Otenção e caracterização de organogéis de óleo de soja estruturado com ceras vegetais e gordura interesterificada obtidos sob condições controladas de cristalização

Orientador: Daniel Barrera-ArellanoTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Organogéis são misturas que apresentam características de gel, compostas por agentes estruturantes e uma fase imobilizada, formando uma rede termorreversível autosustentada, onde esta fase imobilizada é um composto orgânico, o que o difere de outros géis formados basicamente por compostos hidrossolúveis. Os principais agentes estruturantes já estudados para formação de organogéis são os diacilgliceróis, monoacilgliceróis, álcoois e ácidos graxos e suas misturas, ceras e ésteres de cera, fitosteróis e orizanol, lecitina e triestearato de sorbitana, entre outros. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver e caracterizar organogéis elaborados a partir de óleo de soja, gordura vegetal e ceras vegetais (cera de cana-de-açúcar, cera de carnaúba e cera de candelila), e a partir dos resultados obtidos gerar uma base de conhecimento para estudos posteriores sobre aplicação destes organogéis em produtos alimentícios. Organogéis estruturados com até 4% de cera vegetal (candelila, carnaúba e cana-de-açúcar) e adição de gordura vegetal nos teores de 5, 15 e 25%, os organogéis foram feitos utilizando condições controladas de cristalização (taxa de resfriamento e cisalhamento), as amostras foram analisadas quanto à estabilidade, propriedades reológicas, comportamento térmico, conteúdo de gordura sólida, dureza e morfologia. Os organogéis desenvolvidos somente com óleo de soja foram desenvolvidos para as ceras de cana-de-açúcar e candelila usando apenas cristalização estática. As análises térmicas mostraram uma temperatura de cristalização para os organogéis variando entre 43,7 e 44,57°C para a cera de cana-de-açúcar, 42,95 e 42,92°C para cera de candelila e 56,23°C para a cera de carnaúba, todas em 4% (m/m). As análises reológicas com cristalização estática mostraram que os materiais apresentaram um comportamento típico de gel com início da mudança de comportamento reológico em condições de temperatura similares às observadas na análise térmica com valores de 43,1 e 42,1°C para os géis de cana-de-açúcar e candelila respectivamente, a mesma análise para o organogel de cera de carnaúba mostrou a mudança de comportamento reológio em temperatura de aproximadamente 61°C, todos os organogéis apresentaram o comporamento esperado na varredura de frequências com os valores de G' maiores que G". As mesmas medidas feitas usando cristalização com cisalhamento em 300s-1 até a temperatura de formação de gel seguido de cristalização estática. As amostras apresentaram comportamento similar à da cristalização estática, a inclusão de gordura interesterificada por sua vez aumentou os valores de G' para as amostras, porém na análise de varredura de frequência foi observado uma maior sensibilidade à variações de frequência. A dureza foi maior para os géis de candelila, seguido dos géis de cana-de-açúcar e por últimos os de carnaúba. Os tamanhos de cristais observados na microscopia foram maiores para os organogéis de carnaúba e para os géis de cera de cana-de-açúcar quando comparados com os da cera de candelila. A formação de organogéis permitiu um aumento na estabilidade oxidativa da fase lipídica contínua. De maneira geral os organogéis apresentaram baixa resistência mecânica que foi melhorada pela inclusão da gordura vegetal, permitindo que a modificação da fase contínua amplia as possibilidades de aplicação para organogéis em produtos alimentíciosAbstract: Organogels are mixtures that present gel like characteristics, composed of a structuring agent and an immobilized phase, forming a self-sustained thermoreversible network, where this immobilized phase is an organic compound, which differs them from other gels basically formed by water-soluble compounds. The main structurant agents already studied for the formation of organogels are diacylglycerols, monoacylglycerols, alcohols, fatty acids and their mixtures, waxes and esters of wax, phytosterols and oryzanol, lecithin and sorbitan tristearate, among others. The objective of this research was to develop and characterize organogels made from soybean oil, vegetable fat and vegetable waxes (sugarcane wax, carnauba wax and candelilla wax), and from the obtained results generate a base of knowledge for further studies on the application of these organogels in food products. Organogels structured with up to 4% of vegetable wax (candelilla, carnauba and sugar cane) and addition of vegetable fat at levels of 5, 15 and 25%, the organogels were made using controlled conditions of crystallization (cooling rate And shear), the samples were analyzed for stability, rheological properties, thermal behavior, solid fat content, hardness and morphology. The organogels developed only with soybean oil were developed for sugar cane and candelilla wax using only static crystallization. Thermal analyzes showed a crystallization temperature for the organogels ranging from 43.7 to 44.57°C for sugar cane wax, 42.95 and 42.92°C for Candelilla wax and 56.23°C for carnauba wax, all at 4% (w/w). The rheological analyzes with static crystallization showed that the materials presented a typical behavior of gel with beginning of the change of rheological behavior in conditions of temperature similar to those observed in the thermal analysis with values of 43.1 and 42.1°C to The sugarcane and candelilla gels respectively, the same analysis for the carnauba wax organogel showed the change in rheological behavior at a temperature of approximately 61°C, all the organogels presented the expected behavior at the frequency sweep with values of G' greater than G". The same measurements were taken using shear crystallization in 300s-1 to the gel-forming temperature followed by static crystallization.The samples exhibited behavior similar to that of static crystallization, tha inclusion os interesterified fat increased the G' and the frequency sweep showed that it made the material more frequency sensible. The hardness was higher for the candelilla gels, followed by the sugarcane gels and the latter for the carnauba gels, the inclusion of interesterified fats increased mechanical resistance. The crystal sizes observed in the microscopy were higher for the carnauba organogens and for the sugarcane wax gels, Of sugarcane when compared to candelilla wax. The formation of organogels allowed an increase in the oxidative stability of the continuous lipid phase. All organogels presented low mechanical resistance that was improved by the inclusion of vegetable fat, allowing the modification of the continuous phase, increasing the possibilities of application for organogels in food productsDoutoradoTecnologia de AlimentosDoutor em Tecnologia de Alimentos140517/2012-0CNP

