Evaluación “in vitro” de la Actividad Antifungica del Aceite Esencial de Canela (Cinnamomum zeynalicum) Sobre Botrytis sp Aislado de Mora de Castilla (Rubus glaucus)

Cinnamon is one of the most studied natural agents with antimicrobial powers in recent years whose main component is the cinnamic aldehyde that has antibacterial, antifungal activity and inhibits the production of mycotoxins. For this reason, this research uses Cinnamon essential oil (Cinnamomum zeynalicum) as a potential bioconservative against the microorganisms that cause castor mulberry rot. For this, Botritys sp was isolated, as the main microbiological factor causing the deterioration in arrears of Castilla, after which an in vitro procedure was carried out in Papa Dextrose Agar (PDA) culture medium in a completely randomized design, with different Concentrations of essential oil of cinnamon in which it was demonstrated that the treatments with greater antifungal activity were at concentrations of 250 and 500 ppm. Finally, the antifungal activity of the cinnamon essential oil in situ was evaluated on fresh fruit at different concentrations, time and temperature, through the analysis of color, texture, taste, smell, pH, acidity and count of fungi and yeasts. The in situ experiments showed that the essential oil of cinnamon at 500 ppm combined with the storage of the fruit at refrigeration temperature (5ºC) was the most effective treatment to reduce the deterioration and loss of the quality of the fruits.La canela es uno de los agentes naturales con poderes antimicrobianos más estudiados en los últimos años cuyo principal componente es el aldehído cinámico que posee actividad antibacterial, antifungica e inhibe la producción de micotoxinas. Por tal motivo esta investigación utiliza aceite esencial de Canela (Cinnamomum zeynalicum) como un potencial bioconservador frente a los microorganismos causantes de la pudrición de mora de castilla. Para ello se aisló al Botritys sp, como el principal factor microbiológico causante del deterioro en mora de castilla, luego de lo cual se realizó un procedimiento in vitro en medio de cultivo Papa Dextrosa Agar (PDA) en un diseño completamente al azar, con diferentes concentraciones de aceite esencial de canela en los que se demostró que los tratamientos con mayor actividad anti fúngica fueron a concentraciones de 250 y 500 ppm. Finalmente se evaluó la actividad anti fúngica del aceite esencial de canela in situ sobre fruta fresca a diferentes concentraciones, tiempo y temperatura, mediante el análisis de color, textura, sabor, olor, pH, acidez y recuento de hongos y levaduras. Los experimentos in situ mostraron que el aceite esencial de canela a 500 ppm combinado con el almacenamiento de la fruta a temperatura de refrigeración (5ºC) fue el tratamiento más efectivo para reducir el deterioro y pérdida de la calidad de los frutos

Diseño de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria Bajo la Norma ISO 22000:2005 para Una Planta Procesadora de Quinua

