INVESTIGATION OF THE INFLUENCE OF GLYCERIN ON RHEOLOGICAL CHARACTERISTICS OF MARZIPAN PASTES WITH DRY MINERALIZED WHEY

There is studied the influence of glycerin on rheological characteristics of marzipan pastes with dry demineralized whey (DDW) for determining its rational concentration in the composition of decorative semi-products PKV and MFV. PKV – marzipan pastes with DDW, used for covering confectionary products and as an interlayer; MFV – marzipan pastes with DDW, used for making candies and modeling figured products. According to research results, it has been established, that an increase of a glycerin concentration in the composition of model mixtures of marzipan pastes PKV (20 % of DDW) and MFV (30 % of DDW) results in decreasing deformation characteristics of a reversible type. Irreversible deformation is constant and doesn’t depend on glycerin concentration. According to results of the analysis of main rheological constants by a diapason of glycerin concentrations, there has been established a gradual decrease of indices of a highly elastic and conventionally instant resilience module of model compositions of marzipan pastes PKV (20 % of DDW) and MFV (30 % of DDW). Viscosity indices of a resilient aftereffect and pliability gradually grow with an increase of a glycerin concentration in the composition of model marzipan pastes PKV (20 % of DDW) and MFV (30 % of DDW). Research results testify that the use of glycerin in the composition of marzipan pastes PKV (20 % of DDW) and MFV (30 % of DDW) gives a possibility to increase their elasticity and softness, at that keeping high forming properties. The conducted studies have proved the availability of producing marzipan pastes with DDW and glycerin. There has been substantiated the rational content of glycerin in the composition of marzipan pastes with DDW that allows to provide given (desirable) rheological characteristics. The rational concentration of glycerin in the composition of marzipan pastes PKV (20 % of DDW), used for covering floury and confectionary products and as an interlayer is 5 % of the total mass of recipe components. The rational concentration of glycerin in the composition of marzipan pastes MFV (30 % of DDW), used for making candies, modeling figured products is 5 % of the total mass of recipe components. An improved technological solution doesn’t complicate the general technological process and doesn’t need the additional technical equipment. Rheological characteristics of the developed marzipan pastes correspond to directions of the technological destination and allow to decorate floury confectionary products with different levels of technological complication, providing the maximal beauty of ready products

SUCRALOSE CoO(OH)-ASSISTED ELECTROCHEMICAL DETECTION IN ALKALINE MEDIA. THE THEORETICAL ANALYSIS OF AN INTERESTING POSSIBILITY

The sucralose electrochemical determination, assisted by cobalt (III) oxyhydroxide, has been theoretically evaluated. The mathematical model, describing the electroanalytical process, has been developed. The analysis of the model by linear stability theory and bifurcation analysis has shown that CoO(OH) may be applied as an efficient electrode modifier in the sucralose determination in neutral and lightly alkaline media. The electrochemical response has to be clear and easy to interpret. The oscillatory and monotonic instabilities may occur due to double electric layer influences of the electrochemical process

Визначення раціональної концентрації молочної сироватки сухої демінералізованої в рецептурному складі марципанових паст