As competências na formação do professor de educação física: um olhar acerca das atitudes

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Desportos, Programa de Pós-Graduação em Educação Física, Florianópolis, 2013.Ao ensinar, não se repassam somente conhecimentos formais, repassa-se algo de si: sua identidade e valores ficam impregnadas, marcada em todo o trabalho realizado. De tal premissa emerge o objetivo deste estudo: identificar as competências contempladas na organização curricular da formação do professor de Educação Física da Universidade Federal de Santa Catarina com um olhar sobre a dimensão atitudinal. A investigação caracterizou-se como estudo de caso, aplicado quanto a sua natureza que se sustentou nas abordagens quantitativa e qualitativa. Compreendeu um estudo descritivo exploratório quanto aos seus objetivos que foram sistematizados em duas categorias: conhecendo as competências na estrutura curricular e desvelando as atitudes na formação. Os dados foram coletados na análise documental de trinta planos de ensino e do Projeto de Reformulação do curso que originou a construção e a aplicação de questionário a vinte e três professores sobre as dimensões orientadoras da intervenção pedagógica agrupados em eixos curriculares do curso. Da amostra estratificada foram selecionados dez professores para entrevista que, juntamente com os dados coletados de um grupo focal com seis estudantes formandos, forneceram informações sobre a presença e desenvolvimento de atitudes no processo de ensino. De posse das informações partiu-se para a análise de conteúdo triangulando os dados. Os achados evidenciaram o predomínio do conhecimento conceitual na dimensão do conteúdo e da orientação acadêmica na formação inicial. Os objetivos almejados para o curso se sustentam naqueles vinculados à habilidade, e nas competências preponderam aquelas relacionadas ao conhecimento. Além disso, constatou-se uma desarmonia entre as intenções projetadas e o plano efetivado. No que se refere às atitudes presentes e fomentadas no fazer pedagógico, reconheceu-se a sua importância e influência. Enquanto as atitudes refletidas e tidas como referências concentraram-se pela via da afetividade por parte dos professores formadores, os estudantes priorizaram aquelas ligadas ao componente comportamental. Admitiu-se a repercussão das atitudes e os professores foram considerados sempre modelos. Foi unânime o reconhecimento de interferência das atitudes ligadas aos fatores emocionais no processo de ensino-aprendizagem. Os limites para a formação/transformação das atitudes concentraram-se nas deficitárias condições pedagógicas e no desinteresse participativo dos professores. Conclui-se que a atitude é o atributo valorativo que determina a competência em busca de um saber fazer bem. Diante da complexidade do tema, as futuras investigações nesta área necessitam aprofundar ainda mais o papel desempenhado pelas competências atitudinais na formação do professor.Abstract : In teaching, not only formal knowledge is passed, it passes up something of yourself: your identity and values are impregnated, marked on all the work performed. From this premise emerges the objective of this study: to identify the skills contemplated in the curriculum organization of the Physical Education teacher from Federal University of Santa Catarina with a look at the attitudinal dimensions. The research was characterized as a case study, applied concerning its nature that was sustained in quantitative and qualitative approaches. It comprenhed a descriptive exploratory study concerning its goals which were systematized into two categories: knowing the skills in curriculum structure and revealing the attitudes in education. The data were collected in the documentary analysis of thirty