Physical, chemical and sensory properties of gluten-free kibbeh formulated with millet flour (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.)

Pearl millet flour was utilized in kibbeh formulations instead of whole-wheat flour. Physicochemical properties, oxidation stability and sensorial characteristics of control kibbeh made with whole-wheat flour (CT) were compared with kibbehs prepared with millet flour (roasted or wet) and stored for 90 days (-18 degrees C). Kibbeh prepared with millet flour presented good oxidation stability (TBARS concentration). Baked kibbehs (with roasted millet flour) presented good acceptability and kibbeh samples did not differ significantly (p > 0.05) from the whole-wheat flour sample, when global appearance, texture and flavor were evaluated. Millet flour could be a suitable ingredient for kibbeh formulations, maintaining their nutritional value and sensorial quality in addition to being a gluten-free product352361367Postgraduate Program in Nutrition and Health of Federal University of Goia

Relação entre as características físico-químicas e reológica e o valor comercial de iogurte integral com sabor morango

O consumidor tem buscado uma alimentação mais saudável, e por isso, produtos como iogurtes tiveram um aumento considerável no consumo. Este trabalho teve como objetivo avaliar quatro marcas de iogurtes integrais comerciais quanto as características físico-químicas e reológicas. As marcas comerciais avaliadas apresentaram diferenças significativas (p<0,05) no teor de sólidos solúveis totais (ºBrix), sendo que a marca C (17,47) foi quase duas vezes maior que o valor encontrado para a marca B (9,33). Houve diferença significativa entre os valores de pH encontrados para as marcas comerciais. As marcas comerciais A e C; e, B e D não apresentaram diferença significativa entre eles para o teor de acidez titulável em ácido lático. Os valores de acidez verificados em todas as amostras analisadas (0,55 a 0,83 %, m/v), encontram-se de acordo com o preconizado pela legislação brasileira. A sinérese dos iogurtes mostrou-se entre 23,14 a 43,37 % sem diferença significativa entre as marcas avaliadas. As marcas comerciais apresentaram valores de tonalidade entre 15,19º a 22,01º (ângulo hue), mostrando que os iogurtes integrais sabor morango possuem cor avermelhada. Todas as amostras avaliadas apresentaram comportamento não newtoniano, seguindo o modelo matemático Lei da Potência ou pseudoplástico. Desta forma, foi possível estabelecer uma caracterização da cor, reológica e características físico-químicas para quatro marcas de iogurte comerciais disponíveis no mercado

UMA ABORDAGEM DA EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA NA MELHORIA DA QUALIDADE DO LEITE NA CADEIA PRODUTIVA DO MUNICÍPIO DE BARBOSA FERRAZ (PARANÁ)

Este trabalho teve como principais objetivos difundir práticas de higiene e avaliar a sua eficácia na redução da contaminação microbiológica do leite. Efetuou-se mapeamento da linha de processamento do leite pasteurizado para identificar os principais pontos de contaminação e eliminá-los com a adoção de Boas Práticas de Fabricação. Realizou-se levantamento de dados nas propriedades produtoras de leite e no estabelecimento processador, mediante listas de verificação. Ministrou-se treinamento nas propriedades rurais com ênfase nas Boas Práticas de Produção, seguido da coleta de amostras de leite cru e de esfregaço da superfície das mãos dos ordenhadores e dos latões para determinações microbiológicas, antes e após a implantação de práticas de higiene. No estabelecimento processador foram coletadas 5 amostras de leite em diferentes pontos da linha de processamento e 1 pacote de leite pasteurizado tipo C. Os resultados mostraram que dos 9 itens relacionados à higiene diagnosticados nas 17 propriedades rurais, 5 (55%) apresentaram não conformidade com as normas. As amostras coletadas após a implantação das práticas de higiene apresentaram redução da elevada carga microbiana verificada anteriormente. Dos 142 itens avaliados pela lista de verificação aplicada no estabelecimento processador, 38% apresentaram conformidade. A provável origem da contaminação localizou-se após a saída do tanque isotérmico. Comprovou-se a eficácia da adoção das Boas Práticas de Produção na redução da contaminação microbiológica do leite cru, bem como a necessidade de adequação do estabelecimento processador às normas de Boas Práticas de Fabricação