La presente investigación tiene como objetivo diseñar un sistema de gestión de inocuidad alimentaria bajo la Norma ISO 22000:2005 para la planta procesadora de quinua de la Corporación de Productores y Comercializadores Orgánicos Bio Taita Chimborazo (COPROBICH), mediante la integración de los diferentes manuales, procedimientos y aplicaciones que plasmen las actividades llevadas a cabo diariamente en la planta. La implantación de este sistema constituirá una llave que abrirá la puerta a la posibilidad de ingresar de manera efectiva y eficiente a mercados internacionales, cuyos parámetros de exigencia son ciertamente altos, garantizando la producción de alimentos inocuos. El desarrollo de este trabajo partió con una investigación de campo, puesto que se llevaron a cabo auditorías que permitieron identificar los agentes causales que generan bajos estándares de seguridad alimentaria. Asimismo se realizó una evaluación diagnóstica de la situación actual de la empresa, para lo cual se aplicó un test basado en la Norma Internacional ISO 22000:2005, cuyo resultado reflejó un porcentaje de cumplimiento igual a 12. Posteriormente se estructuró el sistema documental de acuerdo a los programas prerrequisitos que establece la Norma Internacional ISO 22000:2005; se perfiló igualmente el Plan HACCP a partir de la formación de un equipo de inocuidad y el análisis de peligros y puntos críticos de control de cada una de las etapas que comprende el procesamiento y comercialización de quinua orgánica, con lo cual se incrementó a 52% el cumplimiento del test aplicado. This paper focuses on designing a food safety management system under the ISO 22000: 2005 Standard for the quinoa processing plant of the Organic Taita Chimborazo Organic Producers and Marketers Corporation. This was achieved through the integration of the different manuals, procedures, and applications that reflect the activities carried out daily in the plant. The implementation of this system will serve as a key that will open the possibility of effectively and efficiently entering international markets, whose parameters of demand are certainly high, guaranteeing the production of safe food. The development of this study started with a field investigation. This is because audits were carried out that help to identify the causal agents generating low standards of food security. Likewise, a diagnostic evaluation of the current situation of the company was carried out. In this case, a test was applied based on the International Standard ISO 22000: 2005. The result reflected a fulfillment percentage equal to 12. Afterward, a documental system was structured according to the prerequirement programs that the ISO 22000:2005 International Standard establishes. HACCP plan was outlined starting with the conformation of a safety group, the hazard analysis, critical control points of one and each of the stages that the procedure includes, and organic quinoa commercialization through which the test applied experience a significant increase at a 52% of the fulfillment

Elaboration and characterization of goose flour from three varieties, (pumpkin, pauccar, mestiza), for use in meat products

Se elaboró la harina de oca proveniente de tres variedades (Mestiza (V1), Pauccar, (V2) y Zapallo (V3)) para su uso en productos cárnicos de pasta fina, se evaluó las características físicas, químicas, microbiológicas, funcionales y sensoriales. Se analizó las características físicas aplicando las normas NTE INEN 0154 para tamices de ensayo y NTE INEN 0517 determinación de tamaño de partículas, para los químicos se usó el método de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales, para los análisis microbiológicos se empleó la norma NTE INEN 616 requisitos para harina de trigo, en los funcionales se aplicó la técnica de Anderson, para los análisis sensoriales se manejó un modelo descriptivo. La investigación se distribuyó bajo un diseño completamente al alzar, con 5 repeticiones y una unidad experimental de 500 gramos, empleando la prueba de tukey (P≤0,05). La composición nutricional determinó valores promedios de las tres variedades como: Humedad: 8,60 %; Grasa: 1,73 %; Fibra: 6,76 %; Proteína: 6,32 %; Cenizas: 5,18 %; Carbohidratos: 71,42 %. Se obtuvo un rendimiento promedio de 28 % para las tres variedades y en la granulometría la Variedad Mestiza obtuvo el 89,08 % que atravesó el tamiz con diámetro de 250 micras. Los análisis microbiológicos indicaron que los mohos, levaduras y coliformes presentaron niveles muy bajos que cumplen con los requerimientos establecidos en la norma INEN 616 (2015).Los parámetros estudiados en las propiedades funcionales presentaron diferencias significativas alcanzando valores como: Absorción: 3,54 mL/g; Capacidad de Retención: 7,81 mL/g; Solubilidad: 4,06 % y Poder de Hinchamiento: 3,59 g. Se demostró que la Variedad Mestiza (V1) fue la más aceptada, presentando los mejores atributos sensoriales con un 100 % de aceptabilidad. Se concluye que las harinas de oca de las tres variedades pueden utilizarse en la preparación de productos cárnicos de pasta fina (mortadelas, salchicha vienesa, salchicha Frankfurt).The oca flour was elaborated from three different varieties (Mixed (V1), Pauccar (V2) and Squash (V3)) for its use in fine-grained meat products, the physical, chemical, microbiological, functional and sensorial characteristics were evaluated. The physical characteristics were analyzed applying the NTE INEN 0154 standards for test sieves and NTE INEN 0157 in order to determine the particle size, for the chemical agents, the Association of Official Analitycal Chemists method was used, through the microbiological analysis the NTE INEN 616 standard parameter was carried out, in the functional areas the Anderson technique was applied and a descriptive model for the sensory analysis was implemented. The investigation was distributed under a completely randomized design, with 5 repetitions and an experimental unit of 500 grams, using the Tukey test (P≤0.05). The nutritional composition determined average values of the three varieties such as: Humidity: 8.60 %; Fat: 1.73 %; Fiber: 6.76 %; Protein: 6.32 %; Ashes: 5.18 %; Carbohydrates: 71.42 %. An average performance of 28 % was obtained from the three varieties and in the granulometry test the Mixed variety obtained the 89.09 % which went through the sieve with a diameter of 250 microns. Microbiological tests indicated that molds, yeasts and coliforms presented very low levels that fulfilled the requirements established in the INEN 616 (2015) standards. The parameters studied in the functional properties presented significant differences reaching values such as: Absorption Index: 3.54 mL/g; Retention Capacity: 7.81 mL/g; Solubility Index: 4.06 % and Swelling Power: 3.59 g.  It was demonstrated that the mixed variety (V1) was the most accepted, presenting the best sensory attributes with 100% acceptability. It is concluded that the three varieties of oca flours can be used in the preparation of fine-grained meat products (Mortadella, Viennese sausage, Frankfurter)

