Dextran produced in situ as a tool to improve the quality of wheat-faba bean composite bread

The incorporation of faba bean flour into wheat-based products is a sustainable way to obtain protein-enriched food items. However, developing breads with a higher content of faba bean flour is challenging due to the poor textural/sensory properties of the final product. A potential solution is to use hydrocolloids as structuring agents to increase the viscoelastic properties of the composite bread. Microbial dextran is a natural hydrocolloid which can be used as a bread texture improver either as a pure food ingredient or by in situ production during sourdough fermentation. The aim of this study was to compare the influence of dextran produced in situ by Weissella confusa VTT E-143403 (E3403) and Leuconostoc pseudomesenteroides DSM 20193 in faba bean sourdoughs on the quality of wheat bread supplemented with 43% faba bean sourdough. The impact of dextran on the rheological properties of dough and textural properties of the final bread were evaluated. Dextran formed by W. confusa and L. pseudomesenteroides reached a level of 5.2 and 3.6% (flour basis), respectively. Incorporation of faba bean sourdough containing dextran synthesized by W. confusa improved the dough viscoelastic properties, and also increased the specific volume (similar to 21%) and reduced crumb hardness (similar to 12%) of the final bread, compared to control breads. Similar positive effects were not obtained with sourdough containing dextran from L. pseudomesenteroides, probably due to its higher acidity. Dextran synthesized in situ by W. confusa is a promising clean label hydrocolloid option to improve the quality of wheat bread enriched with faba bean flour.Peer reviewe

Ilmastonmuutokseen liittyvät riskit ja haavoittuvuudet Suomessa : Tarkastelu kansallisen ilmastonmuutoksen sopeutumissuunnitelman 2030 taustaksi

Kansainvälisessä vertailussa Suomi on hyvin varautunut ilmastonmuutoksen vaikutuksiin ja seurauksiin. Tästä huolimatta ilmastonmuutokseen liittyy myös Suomessa merkittäviä riskejä. Tähän raporttiin on koottu uusin tieto ilmastonmuutoksen vaikutuksista ja sen aiheuttamista riskeistä luonnonympäristölle ja eri toimialoille. Raportti on tehty valtioneuvoston selontekona eduskunnalle annettun kansallisen ilmastonmuutokseen sopeutumissuunnitelman 2030 taustaselvitykseksi. Tästä dokumentista löytyvät myös selonteon luvun 2.2 lähdeviitteet. Kansallinen ilmastonmuutokseen sopeutumissuunnitelma 2030 on osa ilmastolain mukaista ilmastopolitiikan suunnittelujärjestelmää. Ilmastolaki 609/2015 ja 423/2022 edellyttävät, että riski- ja haavoittuvuustarkastelu ottaa huomioon uusimman tieteellisen tiedon. Ilmastonmuutokseen liittyvät riskit ja haavoittuvuudet Suomessa -raportti on kooste eri alojen ajankohtaisista julkaisuista ilmastonmuutokseen sopeutumista koskien. Se on toteututtu laajassa asiantuntijayhteistyössä. Raportti on koottu maa- ja metsätalousministeriössä vuoden 2022 aikana ja toimitettu julkaisuksi vuonna 2023

Adaptation to climate change in Finland : Current state and future prospects

The KOKOSOPU project has aimed at a comprehensive evaluation of the national adaptation policy with particular emphasis on the National Adaptation Plan and international policy development. In addition, future challenges related to societal development have been taken into account. Projections of climate change, Finland’s Climate Act and the strengthened adaptation policy in the EU emphasise the importance of the national adaptation policy. A key objective of the National Adaptation Plan 2014–2022 was to strengthen the adaptive capacity of Finnish society. This objective is still relevant. The conditions for reaching the objective have, however, partly changed. First, cross border consequences of climate change are increasingly emphasised. Second, issues of justice and fairness with respect to the consequences of climate change and adaptation actions are being identified as central. Third, greater weight is given to the overall sustainability of adaptation and climate action. The changing conditions for climate change adaptation should be reflected in the allocation of resources, in improved coordination within the administration and in co-operation between the public and private sector. In addition, knowledge and education should be enhanced, and resources provided for RDI, and for monitoring and evaluation that supports continued improvement of adaptation activities

