INVESTIGATION OF THE INFLUENCE OF THE PROCESS OF FREEZING ON MICROBIOLOGICAL FACTORS OF SAFETY OF FROZEN SEMI-PRODUCT FOR COOKING DRINK SMOOTHIE

A semi-product for cooking a smoothie drink was chosen as a subject of the study. It included strawberries, dried apples and oat flocks. A sample was frozen in a low-temperature calorimeter to –20 °С. It was established, that freezing at–20±2 °С favors the full conservation of a sample and storage during 270 days. The results of the organoleptic evaluation of the semi-product before freezing and after refrigeratory storage during 270 demonstrated that the product is characterized by a high quality. Microbiological parameters of the fresh and frozen semi-product were studied for a quantity of mesophilic aerobic and facultative-anaerobic microorganisms (QMAFMAnM). And also for bacteria of the colibacillus group (BGCB), pathogenic microorganisms of bacteria of Salmonella genus, molds and yeast. The gram-negative microflora – bacteria of the colibacillus group, pathogenic microorganisms including bacteria of Salmonella genus, were not observed in samples of frozen semi-products. The studies demonstrated freezing advantages from both aspects of minimization of losses of valuable biocomponents of the raw material and of achieving high organoleptic parameters of products after freezing and defrosting. The observance of optimal conditions of freezing excludes the necessity of the additional use of artificial preservatives, provides high-quality products and safety that corresponds to all principles of healthy nutrition

The Study of Thermal Reversibility of the Freezing-defrost Process of Browned Onion

The features and dynamics of the freezing-defrost processes of the studied sample of browned onion were established and studied. At the research it was revealed, that at freezing temperature –20 °С the value of maximal freezing speed does not change.The process of defrost of browned onion was carried out using calorimeter with the reverse connection on temperature and PID-regulator, on the temperature curve of its freezing. It was determined, that the process of defrost of the studied sample needs more heat that is educed at freezing. The modes of stepped defrost that testify to the possibility of thermal reversibility of freezing process were experimentally established.The direct dependence of educed and consumed heat quantity on the mode of thermal processing of studied sample was revealed. The more moisture was eliminated from the food product, the less heat must be consumed for defrost. The analogous dependence is typical also for the freezing process.The received data can be used for determination of the rational modes of freezing and defrost of the browned onion

THE STUDY OF THERMAL REVERSIBILITY OF THE FREEZING-DEFROST PROCESS OF BROWNED ONION

The features and dynamics of the freezing-defrost processes of the studied sample of browned onion were established and studied. At the research it was revealed, that at freezing temperature –20 °С the value of maximal freezing speed does not change. The process of defrost of browned onion was carried out using calorimeter with the reverse connection on temperature and PID-regulator, on the temperature curve of its freezing. It was determined, that the process of defrost of the studied sample needs more heat that is educed at freezing. The modes of stepped defrost that testify to the possibility of thermal reversibility of freezing process were experimentally established. The direct dependence of educed and consumed heat quantity on the mode of thermal processing of studied sample was revealed. The more moisture was eliminated from the food product, the less heat must be consumed for defrost. The analogous dependence is typical also for the freezing process. The received data can be used for determination of the rational modes of freezing and defrost of the browned onion

Дослідження властивостей напівфабрикату для смузі під час низькотемпературного зберігання

