Métodos para redução e inativação de fatores antinutricionais em alimentos de origem vegetal: uma revisão

The consumption of plant-based products has been proposed as an effective alternative for preventing chronic diseases. However, different plants contain antinutritional factors that can impact health in both positive and negative ways. This study presents an integrative review that seeks to address the following key questions: "Are antinutrients from plant foods taken into account when selecting a balanced and healthy diet?" and "What is the significance of analyzing their effects on human health? Are they considered detrimental or beneficial?". The integrative review involved an examination of national and international studies on the Capes’ Portal de Periódicos, totaling 1,094 scientific articles. Following a screening process, 343 articles were selected, with 127 classified for presenting the current scenario and expected perspectives on the topic at hand. Certain compounds with antinutritional properties have been deemed harmful to health due to their potential to reduce the availability of essential nutrients. However, research findings have shown contradictory results, as some of these compounds have demonstrated beneficial effects and therapeutic potential in managing various chronic diseases. Considering this conflicting evidence, the consumption of compounds containing antinutritional factors is relative in terms of the advantages and disadvantages they offer to health, particularly for individuals following restrictive plant-based diets. In this way, it is necessary to adopt techniques such as immersion, cooking, fermentation, dielectric heating, extrusion, and gamma irradiation to reduce or inactivate antinutritional compounds to safe levels in the consumption of vegetables for the consumer.  O consumo de produtos de origem vegetal a base de plantas tem sido proposta como uma alternativa eficiente na prevenção de doenças crônicas. No entanto, diferentes plantas produzem fatores antinutricionais, que podem apresentar efeitos negativos e/ou positivos à saúde. Diante do exposto, o presente trabalho apresenta uma revisão integrativa, onde foram estabelecidas as seguintes perguntas norteadoras: “Os antinutrientes dos alimentos de origem vegetal são avaliados na escolha de uma dieta equilibrada e saudável?” “Qual a importância de analisar seus efeitos na saúde humana? São considerados vilões ou heróis?”. A revisão integrativa foi realizada por meio do levantamento de estudos nacionais e internacionais no Portal de Periódicos da Capes, totalizando 1094 artigos científicos. Na triagem, foram filtrados 343, dos quais 127 foram classificados para a apresentação do cenário atual e das perspectivas esperadas sobre a temática elencada. Alguns compostos com ação antinutricional, tem sido considerados danosos à saúde em virtude do seu potencial de reduzir a biodisponibilidade de nutrientes essenciais. Apesar das evidências, pesquisas relatam resultados antagônicos, pois alguns destes, tornaram-se conhecidos por seus efeitos benéficos, com potenciais terapêuticos em diversas doenças crônicas. À vista disso, o consumo de compostos com fatores antinutricionais é relativo com relação às vantagens e desvantagens à saúde, que em certos casos, podem ter desde a ação terapêutica até efeitos prejudiciais, em indivíduos susceptíveis a dietas restritivas à base de plantas. Dessa forma, faz-se necessário, adotar técnicas como imersão, cozimento, fermentação, aquecimento dielétrico, extrusão e irradiação γ, para reduzir ou inativar os compostos antinutricionais a níveis seguros na ingestão de vegetais para o consumidor

Change in physical and chemical characteristics related to the binomial time-temperature used in sous pasteurization see Tambaqui (Colossoma macropomum).

The goal of this study was to evaluate sous vide fish and assess the influence of time and temperature on the pasteurization process through quality parameters. The raw material (tambaqui fillets) and the sous vide underwent physical, physicochemical, and microbiological analyses. A sauce was prepared containing soy sauce, water, horseradish and garlic flakes. The product's pasteurization parameters of time and temperature were defined according to a 22 central composite rotatable design (CCRD), and the dependent variables were water holding capacity (WHC) and instrumental texture aiming at obtaining high WHC values for the product to maintain the desired juiciness. The microbiological analysis required by legislation have indicated that the fish fillets and sous vide were within de standard. The values of total coliforms found in the samples (fillets and sous vide) analyzed were below the critical level of 10² CFU/g. The counts of sulphite-reducing clostridia and psychrotrophic and mesophilic bacteria on plates in the samples were <1x10 CFU/g. In conclusion, temperature was the most important factor in the pasteurization process, significantly contributing to the quality of the final product. The mathematical models proposed were considered predictive for each response

