ЕЛЕМЕНТИ СЛОВ’ЯНСЬКОЇ МІФОЛОГІЇ У ХУДОЖНЬОМУ СВІТІ ТРИЛОГІЇ СЕРГІЯ ОКСЕНИКА «ЛІСОМ, НЕБОМ, ВОДОЮ»

У статті зосереджено увагу на функціонуванні елементів слов’янської міфології у трилогії Сергія Оксеника «Лісом, небом, водою», зокрема на реалізації схем міфологічного мислення, покладених в основу генерування поетичного світу фентезі-трилогії. Запропоновано міфопоетичний аналіз образів персонажів, а також системи мотивів, актуалізованих у фентезі-романах. Також розглянуто жанрові особливості трилогії, передовсім взаємодію жанрових матриць фентезі та постапокаліптики

ПАСТИШ ЯК ПРИЙОМ ЖАНРОВОЇ ТРАНСФОРМАЦІЇ РОМАНУ «АДЕПТ» В. ЄШКІЛЄВА ТА О. ГУЦУЛЯКА

У статті акцентовано на гетерогенній структурі роману «Адепт» В. Єшкілєва та О. Гуцуляка, простежене компонування цього романуальтернативної історії із фрагментів попередніх текстів, зокрема «Житія Олексія, чоловіка Божого», «Хозарського словника» М. Павича та ін. Встановлено, що в структурі роману: поєднано різні інтертекстуальні елементи – алюзії, цитати, імітації різних жанрових зразків (літопису, сповіді, видіння, житія, історичного роману, замовляння, пригодницького роману тощо); актуалізовані концепти слова, числа, алфавіту, Хазарії, степу; дотримано нелінійної та фрагментарної організації тексту; наявне поєднання елементів масової та елітарної літератури. Доведено, що пастиш слугує прийомом трансформації історичної та автодокументальної прози в жанр квазіісторичного постмодерністського роману, конкретніше альтернативної історії, здійсненої на основі міфологізації історії, уваги до моменту «нереалізації можливості», деконструкції причинно-наслідкових зв’язків перебігу подій, ризоматичності

Українська література ХХ століття в полоні синкретизму

(рецензія на монографію: Єременко О.В. Міжродовий синкретизм в українській літературі ХХ ст.: [монографія] / О.В. Єременко. – Київ: Київ ун-т ім. Б. Грінченка, 2013. – 180 с.

Study of the Influence of Meals of Wheat and Oat Germs and Wild Rose Fruits on the Fermenting Microflora Activity of Rye-wheat Dough

The aim of the research was to study an influence of meals of wheat germs (WGM) and oat germs (OGM) in amount 10…20 %, and also ones of wild rose fruits (WRFM) in amount 2…6 % of the total mass of flour on the fermenting microflora of rye-wheat dough; and also to establish an influence of the experimental supplements on main microbiological processes in it.It has been established, that adding experimental meals favors the activation of bakery yeast. At introducing WGM, OGM and WRFM, its lifting force grows by 16.0–54.0, 6.0–18.0, 10.0–44.0 % respectively, and zymase and Maltase activity – by 16.0–53.3, 6.0–17.7 and 11.1–44.0 % and 18.8–55.0, 6.3 31.3 and 7.5–25.0 % respectively. It has been established, that there also takes place the activity increase of lactate bacteria in rye-wheat dough with adding meals of wheat, oat germs and wild rose fruits. It is possible at the expanse of adding an additional nutritive medium with the supplements.Such action of enriching raw materials on the microflora favors intensification of alcoholic and lactate fermentation that is established by data of acid accumulation and gas formation in rye-wheat dough. The counted indices at introducing WGM, OGM, WRFM increase by 39.0, 27.8, 33.9 % and 18.2, 13.6, 16.7 % respectively

