.Deficiency of iodine is the cause of many illnesses: disturbance of thyroid gland function, delayed mental and physical development of children, deafness, blurred vision, neurological cretinism. Therefore, one of the most important tasks in the food industry is to provide people with foods containing iodine in the required amount, and to expanding the range of iodine-containing products.To improve the quality of cottage cheese made from goat's milk and to enrich it with iodine, we have used the iodine-containing protein preparation Yodkazeine.It was established that the enrichment of milk with Yodkazeine in the amount of 0.01‒0.025 % by weight in the production of cottage cheese from goat's milk improves its quality. The application of the preparation, which includes a complex of organic iodine, associated with the protein, in the amount of 0.01 to 0.025 % by weight of milk in the production of experimental batches of product (E.1, E.2) helps increase the moisture-retaining capacity of the cheese. This property predetermines an increase in the mass proportion of moisture in the product by 0.87 and 2.37 %. That affects the reduction of the mass share of fat in cheese by 0.5 and 1.74 %, compared with the similar indicator in control. However, under the influence of the above-specified dosage of the preparation, there was an increase in the mass fraction of protein by 0.19 and 0.25 % and a reduction of the total amount of low molecular fatty acids, responsible for the manifestation of the taste and smell of goat's fat and sweat, by 0.18 and 0.31 %, respectively. It attests to the improvement of organoleptic indicators in the experimental batches of cottage cheese, enriched with the experimentally determined rational dosage of Yodkazeine, as well as its saturation with organic iodineВ последние годы  отмечается дефицит ряда необходимых компонентов, йодная недостаточность разной степени от легкой до тяжелой, относящаяся к наиболее растпространенных явлений, наблюдающихся у 90% населения Украины. Дефицит йода является причиной многих заболеваний: нарушение функций щитовидной железы, отставание умственного и физического развития у детей, глухонемоты, ухудшения зрения, неврологического кретинизма.  Поэтому, одними из важных задач пищевой промышленности является обеспечение населения продуктами, содержащими йод в необходимых количествах, и расширение ассортимента йодсодержащей продукции. Привлекает внимание, наиболее популярный среди населения Украины, кисломолочный продукт – творог. Его традиционно вырабатывают из коровьего молока. Однако, в последнее время, при производстве молока и молочных продуктов все шире используют новый вид сырья для молокоперерабатывающей промышленности – козье молоко.Переработку козьего молока на широкий ассортимент питьевого молока и ферментированных молочных продуктов, в том числе, творога, в производственных условиях, сдерживают отличительные технологические свойства козьего молока от коровьего. Известно, что козье молоко характеризуется привкусом и запахом жиропота коз, белым цветом (независимо от его жирности). Отличается низким показателем титруемой кислотности, мягким нежным сгустком, образованным под действием молокосвертывающих ферментных препаратов, что не позволяет или затрудняет его механическую обработку.Научная проблема данного исследования заключается в разработке технологии творога из козьего молока плотной консистенцией, с нивелированным привкусом и запахом жиропота коз, высокой пищевой и биологической ценности.Существующая технология козьего творога не предусматривает его йодирования. Поэтому разработка технологии козьего творога, обогащенного йодсодержащим препаратом Йодказеином – актуальна.Использование Йодказеина при производстве творога не вызывает отклонений от его  традиционных товароведческих характеристик.Использование  вышеуказанного препарата в количестве от 0,01 до 0,025 % от массы молока, при производстве опытных партий продукта (Д.1, Д.2), способствует увеличению влагоудерживающий способности творога.Такое свойство обусловливает повышение массовой доли влаги в продукте на 0,87 и 2,37 %.  Это влияет на уменьшение массовой доли жира в твороге на 0,5 и 1,74 %, по сравнению с аналогичным показателем в контроле. Однако под действием вышеуказанных доз, произошло увеличение массовой доли белка на 0,19 и 0,25 % и уменьшение суммы низкомолекулярных жирных кислот, ответственных за проявление вкуса и запаха жиропота коз, на 0,18 и 0,31 % соответственно.