The object of research is a semi-finished product for smoothies, made from strawberries, dried apples and oat flakes. During low-temperature storage and smoothie, quality indicators may deteriorate (loss of vitamins and antioxidants, decrease in organoleptic parameters, namely, color change and loss of aroma). Perspective is the complex assessment of color and aroma, which form the organoleptic parameters of the semi-finished product for smoothies.During the study, pH and titratable acidity are determined by potentiometric titration. These indicators affect the color and stability of the samples of the semi-finished product. Color stability is determined by spectrophotometric method, and the content of aroma-forming substances is determined by the results of oxidation-reduction titration.It is established that the pH value for fresh semi-finished and semi-finished products after 270 days of low-temperature storage has similar values, namely 3.441 and 3.410. The indicator of titratable acidity in the samples does not change during the storage period and is 13.00±0.02 mmol H+/100 g. This indicates the stability of organic acids and sugars included in the semi-finished product for smoothies. It is proved that at the end of the storage period the color intensity of the semi-finished product is 99 % of the initial value. It is determined that the content of aroma-forming substances in the freshly prepared smoothie semi-finished product is 43.6 ml of Na2S2O3/100 g, and after the storage period of 22.7 ml of Na2S2O3/100 g.Thus, during storage for 270 days at a temperature of –18 ºC and defrosting in the open air at a temperature of 23±1 ºC, the semi-finished product remains stable in terms of physicochemical parameters and color intensity. The content of aroma-forming substances remains at the level of 52 % of the initial value.The production of this semi-finished product will allow to expand the range of frozen products and increase the base of local processing industry, the development of which will contribute to the development of agricultural production in the region.Объектом исследования является полуфабрикат для смузи, изготовленный из клубники, сушеных яблок и овсяных хлопьев. Во время низкотемпературного хранения и размораживания может возникнуть ухудшение показателей качества (потеря витаминов и антиоксидантов, снижение органолептических показателей, а именно изменение цвета и потеря аромата). Перспективным является комплексная оценка цвета и аромата, которые формируют органолептические показатели полуфабриката для смузи.В ходе исследования определены рН и титруемая кислотность методом потенциометрического титрования. Эти показатели влияют на цвет и устойчивость исследуемых образцов полуфабриката. Стойкость цвета определяли спектрофотометрическим методом, а содержание ароматобразующих веществ определяли по результатам окислительно-восстановительного титрования.Установлено, что значение рН для свежего полуфабриката и полуфабриката после 270 суток низкотемпературного хранения имеют близкие значения, а именно 3,441 и 3,410. Показатель титруемой кислотности в образцах не меняется в течение срока хранения и составляет 13,00±0,02 ммоль Н+ /100 г. Это свидетельствует о стабильности органических кислот и сахаров, входящих в состав полуфабриката для смузи. Доказано, что в конце срока хранения интенсивность цвета полуфабриката составляет 99 % от начального значения. Определено, что содержание ароматобразующих веществ в свежеприготовленном полуфабрикате для смузи составляет 43,6 мл Na2S2O3/100 г, а после срока хранения 22,7 мл Na2S2O3/100 г.Таким образом во время хранения в течение 270 суток при температуре  –18 ºС и размораживании на открытом воздухе при температуре от 23±1 ºС полуфабрикат остается стабильным с точки зрения физико-химических показателей и интенсивности цвета. Содержание ароматобразующих веществ остается на уровне 52 % от начального значения.Изготовление данного полуфабриката позволит расширить ассортимент замороженной продукции и увеличить базу местной перерабатывающей промышленности, развитие которой будет способствовать развитию сельскохозяйственного производства региона.Об'єктом дослідження є напівфабрикат для смузі, виготовлений з полуниці, сушених яблук та вівсяних пластівців. Під час низькотемпературного зберігання та розморожування може виникнути погіршення його показників якості (втрата вітамінів та антиоксидантів; зниження органолептичних показників, а саме зміна кольору та втрата аромату). Перспективним є комплексна оцінка кольору та аромату, які формують органолептичні показники напівфабрикату для смузі.В ході дослідження визначено рН та титровану кислотність методом потенціометричного титрування. Ці показники впливають на колір та стійкість досліджуваних зразків напівфабрикату. Стійкість кольору визначали спектрофотометричним методом, а вміст ароматоутворюючих речовин визначали за результатами окисно-відновного титрування.Встановлено, що значення рН для свіжого напівфабрикату та напівфабрикату після 270 діб низькотемпературного зберігання мають близькі значення, а саме 3,441 та 3,410. Показник титрованої кислотності у зразках не змінюється протягом терміну зберігання та складає 13,00±0,02 ммоль Н+/100 г. Це свідчить про стабільність органічних кислот та цукрів, які входять до складу напівфабрикату для смузі. Доведено, що наприкінці терміну зберігання інтенсивність кольору напівфабрикату становить 99 % від початкового значення. Визначено, що вміст ароматоутворюючих речовин у свіжовиготовленому напівфабрикаті для смузі становив 43,6 мл Na2S2O3/100 г, а після терміну зберігання дорівнював 22,7 мл Na2S2O3/100 г.Таким чином під час зберігання протягом 270 діб за температури –18  ºС та розморожуванні на відкритому повітрі за температури 23±1 ºС напівфабрикат для смузі залишається стабільним з точки зору фізико-хімічних показників та інтенсивності кольору. Вміст ароматоутворюючих речовин залишається на рівні 52 % від початкового значення.Виготовлення даного напівфабрикату для смузі надасть можливість розширити асортимент замороженої продукції та збільшити базу місцевої переробної промисловості, розвиток якої сприятиме розвитку сільськогосподарського виробництва регіону