International Tourism in the System of Modern Globalization Processes

Стаття присвячена процесам глобалізації, що відбуваються у сучасному світі. Особлива увага приділяється впливу глобалізації на туризм. Розглядаються як позитивні, так і негативні впливи глобалізаційних процесів на різні сфери життя суспільства. У статті описані основні фактори глобалізації у міжнародному туризмі та їх вплив на його розвиток. Глобалізація часто розглядається як особливий стан людського суспільства. В контексті туризму глобалізація дозволяє сприймати туристів як споживачів, привносячи культуру споживання в країни, що розвиваються і сприяючи зростанню глобального суспільства. Розглядається вплив COVID-19 на міжнародні туристичні потоки. Міжнародний туризм. Глобалізація. Короновірус Статья посвящена процессам глобализации, происходящим в современном мире. Особое внимание уделяется влиянию глобализации на туризм. Рассматриваются как положительные, так и отрицательные воздействия глобализационных процессов на различные сферы жизни общества. В статье описаны основные факторы глобализации в международном туризме и их влияние на его развитие. Глобализация часто рассматривается как особое состояние человеческого общества. В контексте туризма глобализация позволяет воспринимать туристов как потребителей, привнося культуру потребления в развивающиеся страны и способствуя росту глобального общества. Рассматривается влияние COVID-19 на международные туристические потоки. Международный туризм. Глобализация. КороновирусThe article is devoted to globalization processes taking place in the modern world. Particular attention is paid to the impact of globalization on tourism. Both positive and negative effects of globalization processes on different spheres of society are considered. The article describes the main factors of globalization in international tourism and their impact on its development. Globalization is often seen as a special state of human society. In the context of tourism, globalization allows tourists to be perceived as consumers, bringing a culture of consumption to developing countries and contributing to the growth of global society. International Tourism, Globalization, COVID-1

STUDY OF THE INFLUENCE OF MEALS OF WHEAT AND OAT GERMS AND WILD ROSE FRUITS ON THE FERMENTING MICROFLORA ACTIVITY OF RYE-WHEAT DOUGH

The aim of the research was to study an influence of meals of wheat germs (WGM) and oat germs (OGM) in amount 10…20 %, and also ones of wild rose fruits (WRFM) in amount 2…6 % of the total mass of flour on the fermenting microflora of rye-wheat dough; and also to establish an influence of the experimental supplements on main microbiological processes in it. It has been established, that adding experimental meals favors the activation of bakery yeast. At introducing WGM, OGM and WRFM, its lifting force grows by 16.0–54.0, 6.0–18.0, 10.0–44.0 % respectively, and zymase and maltase activity – by 16.0–53.3, 6.0–17.7 and 11.1–44.0 % and 18.8–55.0, 6.3 31.3 and 7.5–25.0 % respectively. It has been established, that there also takes place the activity increase of lactate bacteria in rye-wheat dough with adding meals of wheat, oat germs and wild rose fruits. It is possible at the expanse of adding an additional nutritive medium with the supplements. Such action of enriching raw materials on the microflora favors intensification of alcoholic and lactate fermentation that is established by data of acid accumulation and gas formation in rye-wheat dough. The counted indices at introducing WGM, OGM, WRFM increase by 39.0, 27.8, 33.9 % and 18.2, 13.6, 16.7 % respectively

STUDY OF THE INFLUENCE OF MEALS OF WHEAT AND OAT GERMS AND WILD ROSE FRUITS ON THE FERMENTING MICROFLORA ACTIVITY OF RYE-WHEAT DOUGH

The aim of the research was to study an influence of meals of wheat germs (WGM) and oat germs (OGM) in amount 10…20 %, and also ones of wild rose fruits (WRFM) in amount 2…6 % of the total mass of flour on the fermenting microflora of rye-wheat dough; and also to establish an influence of the experimental supplements on main microbiological processes in it.It has been established, that adding experimental meals favors the activation of bakery yeast. At introducing WGM, OGM and WRFM, its lifting force grows by 16.0–54.0, 6.0–18.0, 10.0–44.0 % respectively, and zymase and maltase activity – by 16.0–53.3, 6.0–17.7 and 11.1–44.0 % and 18.8–55.0, 6.3 31.3 and 7.5–25.0 % respectively. It has been established, that there also takes place the activity increase of lactate bacteria in rye-wheat dough with adding meals of wheat, oat germs and wild rose fruits. It is possible at the expanse of adding an additional nutritive medium with the supplements.Such action of enriching raw materials on the microflora favors intensification of alcoholic and lactate fermentation that is established by data of acid accumulation and gas formation in rye-wheat dough. The counted indices at introducing WGM, OGM, WRFM increase by 39.0, 27.8, 33.9 % and 18.2, 13.6, 16.7 % respectively