Developmente of yogurt type III with pumkin and ajonjolí as a contribution of fiber and antioxidants Title

La presente investigación se llevó a cabo en la Planta de Producción de Alimentos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se desarrolló un yogur tipo III con zapallo y tres diferentes niveles (3, 5 y 7%) de ajonjolí, frente a un tratamiento control (0% de ajonjolí), distribuidas bajo un diseño completamente al azar, con cuatro repeticiones por tratamiento y un tamaño de unidad experimental de un litro de yogur, fueron sometidas a los siguientes análisis estadísticos: Análisis de Varianza (ADEVA), separación de medias por Tukey (P < 0,05), análisis de la regresión y correlación y análisis sensorial con la escala hedónica afectiva. Determinándose que las propiedades físico químicas se vieron afectadas estadísticamente presentando un pH de 4.32 y 4.47 para 0 y 7% niveles de ajonjolí respectivamente; el contenido de materia seca de 19.35 y 23.93% (0 y 7% de ajonjolí), Proteína de 2.60 y 3.30 (0 y 5% de ajonjolí), Grasa de 0.54 y 3.18 (0 y 7% de ajonjolí), Capacidad antioxidante de 0.53% y  1.24% corresponde al nivel 0 y 7% de ajonjolí. Los análisis microbiológicos determinaron la ausencia de microorganismos patógenos. En relación a las características organolépticas estas se vieron influenciadas estadísticamente, el yogur elaborado con el 5% de ajonjolí presentó el mayor puntaje de 4/5 que da una calificación de me gusta  en cuento a características de color, olor, sabor y textura; por lo tanto se recomienda utilizar el 5% de ajonjolí en la elaboración de yogur.The research was carried out at the Food Production Plan of the School of Animal Sciences of  the ESPOCH, a type III yogurt with pumpkin and three different levels (3,5 and 7%) of sesame seeds was developed, compared to a control treatment (0% sesame),distributed under a completely randomized design, with four repetitions per treatment and an experimental unit size of one liter of yogurt, were subjected to the following statistical analyzes: Analysis of Variance (ADEVA), separation of means by Tukey (P <0.05), regression and correlation analysis and sensory analysis with the affective hedonic scale. Determining that the physical chemical properties were affected statistically presenting a pH of 4.32 and 4.47 for 0 and 7% sesame levels respectively; The dry matter content of 19.35 and 23.93% (0 and 7% of sesame seeds), Protein of 2.60 and 3.30 (0 and 5% of sesame seeds), Fat of 0.54 and 3.18 (0 and 7% of sesame seeds), Antioxidant capacity of 0.53% and 1.24% correspond to level 0 and 7% of sesame seeds. Microbiological analyzes determined the absence of pathogenic microorganisms. In relation to organoleptic characteristics, these were statistically influenced, yogurt made with 5% sesame seeds had the highest score of 4/5, which gives a rating of likes in terms of color, smell, taste and texture characteristics; therefore it is recommended to use 5% sesame seeds in the manufacture of yogurt