Дослідження властивостей напівфабрикату для смузі під час низькотемпературного зберігання

The object of research is a semi-finished product for smoothies, made from strawberries, dried apples and oat flakes. During low-temperature storage and smoothie, quality indicators may deteriorate (loss of vitamins and antioxidants, decrease in organoleptic parameters, namely, color change and loss of aroma). Perspective is the complex assessment of color and aroma, which form the organoleptic parameters of the semi-finished product for smoothies.During the study, pH and titratable acidity are determined by potentiometric titration. These indicators affect the color and stability of the samples of the semi-finished product. Color stability is determined by spectrophotometric method, and the content of aroma-forming substances is determined by the results of oxidation-reduction titration.It is established that the pH value for fresh semi-finished and semi-finished products after 270 days of low-temperature storage has similar values, namely 3.441 and 3.410. The indicator of titratable acidity in the samples does not change during the storage period and is 13.00±0.02 mmol H+/100 g. This indicates the stability of organic acids and sugars included in the semi-finished product for smoothies. It is proved that at the end of the storage period the color intensity of the semi-finished product is 99 % of the initial value. It is determined that the content of aroma-forming substances in the freshly prepared smoothie semi-finished product is 43.6 ml of Na2S2O3/100 g, and after the storage period of 22.7 ml of Na2S2O3/100 g.Thus, during storage for 270 days at a temperature of –18 ºC and defrosting in the open air at a temperature of 23±1 ºC, the semi-finished product remains stable in terms of physicochemical parameters and color intensity. The content of aroma-forming substances remains at the level of 52 % of the initial value.The production of this semi-finished product will allow to expand the range of frozen products and increase the base of local processing industry, the development of which will contribute to the development of agricultural production in the region.Объектом исследования является полуфабрикат для смузи, изготовленный из клубники, сушеных яблок и овсяных хлопьев. Во время низкотемпературного хранения и размораживания может возникнуть ухудшение показателей качества (потеря витаминов и антиоксидантов, снижение органолептических показателей, а именно изменение цвета и потеря аромата). Перспективным является комплексная оценка цвета и аромата, которые формируют органолептические показатели полуфабриката для смузи.В ходе исследования определены рН и титруемая кислотность методом потенциометрического титрования. Эти показатели влияют на цвет и устойчивость исследуемых образцов полуфабриката. Стойкость цвета определяли спектрофотометрическим методом, а содержание ароматобразующих веществ определяли по результатам окислительно-восстановительного титрования.Установлено, что значение рН для свежего полуфабриката и полуфабриката после 270 суток низкотемпературного хранения имеют близкие значения, а именно 3,441 и 3,410. Показатель титруемой кислотности в образцах не меняется в течение срока хранения и составляет 13,00±0,02 ммоль Н+ /100 г. Это свидетельствует о стабильности органических кислот и сахаров, входящих в состав полуфабриката для смузи. Доказано, что в конце срока хранения интенсивность цвета полуфабриката составляет 99 % от начального значения. Определено, что содержание ароматобразующих веществ в свежеприготовленном полуфабрикате для смузи составляет 43,6 мл Na2S2O3/100 г, а после срока хранения 22,7 мл Na2S2O3/100 г.Таким образом во время хранения в течение 270 суток при температуре  –18 ºС и размораживании на открытом воздухе при температуре от 23±1 ºС полуфабрикат остается стабильным с точки зрения физико-химических показателей и интенсивности цвета. Содержание ароматобразующих веществ остается на уровне 52 % от начального значения.Изготовление данного полуфабриката позволит расширить ассортимент замороженной продукции и увеличить базу местной перерабатывающей промышленности, развитие которой будет способствовать развитию сельскохозяйственного производства региона.Об'єктом дослідження є напівфабрикат для смузі, виготовлений з полуниці, сушених яблук та вівсяних пластівців. Під час низькотемпературного зберігання та розморожування може виникнути погіршення його показників якості (втрата вітамінів та антиоксидантів; зниження органолептичних показників, а саме зміна кольору та втрата аромату). Перспективним є комплексна оцінка кольору та аромату, які формують органолептичні показники напівфабрикату для смузі.В ході дослідження визначено рН та титровану кислотність методом потенціометричного титрування. Ці показники впливають на колір та стійкість досліджуваних зразків напівфабрикату. Стійкість кольору визначали спектрофотометричним методом, а вміст ароматоутворюючих речовин визначали за результатами окисно-відновного титрування.Встановлено, що значення рН для свіжого напівфабрикату та напівфабрикату після 270 діб низькотемпературного зберігання мають близькі значення, а саме 3,441 та 3,410. Показник титрованої кислотності у зразках не змінюється протягом терміну зберігання та складає 13,00±0,02 ммоль Н+/100 г. Це свідчить про стабільність органічних кислот та цукрів, які входять до складу напівфабрикату для смузі. Доведено, що наприкінці терміну зберігання інтенсивність кольору напівфабрикату становить 99 % від початкового значення. Визначено, що вміст ароматоутворюючих речовин у свіжовиготовленому напівфабрикаті для смузі становив 43,6 мл Na2S2O3/100 г, а після терміну зберігання дорівнював 22,7 мл Na2S2O3/100 г.Таким чином під час зберігання протягом 270 діб за температури –18  ºС та розморожуванні на відкритому повітрі за температури 23±1 ºС напівфабрикат для смузі залишається стабільним з точки зору фізико-хімічних показників та інтенсивності кольору. Вміст ароматоутворюючих речовин залишається на рівні 52 % від початкового значення.Виготовлення даного напівфабрикату для смузі надасть можливість розширити асортимент замороженої продукції та збільшити базу місцевої переробної промисловості, розвиток якої сприятиме розвитку сільськогосподарського виробництва регіону