ASPECTOS PRODUTIVOS DA CAJUCULTURA E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE DERIVADOS DE CAJU NO PROCESSAMENTO AGROINDUSTRIAL

The cashew tree (Anacardium occidentale L.), native to Brazil, is a fruit with economic value and highly nutritious, standing out for its protein and lipid content, as well as bioactive compounds, especially vitamin C and phenolic compounds. Cashew culture was commercially introduced in the Brazilian Northeast in the 1970s, through government programs that also supported the development of the cashew nut processing industry in the region, gradually expanding these agricultural techniques throughout the country. The objective of this study was to research the main techniques and care that should be taken to improve the processing of cashew derivatives, aiming to add value to enterprises of solidarity economy. The study discusses the development of the cashew agro-industry, which can be stimulated by complying with the technical recommendations of agricultural production to obtain raw material, quality manufactured products and compliance with the legislation of good manufacturing practices for food, contributing to the financial stability of the cooperatives and the population in general. There is a set of established rules of cashew culture, and because it is a seasonal crop it is recommended to have access to productive varieties, planning the staggering of production for unproductive periods throughout the year in order to maintain stability and ensure the continuity of this activity.El anacardo (Anacardium occidentale L.), originario de Brasil, es un fruto con valor económico y altamente nutritivo, destacando por su contenido en proteínas y lípidos, así como en compuestos bioactivos, especialmente vitamina C y compuestos fenólicos. La cultura del anacardo se implantó comercialmente en el Nordeste brasileño en la década de 1970, a través de programas gubernamentales que también apoyaron el desarrollo de la industria de procesamiento de anacardos en la región, expandiendo gradualmente estas técnicas agrícolas por todo el país. El objetivo de este estudio fue investigar las principales técnicas y cuidados que se deben tener para mejorar la transformación de los derivados del anacardo, con el fin de añadir valor a las empresas de la economía solidaria. El estudio aborda el desarrollo de la agroindustria del anacardo, que puede ser estimulada mediante el cumplimiento de las recomendaciones técnicas de producción agrícola para conseguir materia prima, productos manufacturados de calidad y el cumplimiento de la legislación de buenas prácticas de fabricación de alimentos, contribuyendo a la estabilidad financiera de las cooperativas y de la población en general. Existe un conjunto de normas establecidas de cultivo del anacardo, y por ser un cultivo estacional se recomienda tener acceso a las variedades productivas, planificando el escalonamiento de la producción para los periodos improductivos a lo largo del año con el fin de mantener la estabilidad y garantizar la continuidad de esta actividad.O cajueiro (Anacardium occidentale L.), nativo brasileiro, é um fruto com valor econômico e altamente nutritivo, destacando-se pelo teor de proteínas e lipídios, assim como compostos bioativos, em especial a vitamina C e compostos fenólicos. A cajucultura foi implantada comercialmente no Nordeste Brasileiro na década de 1970, mediante programas governamentais que também apoiaram o desenvolvimento da indústria de beneficiamento da castanha de caju na região, aos poucos expandindo essas técnicas agrárias pelo país. O objetivo deste estudo foi pesquisar sobre as principais técnicas e cuidados que devem ser tomados para melhorar o processamento de derivados de caju, visando agregação de valor para empreendimentos da economia solidária. O estudo discute o desenvolvimento da agroindústria do caju, o qual pode ser estimulado pelo cumprimento das recomendações técnicas de produção agrícola para conseguir matéria prima, produtos manufaturados de qualidade e atendimento às legislações de boas práticas de fabricação de alimentos, contribuindo para estabilidade financeira das cooperativas e da população em geral. Existe um conjunto de regras estabelecidas da cajucultura, e por ser uma cultura sazonal é recomendado o acesso às variedades produtivas, planejando o escalonamento da produção para os períodos improdutivos a longo do ano a fim de manter a estabilidade e garantir a continuidade desta atividade.O cajueiro (Anacardium occidentale L.), nativo brasileiro, é um fruto com valor econômico e altamente nutritivo, destacando-se pelo teor de proteínas e lipídios, assim como compostos bioativos, em especial a vitamina C e compostos fenólicos. A cajucultura foi implantada comercialmente no Nordeste Brasileiro na década de 1970, mediante programas governamentais que também apoiaram o desenvolvimento da indústria de beneficiamento da castanha de caju na região, aos poucos expandindo essas técnicas agrárias pelo país. O objetivo deste estudo foi pesquisar sobre as principais técnicas e cuidados que devem ser tomados para melhorar o processamento de derivados de caju, visando agregação de valor para empreendimentos da economia solidária. O estudo discute o desenvolvimento da agroindústria do caju, o qual pode ser estimulado pelo cumprimento das recomendações técnicas de produção agrícola para conseguir matéria prima, produtos manufaturados de qualidade e atendimento às legislações de boas práticas de fabricação de alimentos, contribuindo para estabilidade financeira das cooperativas e da população em geral. Existe um conjunto de regras estabelecidas da cajucultura, e por ser uma cultura sazonal é recomendado o acesso às variedades produtivas, planejando o escalonamento da produção para os períodos improdutivos a longo do ano a fim de manter a estabilidade e garantir a continuidade desta atividade