Это свидетельствует об улучшении органолептических показателей опытных партий творога, обогащенных, определенными экспериментальным путем, рациональными дозами Йодказеина и насыщения его органическим йодомВ останні роки відмічається дефіцит низки необхідних компонентів, йодна недостатність різного ступеня від легкої до важкої відноситься до найбільш розповсюдженого явища та спостерігається у 90 % населення України.Дефіцит йоду є причиною багатьох хвороб: порушення функцій щитовидної залози, затримки розумового та фізичного розвитку дітей, глухонімоти, погіршення зору, неврологічного кретинізму. Тому одним із важливих завдань харчової промисловості є забезпечення населення продуктами, що містять йод у необхідних кількостях, та розширення асортименту йодовмісної продукції.Для покращення якості сиру кисломолочного із козиного молока та збагачення його йодом, був використаний йодовмісний білковий препарат Йодказеїн.Встановлено, що збагачення молока у Йодказеїном в кількості 0,01–0,025 мас., % при виробництві сиру кисломолочного із козиного молока, сприяє підвищенню його якості. Використання препарату, до складу якого входить комплекс органічного йоду, що пов'язаний з білком, у кількості від 0,01 до 0,025 % від маси молока, при виробництві дослідних партій продукту (Д.1, Д.2), сприяє збільшенню вологоутримувальної здатності сиру. Така властивість обумовлює підвищення масової частки вологи в продукті на 0,87 та 2,37 %. Це впливає на зменшення масової частки жиру в сирі на 0,5, та 1,74 %, порівняно з аналогічним показником в контролі. Утім, під дією вищевказаних доз препарату відбулося збільшення масової частки білка на 0,19 та 0,25 % та зменшення суми низькомолекулярних жирних кислот, відповідальних за прояв смаку і запаху жиропоту кіз, на 0,18 та 0,31 %, відповідно. Це свідчить про поліпшення органолептичних показників дослідних партій сиру кисломолочного, збагачених, визначеними експериментальним шляхом, раціональними дозами Йодказеїну та насичення його органічним йодо

SUBSTANTIATION OF THE CHOICE OF FILLERS FOR COTTAGE CHEESE MASSES

The aim of this work is to justify the use of candied fruits as fillers in the production of curd and to study their influence on the quality indicators of the finished product. The article presents studies of the organoleptic, physicochemical, structural and mechanical properties of the curd masses depending on the type of fillers. Curd recipes have been developed with candied parsnip in the amount of 10 %, candied parsnip in the amount of 15 %, candied pumpkin in the amount of 10 %, candied pumpkin in the amount of 15 %. Experimental studies have determined the optimal dose of candied fruits from parsnip and pumpkin, which is 150 kg per 1000 kg of the product. The chemical composition of pumpkin and parsnip is analyzed, the feasibility of using candied fruit from them as fillers is substantiated. In order to preserve the maximum amount of vitamins in candied fruit, a technology for their production has been developed, including cooking in sugar syrup using low temperatures (60 °C) and further drying by the convection-vacuum method at a temperature of 50 °C. It has been established, that all types of fillers that took part in the experiments do not adversely affect the physicochemical and rheological properties of the curd mass. It has been proven, that candied parsnip and pumpkin positively affect the density of the curd mass structure and provide the plastic structure of the produc

Розробка технології козиного сиру кисломолочного з використанням препарату Йодказеїн