Diseño e Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la “Planta de Lácteos El Belén”

In "El Belén" dairy factory belonging to Quito canton, of Amaguaña parish, a manual of Good Manufacturing Practices (GMP) was made and developed, for which the research began by applying a diagnostic check list, based on in the regulation of Good Practices for Processed Food, in force under Executive Decree 3253 stipulated by the Ministry of Public Health 2002. The experimental work consisted of 6 samples of fresh cheeses with 3 repetitions each. After applying the pertinent corrective measures in terms of quality and food safety the results showed that before the application of GMP had a 54.76% compliance and then presented an 81.75% compliance according to the regulation stipulated by the MPH (2002). Regarding the microbiological analysis of fresh cheeses, after the application of hygiene and safety measures showed a considerable decrease in the microbiological load in the populations of Staphylococcus aureus with 0.25 CFU / g. While for Escherichia coli and Enterobacteiaceae their decrease was total and in the case of Salmonellas spp and Listeria monocytogenes there was a total absence before and after the GMP application. Results that allow achieving a GMP certification for a food-processing factory,since it must reach a minimum of 80% of regulations of the executive decree 3253 of Ecuador, determining that the execution of the GMP manual in this dairy processing factory was effective. En la planta de lácteos “El Belén” perteneciente al cantón Quito, parroquia de Amaguaña, se elaboró y se desarrolló un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), para lo cual se inició la investigación aplicando un Check list de diagnóstico, basado en el reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos procesados, vigente bajo Decreto Ejecutivo 3253 estipulado por el Ministerio de Salud Publica 2002. El trabajo experimental estuvo conformado por 6 muestras de quesos frescos con 3 repeticiones cada una. Luego de aplicadas las debidas medidas correctivas en términos de calidad e inocuidad alimentaria los resultados mostraron antes de la aplicación de BPM presentaba un 54,76 % de cumplimiento y después presentó un 81,75 % de cumplimiento de acuerdo al reglamento estipulado por parte del MSP (2002) ; en cuanto a los análisis microbiológicos de los quesos frescos, luego de la aplicación de medidas de higiene y seguridad mostraron una disminución considerable en la carga microbiológica en las poblaciones de Staphylococcus aureus con 0.25 UFC/g , mientras que para Escherichia coli y Enterobacterias su disminución fue total y en el caso de Salmonellas spp y Listeria monocytogenes hubo una ausencia total antes y después de la aplicación BPM. Resultados que permiten alcanzar una certificación BPM, para una planta procesadora de alimentos, puesto que debe cumplir un mínimo del 80% de los reglamentos del decreto ejecutivo 3253 del Ecuador, determinándose que la ejecución del manual de BPM en esta planta procesadora de lácteos fue efectiva

Medio ambiente, sociedad, ética, auditoría y educación. La Investigación Contable en UNIMINUTO Virtual y a Distancia: Contexto y Oportunidades.

En los últimos años la educación a distancia ha mostrado ser capaz de reducir la brecha de inequidad social, de capacitar personas en lugares remotos, de brindar la posibilidad a la comunidad discapacitada y de permitirle a quienes no cuentan con suficientes recursos económicos acceder a la educación superior, la presente investigación da cuenta de los aspectos clave asociados a la decisión de matricularse en el programa de Contaduría Pública en la modalidad distancia tradicional. Se realizó un análisis de las narrativas basado en los resultados de un instrumento aplicado a 150 estudiantes. Para el análisis de datos se empleó la herramienta SenseMaker®. Los resultados evidencian aspectos personales, sociales y culturales que posicionan la oferta de educación en la modalidad a distancia como la institución que permite resignificar la vida de las persona

Medio ambiente, sociedad, ética, auditoría y educación. La Investigación Contable en UNIMINUTO Virtual y a Distancia: Contexto y Oportunidades.