Desenvolvimento de pasta cremosa vegetal à base de amêndoa de baru, castanha-do-brasil e cacau

Nozes, castanhas e amêndoas apresentam composição nutricional rica em proteínas e lipídios, além de componentes bioativos com potencial antioxidante, podendo auxiliar na prevenção de doenças crônicas como as cardiovasculares. No Brasil, as amêndoas de baru e castanhas-do-Brasil vem do agroextrativismo sustentável e são fontes de renda para as comunidades locais dos biomas onde elas são nativas. Objetivou-se com este trabalho apresentar a produção de pasta vegetal cremosa à base de amêndoa de baru, castanha-do-Brasil e cacau em pó, visando agregar valor aos coprodutos e a conveniência de um alimento pronto para consumo, nutritivo e saudável. A produção da pasta cremosa consiste na trituração da amêndoa de baru e castanha-do-Brasil, de forma a obter uma pasta homogênea, seguida da adição de mel, lecitina de girassol e cacau em pó. Prossegue-se a homogeneização até obter uma mistura cremosa e estável, com aparência semelhante ao doce de leite cremoso. Em seguida, a mistura é envasada em recipientes de vidro âmbar ou de polietileno escuro. A pasta vegetal cremosa pode ser armazenada sob refrigeração por no máximo 30 dias para garantia da qualidade microbiológica, por não conter conservantes adicionados. Apresentou-se a tabela de Informações nutricionais da pasta cremosa e as informações de rotulagem exigidas pela legislação brasileira. Dessa forma, espera-se que este trabalho possa ser utilizado como forma de transferência de tecnologia para fundamentar os cuidados para a produção e comercialização de pastas cremosas à base de amêndoas, castanhas e sementes oleaginosas por empreendedores que desejam fornecer alimentos nutritivos, para consumidores que buscam saudabilidade e bem-estar.