THE STUDY OF THERMAL REVERSIBILITY OF THE FREEZING-DEFROST PROCESS OF BROWNED ONION

The features and dynamics of the freezing-defrost processes of the studied sample of browned onion were established and studied. At the research it was revealed, that at freezing temperature –20 °С the value of maximal freezing speed does not change.The process of defrost of browned onion was carried out using calorimeter with the reverse connection on temperature and PID-regulator, on the temperature curve of its freezing. It was determined, that the process of defrost of the studied sample needs more heat that is educed at freezing. The modes of stepped defrost that testify to the possibility of thermal reversibility of freezing process were experimentally established.The direct dependence of educed and consumed heat quantity on the mode of thermal processing of studied sample was revealed. The more moisture was eliminated from the food product, the less heat must be consumed for defrost. The analogous dependence is typical also for the freezing process.The received data can be used for determination of the rational modes of freezing and defrost of the browned onion

Проведення товарознавчої оцінки безлактозних та звичайних (лактозних) йогуртів на прикладі українських виробників

The objects of research were 5 lactose-free and 5 ordinary (lactose) yoghurts presented on the market in Kharkiv (Ukraine). When carrying out research work, a complex of generally accepted chemical, physicochemical, mathematical methods was used, corrected for the merchandising evaluation of yoghurts.The first stage of the study was to conduct a comparative organoleptic assessment of selected samples, paying attention to the uniformity of consistency, the presence of inclusions, the presence of foreign odors and flavors, as well as the uniformity of color.According to the results of a comparative organoleptic quality assessment, it was found that all the studied samples of yoghurts had the same pure, sour milk taste, without extraneous odors unusual for the product, with a well-expressed sour taste. The results of the consistency assessment indicate that on the surface of sample No. 3 there was a separation of whey and a curd, with an undisturbed clot, which occurred due to the fact that lactose-free yoghurt was produced by the thermostatic method.The second stage of the comparative merchandising assessment of selected yoghurt samples was to determine their main physical and chemical parameters in accordance with the requirements of DSTU 4343:2004 «Yoghurts. General technical requirements». The analysis of the physicochemical indicators of the studied samples showed that only sample 1 had deviations from the requirements of the normative and technical documentation, namely, the content of the mass fraction of dry substances was lower by 0.3 %, which indicates non-compliance with the product manufacturing technology. The content of the mass fraction of dry substances of other samples was within acceptable limits. When determining the content of titratable and active acidity, the mass fraction of fat in yoghurts, it was found that all the samples under study did not deviate from the requirements of the regulatory and technical documentation.It was found that carrying out a commodity assessment (determination of organoleptic and physicochemical indicators) makes it possible to obtain a set of results on the freshness of the studied samples of lactose-free and ordinary (lactose) yoghurts.Объектами исследования было выбрано 5 безлактозных и 5 обычных (лактозных) йогуртов, которые представлены на рынке г. Харькова (Украина). При выполнении научно-исследовательской работы был использован комплекс общепринятых химических, физико-химических, математических методов, откорректированных для проведения товароведной оценки йогуртов.