DESENVOLVIMENTO DE COBERTURA À BASE DE COLÁGENO PARCIALMENTE HIDROLISADO, MANITOL E ANTIMICROBIANOS APLICADA EM MORANGOS

O presente artigo apresenta o estudo experimental do desenvolvimento de coberturas à base de colágeno parcialmente hidrolisado e manitol (utilizado como plastificante) e posterior incorporação de antimicrobianos com o intuito de aumentar o tempo de vida útil de morangos. Testaram-se nove combinações de colágeno parcialmente hidrolisado e manitol, mediante planejamento experimental, buscando-se os efeitos dessas variáveis em relação à perda de massa dos frutos. A cobertura mais eficiente para a redução da perda de massa do fruto continha 7,5% de colágeno e 2,5% de manitol. Após definição da melhor formulação testou-se a ação dos antimicrobianos sorbato de potássio e do composto comercial, denominado neste trabalho como extrato de pomelo. Obteve-se aumento da vida útil dos morangos usando cobertura à base de colágeno e manitol com antimicrobianos incorporados, os quais alcançaram vida-de-prateleira de 12 dias

O ESTÁGIO CURRICULAR COMO ATIVIDADE MEDIADORA DA FORMAÇÃO DO PROFESSOR NO CURSO DE PEDAGOGIA

This article deals with the curricular stage developed in the Pedagogy Course, in a Paulista State Public Institution, implemented in 2002. Aims, analyzing the didactic stage II, supported by essential mediators, such as dialogue, critical thinking and analytical and collective action. It is based on the method of dialectical historical materialism, placing the categories mediation and activity and uses the theoretical essay as referent methodological in the analysis of said topic. Considering the curricular stage as a field of knowledge implies it an epistemological status that breaks with its traditional conception, that is, instrumental practical activity seated in models that reduce teaching activity to an artisanal. It is concluded that the understanding of the stage as a mediator’s element of the teacher’s development, presented in this article, contributes to the initial training of the teacher from a more complex and procedural perspective.Este artículo trata sobre la pasantía (práctica) curricular desarrollada en el Curso de Pedagogía, en una institución pública estadual de São Paulo, implementada en 2002. Su objetivo es analizar la pasantía de Didáctica II, apoyada en mediadores esenciales, como el diálogo, el pensamiento crítico y el análisis y acción colectiva. Se basa en el método del materialismo histórico dialéctico, ubicando las categorías mediación y actividad y utiliza el ensayo teórico como referencia metodológica en el análisis del tema mencionado. Considerar la práctica curricular como un campo de conocimiento implica asignarle un estatuto epistemológico que rompe con su concepción tradicional, esto es, una actividad práctica instrumental basada en modelos que reducen la actividad docente a un oficio. Se concluye que la comprensión del internado como elemento mediador en el desarrollo del docente, presentada en este artículo, contribuye a pensar la formación inicial del docente desde una perspectiva más compleja y procedimental.O presente artigo trata do estágio curricular desenvolvido no curso de pedagogia, em uma instituição pública estadual paulista, implantado em 2002. Tem como objetivo analisar o estágio de didática II, apoiando-se em mediadores essenciais, tais como o diálogo, o pensamento crítico e analítico e a ação coletiva. Fundamenta-se no método do materialismo histórico-dialético, situando as categorias mediação e atividade, e utiliza o ensaio teórico como base metodológica na análise do referido tema. Considerar o estágio curricular como campo de conhecimento implica aferir-lhe um estatuto epistemológico que rompa com sua tradicional concepção, ou seja, a de ser atividade prática instrumental assentada em modelos que reduzem a atividade docente a um fazer artesanal. Conclui-se que a compreensão do estágio como elemento mediador do desenvolvimento docente, apresentada neste artigo, contribui para pensar a formação inicial do professor com base em perspectiva mais complexa e processual

Increasing the chances of natural conception: opinion statement from the the brazilian federation of gynecology and obstetrics associations - FEBRASGO - committee of gynecological endocrinology

Considering that myths and misconceptions regarding natural procreation spread rapidly in the era of easy access to information and to social networks, adequate counseling about natural fertility and spontaneous conception should be encouraged in any kind of health assistance. Despite the fact that there is no strong-powered evidence about any of the aspects related to natural fertility, literature on how to increase the chances of a spontaneous pregnancy is available. In the present article, the Brazilian Federation of Gynecology and Obstetrics Associations (FEBRASGO, in the Portuguese acronym) Committee on Endocrine Gynecology provides suggestions to optimize counseling for non-infertile people attempting spontaneous conception41318319