Adaptation to climate change in Finland : Current state and future prospects

The KOKOSOPU project has aimed at a comprehensive evaluation of the national adaptation policy with particular emphasis on the National Adaptation Plan and international policy development. In addition, future challenges related to societal development have been taken into account. Projections of climate change, Finland’s Climate Act and the strengthened adaptation policy in the EU emphasise the importance of the national adaptation policy. A key objective of the National Adaptation Plan 2014–2022 was to strengthen the adaptive capacity of Finnish society. This objective is still relevant. The conditions for reaching the objective have, however, partly changed. First, cross border consequences of climate change are increasingly emphasised. Second, issues of justice and fairness with respect to the consequences of climate change and adaptation actions are being identified as central. Third, greater weight is given to the overall sustainability of adaptation and climate action. The changing conditions for climate change adaptation should be reflected in the allocation of resources, in improved coordination within the administration and in co-operation between the public and private sector. In addition, knowledge and education should be enhanced, and resources provided for RDI, and for monitoring and evaluation that supports continued improvement of adaptation activities

Ilmastonmuutokseen sopeutuminen Suomessa – nykytila ja kehitysnäkymät

KOKOSOPU-hankkeen tavoitteena oli tuottaa kokonaisarvio kansallisen sopeutumispolitiikan edistymisestä erityisesti kansallisen sopeutumissuunnitelman valossa ja kansainväliseen kehitykseen verraten. Lisäksi tarkasteltiin niitä haasteita, jotka tuleva ilmastollinen ja yhteiskunnallinen kehitys asettavat sopeutumistoiminnalle. Ennakoitu ilmastonmuutoksen eteneminen, Suomen ilmastolaki ja EU:n sopeutumispolitiikan vahvistuminen korostavat kansallisen sopeutumissuunnitelman merkitystä. Vuosien 2014–2022 sopeutumissuunnitelman keskeisenä tavoitteena oli suomalaisen yhteiskunnan sopeutumiskyvyn vahvistaminen. Tämä tavoite on edelleen ajankohtainen. Tavoitteen saavuttamisen lähtökohdat ovat kuitenkin osittain muuttuneet. Ensinnäkin globaalit ja rajoja ylittävät vaikutukset korostuvat. Toiseksi ilmastonmuutoksen vaikutusten ja niihin sopeutumiseen tarvittavien yhteiskunnallisten muutosten oikeudenmukaisuus on nousemassa keskiöön. Kolmanneksi sopeutumistoiminnan ja ilmastotyön kokonaiskestävyyteen kiinnitetään aikaisempaa enemmän huomiota. Sopeutumistoiminnan muuttuneen toimintaympäristön tulee näkyä resurssien kohdentamisena ja parempana koordinointina hallinnossa sekä hallinnon ja yksityisen sektorin välillä. Tarvitaan myös lisäpanostusta osaamiseen ja koulutukseen, tutkimus-, kehittämis- ja innovaatiotoimintaan sekä jatkuvaan edistymistä tukevaan seurantaan ja arviointiin.Tämä julkaisu on toteutettu osana valtioneuvoston selvitys- ja tutkimussuunnitelman toimeenpanoa. (tietokayttoon.fi) Julkaisun sisällöstä vastaavat tiedon tuottajat, eikä tekstisisältö välttämättä edusta valtioneuvoston näkemystä