Первым этапом исследования было проведение сравнительной органолептической оценки исследуемых образцов, обращая внимание на однородность консистенции, наличие включений, посторонних запахов и привкусов, а также равномерность цвета.По результатам сравнительной органолептической оценки качества установлено, что все исследуемые образцы йогуртов имели одинаково чистый, кисломолочный вкус, без посторонних, несвойственных продукту запахов, с хорошо выраженным кисловатым привкусом. Результаты оценки консистенции свидетельствуют, что на поверхности образца № 3 присутствовало расслоение сыворотки и сгустка, с ненарушенным сгустком, которое произошло за счет того, что безлактозный йогурт был изготовлен термостатным способом.Вторым этапом проведения сравнительной товароведной оценки исследуемых образцов йогуртов было определение их основных физико-химических показателей в соответствии с требованиями ДСТУ 4343:2004 «Йогурты. Общие технические требования».Анализ физико-химических показателей исследуемых образцов показал, что лишь образец № 1 имел отклонения от требований нормативно-технической документации, a именно содержание массовой доли сухих веществ было ниже на 0,3 %, что свидетельствует о несоблюдении технологии изготовления продукта. Содержание массовой доли сухих веществ других образцов находилось в допустимых пределах.При определении содержания титруемой и активной кислотности, массовой доли жира йогуртов, установлено, что все исследуемые образцы не имели отклонений от требований нормативно-технической документации.Установлено, что проведение товароведной оценки (определение органолептических и физико-химических показателей) дает возможность получить комплекс результатов относительно свежести исследуемых образцов безлактозных и обычных (лактозных) йогуртов.Об’єктами дослідження було обрано 5 безлактозних та 5 звичайних (лактозних) йогуртів, що представлено на ринку м. Харкова (Україна). Під час виконання науково-дослідної роботи було використано комплекс загальноприйнятих хімічних, фізико-хімічних, математичних методів, відкоригованих для проведення товарознавчої оцінки йогуртів.Першим етапом дослідження було проведення порівняльної органолептичної оцінки обраних зразків, звертаючи увагу на однорідність консистенції, наявність включень, наявність сторонніх запахів і присмаків, а також рівномірність кольору.За результатами порівняльної органолептичної оцінки якості встановлено, що всі досліджувані зразки йогуртів мали однаково чистий, кисломолочний смак, без сторонніх, непритаманних продукту запахів, з добре вираженим кислуватим присмаком. Результати оцінки консистенції свідчать, що на поверхні зразка № 3 було наявне розшарування сироватки та згустку, з непорушеним згустком, яке відбулося за рахунок того, що безлактозний йогурт був виготовлений термостатним способом.Другим етапом проведення порівняльної товарознавчої оцінки обраних зразків йогуртів було визначення їх основних фізико-хімічних показників відповідно до вимог ДСТУ 4343:2004 «Йогурти. Загальні технічні вимоги».Аналіз фізико-хімічних показників досліджуваних зразків показав, що лише зразок № 1 мав відхилення від вимог нормативно-технічної документації, a саме вміст масової частки сухих речовин був нижчим на 0,3 %, що свідчить про недотримання технології виготовлення продукту. Вміст масової частки сухих речовин інших зразків знаходився в допустимих межах.Під час визначення вмісту титрованої та активної кислотності, масової частки жиру йогуртів, встановлено, що всі досліджувані зразки не мали відхилень від вимог нормативно-технічної документації.Встановлено, що проведення товарознавчої оцінки (визначення органолептичних та фізико-хімічних показників) дає можливість отримати комплекс результатів щодо свіжості досліджуваних зразків безлактозних та звичайних (лактозних) йогуртів