ASPECTOS PRODUTIVOS DA CAJUCULTURA E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE DERIVADOS DE CAJU NO PROCESSAMENTO AGROINDUSTRIAL

The cashew tree (Anacardium occidentale L.), native to Brazil, is a fruit with economic value and highly nutritious, standing out for its protein and lipid content, as well as bioactive compounds, especially vitamin C and phenolic compounds. Cashew culture was commercially introduced in the Brazilian Northeast in the 1970s, through government programs that also supported the development of the cashew nut processing industry in the region, gradually expanding these agricultural techniques throughout the country. The objective of this study was to research the main techniques and care that should be taken to improve the processing of cashew derivatives, aiming to add value to enterprises of solidarity economy. The study discusses the development of the cashew agro-industry, which can be stimulated by complying with the technical recommendations of agricultural production to obtain raw material, quality manufactured products and compliance with the legislation of good manufacturing practices for food, contributing to the financial stability of the cooperatives and the population in general. There is a set of established rules of cashew culture, and because it is a seasonal crop it is recommended to have access to productive varieties, planning the staggering of production for unproductive periods throughout the year in order to maintain stability and ensure the continuity of this activity.El anacardo (Anacardium occidentale L.), originario de Brasil, es un fruto con valor económico y altamente nutritivo, destacando por su contenido en proteínas y lípidos, así como en compuestos bioactivos, especialmente vitamina C y compuestos fenólicos. La cultura del anacardo se implantó comercialmente en el Nordeste brasileño en la década de 1970, a través de programas gubernamentales que también apoyaron el desarrollo de la industria de procesamiento de anacardos en la región, expandiendo gradualmente estas técnicas agrícolas por todo el país. El objetivo de este estudio fue investigar las principales técnicas y cuidados que se deben tener para mejorar la transformación de los derivados del anacardo, con el fin de añadir valor a las empresas de la economía solidaria. El estudio aborda el desarrollo de la agroindustria del anacardo, que puede ser estimulada mediante el cumplimiento de las recomendaciones técnicas de producción agrícola para conseguir materia prima, productos manufacturados de calidad y el cumplimiento de la legislación de buenas prácticas de fabricación de alimentos, contribuyendo a la estabilidad financiera de las cooperativas y de la población en general. Existe un conjunto de normas establecidas de cultivo del anacardo, y por ser un cultivo estacional se recomienda tener acceso a las variedades productivas, planificando el escalonamiento de la producción para los periodos improductivos a lo largo del año con el fin de mantener la estabilidad y garantizar la continuidad de esta actividad.O cajueiro (Anacardium occidentale L.), nativo brasileiro, é um fruto com valor econômico e altamente nutritivo, destacando-se pelo teor de proteínas e lipídios, assim como compostos bioativos, em especial a vitamina C e compostos fenólicos. A cajucultura foi implantada comercialmente no Nordeste Brasileiro na década de 1970, mediante programas governamentais que também apoiaram o desenvolvimento da indústria de beneficiamento da castanha de caju na região, aos poucos expandindo essas técnicas agrárias pelo país. O objetivo deste estudo foi pesquisar sobre as principais técnicas e cuidados que devem ser tomados para melhorar o processamento de derivados de caju, visando agregação de valor para empreendimentos da economia solidária. O estudo discute o desenvolvimento da agroindústria do caju, o qual pode ser estimulado pelo cumprimento das recomendações técnicas de produção agrícola para conseguir matéria prima, produtos manufaturados de qualidade e atendimento às legislações de boas práticas de fabricação de alimentos, contribuindo para estabilidade financeira das cooperativas e da população em geral. Existe um conjunto de regras estabelecidas da cajucultura, e por ser uma cultura sazonal é recomendado o acesso às variedades produtivas, planejando o escalonamento da produção para os períodos improdutivos a longo do ano a fim de manter a estabilidade e garantir a continuidade desta atividade.O cajueiro (Anacardium occidentale L.), nativo brasileiro, é um fruto com valor econômico e altamente nutritivo, destacando-se pelo teor de proteínas e lipídios, assim como compostos bioativos, em especial a vitamina C e compostos fenólicos. A cajucultura foi implantada comercialmente no Nordeste Brasileiro na década de 1970, mediante programas governamentais que também apoiaram o desenvolvimento da indústria de beneficiamento da castanha de caju na região, aos poucos expandindo essas técnicas agrárias pelo país. O objetivo deste estudo foi pesquisar sobre as principais técnicas e cuidados que devem ser tomados para melhorar o processamento de derivados de caju, visando agregação de valor para empreendimentos da economia solidária. O estudo discute o desenvolvimento da agroindústria do caju, o qual pode ser estimulado pelo cumprimento das recomendações técnicas de produção agrícola para conseguir matéria prima, produtos manufaturados de qualidade e atendimento às legislações de boas práticas de fabricação de alimentos, contribuindo para estabilidade financeira das cooperativas e da população em geral. Existe um conjunto de regras estabelecidas da cajucultura, e por ser uma cultura sazonal é recomendado o acesso às variedades produtivas, planejando o escalonamento da produção para os períodos improdutivos a longo do ano a fim de manter a estabilidade e garantir a continuidade desta atividade

