Brazilian Journals Publicações de Periódicos e Editora Ltda.
Abstract
O presente trabalho descreve o uso de bixina microencapsulada em queijo prato, iogurte e bebida láctea fermentada, para verificar a sua aplicabilidade em sistemas alimentícios. Paralelamente, foi utilizado o norbixinato, normalmente adicionado nestes alimentos, de forma a fazer um estudo comparativo do desempenho das duas formas de corantes. As matérias-primas empregadas como corante foram bixina microencapsulada e, como testemunha, o norbixinato em pó. A primeira foi elaborada durante este trabalho e a segunda cedida pela Christian Hansen. Para elaboração da bixina microencapsulada a mesma teve como agente encapsulante uma mistura de 10% de maltodextrina DE 20 e 20% de goma-arábica na proporção corante/agente 1:4 e foi obtida pelo processo de encapsulação por “spray dryer”. As formulações corantes aplicadas nos produtos alimentícios foram previamente dissolvidas em água destilada, obtendo-se soluções com teor de 0,8% de corante. Foi efetuada a caraterização da cor para cada produto em colorímetro (Colorquest II do sistema Hunter), com leitura por reflectância das coordenadas “L”, “a” e “b”. Ambos os corantes foram facilmente incorporáveis ao produtos. Os produtos avaliados tiveram comportamento similar, não apresentando variação ao longo do tempo para os parâmetros analisados não havendo degradação dos pigmentos. No caso da bebida láctea, o produto em que foi utilizado o norbixinato apresentou, a partir do décimo dia de armazenamento, migração do corante, que foi sedimentando. Apesar de o sal da norbixina formar complexos com a caseína, evitando sua migração para o meio e protegendo-o da degradação, o mesmo não se manteve disperso homogeneamente na bebida láctea. Isto torna a sua aplicação em tais sistemas alimentícios desaconselháveis. O produto microencapsulado, por sua vez, permaneceu inalterado e a cor homogênea em todo período avaliado. O corante microencapsulado apresentou excelente desempenho nos três sistemas alimentícios aos quais foi adicionado, não sofrendo degradação durante o período avaliado. Além disso, a coloração dos produtos permaneceu homogênea, não sendo percebida qualquer alteração do meio. O uso de bixina microencapsulada pode ser+ recomendado sem restrições em produtos como queijos e derivados lácteos