ВИЗНАЧЕННЯ ОКРЕМИХ ПАРАМЕТРІВ ХАРЧОВОЇ БЕЗПЕКИ У ПАКЕТОВАНИХ ФРУКТОВО-ЯГІДНИХ СОКАХ

Issues of food safety, especially in the field of food products for children, require special attention. Fruit juices are a useful food product that contains a complex of vitamins and minerals. Juices are recommended to be used as the first supplement for infants and in the diet of older children. Since juices are made from plant material, there is the risk that they contain nitrate ions, which, at high concentrations, adversely affect the human body. As people get nitrates and nitrites, from different sources (drinking water, various foods), scientists say that it is necessary to take into account the total exposure of these compounds to the body, especially when it comes to infant nutrition. That is why it is necessary and actual to control these food products with respect to the content of nitrates.By the method of direct potentiometry, parameters of food safety (nitrate content) in fruit and berry juices of domestic production of «Agusha», «Chudo-child», «Karapuz», «Kids Rich», «Jusik», which are recommended as a baby food, are determined by direct potentiometry. Measurements of nitrate ions were carried out against a background of alum-alkali alums, which were added directly to the sample before measurement. It is determined that the content of nitrates in all samples does not exceed the permissible standards. All packaged fruit juices comply with food safety requirements and can be used for baby food.Методом прямой потенциометрии определен один из параметров пищевой безопасности (содержание нитратов) в пакетированных фруктово-ягодных соках отечественного производства торговых марок «Агуша», «Чудо-чадо», «Карапуз», «KidsRich», «Джусик», которые рекомендованы в качестве детского питания. Измерения нитрат-ионов проводились на фоне алюмокалиевых квасцов, которые добавлялись непосредственно в образец перед измерением. Из проведенных экспериментальных исследований установлено, что содержание нитратов во всех образцах не превышает допустимые нормы.Методом прямої потенціометрії визначено один з параметрів харчової безпеки (вміст нітратів) у пакетованих фруктово-ягідних соках вітчизняного виробництва торгівельних марок «Агуша», «Чудо-чадо», «Карапуз», «KidsRich», «Джусік», що рекомендовані у якості дитячого харчування. Вимірювання нітрат-іонів проводилися на фоні алюмокалієвих квасців, що додавалися безпосередньо у зразок перед вимірюванням. З проведених експериментальних досліджень встановлено, що вміст нітратів в усіх зразках не перевищує допустимі норми