AVALIAÇÃO DA ADIÇÃO DE COLÁGENO HIDROLISADO, AMIDO MODIFICADO E GOMA GUAR EM PRESUNTO COZIDO DE PERU

Os principais problemas observados em presuntos são a má fatiabilidade e a perda excessiva de líquidos após o cozimento (sinérese). Para reduzir estes problemas a indústria utiliza ingredientes não-cárneos (proteínas, polissacarídeos e suas interações), porém segundo a legislação brasileira, não é permitida a adição de amido ou amido modificado. Neste trabalho foram testados três ingredientes, em presunto cozido de peru: amido modificado Firm Tex (0 a 2%), goma guar Grindsted Guar 178-B (0 a 0,30%) e colágeno hidrolisado Collagel (0 a 2%), seguindo um delineamento fatorial 2 com ponto central. A adição dos ingredientes testados alterou a composição centesimal e as características físicas dos produtos. Não houve diferença significativa para pH e atividade de água (Aw). Os resultados mostraram que, nas formulações com amido modificado, as perdas foram inferiores, indicando a capacidade deste ingrediente em reter água no produto. Parece-nos adequado propor a permissão legal de amido em presunto ou a criação de uma nova classe de produto para a qual se permita a utilização deste ingrediente. A goma guar apresentou baixa resistência ao reaquecimento, no entanto, nas perdas por resfriamento os resultados foram adequados. O colágeno hidrolisado testado não proporcionou resultados satisfatórios, sendo que os produtos apresentaram baixa aceitação devido a formação de gel e perdas superiores aos demais ingredientes testados. Os produtos desenvolvidos foram considerados iguais ao produto comercial em relação à textura (p0,05). Na avaliação global da qualidade, a formulação F6 (2% amido modificado) foi a que obteve melhor aceitabilidade por parte dos julgadores.The main problems observed in cooked hams are bad sliceability and excessive fluids loss after cooking (purge). To reduce these problems the industry uses non-meat ingredients (proteins, polysaccharides and their interactions), but under Brazilian law, it is not allowed to add starch or modified starch in hams. In the present work three ingredients were tested: Firm Tex modified starch (0 to 2%), Grindsted Guar 178-B gum guar (0 to 0.30%) and Collagel hydrolyzed collagen (0 to 2%), following a 2 factorial design with central point. The ingredients addition changed physical characteristics and centesimal composition of the products. There was no significant difference in pH and water activity (Aw). The results showed that for losses (by cooling, freeze-thawing and cooking) the formulations with modified starch presented lower values, indicating the ability of this ingredient to retain water in the product. It seems appropriate to propose the legal permission of starch in ham or the creation of a new class of product in which starch addition would be allowed. The guar gum produced low resistance to cooking however in losses by cooling the results were adequate. The hydrolyzed collagen tested did not give satisfactory results, showing low acceptance due to formation of gel in the ham and losses higher than that of the other ingredients tested. The developed products were considered equal to the commercial product in relation to the texture (p 0.05). In assessing overall quality, the formulation F6 (2% of modified starch) was the one with the best acceptance as detected by the tasters

HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DE PROTEÍNAS DE EFLUENTE SINTÉTICO: ESTUDO DAS CONDIÇÕES OPERACIONAIS

The high content of protein present in wastewaters of slaughterhouse and dairy industries may lead to a low rate of biodegradation in conventional biological treatment systems. The use of hydrolytic enzymes as adjuvants in treatment systems may be an alternative to increasing the efficiency of biodegradation since the enzymes hydrolyze the substrate, making the substrate more easily assimilable to the microorganisms. The objective of this study was optimizing the best conditions of pH, temperature and concentration of papain in the hydrolysis of synthetic wastewater. Were used synthetic wastewater with the protein fraction simulated using bovine serum albumin (BSA) and gelatin. Were obtained different profiles of protein concentration decay for the BSA and the gelatin with the enzyme tested, papain, the most efficient hydrolysis of BSA. The hydrolysis conditions for simulated wastewater with BSA were pH 5-6 and temperature of 36°C, for all concentrations of enzyme. For the simulated wastewater with gelatin, all variables tested presented significant effect (p<0.05), with pH optimum between 5- 6, temperature of 30°C and concentration of enzyme of 0.1%.O alto conteúdo de proteína presente em efluentes de frigoríficos e de laticínios pode levar a uma baixa taxa de biodegradação nos sistemas de tratamento biológico convencionais. O uso de enzimas hidrolíticas como coadjuvantes nestes processos de tratamento pode ser uma alternativa para o aumento da eficiência da biodegradação, pois estas, ao hidrolisarem o substrato, tornam este mais facilmente assimilável para os micro-organismos. O objetivo deste trabalho foi estudar melhores condições de pH, temperatura e concentração de papaína na hidrólise de efluente sintético. Foram utilizados efluentes sintéticos, sendo a fração proteica simulada com o uso de albumina de soro bovina (BSA) e gelatina. Foram obtidos diferentes perfis de decaimento da concentração de proteína para a BSA e para a gelatina, sendo a enzima testada, a papaína, mais eficiente na hidrólise da BSA. As condições de hidrólise para o efluente simulado com BSA foram pH 5,0 e 6,0 e temperatura de 36ºC, para todas as concentrações de enzima testadas. Para o efluente simulado com a gelatina, todas as variáveis testadas exerceram efeito significativo (p<0,05), com ótimo de pH entre 5,0 e 6,0, temperatura de 30ºC e concentração de enzima de 0,1 %