Improved quality of high-protein wheat bread with faba bean sourdough

Vehnäjauhon osittainen korvaaminen härkäpapujauholla lisää vehnäleivän ravitsemuksellista laatua, mutta samalla heikentää vehnätaikinan gluteeniverkostoa, pienentää leipien tilavuutta ja muuttaa rakenteen kovemmaksi. Jauhojen fermentointi eksopolysakkarideja (EPS) tuottavilla maitohappobakteereilla voi parantaa papujauhon teknologisia ominaisuuksia leivonnassa. Tutkimuksen tavoitteena oli valmistaa runsaasti proteiinia sisältävä leipä korvaamalla 30 % vehnäjauhosta härkäpapujauholla, joka fermentoitiin EPS:ja (dekstraania) tuottavalla Weissella confusa tai Leuconostoc pseudomesenteroides -maitohappobakteerilla leivontalaadun parantamiseksi. Natiivin ja fermentoidun härkäpapujauhon vaikutus taikinan ja leivän ominaisuuksiin analysoitiin. Taikinan vedensidonta ja reologia tutkittiin farinografin ja Kiefferin testin avulla. Leipien tilavuus mitattiin rypsinsiemenmenetelmällä ja rakenne Texture Analyserin TPA-testillä. Proteiinipitoisuus määritettiin kokonaisenergiasisällöstä laskennallisesti. Natiivi härkäpapujauho odotetusti heikensi taikinan sekoituksenkestoa ja elastisuutta verrattuna 100 % vehnätaikinaan. Vehnä-härkäpapuleivät olivat tilavuudeltaan 11 % pienempiä ja rakenteeltaan 38 % kovempia vehnäleipiin verrattuna. Fermentointi lisäsi härkäpapu-vehnätaikinan vedensidontaa ja vähensi taikinan venyvyyttä. W. confusa:lla fermentoitujen leipien tilavuus oli 21 % suurempi ja rakenne 12 % pehmeämpi verrattuna leipiin, joissa käytettiin natiivia härkäpapujauhoa. W. confusa:lla fermentoidut leivät olivat jopa 8 % suurempia kuin 100 % vehnäleivät. L. pseudomesenteroides:lla fermentoidut leivät olivat kuitenkin selkeästi pienempiä (-15 %) ja kovempia (+116 %) verrattuna natiivia härkäpapujauhoa sisältäviin leipiin. Eron oletettiin johtuvan voimakkaammasta happamuudesta sekä eroista EPS:n pitoisuudessa ja rakenteessa. Korvaamalla 30 % vehnäjauhosta härkäpapujauholla saatiin runsaasti proteiinia sisältävä leipä, joka vastasi rakenteeltaan lähes 100 % vehnäleipää, kun härkäpapujauho oli fermentoitu EPS:ja tuottavalla W. confusa -maitohappobakteerilla. Leivontalaadun ennakoimista varten tarvittaisiin kuitenkin uusia menetelmiä EPS-taikinoiden reologian tutkimiseen.Partial replacement of wheat flour with faba bean flour enhances the nutritional quality of wheat bread, but simultaneously weakens the gluten network, decreases the bread volume and increases bread hardness. The flour can be fermented with lactic acid bacteria, capable of producing exopolysaccharides (EPS), to improve the technological properties for baking. The aim of the research was to produce a bread rich in protein by replacing 30 % of the wheat flour with faba bean flour, which was fermented by EPS-producing Weissella confusa or Leuconostoc pseudomesenteroides -lactic acid bacteria to improve the baking quality. The effect of native and fermented faba bean flour to the properties of dough and bread was studied. Water absorption and rheology of the dough was analyzed with farinograph and Kieffer test of Texture Analyser. The volume of the breads was measured by rapeseed replacement method, and the texture of the breads by using TPA-test of Texture Analyser. The protein content of the total energy value of the bread was determined by calculations. As expected, native faba bean flour decreased the stability and elasticity of the dough compared to the 100 % wheat dough. The volume of wheat - faba bean bread decreased 11 % and the crumb texture was 38 % harder compared to the wheat bread. Fermentation of faba bean flour increased the water absorption and decreased the extensibility of the dough compared to the dough with native faba bean. Fermentation with W. confusa increased the bread volume by 21 % and decreased the bread hardness by 12 % compared to the breads with native faba bean. The volume of the breads with W. confusa-fermented faba bean was increased by 8 % even compared to the 100 % wheat bread. Yet the breads fermented with L. pseudomesenteroides had considerably decreased volume (-15 %) and increased hardness (+116 %) compared to the breads with native faba bean. The difference was hypothesized being caused by more intense acidification and possibly the different structure and amount of EPS. In this study 30 % of wheat flour was successfully replaced with faba bean, resulting a bread rich in protein and with a texture similar to 100 % wheat bread, as the faba bean flour was fermented with EPS-producing W. confusa -lactic acid bacteria. New methods for analyzing the rheology of EPS-containing dough would be beneficial for estimating the baking quality