En los últimos años la educación a distancia ha mostrado ser capaz de reducir la brecha de inequidad social, de capacitar personas en lugares remotos, de brindar la posibilidad a la comunidad discapacitada y de permitirle a quienes no cuentan con suficientes recursos económicos acceder a la educación superior, la presente investigación da cuenta de los aspectos clave asociados a la decisión de matricularse en el programa de Contaduría Pública en la modalidad distancia tradicional. Se realizó un análisis de las narrativas basado en los resultados de un instrumento aplicado a 150 estudiantes. Para el análisis de datos se empleó la herramienta SenseMaker®. Los resultados evidencian aspectos personales, sociales y culturales que posicionan la oferta de educación en la modalidad a distancia como la institución que permite resignificar la vida de las persona

Bebida a base de lactosuero, fruta y diferentes niveles de extracto de moringa (moringa oleífera)

Se elaboró una bebida a base de lactosuero y fruta adicionando tres niveles de extracto de moringa (5%, 10% y 15%) con cuatro repeticiones por tratamiento, incluido el tratamiento testigo en el cual se excluyó la utilización de extracto. Los resultados obtenidos fueron modelados mediante un diseño completamente al azar y se realizaron los análisis de varianza, separación de medias mediante el test de Tukey y análisis de regresión, de esta manera, se pudo indicar que empleando 15% de extracto de hojas secas de “Moringa oleífera” la bebida presenta 4.27 de pH, 22.95 Dornic, 9.32% de Sólidos totales, 0.63% de Proteína, 0.47% de Grasa, 0.37% de Cenizas, 1.63% de Fibra, 0.04 gramos por litro de vitamina C y 7.08 Brix. Los análisis microbiológicos realizados a los 21 días reportaron ausencia de “Coliformes totales” y “Staphylococcus aureus” en todos los tratamientos, no obstante, la mayor presencia de “Aerobios mesófilos” fue de 8250 unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo encontrándose dentro de los límites exigidos por la norma INEN 2609, a diferencia de “Mohos y levaduras” que presentó el menor valor con 5000 unidades propagadas (UP) por gramo excediendo los límites permitido por la normativa INEN 2337 categorizando la bebida en: no apta para consumo. El análisis sensorial determinó que el extracto influye negativamente en las características organolépticas de la bebida condicionando la aceptación del producto por parte del consumidor

Quality Management System to Improve Processes from a Prospective Approach

In this study, the processes utilized in cattle slaughter line in the Riobamba municipal slaughterhouse were studied to develop a Quality Management System that improves and optimizes them. The study was based on the application of sections 6, 8, 9, and 10 of ISO 9001. First, a diagnostic evaluation was carried out using an unstructured observation and document verification. Emphasis was drawn on risks, as a fundamental part of the system, using a risk matrix based on the Australian model – the one that conceptualizes risk also identifies it and looks for alternatives or possible actions to minimize it, or at best eliminate it. Once the investigation was carried out, a quality manual was prepared for the bovine slaughter line, which included sheets and instructions, which, when applied correctly, will serve to improve the processes. Through a prospective software, the effectiveness and efficiency of the designed Quality Management System were determined, which is based on the use of a double-entry matrix, establishing the variables to maintain the stability of the system, and demonstrating that the design of the Elaborated QMS is >95% effective. The Chi-square test was used to evaluate the hypothesis and its dependent variable, the Quality Management System, whose critical value was 14.51 – a value greater than the critical value of 9.4877 – determined the acceptance of the alternative hypothesis. Keywords: Management system, Quality, Risk, Bovine slaughter. Resumen Los procesos en la línea de faenado de bovinos en el camal municipal de Riobamba, fueron estudiados, a fin de desarrollar un Sistema de Gestión de Calidad que mejore y optimice los mismos, este estudio se basó en la aplicación de los apartados 6,8,9 y 10 de la Norma ISO 9001; (5). Inicialmente se realizó una evaluación diagnostica mediante una observación no estructurada, y la constatación documental. Enfatizando sobre todo en el riesgo, como parte fundamental de todo el sistema, mediante la utilización de una matriz de riesgo según el modelo australiano, el mismo que conceptualiza el riesgo, lo identifica y busca las alternativas o posibles acciones para minimizarlo o en el mejor de los casos eliminarlo. Realizada la investigación se elaboró un manual de calidad para la línea de faenamiento bovino, en el cual se incluyen fichas e instructivos, los cuales aplicados correctamente servirán al para mejorar los procesos. Por medio de un software prospectivo, se determinó la eficacia y eficiencia del Sistema de Gestión de Calidad diseñado el cual se basa en la utilización de una matriz de doble entrada, estableciendo las variables para mantener la estabilidad del sistema, y demostrando que el diseño del SGC elaborado es efectivo con más del 95%. El análisis de la prueba del Chi cuadrado, evaluó la hipótesis planteada y su variable dependiente, el Sistema de Gestión de Calidad, cuyo valor critico fue 14,51 que es un valor mayor al valor critico de 9,4877 lo que determino la aceptación de la hipótesis alternativa. Palabras Clave: Sistema de Gestión, Calidad, Riesgo, Faenado bovino

