CORANTES ALIMENTÍCIOS

A presente revisão de literatura tratou do tema corantes alimentícios, abordando a preocupação da indústria alimentícia com a aplicação de corantes e a obtenção de produtos com aparência atraente. As vantagens e desvantagens dos corantes naturais e artificiais foram apresentadas, bem como os tipos de corantes mais empregados pelas indústrias alimentícias. As antocianinas, o urucum, o carmin de cochonilha, a curcumina e as betalaínas mereceram destaque em razão da substituição gradual dos corantes artificiais pelos naturais. A notoriedade assumida pelos corantes naturais foi justificada pela tendência mundial de consumo de produtos naturais e pelas propriedades funcionais atribuídas a esses pigmentos. FOOD COLORANTS The present literature Abstract The present literature review deals with the theme food colorants, showing the concern of the food industry sector with issues related to colorant application to obtain food more attractive to the consumer. The advantages and disadvantages of natural colorants were presented, as well as the types of colorants most used in the food industry. The anthocyanins, annatto, cochineal carmin, curcumin, and betalains were chosen due to the gradual substitution of artificial colorants by natural colorants. The utilization of products made of natural ingredients is certainly the present trend worldwide. Besides, the use of natural colorants is becoming more popular, because of the functional properties presented by some pigments, as well

Sensory perception of the fermented goat milk: potential application of the DSC method

Abstract Goat milk and its derivatives present proven beneficial health properties; however, some sensory aspects associated to consumers’ expectations restrict the consumption growth for these products. In this work, fermented caprine milk formulations have been evaluated utilizing the methodology of Discourse of the Collective Subject (Discurso do Sujeito Coletivo – DSC) associated to sensory analysis, in order to evaluate the perception of fermented caprine milk by consumers. The physicochemical and microbiological requisites of the fermented milk formulations evaluated during the storage, were according to current legislation. The probiotic characteristics of evaluated formulations were preserved, presenting viable cells counts for Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12, and Streptococcus thermophilus higher than 1x106 CFU/mL, along 28 days of storage. The Discourse of the Collective Subject results have shown that the typical taste and flavor, present in products derived from caprine milk, did not influence the purchase intention, which was expressive for all fermented milks. The Discourse of the Collective Subject has elucidated the consumers’ perspective, determining then both, the consumers’ profile and the factors interfering on the acquisition of fermented caprine milk

Aplicação da bixina microencapsulada em sitemas alimentícios / Application of microencapsulated bixin in food systems

O presente trabalho descreve o uso de bixina microencapsulada em queijo prato, iogurte e bebida láctea fermentada, para verificar a sua aplicabilidade em sistemas alimentícios. Paralelamente, foi utilizado o norbixinato, normalmente adicionado nestes alimentos, de forma a fazer um estudo comparativo do desempenho das duas formas de corantes. As matérias-primas empregadas como corante foram bixina microencapsulada e, como testemunha, o norbixinato em pó. A primeira foi elaborada durante este trabalho e a segunda cedida pela Christian Hansen.  Para elaboração da bixina microencapsulada a mesma teve como agente encapsulante uma mistura de 10% de maltodextrina DE 20 e 20% de goma-arábica na proporção corante/agente 1:4 e foi obtida pelo processo de encapsulação por “spray dryer”. As formulações corantes aplicadas nos produtos alimentícios foram previamente dissolvidas em água destilada, obtendo-se soluções com teor de 0,8% de corante. Foi efetuada a caraterização da cor para cada produto em colorímetro (Colorquest II do sistema Hunter), com leitura por reflectância das coordenadas “L”, “a” e “b”. Ambos os corantes foram facilmente incorporáveis ao produtos. Os produtos avaliados tiveram comportamento similar, não apresentando variação ao longo do tempo para os parâmetros analisados não havendo degradação dos pigmentos. No caso da bebida láctea, o produto em que foi utilizado o norbixinato apresentou, a partir do décimo dia de armazenamento, migração do corante, que foi sedimentando. Apesar de o sal da norbixina formar complexos com a caseína, evitando sua migração para o meio e protegendo-o da degradação, o mesmo não se manteve disperso homogeneamente na bebida láctea. Isto torna a sua aplicação em tais sistemas alimentícios desaconselháveis. O produto microencapsulado, por sua vez, permaneceu inalterado e a cor homogênea em todo período avaliado. O corante microencapsulado apresentou excelente desempenho nos três sistemas alimentícios aos quais foi adicionado, não sofrendo degradação durante o período avaliado. Além disso, a coloração dos produtos permaneceu homogênea, não sendo percebida qualquer alteração do meio. O uso de bixina microencapsulada pode ser+ recomendado sem restrições em produtos como queijos e derivados lácteos