Avaliação física e química da desidratação osmótica, em abacaxi pérola seco e irradiado

A tecnologia de métodos combinados baseia-se na atuação sinérgica dos diferentes métodos de conservação para manter a qualidade dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos de doses de radiação (0,75 e 1,5 kGy) nas características físicas e químicas do abacaxi tratado com desidratação osmótica e seco, durante o armazenamento (0, 14, 28 e 56 dias). Foram avaliados umidade, atividade de água, teor de sólidos solúveis, acidez total, pH, cor e textura. Os níveis de radiação não afetaram a umidade nem a atividade de água, porém o tempo de armazenamento alterou os valores. O teor de sólidos solúveis, acidez total e pH mantiveram-se praticamente constantes durante o tempo de armazenamento. As doses de radiação afetaram a cor das amostras, reduzindo os parâmetros L e b*. A textura, tanto para a força de ruptura quanto para o trabalho de ruptura, no decorrer do tempo, e nas doses de radiação, foi afetada, a dureza e a crocância do abacaxi desidratado diminuíram em ambos. A irradiação foi um excelente método combinado para prolongar o armazenamento do abacaxi tratado com desidratação osmótica e seco

Macro- and microscopic properties of milk proteins and k-carrageenan gels

Orientador: Rosiane Lopes da CunhaTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A avaliação do processo de gelificação ácida de caseinato de sódio (CS) induzida por glucona-d-lactona (GDL) foi realizada em diferentes taxas e com ampla faixa de concentração de proteína (2-6% p/p). A cinética de acidificação e gelificação foi avaliada desde o pH 6,7 até o ponto isoelétrico das caseínas através da medida de pH e de propriedades mecânicas obtidas em compressão uniaxial (tensão e deformação na ruptura). A formação da rede do gel foi mais influenciada pelas interações eletrostáticas do que pelas diferentes taxas de acidificação, principalmente em pH próximo ao pI das caseínas. Além disso, interações hidrofóbicas e ligações de hidrogênio também estiveram envolvidas na estabilização da estrutura da rede, promovendo géis mais fortes. Também foi avaliado o processo de gelificação de proteínas do leite em pH 6,7 em sistemas contendo carragena. Neste caso, a ?-carragena foi adicionada em concentração de 0,3 a 0,8% (p/p) em misturas contendo caseinato de sódio (2 a 8% p/p), isolado protéico de soro (0,5 a 7% p/p) ou sacarose (5 a 30% p/p). Estes sistemas foram estudados a partir de ensaios reológicos em cisalhamento oscilatório, propriedades mecânicas e microestrutura. A temperatura de início da gelificação ou do desenvolvimento de estrutura (Ts) aumentou com a concentração de carragena em sistemas puros, enquanto que a presença de sacarose ou isolado protéico de soro promoveu um aumento da Ts e a adição de caseinato de sódio não modificou esta temperatura, em relação aos géis puros. Após a fomação do gel, um aumento da concentração de carragena levou a géis mais elásticos, rígidos, deformáveis e firmes, sendo que a adição de sacarose exerceu pouco efeito nas propriedades reológicas destes sistemas. A adição de isolado protéico de soro enfraqueceu a rede do gel em baixas concentrações (até 3%), mas houve formação de uma rede mista em maiores concentrações, sem demonstração de sinergismo entre os biopolímeros. A mistura de carragena e caseinato de sódio mostrou sinergia até 5% (p/p) desta proteína e para maiores concentrações, ocorreu o enfraquecimento da rede, diminuição da rigidez e firmeza do gel, provavelmente relacionada à micro-separação de fases, observada por microscopia confocal. Os espectros mecânicos