Дослідження зміни показників якості безглютенового хліба протягом зберігання

The content of vitamins and microelements in vegetable powders, flour of legumes and in bread made with their use was investigated. The degree of staling of gluten-free bread was determined and, on the basis of the obtained regularities, the timing of the sale of special bread was scientifically substantiated and experimentally confirmed. The relevance of the studies carried out is due to the shortage of special dietary consumption products, the under-filling of the market for which is about 23 % of the total production. As a result of the study, it was found that the composition of the powder from carrots of the Daucus carota variety and the powder from the beets of the Beta vulgaris L. variety contained vitamins: А, Е, С, В1, В5, В6, В9, В12, K, РР and trace elements: Ca, Mg, Fe, Cu, I, Se, Zn. Vitamins A, E, C, В6, В9, В12 and microelements: Mg, Fe, Cu, I, Se, Zn are found in soy and chickpea flour. The degree of nutrient retention after the manufacture of specialized bread and after 72 hours of storage has been determined. Losses occur in the content of vitamins A, E, C and trace elements Fe, Cu. After 72 hours of storage, the developed types of bread, provided that 100 g per day are consumed, cover 50 % of the daily requirement for fortified vitamins and microelements. It has been established that the terms of sale of the "Protein" bread are 48 hours. The sales terms of "Carrot" and "Beet" bread are 72 hours, the decrease in the degree of staling of the bread is due to the use of vegetable powders (carriers of pectin), which is confirmed by an increase in the hydrophilic properties of the crumb of bread. The established patterns are important for scientists that they are working on the creation of gluten-free bread for dietary nutrition with improved quality indicators during storage, which is one of the priority and urgent tasks of the food industryИсследовано содержание витаминов и микроэлементов в овощных порошках, муке бобовых и в хлебе, изготовленного с их использованием. Определена степень черствения безглютенового хлеба и на основании полученных закономерностей научно обоснованы и экспериментально подтверждены сроки реализации специального хлеба. Актуальность проведенных исследований обусловлена нехваткой продуктов специального диетического потребления, незаполненность рынка которых составляет около 23 % от общего производства продукции. В результате исследования установлено, что в составе порошка из моркови сорта Daucus carota и порошка из свеклы сорта Beta vulgaris L. обнаружены витамины: А, Е, С, В1, В5, В6, В9, В12, К, РР и микроэлементы: Са, Mg, Fe, Cu, I, Se, Zn. В составе муки сои и нута обнаружены витамины: А, Е, С, В6, В9, В12 и микроэлементы: Mg, Fe, Cu, I, Se, Zn. Установлена степень сохранения нутриентов после изготовления специализированного хлеба и после 72-х часов хранения. Потери происходят по содержанию витаминов А, Е, С и микроэлементов Fe, Cu. Через 72 часа хранения разработанные виды хлеба, при условии употребления 100 г в сутки покрывают от 50 % суточной потребности в обогащенных витаминах и микроэлементах. Установлено, что сроки реализации хлеба «Белковый», составляют 48 часов. Сроки реализации хлеба «Морковный» и «Свекольный» составляют 72 часа, уменьшение степени черствения хлеба которых обусловлено использованием овощных порошков (носителей пектина), что подтверждается увеличением гидрофильных свойств мякиша хлеба. Установленные закономерности важны для ученых, что работают над созданием безглютенового хлеба для диетического питания с улучшенными показателями качества в процессе хранения, что является одной из приоритетных и актуальных задач пищевой промышленностиДосліджено вміст вітамінів та мікроелементів у овочевих порошках, борошні бобових та у хлібі, виготовленому із їх використанням. Визначено ступінь черствіння безглютенового хліба та на підставі отриманих закономірностей науково обґрунтовано та експериментально підтверджено строки реалізації спеціального хліба. Актуальність проведених досліджень зумовлена нестачею продуктів спеціального дієтичного споживання, незаповненість ринку яких сягає близько 23 % від загального виробництва продукції. В результаті дослідження встановлено, що у складі порошку із моркви сорту Daucus carota та порошку із буряку сорту Beta vulgaris L. виявлені вітаміни: А, Е, С, В1, В5, В6, В9, В12, К, РР та мікроелементи: Са, Mg, Fe, Cu, I, Se, Zn. У складі борошна сої та нуту виявлені вітаміни: А, Е, С, В6, В9, В12 та мікроелементи: Mg, Fe, Cu, I, Se, Zn. Встановлено ступінь збереження нутрієнтів після виготовлення хліба та після 72-х годин зберігання. Втрати відбуваються за вмістом вітамінів А, Е, С та мікроелементів Fe, Cu. Через 72 годин зберігання розроблені види хліба, за умови вживання 100 г на добу покривають від 50 % добової потреби у збагачених вітамінах та мікроелементах. Встановлено, що терміни реалізації хліба «Білковий» становлять 48 годин. Терміни реалізації хліба «Моркв’яний» та «Буряковий» становлять 72 години, зменшення ступеня черствіння хліба яких обумовлене використанням крохмалю та овочевих порошків (носіїв пектину), що підтверджується збільшенням гідрофільних властивостей м’якушки хліба. Встановлені закономірності є важливими для науковців тому, що створення безглютенового хліба для дієтичного харчування з поліпшеними показниками якості в процесі зберігання є одним з пріоритетних і актуальних завдань харчової промисловост