teaching plans and the Restatement Project of the course that originated the construction and application of a questionnaire to twenty-three teachers about the orietanted dimensions of pedagogical intervention grouped in curriculum axes from the course. From the stratified sample it was selected ten teachers to interview along with the colleted data from a focus group with six graduated students, provided information on the presence and development of attitudes in the teaching process. Once the data was obtained it went to the analysis of content triangulating the data. The discoveries demonstrated the predominance of the conceptual knowledge in the dimension of the content and academic guidance in the initial education. The desired goals for the course are supported on those linked to ability, and in the competencies predominated those related to knowledge. Besides, it was verified a disharmony between the projected intentions and the effective plan. Regarding the present attitudes and fostered in the pedagofical making, it was recognized its importance and influence. While the attitudes reflected and taken as references focused on the way of affectivity from the creator teachers, the student prioritized those linked to the behavioral component. It was admitted the repercussion of the attitudes and the teachers were always considered as models. It was unanimous the recognition of interference of the attitudes linked to the emotional factors in the teaching-learning process. The limits for the formation/transformation of the attitudes focused on the deficit pedagogical conditions and in the participative disinterest of the teachers. As a conclusion, the attitude is the evaluative attribute that determines the competence in search of a knowledge to do well. Given the complexity of this issue, the future researches in this area require further deepen the role played by the attitudinal competencies in the education of the teacher

Perfis conceituais de alunos ingressos em um curso ciências biológicas sobre o tema energia

O tema energia apresenta distintas definições e seu ensino configura-se um desafio nas aulas de ciências. Algumas dificuldades relacionam-se ao entendimento de um tema abstrato, incluindo a distinção de formas e fontes, a compreensão dos processos de transformação, conservação e degradação, entre outros. A partir da pergunta "O que ingressantes na graduação em Ciências biológicas pensam sobre o tema Energia?" e da teoria de perfis conceituais, buscamos, em uma investigação empírica, indícios que apontassem sobre a aprendizagem do tema. Os resultados mostram que, passando pelas atividades didáticas, as zonas de perfis conceituais dos alunos foram diferenciando-se em distintos níveis de aprofundamento, sendo mais pertinentes aquelas que evidenciaram as relações e o pensamento complexo sobre o tema energia, aspectos importantes para discussões críticas e fundamentadas cientificamente

O SISTEMA AFRICANO DE PROTEÇÃO DE DIREITOS HUMANOS: UMA ANÁLISE CRÍTICA

Pretende-se, com o presente artigo fazer uma análise crítica do Sistema Africano de Proteção de Direitos Humanos. Para tanto, é necessário tratar da origem e evolução desse sistema, iniciando do período pré-colonial, colonial e até os dias atuais. Ademais, constitui também objetivo do presente trabalho investigar as competências da Comissão Africana de Proteção de Direitos Humanos e dos Povos e da Corte Africana de Proteção de Direitos Humanos e dos Povos, dois órgãos do Sistema Africano de Proteção de Direitos Humanos, para saber até que ponto o sistema africano constitui resposta para as violações de direitos humanos no continente africano

Direito ambiental do trabalho: reflexo da contemporaneidade

Apresentação do tema em debate sobre direito ambiental do trabalho