Optimization of fish gelatin drying processes and characterization of its properties

Fish skin is a raw material used for gelatin production. It can satisfy consumers with specific socio-cultural and religious needs. Different technologies have been studied for drying gelatin. Therefore, it is relevant to understand the influence of drying conditions on the final product. This study aims to optimize drying methods such as convection hot air alone and combined with infrared radiation to obtain gelatin from acoupa weakfish skin by using composite central rotational designs 22 and 23 and response surface methodology. The gelatin obtained from the optimized conditions were characterized based on their physical, chemical, technological, and functional properties. The desirability function results show the convection hot air as the most effective method when conducted at 59.14 \textdegreeC for 12.35 h. Infrared radiation at 70 \textdegreeC for 2.0 h and convective drying at 70 \textdegreeC for 3.5 h were the best condition of the combined process. The gelatins obtained had gel strength of 298.00 and 507.33 g and emulsion activity index of 82.46 and 62.77 m2/g in the combined and convective methods, respectively, and protein content above 90\\%. These results indicate that the processes studied can be used to produce gelatin with suitable technological and functional properties for several applications.The authors are thankful for the Coordination for the Improvement of Higher Education Personnel (CAPES), the Provost’s Office of Research and Graduate Studies (PROPESP) of UFPA and at National Council for Scientific and Technological Development (CNPq), case 469101/2014-8. Enrique Pino-Hernández acknowledges the European Social Fund (call NORTE-69-2015-15) by the financial support provided through fellowship NORTE-08-5369-FSE-000036.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Nutrient intake, digestibility, performance, carcass traits and sensory analysis of meat from lambs fed with co-products of Amazon oilseeds

Introduction:The increase in availability and nutritional composition of oilseed co-products has made it essential to study the use of this biomass.Methods:The objective of this work was to investigate the effects of including oilseed cakes on intake and digestibility, performance, carcass characteristics and meat sensory in feedlot lambs. Twenty-four crossbred Dorper × Santa Inês lambs, with initial body weight of 30 ± 1.3 kg, male, castrated, aged 4–5 months, were distributed in a completely randomized experimental design with four treatments (diets) and six replications (animals), confined in individual stalls for 70 days.Results:The inclusion of tucuma cake (Tuc) reduced dry matter intake (p &lt; 0.01) and diets with cupuassu cake (Cup) and palm kernel cake (Palm) reduced dry matter digestibility (p &lt; 0.05). The Tuc diet also provided the lowest final body weight (p = 0.02); lower average daily gain (p = 0.03); lower feed efficiency (p = 0.03) and lower carcass weight (p &lt; 0.01). However, diets did not influence carcass yield (%), fat thickness (mm) and loin eye area (cm2; p &gt; 0.05). Meat from lambs on the control diet was rated as less fibrous and more tender (p &lt; 0.05).Conclusion:The inclusion of tucuma cake does not influence digestibility, but reduces intake, performance and influences carcass characteristics and meat texture. Diets with cupuassu cake or palmiste cake reduced digestibility, however, intake, performance and carcass characteristics were similar to the control diet

REAPROVEITAMENTO DE RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS COMO PRÁTICA SUSTENTÁVEL PARA GERAÇÃO ENERGIA RENOVÁVEL