Кріоскопічні та мікробіологічні дослідження напівфабрикату для приготування напою смузі

The dynamics of freezing a semi-finished product for making a smoothie drink was investigated. We have chosen, as the subject of present study, a semi-finished product whose production technology included strawberry, dried apple, and oat flakes.By using a low temperature calorimeter, crystallization ranges for the examined semi-finished product, as well as the amount of frozen moisture, which was 68.6 %, were identified. It is established that freezing at −20±2 °C contributes to the complete preservation of the sample, and its further storing at the temperature within such limits ensures its storage over a long period of time. It was also experimentally established that the curves of freezing and defrosting of the sample do not coincide, that is, the character of temperature dependence during freezing and defrosting is different. This testifies to the irreversibility of plant tissue during ice formation and thawing.A reduction in the total microbial contamination over a long refrigeration storing is established, which indicates a negative effect of cold on the viability of microorganisms. The amount of mesophilic-aerobic and optionally anaerobic microorganisms in 30, 60, 90, 180, and 270 days of refrigeration at −18±2 °C is significantly reduced compared to freshly prepared. The amount of yeast and mild fungi also decreases during storage. It is important to comply with sanitary and hygienic standards during production, packaging, storing, and selling, since the complete extinction of the microflora does not occur.The development and active introduction of effective freezing technologies, low temperature storage, and processing of fruits and berries would contribute to solving a task on the balanced nutrition of people, reducing the level of diseases, improving quality of life. In addition, the introduction of such technologies would significantly enlarge the base of local processing industry whose development, in turn, would contribute to the development of agricultural production in a given region.The data obtained data could be applied to determine the rational freezing and defrosting modes for a semi-finished product and would make it possible to extend the assortment of frozen products.Изучена динамика замораживания полуфабриката для приготовления напитка смузи. С помощью низкотемпературного калориметра установлены диапазоны кристаллизации и количество вымороженной влаги исследуемого полуфабриката. Приведены результаты микробиологических исследований, выявлено количественное изменение микрофлоры в процессе низкотемпературного хранения. Полученные данные могут быть использованы для определения рациональных режимов замораживания и размораживания полуфабриката и дадут возможность расширить ассортимент замороженной продукцииВивчено динаміку заморожування напівфабрикату для приготування напою смузі. За допомогою низькотемпературного калориметру встановлені діапазони кристалізації та кількість вимороженої вологи досліджуваного напівфабрикату. Наведено результати мікробіологічних досліджень, встановлено кількісну зміну мікрофлори у процесі низькотемпературного зберігання. Отримані дані можуть бути використані для визначення раціональних режимів заморожування та розморожування напівфабрикату і дадуть можливість розширити асортимент замороженої продукці