Results obtained in the studies of rheological, surface and sensory characteristics of marzipan paste containing dry demineralized whey (DDW) are presented in this paper. Positive effect of DDW on sensory characteristics of model compositions of marzipan pastes was established. Component compatibility of DDW and almond nut has been confirmed. It has been established experimentally that DDW brings about changes in structural state of marzipan pastes by changing quantitative values of rheological and surface characteristics. It was established that an increase in DDW concentration entails growth of strain and plasticity indices and a decrease in elasticity and resilience indices of marzipan pastes which generally improves formability. As it was confirmed by the results from comprehensive studies, there is a possibility of partial replacement of import-dependent raw materials in composition of marzipan paste and, respectively, cut of cost of final product.Technological feasibility of using glycerin in compositions of DDW-containing marzipan pastes to improve their plasticity and compliance while maintaining high formability was substantiated. The rational content of glycerin in compositions of marzipan pastes was established which makes it possible to adjust surface properties within specified limits for pasty dressing semi-finished products from marzipan pastes.Lines of differentiated use of marzipan pastes with various weight fractions of DDW in confectionery production as dressing semi-finished products were offered: TICP marzipan paste with DDW mass fraction of 20 % for topping and spreading interlayers in wads and confectionery products. Corresponding figure of 30 % was recommended for making sweets and molding figured confectionary productsПриведены результаты исследований реологических, поверхностных и сенсорных характеристик марципановых паст с молочной сывороткой сухой деминерализованной (МССД). Установлено положительное влияние МССД на сенсорные характеристики модельных композиций марципановых паст. Подтверждена компонентная совместимость МССД и миндального ореха. Экспериментально установлено, что МССД приводит к изменениям структурного состояния марципановых паст, меняя количественные значения реологических и поверхностных характеристик. Установлено, что с повышением концентрации МССД растут показатели деформации и пластичность и снижаются показатели упругости и эластичность марципановых паст, что в целом приводит к повышению формовочной способности. По результатам комплекса исследований подтверждена возможность частичной замены в составе марципановых паст импортозависимого сырья, соответственно снижения себестоимости готовой продукции.Обоснована технологическая целесообразность использования глицерина в составе марципановых паст с МССД с целью повышения их пластичности и податливости при сохранении высоких формовочных свойств. Установлено рациональное содержание глицерина в составе марципановых паст, что позволяет регулировать поверхностные свойства в заданных пределах для пастообразных отделочных полуфабрикатов с марципановых масс.Предложены направления дифференцированного использования марципановых паст с различной массовой долей МССД в кондитерском производстве как отделочные полуфабрикаты.Марципановая паста ПКВ с массовой долей МССД 20 % – для покрытия, в качестве прослойки для мучных и кондитерских изделий. Марципановая паста МФВ с массовой долей МССД 30 % – для изготовления конфет, моделирование фигурных изделийНаведено результати досліджень реологічних, поверхневих та сенсорних характеристик марципанових паст з молочною сироваткою сухою демінералізованою (МССД). Встановлений позитивний вплив МССД на сенсорні характеристики модельних композицій марципанових паст. Підтверджено компонентну сумісність МССД та мигдального горіха. Експериментально встановлено, що МССД призводить до змін структурного стану марципанових паст, змінюючи кількісні значення реологічних та поверхневих характеристик. Встановлено, що з підвищенням концентрації МССД зростають показники деформації і пластичність та знижуються показники пружності та еластичність марципанових паст, що в цілому призводить до підвищення формувальної здатності. За результатами комплексу досліджень підтверджена можливість часткової заміни у складі марципанових паст імпортозалежної сировини, відповідно знищення собівартості готової продукції.Обґрунтовано технологічну доцільність використання гліцерину у складі марципанових паст з МССД з метою підвищення їх пластичності і піддатливості при збережені високих формувальних властивостей. Встановлений раціональний вміст гліцерину у складі марципанових паст, що дозволяє регулювати поверхневі властивості у заданих межах для пастоподібних оздоблювальних напівфабрикатів з марципанових мас.Запропоновані напрями диференційованого використання марципанових паст з різною масовою часткою МССД у кондитерському виробництві як оздоблювальні напівфабрикати. Марципанова паста ПКВ з масовою часткою МССД 20 % – для покриття та в якості прошарку для борошняних і кондитерських виробів.Марципанова паста МФВ з масовою часткою МССД 30 % – для виготовлення цукерок, моделювання фігурних виробі

The Mathematical Modeling for CoO(OH) – Poly(5-Amino-1,4-Naphthoquinone) Composite-Based Sensor for 1-Propenesulfenic Acid and Propanethial S-Oxide Detection in Food and Lacrimogenic Compositions

Abstract: The theoretical description for 1-propenesulfenic acid and its isomer propanethial-S-oxide, substances, responsible for leek lacrimogenic activity, has been described theoretically. The process is realized anodically over a poly(naphthoquinone) – CoO(OH) composite. A model has been developed and analyzed using linear stability theory and bifurcation analysis. According to the model analysis, the ionic compound's transformation during the sulfenic acid oxidation may be responsible for the oscillatory and monotonic instability alongside the double electric layer (DEL) influences of the electrochemical stage. Nevertheless, the model's analysis shows that the electroanalytical process is efficient for determining both of the analytes