In recent years, there has been a deficit of several essential components, with the iodine deficiency of varying degree, from mild to severe, relating to the most common phenomena and is observed in 90 % of the Ukrainian population.Deficiency of iodine is the cause of many illnesses: disturbance of thyroid gland function, delayed mental and physical development of children, deafness, blurred vision, neurological cretinism. Therefore, one of the most important tasks in the food industry is to provide people with foods containing iodine in the required amount, and to expanding the range of iodine-containing products.To improve the quality of cottage cheese made from goat's milk and to enrich it with iodine, we have used the iodine-containing protein preparation Yodkazeine.It was established that the enrichment of milk with Yodkazeine in the amount of 0.01‒0.025 % by weight in the production of cottage cheese from goat's milk improves its quality. The application of the preparation, which includes a complex of organic iodine, associated with the protein, in the amount of 0.01 to 0.025 % by weight of milk in the production of experimental batches of product (E.1, E.2) helps increase the moisture-retaining capacity of the cheese. This property predetermines an increase in the mass proportion of moisture in the product by 0.87 and 2.37 %. That affects the reduction of the mass share of fat in cheese by 0.5 and 1.74 %, compared with the similar indicator in control. However, under the influence of the above-specified dosage of the preparation, there was an increase in the mass fraction of protein by 0.19 and 0.25 % and a reduction of the total amount of low molecular fatty acids, responsible for the manifestation of the taste and smell of goat's fat and sweat, by 0.18 and 0.31 %, respectively. It attests to the improvement of organoleptic indicators in the experimental batches of cottage cheese, enriched with the experimentally determined rational dosage of Yodkazeine, as well as its saturation with organic iodineВ последние годы  отмечается дефицит ряда необходимых компонентов, йодная недостаточность разной степени от легкой до тяжелой, относящаяся к наиболее растпространенных явлений, наблюдающихся у 90% населения Украины. Дефицит йода является причиной многих заболеваний: нарушение функций щитовидной железы, отставание умственного и физического развития у детей, глухонемоты, ухудшения зрения, неврологического кретинизма.  Поэтому, одними из важных задач пищевой промышленности является обеспечение населения продуктами, содержащими йод в необходимых количествах, и расширение ассортимента йодсодержащей продукции. Привлекает внимание, наиболее популярный среди населения Украины, кисломолочный продукт – творог. Его традиционно вырабатывают из коровьего молока. Однако, в последнее время, при производстве молока и молочных продуктов все шире используют новый вид сырья для молокоперерабатывающей промышленности – козье молоко.Переработку козьего молока на широкий ассортимент питьевого молока и ферментированных молочных продуктов, в том числе, творога, в производственных условиях, сдерживают отличительные технологические свойства козьего молока от коровьего. Известно, что козье молоко характеризуется привкусом и запахом жиропота коз, белым цветом (независимо от его жирности). Отличается низким показателем титруемой кислотности, мягким нежным сгустком, образованным под действием молокосвертывающих ферментных препаратов, что не позволяет или затрудняет его механическую обработку.Научная проблема данного исследования заключается в разработке технологии творога из козьего молока плотной консистенцией, с нивелированным привкусом и запахом жиропота коз, высокой пищевой и биологической ценности.Существующая технология козьего творога не предусматривает его йодирования. Поэтому разработка технологии козьего творога, обогащенного йодсодержащим препаратом Йодказеином – актуальна.Использование Йодказеина при производстве творога не вызывает отклонений от его  традиционных товароведческих характеристик.Использование  вышеуказанного препарата в количестве от 0,01 до 0,025 % от массы молока, при производстве опытных партий продукта (Д.1, Д.2), способствует увеличению влагоудерживающий способности творога.Такое свойство обусловливает повышение массовой доли влаги в продукте на 0,87 и 2,37 %.  Это влияет на уменьшение массовой доли жира в твороге на 0,5 и 1,74 %, по сравнению с аналогичным показателем в контроле. Однако под действием вышеуказанных доз, произошло увеличение массовой доли белка на 0,19 и 0,25 % и уменьшение суммы низкомолекулярных жирных кислот, ответственных за проявление вкуса и запаха жиропота коз, на 0,18 и 0,31 % соответственно.Это свидетельствует об улучшении органолептических показателей опытных партий творога, обогащенных, определенными экспериментальным путем, рациональными дозами Йодказеина и насыщения его органическим йодомВ останні роки відмічається дефіцит низки необхідних компонентів, йодна недостатність різного ступеня від легкої до важкої відноситься до найбільш розповсюдженого явища та спостерігається у 90 % населення України.