Hydrolyzed collagen, modified starch and guar gum addition in turkey ham Adição de colágeno hidrolisado, amido modificado e goma guar em presunto de peru

The main problems observed in cooked hams are bad sliceability and excessive fluid loss after cooking. To reduce these problems the industry uses non-meat ingredients such as soy protein and carrageenan, but under Brazilian law, it is not allowed to add starch or modified starch in hams. Three ingredients were tested in the present research: modified starch (0 to 2.0%), gum guar (0 to 0.30%) and hydrolyzed collagen (0 to 2.0%), following a 2³ full factorial design with five repetitions in the central point. The guar gum produced low resistance to reheating, however in losses by cooling, the results were adequate. The hydrolyzed collagen tested did not give satisfactory results, showing low acceptance due to formation of gel in the ham and high losses. The developed products were not different from the commercial product in relation to texture (P>0.05). The formulation F6 (2.0% of modified starch) was the one with the best results and greater acceptance as detected by the tasters. Based on the results obtained it seems appropriate to propose the legal permission of starch in ham or the creation of a new class of product in which starch addition would be allowed.<br>Os principais problemas observados em presuntos são a má fatiabilidade e a perda excessiva de líquidos após o cozimento. Para reduzir esses problemas, a indústria utiliza ingredientes não cárneos, tais como a proteína de soja e a carragena, porém, segundo a legislação brasileira, não é permitida a adição de amido ou amido modificado. Neste trabalho, foram testados três ingredientes, em presunto cozido de peru: amido modificado (0 a 2,0%), goma guar (0 a 0,30%) e colágeno hidrolisado (0 a 2,0%), seguindo um delineamento fatorial completo 2³ com cinco repetições no ponto central. A goma guar apresentou baixa resistência ao reaquecimento, no entanto, nas perdas por resfriamento, os resultados foram adequados. O colágeno hidrolisado testado não proporcionou resultados satisfatórios, sendo que os produtos apresentaram baixa aceitação devido à formação de gel e a maiores perdas. Os produtos desenvolvidos não foram diferentes do produto comercial em relação à textura (P>0,05). A formulação F6 (2,0% amido modificado) foi a que obteve os melhores resultados e a maior aceitação por parte dos julgadores. Com base nos resultados obtidos, parece-nos adequado propor a permissão legal de amido em presunto ou a criação de uma nova classe de produto para a qual se permita a utilização deste ingrediente

Characterization of commercial cooked hams according to physicochemical, sensory, and textural parameters using chemometrics

Cooked ham is considered a high-value product due to the quality of its raw material. Although its consumption is still low in Brazil, it is increasing due to the rising purchasing power of sectors of the population. This study aimed to assess the microbiological, physicochemical, rheological, and sensory quality of cooked hams (n=11) marketed in Brazil. All samples showed microbiological results within the standards established by Brazilian legislation. Eight of the eleven samples studied met all the legal requirements; two samples violated the standards due to the addition of starch; one sample had lower protein content than the minimum required, and another one had sodium content higher than that stated on the label. The use of Hierarchical Cluster Analysis allowed the agglomeration of the samples into three groups with distinct quality traits and with significant differences in moisture content, chromaticity, syneresis, and heating and freezing loss. Principal Component Analysis showed that the samples which correlated to higher sensory acceptance regarding flavor and overall acceptability were those with higher moisture, protein, fat, and luminosity values. This study confirmed the efficacy of multivariate statistical techniques in assessing the quality of commercial cooked hams and in indicating the physicochemical parameters associated with the perception of product quality