Розробка технології та визначення якості овочевих паст із йодовмісною сировиною

The aim of the article is to develop the technology of new vegetable paste with iodinecontaining raw materials and to investigate their quality. Methodology of investigation consists in determining the optimum content of powders from hydrobionts in formulations of pastes, model compositions and research parties were developed. Sensory, functional and technological parameters of quality and chemical composition vegetable pastes investigation have been studied by conventional methods. During the research, standard physicochemical, organoleptic and rheological methods have been used. The main results of the article have been concluded in nutritional maintenance directions in the endemic territories of the normal function of the thyroid gland by using vegetable pastes with iodine-containing raw materials. It has been experimentally established that the use of powders from hydrobionts in the production of vegetable pastes will increase the of essential nutrients content and bring closer solutions of the deficiency problem of iodine and its synergists in human nutrition. Conclusions. The imported powders’ use of Norwegian production “Rieber Food Ingredients” makes it possible to produce vegetable pastes with iodine-containing raw materials with high organoleptic quality indicators without additional introduction of structure-forming components due to the presence in their composition of vegetable raw materials with high water-binding properties. New technologies in vegetable pastes with iodine-containing raw materials can be recommended for introduction in restaurant industry or industrial production establishments of food products and for the prevention of people suffering from thyroid diseases, disorders of the immune and cardiovascular systems and so on. The developed vegetable pastes with iodine-containing raw materials have a high cost price in comparison with traditional pastes. However, it should be noted that they have higher quality characteristics. Цель исследования – разработать технологию новых овощных паст с йодсодержащим сырьем и исследовать их качество. Методы исследования: для определения оптимального содержания порошков из гидробионтов в рецептурах паст были разработаны модельные композиции и изготовлены исследовательские партии. Исследование органолептических, функционально-технологических показателей качества и химического состава разработанных овощных паст исследовали общепринятыми методами. При проведении исследований использовали стандартные физико-химические, органолептические и реологические методы. Главные результаты исследования статьи заключаются в направлениях нутритивного поддержания на эндемичных территориях нормальной функции щитовидной железы путем использования овощных паст с йодсодержащим сырьем. Экспериментально установлено, что использование порошков из гидробионтов в производстве овощных паст позволит повысить содержание эссенциальных нутриентов и приблизить решение проблемы дефицита йода и его синергистов в питании человека. Выводы. Использование импортных порошков производства фирмы «Rieber Food Ingredients» (Норвегия) позволяет производить овощные пасты с йодсодержащим сырьем с высокими органолептическими показателями качества без дополнительного введения структурообразующих компонентов благодаря наличию в их составе растительного сырья с высокими водосвязывающими свойствами. Новые технологии овощных паст с йодсодержащим сырьем могут быть рекомендованы для внедрения в заведениях ресторанного хозяйства или промышленном производстве пищевых продуктов и для профилактики людей, страдающих заболеваниями щитовидной железы, нарушениями иммунной и сердечно-сосудистой систем и т. п. Себестоимость разработанных овощных паст с йодсодержащим сырьем выше по сравнению с традиционными. Однако следует учесть, что у них более высокие качественные характеристики.Мета дослідження – розробити технологію нових овочевих паст із йодовмісною сировиною та дослідити їх якість. Методи дослідження: для визначення оптимального вмісту порошків із гідробіонтів у рецептурах паст були розроблені модельні композиції та вироблено дослідні партії. Дослідження органолептичних, функціонально-технологічних показників якості та хімічного складу розроблених овочевих паст досліджували загальноприйнятими методами. При проведенні досліджень використовували стандартні фізико-хімічні, органолептичні та реологічні методи. Головні результати дослідження статті полягають у напрямах нутрітивного підтримання на ендемічних територіях нормальної функції щитовидної залози шляхом використання овочевих паст із йодовмісною сировиною. Експериментально встановлено, що використання порошків із гідробіонтів у виробництві овочевих паст дасть змогу підвищити вміст ессенціальних нутрієнтів та наблизити вирішення проблеми дефіциту йоду та його синергістів у харчуванні людини. Висновки. Використання імпортних порошків виробництва фірми «Rieber Food Ingredients» (Норвегія) дозволяє виробляти овочеві пасти із йодовмісною сировиною з високими органолептичними показниками якості без додаткового введення структуроутворюючих компонентів завдяки наявності у їх складі рослинної сировини із високими вологозв’язуючими властивостями. Нові технології овочевих паст із йодовмісною сировиною можуть бути рекомендовані для впровадження в закладах ресторанного господарства або промисловому виробництві харчових продуктів та для профілактики людей, які страждають на захворювання щитовидної залози, порушення імунної та серцево-судинної систем тощо. Собівартість розроблених овочевих паст із йодовмісною сировиною вища порівняно із традиційними. Проте слід врахувати, що у них більш високі якісні характеристики