Rural development in a sustainable and balanced way is currently a concern in agro-industries/cooperatives. And one of the most important points is the environmental impacts caused by agro-industrial activities, maximized by the absence of an adequate environmental management system on the part of the organization. Therefore, the inadequate disposal of generated waste contributes to the pollution of rivers and soils, leaching of compounds and proliferation of communicable vectors of diseases causing public health problems. Therefore, this work proposes an alternative for the reuse of waste through eco-efficient social technology, ecological briquettes, capable of adding economic and environmental value. The briquettes are produced by a biomass compaction process, aiming to increase the energy density, with adequate granulometry and moisture content to be used in cooperatives' boilers to replace conventional firewood. Cofruta, cooperative of fruit growers in Abaetetuba, where the research was carried out, is located in the municipality of Abaetetuba, in the state of Pará-Brazil. The evaluated biomasses were the residues of açaí seeds and cupuaçu and murumuru husks. All biomasses presented thermophysical characteristics with high energy potential. The briquettes produced with murumuru husks showed greater energy efficiency, while the açaí seed briquettes followed by cupuaçu husk briquettes showed greater strength and durability.El desarrollo rural de forma sostenible y equilibrada es actualmente una preocupación en las agroindustrias/cooperativas. Y uno de los puntos más importantes son los impactos ambientales causados por las actividades agroindustriales, maximizados por la ausencia de un adecuado sistema de gestión ambiental por parte de la organización. Por lo tanto, la disposición inadecuada de los residuos generados contribuye a la contaminación de ríos y suelos, lixiviación de compuestos y proliferación de vectores transmisibles de enfermedades causantes de problemas de salud pública. Por ello, este trabajo propone una alternativa para la reutilización de residuos a través de tecnología social ecoeficiente, briquetas ecológicas, capaces de agregar valor económico y ambiental. Las briquetas son producidas por un proceso de compactación de biomasa, con el objetivo de aumentar la densidad energética, con granulometría y contenido de humedad adecuados para uso en calderas de cooperativas en sustitución de la leña convencional. Cofruta, cooperativa de fruticultores de Abaetetuba, donde se realizó la investigación, está ubicada en el municipio de Abaetetuba, en el estado de Pará-Brasil. Las biomasas evaluadas fueron los residuos de semillas de açaí y cáscaras de cupuaçu y murumuru. Todas las biomasas presentaron características termofísicas con alto potencial energético. Las briquetas producidas con cascarilla de murumuru mostraron mayor eficiencia energética, mientras que las briquetas de semilla de açaí seguidas de las briquetas de cascarilla de cupuaçu mostraron mayor resistencia y durabilidad.O desenvolvimento rural de forma sustentável e equilibrada atualmente é uma preocupação nas agroindústrias/cooperativas. E um dos pontos mais importantes são os impactos ambientais ocasionados por atividades agroindustriais, maximizadas pela ausência de um sistema de gerenciamento ambiental adequado por parte da organização. Pois, o descarte inadequado dos resíduos gerados contribui para a poluição dos rios e solos, lixiviação de compostos e proliferação de vetores transmissíveis de doenças acarretando problemas de saúde pública. Portanto, este trabalho traz como proposta uma alternativa de reaproveitamento de resíduos através de tecnologia social eco-eficiente, briquetes ecológicos, capaz de agregar valor econômico e ambiental. Os briquetes são produzidos por um processo de compactação de biomassas, visando aumentar a densidade energética, com granulometria e teor de umidade adequados para serem utilizados nas caldeiras das cooperativas em substituição da lenha convencional. A Cofruta, cooperativa de fruticultores de Abaetetuba, onde a pesquisa foi realizada, fica localizada no município de Abaetetuba, no estado do Pará-Brasil. As biomassas avaliadas foram os resíduos de caroço de açaí e cascas de cupuaçu e murumuru. Todas as biomassas apresentaram características termo físicas com alto potencial energético. Os briquetes produzidos com as cascas de murumuru apresentaram maior eficiência energética, enquanto, os briquetes de caroço de açaí seguidos dos de casca de cupuaçu apresentaram maior resistência e durabilidade

Assistência técnica ao empreendimento agroindustrial em Concórdia do Pará-PA: certificação de polpa de frutas como produto artesanal