Дефіцит йоду є причиною багатьох хвороб: порушення функцій щитовидної залози, затримки розумового та фізичного розвитку дітей, глухонімоти, погіршення зору, неврологічного кретинізму. Тому одним із важливих завдань харчової промисловості є забезпечення населення продуктами, що містять йод у необхідних кількостях, та розширення асортименту йодовмісної продукції.Для покращення якості сиру кисломолочного із козиного молока та збагачення його йодом, був використаний йодовмісний білковий препарат Йодказеїн.Встановлено, що збагачення молока у Йодказеїном в кількості 0,01–0,025 мас., % при виробництві сиру кисломолочного із козиного молока, сприяє підвищенню його якості. Використання препарату, до складу якого входить комплекс органічного йоду, що пов'язаний з білком, у кількості від 0,01 до 0,025 % від маси молока, при виробництві дослідних партій продукту (Д.1, Д.2), сприяє збільшенню вологоутримувальної здатності сиру. Така властивість обумовлює підвищення масової частки вологи в продукті на 0,87 та 2,37 %. Це впливає на зменшення масової частки жиру в сирі на 0,5, та 1,74 %, порівняно з аналогічним показником в контролі. Утім, під дією вищевказаних доз препарату відбулося збільшення масової частки білка на 0,19 та 0,25 % та зменшення суми низькомолекулярних жирних кислот, відповідальних за прояв смаку і запаху жиропоту кіз, на 0,18 та 0,31 %, відповідно. Це свідчить про поліпшення органолептичних показників дослідних партій сиру кисломолочного, збагачених, визначеними експериментальним шляхом, раціональними дозами Йодказеїну та насичення його органічним йодо

Вплив структури деяких видів наповнювачів, введених до рецептури йогурту, на зміни його реологічних показників

The data set is obtained regarding changes in viscosity, water-holding capacity, active and titrated acidity of yogurts using natural fillers. The possibility of using vegetable fillers with different types of structure (powder, solid and pasty) in the technology of yogurt is analyzed. The studies are relevant in view of improving the quality of yogurts and giving them the status of natural ones due to removing stabilizers, flavors and aromatic additives from their composition. In addition, the introduction fillers into the recipe of yogurts, as a rule, leads to a deterioration of their rheological parameters: a decrease in viscosity, separation of whey and deterioration of the taste properties of the product. This causes an increase in the amount of flavors and stabilizers introduced into their composition, which negatively affects the population of “living microflora” and the biological value of the product. It is found that all the fillers (strawberry powder, candied beets and strawberry jam) had no negative effect on the fermentation process. The influence of dietary fibers that are part of fillers (candied beets, strawberry powder and strawberry jam) on the rheological properties of the product is investigated. Changes in viscosity, water-holding capacity, active and titrated acidity of yogurts with different types of fillers were determined and analyzed immediately after production and during storage. The positive effect of pectin-containing fillers on the hydrophilic properties of yogurts, which increase the water-holding capacity of the product by 2–3 %, is experimentally shown. Based on the data obtained, the feasibility of using the proposed types of fillers, namely strawberry powder and candied beets, in yogurt production without the use of stabilizers, flavors and other food additives is proved. Storage capacity is found, yogurts are developed and shelf life specified in the regulatory documents is determinedПолучен комплекс данных по изменению вязкости, влагоудерживающей способности, активной и титруемой кислотности йогуртов с использованием натуральных наполнителей. Проанализирована возможность использования в технологии йогуртов овощных наполнителей с различными типами структуры (порошкообразной, твердой и пастообразной). Проведенные исследования актуальны, учитывая повышение качества йогуртов и предоставления им статуса натуральных, благодаря изъятию из их состава стабилизаторов, вкусовых и ароматических добавок. Кроме этого, введение в рецептуру