Investigation of Hydration and Formation of Structural-mechanical Properties of Vegetable Paste with Iodine-containing Raw Material

The object of research is the technology of vegetable pastes with iodine-containing raw materials. One of the most problematic places of the research object is the cost of iodine-containing raw materials, namely, hydrobiont powders. Comparison of the price of powders made from hydrobionts with the price of traditional raw materials shows that they are not competitive enough, because they exceed the traditional one. In the course of the research, the physicochemical parameters of the pastes are used, which depend on the raw materials, added additives and process parameters, as well as rheological properties, which are characterized by effective limiting shear stress and adhesion. As a research result, the use of laminaria powder with the hydromodule from 1:4 to 1:5 and hydrobiont powder with the hydromodule from 1:5 to 1:6 is justified, which leads to an increase in the technological properties of vegetable pastes by 1.7...2.8 % and 2.7...3.9 % respectively. It is revealed that the structural and mechanical parameters of vegetable pastes increase with a concentration of hydrated laminaria powder 3 g and hydrated hydrobiont powder 48 g by 2.8 %, and the organoleptic index rises to the highest value of 4.78 points. This indicates an increase in the stickiness of the paste, improving the stability of the paste during the formation and transport. Due to this, it is determined the expediency of joint use of vegetable and protein ingredients, as well as inactivated yeast in vegetable pastes that will ensure high biological value of the product and a high level of iodine assimilation. The conducted researches allows to develop the formulation composition and technological process of obtaining rolls with vegetable paste made from iodine-containing raw materials, which is fixed in the approved technical conditions: TU U 10.8-05476322-002:2013 «Culinary products. Rolls with vegetable fillings» and technological instruction with TU U 15.8-32214657-003:2010 «Culinary products. Rolls with vegetable fillings». Thus, a broad interpretation of the problem of iodine deficiency and the research results can be used not only by specialists in the field of nutrition and the food industry, but also by endocrinologists and physicians of other specialties. This allows to recommend the developed culinary products for use for the prevention of iodine deficiency disorders

Визначення раціональної концентрації молочної сироватки сухої демінералізованої в рецептурному складі марципанових паст