A comercialização de produtos artesanais em mercados formais, exige que o empreendimento cumpra requisitos regulatórios que costumam ser de difícil compreensão para o setor agroindustrial familiar. O objetivo desse trabalho é oferecer subsídios para obtenção de certificação artesanal de polpa de frutas pela Agência Nacional de Defesa Agropecuária do Estado (ADEPARÁ) a uma associação de produtores rurais do Município de Concórdia do Pará – PA. Esse estudo trata-se de uma pesquisa aplicada, de natureza qualitativa e quantitativa, de nível exploratório e descritivo, utilizando análise documental e pesquisa bibliográfica. Foram verificadas as condições higiênico sanitárias, os documentos de legalização do estabelecimento, a rotulagem dos produtos e posteriormente, aplicou-se a ferramenta 5H2H. Os resultados evidenciaram que o empreendimento melhorou após o suporte técnico, elevando o percentual médio de conformidade de 58% para 74%. Foram identificados certificado de manipulador e licença ambiental com prazo de validade expirados, ausência de carteira de saúde e embalagem de polpa de maracujá em desacordo com as legislações de rotulagem. Foram entregues os protocolos de produção das polpas de frutas, procedimento de rastreabilidade, certificado de análises físico-químicas e microbiológicas da água e realizadas adequações na rotulagem da polpa de maracujá quanto a presença da lista de ingredientes, identificação de origem, lote, prazo de validade, tabela nutricional e advertências sobre ausência de glúten. Conclui-se que a assistência técnica contribuiu com a composição de toda documentação necessária para obter a autorização inicial e com isso a associação obteve o seu número de registro de produção artesanal pela ADEPARÁ.&nbsp

Sous vide de tambaqui (Colossoma macropomum): caracterização e parâmetros de qualidade

The objective of this study was to evaluate the microbiological, physical and physico-chemical quality parameters of sous vide preparation of pen-reared tambaqui (Colossoma macropomum). To prepare the tambaqui sous vide, 200 g of fillet, 50 g of basil sauce (1:4 fish fillet:sauce ratio) and 10 mL of 5% sodium lactate were used. The product was then vacuum-packaged, pasteurized at 65 ºC for 12.5 min and refrigerated. The presence of Salmonella spp., sulfite-reducing Clostridium and Listeria monocytogenes was not detected in the samples analyzed. The coliform count at 45 ºC and coagulase-positive staphylococci were below the limit (103) permitted by the law in vigor. Water retention capacity and chloride content analyses revealed that the tambaqui fillet differed significantly (P0.05), but the red color (a*) decreased in the sous vide, which is related to the addition of basil sauce. The chroma (C*) and hue angle (ho) differed significantly (P0,05) ao comparar o filé com o sous vide, porém o a* (cor vermelha) diminuiu o que está relacionado com a adição do molho do molho de manjericão. O croma (C*) e ângulo de tonalidade (hº) diferiram significativamente (P<0,05), foi constatado que as amostras de filé apresentaram uma cor mais clara e o sous vide foi identificado com a cor amarela. As razões n-6/n-3 encontradas no filé e no sous vide estão dentro do valor recomendado sendo importante para o metabolismo humano. Apresentaram também altas concentrações de cálcio, zinco, magnésio e potássio. Conclui-se, que o sous vide de tambaqui é boa fonte de nutrientes, rico de ácidos graxos e minerais essenciais para a saúde humana

Effect of adding fatty acids and surfactant on the functional properties of biodegradable films prepared with myofibrillar proteins from acoupa weakfish (Cynoscion acoupa )

Abstract This research aimed to assess the properties of biodegradable films prepared with lyophilized myofibrillar proteins (LMP) from fish filleting residues, fatty acids (stearic, palmitic, and caproic), and surfactant (SLS). The films were characterized to assess the effects of adding those components. Adding fatty acids and SLS resulted in more flexible films with higher elongation values compared to the LMP film. The films prepared with 5% stearic acid and 10% SLS and with 10% palmitic acid and 20% SLS had higher tensile strength compared to the LMP film. Solubility reached 100% in the films added with 10% fatty acids with and without SLS. Increasing the concentration of fatty acids and SLS led to less transparent films. Microscopy analysis showed changes in the morphological structure of the films added with fatty acids and SLS, resulting in whitish films when greater SLS contents were used

Efeito da adição de ácidos graxos e surfactante nas propriedades funcionais de filmes biodegradáveis ​​preparados com proteínas miofibrilares de acoupa weakfish (cynoscion acoupa )