mostraram que a maioria destes sistemas mistos apresentou comportamento de gel fraco, devido ao efeito simultâneo das interações físicas e incompatibilidade termodinâmica. No entanto, géis fortes foram observados na maior e menor concentração de carragena e caseinato de sódio, respectivamente, indicando a importância da interação eletrostática entre estes dois biopolímeros. O aumento da concentração de carragena e de proteínas promoveu um aumento da heterogeneidade da microestrutura do gel e a intensidade de interações repulsivas entre os biopolímeros e a formação da rede do gel, dominado pela carragena, afetou de maneira complexa as propriedades físicas destes sistemasAbstract: Evaluation of acid-induced sodium caseinate (CS) gelation promoted by glucono-d- lactone (GDL) was performed at different acidification rates with several protein concentrations (2-6% w/w). The kinetics of acidification and gelation were followed from pH 6.7 to the isoelectric point of casein by evaluation of the pH and mechanical properties using uniaxial compression measurements (stress and strain at rupture). Gel network formation was more influenced by electrostatic interactions than different acidification rates, showing the contribution of rearrangements of bonds to strengthening the network, mainly at steady-state pH close to pI of caseins. Besides the hydrophobic interactions and hydrogen bonds were also important forces involved in structure stabilization, leading to stronger gels. Moreover, evaluation of gelation process of milk proteins at pH 6.7 in systems containing ?-carrageenan. In this study, the ?-carrageenan was added at concentration from 0.3 to 0.8% (w/w) into mixtures containing sodium caseinate (2 a 8% w/w), whey protein isolate (0.5 a 7% w/w) or sucrose (5 a 30% w/w). This systems was analysed using rheological measurements under oscillatory shear, mechanical properties and microstructure. The temperature at which structure development began or initial of gelation (Ts) augmented with increasing carrageenan concentration for pure systems, but sucrose or whey protein isolate addition promoted an increase of Ts and sodium caseinate did not affect this temperature, in relation to pure gel. After gel formation, increasing carrageenan concentration promoted more elastic, stronger, deformable and firmer, as well as sucrose addition showed a little effect to decrease elastic character of gel. Whey protein addition weakened gel network at lower concentrations (up to 3% w/w), but at higher concentration was observed a mixed gel network entanglement of carrageenan and whey protein, without sinergism between this biopolymers. Mixed gels of carrageenan and sodium caseinate showed synergism up to 5% (w/w/) of this protein and increasing concentration led to weaken the gel network, decreasing the rigidity and the firmness of gel, probably related to micro-phase separation, observed by confocal microscopy. Mechanical spectra showed that most of mixed systems presented weak gel behaviour, due to simultaneous effect of physical interactions and thermodynamic interactions. However, stronger gels were formed at higher and lower concentration of carrageenan and sodium caseinate, respectively, which indicate the relevance of electrostatic interactions between these biopolymers. Increasing carrageenan and proteins concentrations led to greater microstructure heterogeneity and increased repulsive interactions between biopolymers and thus gel formation, dominated by carrageenan, affected in a complex way the physical properties of these systemsDoutoradoDoutor em Engenharia de Alimento