Results obtained in the studies of rheological, surface and sensory characteristics of marzipan paste containing dry demineralized whey (DDW) are presented in this paper. Positive effect of DDW on sensory characteristics of model compositions of marzipan pastes was established. Component compatibility of DDW and almond nut has been confirmed. It has been established experimentally that DDW brings about changes in structural state of marzipan pastes by changing quantitative values of rheological and surface characteristics. It was established that an increase in DDW concentration entails growth of strain and plasticity indices and a decrease in elasticity and resilience indices of marzipan pastes which generally improves formability. As it was confirmed by the results from comprehensive studies, there is a possibility of partial replacement of import-dependent raw materials in composition of marzipan paste and, respectively, cut of cost of final product.Technological feasibility of using glycerin in compositions of DDW-containing marzipan pastes to improve their plasticity and compliance while maintaining high formability was substantiated. The rational content of glycerin in compositions of marzipan pastes was established which makes it possible to adjust surface properties within specified limits for pasty dressing semi-finished products from marzipan pastes.Lines of differentiated use of marzipan pastes with various weight fractions of DDW in confectionery production as dressing semi-finished products were offered: TICP marzipan paste with DDW mass fraction of 20 % for topping and spreading interlayers in wads and confectionery products. Corresponding figure of 30 % was recommended for making sweets and molding figured confectionary productsПриведены результаты исследований реологических, поверхностных и сенсорных характеристик марципановых паст с молочной сывороткой сухой деминерализованной (МССД). Установлено положительное влияние МССД на сенсорные характеристики модельных композиций марципановых паст. Подтверждена компонентная совместимость МССД и миндального ореха. Экспериментально установлено, что МССД приводит к изменениям структурного состояния марципановых паст, меняя количественные значения реологических и поверхностных характеристик. Установлено, что с повышением концентрации МССД растут показатели деформации и пластичность и снижаются показатели упругости и эластичность марципановых паст, что в целом приводит к повышению формовочной способности. По результатам комплекса исследований подтверждена возможность частичной замены в составе марципановых паст импортозависимого сырья, соответственно снижения себестоимости готовой продукции.Обоснована технологическая целесообразность использования глицерина в составе марципановых паст с МССД с целью повышения их пластичности и податливости при сохранении высоких формовочных свойств. Установлено рациональное содержание глицерина в составе марципановых паст, что позволяет регулировать поверхностные свойства в заданных пределах для пастообразных отделочных полуфабрикатов с марципановых масс.Предложены направления дифференцированного использования марципановых паст с различной массовой долей МССД в кондитерском производстве как отделочные полуфабрикаты.Марципановая паста ПКВ с массовой долей МССД 20 % – для покрытия, в качестве прослойки для мучных и кондитерских изделий. Марципановая паста МФВ с массовой долей МССД 30 % – для изготовления конфет, моделирование фигурных изделийНаведено результати досліджень реологічних, поверхневих та сенсорних характеристик марципанових паст з молочною сироваткою сухою демінералізованою (МССД). Встановлений позитивний вплив МССД на сенсорні характеристики модельних композицій марципанових паст. Підтверджено компонентну сумісність МССД та мигдального горіха. Експериментально встановлено, що МССД призводить до змін структурного стану марципанових паст, змінюючи кількісні значення реологічних та поверхневих характеристик. Встановлено, що з підвищенням концентрації МССД зростають показники деформації і пластичність та знижуються показники пружності та еластичність марципанових паст, що в цілому призводить до підвищення формувальної здатності. За результатами комплексу досліджень підтверджена можливість часткової заміни у складі марципанових паст імпортозалежної сировини, відповідно знищення собівартості готової продукції.Обґрунтовано технологічну доцільність використання гліцерину у складі марципанових паст з МССД з метою підвищення їх пластичності і піддатливості при збережені високих формувальних властивостей. Встановлений раціональний вміст гліцерину у складі марципанових паст, що дозволяє регулювати поверхневі властивості у заданих межах для пастоподібних оздоблювальних напівфабрикатів з марципанових мас.Запропоновані напрями диференційованого використання марципанових паст з різною масовою часткою МССД у кондитерському виробництві як оздоблювальні напівфабрикати. Марципанова паста ПКВ з масовою часткою МССД 20 % – для покриття та в якості прошарку для борошняних і кондитерських виробів.Марципанова паста МФВ з масовою часткою МССД 30 % – для виготовлення цукерок, моделювання фігурних виробі

Determining the Rational Concentration of Dry Demineralized Whey in a Formulationfor Marzipan Pastes

Results obtained in the studies of rheological, surface and sensory characteristics of marzipan paste containing dry demineralized whey (DDW) are presented in this paper. Positive effect of DDW on sensory characteristics of model compositions of marzipan pastes was established. Component compatibility of DDW and almond nut has been confirmed. It has been established experimentally that DDW brings about changes in structural state of marzipan pastes by changing quantitative values of rheological and surface characteristics. It was established that an increase in DDW concentration entails growth of strain and plasticity indices and a decrease in elasticity and resilience indices of marzipan pastes which generally improves formability. As it was confirmed by the results from comprehensive studies, there is a possibility of partial replacement of import-dependent raw materials in composition of marzipan paste and, respectively, cut of cost of final product.Technological feasibility of using glycerin in compositions of DDW-containing marzipan pastes to improve their plasticity and compliance while maintaining high formability was substantiated. The rational content of glycerin in compositions of marzipan pastes was established which makes it possible to adjust surface properties within specified limits for pasty dressing semi-finished products from marzipan pastes.Lines of differentiated use of marzipan pastes with various weight fractions of DDW in confectionery production as dressing semi-finished products were offered: TICP marzipan paste with DDW mass fraction of 20 % for topping and spreading interlayers in wads and confectionery products. Corresponding figure of 30 % was recommended for making sweets and molding figured confectionary product