Identificação da estrutura e estudo da estabilidade das antocianinas extraidas da inflorescencia de capim gordura (Mellinis minutiflora, Pal de Beauv)

Orientador: Paulo Anna BobbioTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O extrato metanólico da inflorescência do capim gordura (Mellinis minutifIora) foi fracionado cromatograficamente e foi determinada a composição de uma de suas frações. A estabilidade desta e de outras frações antociânicas, incluindo o extrato parcialmente purificado, foi estudada, mm função dos efeitos degradativos da lua, pH, oxigênio, temperatura, íons metálicos, SO2, atuando isoladamente ou pela combinação de alguns destes fatores. A partir do extrato bruto parcialmente purificado, procurou-se estabelecer as condições para produzir no extrato uma melhoria na estabilidade frente aos fatores que determinam a perda de cor das antocianinas. Para a identificação da estrutura da antocianina presente no extrato, em maior proporção, utilizaram-se técnicas cromatografiças, características espectrais e reações químicas especificas. Para o estudo da estabilidade das antocianinas foram feitas medidas de absorbãncia das soluções no comprimento de onda de máxima absorção e a determinação dos valores de k e t1/2, além do estudo do comportamento espectral das soluções de antocianinas na região do espectro visível. A utilização da cromatografia em coluna de PVP associada à cromatografia em papel com os solventes HC1 e BAW, mostrou ser efetiva na separação das frações de antocianinas presentes no extrato metanólico da inflorescência do capim gordura. A hidrólise ácida de fração antociânica presente em maior proporção no extrato, permitiu a ídentificação dos açucares, glucose e arabinose, ligados na posição C-3 como parte da estrutura da antocianina desta fração. Pela hidrólise alcalina, seguida de cromatografia e a camada fina e HPLC, identificou-se o ácido cafeico como constituinte da antocianina da fração principal. Por técnicas cromatográficas, reações especificas e características espectrais, identificou-se a cianidina como a aglicona da antocianina presente no extrato em maior proporção, definindo a estrutura da antocianina como sendo: a cianidina-3-cafeoil-glucosil-arabinose. No estudo da estabilidade das frações de antocianinas e do extrato foi verificada a efetividade dos flavonóides não antociânicos, naturalmente presentes no extrato e nas frações parcialmente purificadadas, no aumento da estabilidade frente a fatores degradativas como a luz e a variação de pH. A adição do ácido tânico às antocianinas presentes no extrato, levou à formação de um complexo ácido tânico-antocianina elevando consideravelmente a estabilidade da cor da solução. A estabilidade da cor do extrato de antocianinas foi mais afetada pela luz e pelas variações de pH, quando comparados a outros fatores de degradaçãoAbstract: The pigments in the inflorescence of Mellinis minutiflora ffiinutif were exhaustively extracted with Methanol acidified with hydrochloric acid. Column and paper chromatography of the extract revealed its complexity since several zones containing anthocyanins and yellow flavonols could be detected visually. The two major red zones were separated and purified. Using adapted published techniques the anthocyanin from the more intensely colored of the two zones was identified as cyanidin-3-caffeoy1-glucosyl-arabinoside. The anthocyanin from the second purified zone was partially identified as a non-acylated cyanidin. The effect of light, pH, oxygen, temperature, metallic ions and sulfur dioxide on the color of the extract and of its purified fractions were studied by Measuring the loss of absorbance with time and there from determining the values of the apparent first order reaction rate and the periods of half life for the anthocyanins in each system. Tannic acid and rutin were tried as copigments for the ion of more stable products to light and pH. The conditions for copigmentation were established and rutin had to be eliminated for its very low water solubility at pH below 5,0. The formation of stable complex between the pigments and tannic acid was responsible for the bathocromic shift registered when the pigments and the acid were mixed. The different chromatographic mobility of tannic acid, pure anthocyanm and copigmented anthocyanm was considered evidence of the format ion of a stable complex between the anthocyanm and the copigment. Copigmentation between anthocyanins and the natural flavonols of the extract was observed. Effective protection was confered by the copigmentation with tannic acid as was shown by the values for apparent first order react ion rate and periods of half-life when compared with values from the non coraplexed anthocyaninsDoutoradoDoutor em Ciência de Alimento