йогуртов наполнителей, как правило, приводит к ухудшению их реологических показателей: уменьшение вязкости, отделение сыворотки и ухудшение вкусовых свойств продукта. Это обусловливает увеличение количества введенных в их состав вкусо-ароматических веществ и стабилизаторов, что негативно отражается на уменьшении популяции «живой микрофлоры», ухудшении биологической ценности продукта. Установлено, что все наполнители (клубничный порошок, свекольный цукаты и клубничный джем) не имели негативного влияния на процесс сквашивания. Исследовано влияние пищевых волокон, входящих в состав наполнителей (цукаты из свеклы, клубничный порошок и клубничное варенье) на реологические свойства продукта. Изменения вязкости, содержания влаги, активной и титрований кислотности йогуртов с разными типами наполнителей определяли и анализировали сразу после изготовления и при хранении. Экспериментально показано положительное влияние пектинсодержащих наполнителей на гидрофильные свойства йогуртов, которые повышают влагоудерживающую способность продукта на 2–3 %. На основании полученных данных была доказана целесообразность использования предложенных видов наполнителей, а именно клубничного порошка и свекольных цукатов, в производстве йогуртов без использования стабилизаторов, ароматизаторов и других пищевых добавок. Установлена емкость хранения, разработаны йогурты и срок хранения, определенный в нормативных документахОтримано комплекс даних щодо зміни в’язкості, вологоутримувальної здатності, активної та титрованої кислотності йогуртів з використанням натуральних наповнювачів. Проаналізовано можливість використання в технології йогуртів овочевих наповнювачів з різними типами структури (порошкоподібної, твердої та пастоподібної). Проведені дослідження є актуальними, з огляду на підвищення якості йогуртів та надання їм статусу натуральних, завдяки вилученню з їх складу стабілізаторів, смакових та ароматичних добавок. Крім цього, введення до рецептури йогуртів наповнювачів, як правило, призводить до погіршення їх реологічних показників: зменшення в'язкості, відділення сироватки та погіршення смакових властивостей продукту. Це обумовлює збільшення кількості введених до їх складу смако-ароматичних речовин та стабілізаторів, що негативно відбивається на зменшенні популяції «живої мікрофлори», погіршенні біологічної цінності продукту. Встановлено, що всі наповнювачі (полуничний порошок, бурякові цукати та полуничний джем) не мали негативного впливу на процес сквашування. Досліджено вплив харчових волокон, що входять до складу наповнювачів (цукати з буряка, полуничний порошок та полуничне варення) на реологічні властивості продукту. Зміни в'язкості, утримування вологи, активної та титрованої кислотності йогуртів з різними типами наповнювачів визначали та аналізували відразу після виготовлення та під час зберігання. Експериментально показано позитивний вплив пектиновмісних наповнювачів на гідрофільні властивості йогуртів, які підвищують вологоутримувальну здатність продукту на 2–3 %. На підставі отриманих даних було доведено доцільність використання запропонованих видів наповнювачів, а саме полуничного порошку та бурякових цукатів, у виробництві йогуртів без використання стабілізаторів, ароматизаторів та інших харчових добавок. Встановлено ємність зберігання, розроблені йогурти та термін зберігання, визначений у нормативних документа

Вплив структури деяких видів наповнювачів, введених до рецептури йогурту, на зміни його реологічних показників

The data set is obtained regarding changes in viscosity, water-holding capacity, active and titrated acidity of yogurts using natural fillers. The possibility of using vegetable fillers with different types of structure (powder, solid and pasty) in the technology of yogurt is analyzed. The studies are relevant in view of improving the quality of yogurts and giving them the status of natural ones due to removing stabilizers, flavors and aromatic additives from their composition. In addition, the introduction fillers into the recipe of yogurts, as a rule, leads to a deterioration of their rheological parameters: a decrease in viscosity, separation of whey and deterioration of the taste properties of the product. This causes an increase in the amount of flavors and stabilizers introduced into their composition, which negatively affects the population of “living microflora” and the biological value of the product. It is found that all the fillers (strawberry powder, candied beets and strawberry jam) had no negative effect on the fermentation process. The influence of dietary fibers that are part of fillers (candied beets, strawberry powder and strawberry jam) on the rheological properties of the product is investigated. Changes in viscosity, water-holding capacity, active and titrated acidity of yogurts with different types of fillers were determined and analyzed immediately after production and during storage. The positive effect of pectin-containing fillers on the hydrophilic properties of yogurts, which increase the water-holding capacity of the product by 2–3 %, is experimentally shown. Based on the data obtained, the feasibility of using the proposed types of fillers, namely strawberry powder and candied beets, in yogurt production without the use of stabilizers, flavors and other food additives is proved. Storage capacity is found, yogurts are developed and shelf life specified in the regulatory documents is determinedПолучен комплекс данных по изменению вязкости, влагоудерживающей способности, активной и титруемой кислотности йогуртов с использованием натуральных наполнителей. Проанализирована возможность использования в технологии йогуртов овощных наполнителей с различными типами структуры (порошкообразной, твердой и пастообразной). Проведенные исследования актуальны, учитывая повышение качества йогуртов и предоставления им статуса натуральных, благодаря изъятию из их состава стабилизаторов, вкусовых и ароматических добавок. Кроме этого, введение в рецептуру йогуртов наполнителей, как правило, приводит к ухудшению их реологических показателей: уменьшение вязкости, отделение сыворотки и ухудшение вкусовых свойств продукта. Это обусловливает увеличение количества введенных в их состав вкусо-ароматических веществ и стабилизаторов, что негативно отражается на уменьшении популяции «живой микрофлоры», ухудшении биологической ценности продукта. Установлено, что все наполнители (клубничный порошок, свекольный цукаты и клубничный джем) не имели негативного влияния на процесс сквашивания. Исследовано влияние пищевых волокон, входящих в состав наполнителей (цукаты из свеклы, клубничный порошок и клубничное варенье) на реологические свойства продукта. Изменения вязкости, содержания влаги, активной и титрований кислотности йогуртов с разными типами наполнителей определяли и анализировали сразу после изготовления и при хранении. Экспериментально показано положительное влияние пектинсодержащих наполнителей на гидрофильные свойства йогуртов, которые повышают влагоудерживающую способность продукта на 2–3 %. На основании полученных данных была доказана целесообразность использования предложенных видов наполнителей, а именно клубничного порошка и свекольных цукатов, в производстве йогуртов без использования стабилизаторов, ароматизаторов и других пищевых добавок. Установлена емкость хранения, разработаны йогурты и срок хранения, определенный в нормативных документахОтримано комплекс даних щодо зміни в’язкості, вологоутримувальної здатності, активної та титрованої кислотності йогуртів з використанням натуральних наповнювачів. Проаналізовано можливість використання в технології йогуртів овочевих наповнювачів з різними типами структури (порошкоподібної, твердої та пастоподібної). Проведені дослідження є актуальними, з огляду на підвищення якості йогуртів та надання їм статусу натуральних, завдяки вилученню з їх складу стабілізаторів, смакових та ароматичних добавок. Крім цього, введення до рецептури йогуртів наповнювачів, як правило, призводить до погіршення їх реологічних показників: зменшення в'язкості, відділення сироватки та погіршення смакових властивостей продукту. Це обумовлює збільшення кількості введених до їх складу смако-ароматичних речовин та стабілізаторів, що негативно відбивається на зменшенні популяції «живої мікрофлори», погіршенні біологічної цінності продукту. Встановлено, що всі наповнювачі (полуничний порошок, бурякові цукати та полуничний джем) не мали негативного впливу на процес сквашування. Досліджено вплив харчових волокон, що входять до складу наповнювачів (цукати з буряка, полуничний порошок та полуничне варення) на реологічні властивості продукту. Зміни в'язкості, утримування вологи, активної та