Evaluación de Conservantes en Salchichas Tipo Vienesas Contenidas en Tripa de Celulosa

During the elaboration of this work, sausages with cellulose casings were elaborated and evaluated by applying three different types of preservatives (Natamycin 0.001 g / L of water, Potassium Sorbate 0.6 g / L of water, Sodium Propanate 3.2 g / L of water) by atomization. It is used as bactericides and fungicides. This was done in order to make a comparison with a control without the application of any preservative. So, there were four experimental treatments and three repetitions. The size of the experimental unit (TUE) was 3kg of sausage with cellulose casings for each treatment, for which microbiological analysis of lactic acid bacteria, molds, and yeasts were made. Organoleptic analysis of appearance, color, taste, and texture with 20 semi-trained judges, at 15, 30 and 45 days, obtained the following results. The best preservative, based on the shelf life of the product, was Natamycin, which presented an average of 183.33 CFU / g of lactic acid bacteria and 0.0 CFU / g of molds and yeasts. Within the permitted limits reported, they are 107 for lactic acid bacteria and 1.3 x 102 for molds and yeasts. These results were analyzed by the ADEVA statistical test, with separation of means by the Tukey test at 0.05% significance level. Regarding the organoleptic analysis, no significant differences were found for any of the treatments with values higher than 4 of the acceptance in each evaluated parameter given by the statistical test of Kruskal Wallis.Durante la elaboración de este trabajo se elaboraron y evaluaron salchichas con tripa de celulosa aplicando tres distintos tipos de conservantes (Natamicina 0,001 g/L de agua, Sorbato de Potasio 0,6 g/L de agua, Propianato de Sodio 3,2 g/L de agua) mediante atomización, empleados como bactericidas y fungicidas: Esto se realizó con el fin de que fueran comparados con un testigo sin la aplicación de ningún conservante, por lo que se contó con cuatro tratamientos experimentales y tres repeticiones. El tamaño de la unidad experimental (T.U.E) fue de tres kilogramos de salchicha con tripa de celulosa por cada tratamiento, para lo cual se realizaron análisis microbiológicos de bacterias ácido lácticas, mohos y levaduras), y análisis organolépticos de apariencia, color ,sabor y textura con 20 jueces semi entrenados, a los 15, 30 y 45 días, obteniendo los siguientes resultados: el mejor conservante, en base al tiempo de vida útil del producto,fue la Natamicina que presentó una media de 183,33 UFC/g de bacterias acido lácticas y de 0,0 UFC/g de mohos y levaduras, encontrándose dentro de los límites permitidos reportados que son 107 para Bacterias ácido lácticas y 1,3 x 102 para mohos y levaduras. Dichos resultados fueron analizados mediante la prueba estadística ADEVA, con separación de medias mediante la prueba de Tukey, al 0,05% de significancia. En cuanto al análisis organoléptico, no se encontraron diferencias significativas para ninguno de los tratamientos con valores superiores a 4 de aceptación en cada parámetro evaluado, dados por la prueba estadística de Kruskal Wallis