This research aimed to assess the properties of biodegradable films prepared with lyophilized myofibrillar proteins (LMP) from fish filleting residues, fatty acids (stearic, palmitic, and caproic), and surfactant (SLS). The films were characterized to assess the effects of adding those components. Adding fatty acids and SLS resulted in more flexible films with higher elongation values compared to the LMP film. The films prepared with 5% stearic acid and 10% SLS and with 10% palmitic acid and 20% SLS had higher tensile strength compared to the LMP film. Solubility reached 100% in the films added with 10% fatty acids with and without SLS. Increasing the concentration of fatty acids and SLS led to less transparent films. Microscopy analysis showed changes in the morphological structure of the films added with fatty acids and SLS, resulting in whitish films when greater SLS contents were used.Esta pesquisa teve como objetivo avaliar as propriedades de filmes biodegradáveis ​​preparados com proteínas miofibrilares liofilizadas (LMP) de resíduos de filetagem de peixe, ácidos graxos (esteárico, palmítico e capróico) e surfactante (SLS). Os filmes foram caracterizados para avaliar os efeitos da adição desses componentes. A adição de ácidos graxos e SLS resultou em filmes mais flexíveis com maiores valores de alongamento em comparação com o filme LMP. Os filmes preparados com 5% de ácido esteárico e 10% de SLS e com 10% de ácido palmítico e 20% de SLS apresentaram maior resistência à tração em comparação com o filme LMP. A solubilidade atingiu 100% nos filmes adicionados com 10% de ácidos graxos com e sem SLS. O aumento da concentração de ácidos graxos e SLS levou a filmes menos transparentes. A análise por microscopia mostrou alterações na estrutura morfológica dos filmes adicionados aos ácidos graxos e SLS, resultando em filmes esbranquiçados quando maiores teores de SLS foram utilizados.PEREIRA, G. V. S; PEREIRA, G. V. S.; NEVES, E. L. M. P. X.; LIMA, C. L. S.; LOURENÇO, L. F. H. Universidade Federal do Par

Desarrollo y optimización de una película compuesta hecha de gelatina de pescado biodegradable con aceite de burití añadido

The goal of the present study was to determine, through full 23 factorial design, the optimum process conditions to develop a biodegradable film, made from gelatin with buriti oil (BO) as additive, characterizing their physical, mechanical, and antioxidant aspects. The conditions for the optimization were 2.3% of fish gelatin, 30% of BO, and 13.18% of plasticizer. The films produced under this condition presented high antioxidant activity (24.77 µmol de TE/g), mechanical resistance (8.04 MPa), and satisfactory water vapor permeability (WVP; 0.38 × 1010 g.m. m2. s1. Pa1). The film presented low solubility in water, low humidity, and low water activity, contributing to its integrity, without identifiable flaws. The increase in the concentration of BO provided higher antioxidant properties to the films and the reduction in gelatin and glycerol concentrations provided lower WVP, increasing the traction resistance.A través de un diseño factorial completo de 23, el presente estudio se propuso determinar las condiciones óptimas para desarrollar una película biodegradable, hecha de gelatina con aceite de burití añadido, y caracterizar sus aspectos físicos, mecánicos y antioxidantes. Se pudoconstatar que las condiciones óptimas para este proceso incluyen el uso de 2.3% de gelatina de pescado, 30% de aceite de burití y 13.18% de plastificante. Las películas producidas bajo estas condiciones presentan elevada actividad antioxidante (24.77 µmol de TE/g), resistencia mecánica (8.04 MPa) y WVP satisfactoria (0.38 × 10−10 g.m. m−2.s −1. Pa −1). Además, la película mostró tener baja solubilidad en el agua, baja humedad y baja actividad en agua, lo cual contribuye a mantener su integridad, sin que se presenten defectos identificables. Al elevarse la concentración de aceite de burití, las películas acusaron propiedadesantioxidantesmáselevadas.Unareduccióndelasconcentracionesdegelatinayglicerolprodujo una permeabilidad más baja al vapor de agua, aumentando la resistencia a la tracción.The authors are thankful to Coordination for the Improvement of Higher Education Personnel (CAPES) for the financial support and to the Postgraduate Program in Food Science and Technology of the Federal University of Pará for the technical support; CAPES project number [469101/2014-8].info:eu-repo/semantics/publishedVersio