титрованої кислотності йогуртів з різними типами наповнювачів визначали та аналізували відразу після виготовлення та під час зберігання. Експериментально показано позитивний вплив пектиновмісних наповнювачів на гідрофільні властивості йогуртів, які підвищують вологоутримувальну здатність продукту на 2–3 %. На підставі отриманих даних було доведено доцільність використання запропонованих видів наповнювачів, а саме полуничного порошку та бурякових цукатів, у виробництві йогуртів без використання стабілізаторів, ароматизаторів та інших харчових добавок. Встановлено ємність зберігання, розроблені йогурти та термін зберігання, визначений у нормативних документа

Обгрунтування використання борошна пророщенних бобових збагачених на йод та селен під час виробництва варено-копчених ковбас

The possibility of using flour from soybean and chickpea grains, which are germinated in solutions of mineral salts, has been considered. The feasibility of its use in the production of cooked-smoked sausages by reducing meat raw materials has been investigated. The obtained patterns will be used in the development of the technology of cooked-smoked sausage enriched with iodine and selenium, the deficit of which is observed in 17 % of the world's population.The reported study has established that all experimental samples demonstrated an improvement in the structural and rheological characteristics compared with the control. It has been found that the use of legume flour, germinated in solutions of mineral salts, affects a change in the pH of minced meat. The samples containing them have a less pH, by 0.2; 0.4; 0.7 °T. The samples change color from dark red (control) to yellow-pink and yellow-gray. The content of the mass fraction of iodine and selenium in the samples containing the flour of legumes sprouted in the solutions of mineral salts of 5, 10, 15 %, was 13; 26; 39 μg by iodine, and 12.5; 25; 37.5 μg by selenium content. The content of essential amino acids increases by 1.609; 2.756; 4.012 mg/100 g compared with the samples where legume flour was used, sprouted in water; by 2.134; 5.594; 8.468 mg/100 g compared with the control sample. The total content of essential amino acids increases by 3.128; 6.254; 9.380 mg/100 g compared with the control sample, and by 1.054; 2.100; 3.150 mg/100 g in comparison with samples in which the legume flour sprouted in water was used.The established patterns are the scientific basis for the development of the production technology of cooked smoked sausages enriched with iodine, selenium, and amino acids. The developed product could adjust the structure of people's nutrition, thereby eliminating significant deviations in the consumption of microelements.Рассмотрена возможность использования муки из зерен сои и нута, которые пророщены в растворах минеральных солей. Исследована возможность ее использования в производстве варено-копченых колбас за счет уменьшения мясного сырья. Полученные закономерности будут использованы при разработке технологии варено-копченых колбас, обогащенных йодом и селеном, дефицит которых наблюдается в 17 % населения мира.В результате исследований установлено, что во всех опытных образцах наблюдалось улучшение структурно-реологических характеристик по сравнению с контролем. Установлено, что использование муки бобовых пророщенных в растворах минеральных солей влияет на изменение рН мясных фаршей. Образцы с их использованием имеют рН на 0,2; 0,4; 0,7 °Т меньше. В образцах наблюдается изменение цвета от темно-красного (контроль) до желто-розового и желто-серого. Содержание массовой доли йода и селена в образцах, где использовали муку пророщенных в растворах минеральных солей бобовых 5, 10, 15% составило 13; 26; 39 мкг по содержанию йода и 12,5; 25; 37,5 мкг по содержанию селена. Содержание незаменимых аминокислот увеличивается на 1,609; 2,756; 4,012 мг/100 г по сравнению с образцами, где использовали муку бобовых пророщенных в воде и на 2,134; 5,594; 8,468 мг / 100 г по сравнению с контрольным образцом. Общее содержание заменимых аминокислот увеличивается на 3,128; 6,254; 9,380 мг/100 г по сравнению с контрольным образцом и на 1,054; 2,100; 3,150 мг/ 00 г по сравнению с образцами, где использовали муку бобовых пророщенных в воде.Установленные закономерности являются научным основанием для разработки технологии производства варено-копченых колбас обогащенных йодом, селеном и аминокислоты. Разработанный продукт сможет скорректировать структуру питания населения, которая имеет существенные отклонения по потреблению микроэлементовРозглянута можливість використання борошна сої та нуту зерна, яких пророщено у розчинах мінеральних солей. Досліджена можливість його використання у виробництві варено-копчених ковбас за рахунок зменшення м’ясної сировини. Отримані закономірності будуть використані під час розробки технології варено-копчених ковбас збагачених на йод та селен, дефіцит яких спостерігається у 17 % населення світу.У результаті дослідження встановлено, що у всіх дослідних зразка спостерігалось покрашення структурно-реологічних характеристик порівняно з контролем. Встановлено, що використання борошна бобових пророщених у розчинах мінеральних солей впливає на зміну рН м’ясних фаршів. Зразки із їх використанням мають рН на 0,2; 0,4; 0,7 °Т менше. У всіх дослідних зразках спостерігається зміна забарвлення від темно-червоного (контроль) до жовто-рожевого та жовто-сірого. Вміст масової частки йоду та селену у зразках, де використовували борошно бобових зерна яких пророщені у розчинах мінеральних солей 5; 10; 15 % становили 13; 26; 39 мкг за вмістом йоду та 12,5; 25; 37,5 мкг за вмістом селену. Вміст незамінних амінокислот збільшується на 1,609; 2,756; 4,012 мг/100 г порівняно із зразками, де використовували борошно пророщених бобових у воді Та на 2,134; 5,594; 8,468 мг/100 г порівняно із контрольним зразком. Загальний вміст замінних амінокислот зростає на 3,128; 6,254; 9,380 мг/100 г порівняно із контрольним зразком та на 1,054; 2,100; 3,150 мг/100 г порівняно із зразками, де використовували борошно бобових пророщених у воді.Визначені закономірності є науковим підґрунтям для розробки технології виробництва варено-копчених ковбас збагачених на йод, селен та амінокислоти. Розроблений продукт зможе скорегувати структуру харчування населення, яка має суттєві відхилення по споживанню мікроелементі

Effect of Herbal Extracts Upon Enhancing the Quality of Low-Fat Cottage Cheese

compounds found in plants possess medicinal properties and act as biogenic stimulants. These substances are formed in isolated tissues of animal and plant origin during their adapting to adverse environmental conditions, exhibiting biological activity. Biogenic stimulants include plant extracts utilized in pharmacology and dairy cattle breeding to enhance immunity, prevent animal infertility, increase productivity, and elevate the level of protein and fat components in milk. This suggests the potential application of plant biopreparations in the dairy industry, particularly in the technology of low-fat cottage cheese, to enhance its protein content. Objective. The present study aims to investigate the effect of biological preparations used in low-fat cottage cheese production on its quality and assess the feasibility of the said preparation. Methods. The quality parameters and biological value were evaluated for low-fat cottage milk cheese made from low-fat cow's milk prepared for curdling, as well as the lactating enzyme preparation "Fromaza" in the amount of 0.1 g for each batch of the product dissolved in plant extracts-based biopreparations "Biosvit" and "Megasvit". In samples of raw milk, the mass fraction of fat, protein, and solids and density were determined. Physicochemical and biochemical parameters, as well as the amino acid composition of protein in milk, were determined using standardized methods. Results. The study revealed that the use of "Biosvit" increased the mass fraction of total protein in the pilot cheese batch by 0.4%, while "Megasvit" led to a decrease in total protein content by 0.52%. Additionally, "Biosvit" and "Megasvit" reduced the mass fraction of non-casein protein in the pilot cheese batches by 0.25% and 1.82%, respectively, and increased the level of casein protein by 0.65% and 1.43%, respectively, compared to the control. The cheese yield from every 100 kg of processed raw milk increased by 2.8% and 4.5%, respectively, when using "Biosvit" and "Megasvit" preparations, compared to the control. Conclusions. The effectiveness of the biological preparation "Megasvit", used to dissolve the enzyme "Fromaza", in improving the quality and biological value of low-fat cottage cheese has been confirmed