Identification of the Content of Biologically Active Substances in Nut Shots

One of ways of the food industry development is a search for non-traditional raw material resources with the high content of physiologically healthy nutrients. A promising way of biologically important raw materials is secondary products of oil production, especially shots. The aim of the research was to determine the content of biologically active substances in nut shots (cedar nut shot (CNS) and walnut shot (WNS)). The quality composition of the phenol nature was established by reactions with 10 % alcohol solutions of FeCl3, NaOH, АlCl3 and cyanidin test. The content of hydroxycinnamic acids (with recalculation for chlorogenic acid) was determined by the spectrophotometric method. The amount of tanning substances – by the method of permanganometry. The analysis of the sum of flavonoids (in recalculation for rutin) was realized by the method of differential spectrophotometry. Carbonic acids were identified by the method of gas-liquid chromatography. There were revealed quality differences in the composition of substances of the phenol nature for CNS and WNS. WNS is characterized by the higher content of hydroxycinnamic acids – in 2,5 times, tanning substances – in 3,1 times and flavonoids – in 60 times, comparing with CNS. The content of unsaturated fats in WNS is 95,79 % of the total number of fats, and in CNS – 80,05 %. The ratio Omega-3/Omega-6 for the fat component of CNS is 1/0,06, and for WNS fats – 1/1,3. WNS comparing with CNS is characterized by the higher content of Malic (in 5,3 times) and fumaric (in 100 times)acid. CNS contains more lemon (in 2,9 times) and succinic (in 2,2 times) acid. That is, identification of the content of some biologically active substances in nut shots allows to recommend them for usage in technologies of food products. It allows to enrich them with phenol compounds, polyunsaturated fats and organic acids

Вивчення впливу шротів зародків пшениці, вівса і плодів шипшини на формування якості житньо-пшеничного тіста та хліба

The results of studies of the influence of wheat germ meal (WGM) and oats (OM) in the amount of 10 ... 20% and meal of rosehips (RHM) in the amount of 2 ... 6% by weight of flour on the ripening of rye-wheat dough and on the quality of bread are presented.It is proved that the high content of nutrients for lactic acid bacteria in WGM, OM and RHM contributes to an increase in titratable acidity of dough samples studied by 12.1 ... 25.8%, 6.1 ... 21.2% and 9.1 ... 22.9% respectively. Due to the activation of yeast, alcohol fermentation is also accelerated. In the dough with the addition of WGM, OM and RHM, the amount of carbon dioxide released is greater than that of the control sample by 23.7 ... 49.2, 16.9 ... 33.9 and 20.0 ... 40.0%, respectively. However, the studied additives differently affect the change in the volume of the dough. With the addition of meal of oat embryos and rosehips, the dough volume after ripening increases by 7.3 ... 21.9% and 7.8 ... 22.3% in comparison with the control sample, which is associated with an increase in its gas-retaining ability. At the same time, when introducing wheat germ meal, the dough volume, on the contrary, decreases by 9.8 ... 31.7% due to its high enzymatic activity.It is noted that the influence of the studied meal on the ripening of rye-wheat dough plays an important role in shaping the quality of finished products. Based on the results of studies of physical and chemical indicators of the quality of rye-wheat bread with the addition of WGM and RHM, it is found that their porosity, specific volume and shape stability increase in comparison with the control sample by 5.0 ... 11.7, 10.0 ... 25, 0, 6.7 ... 15.6% with the introduction of WGM, and by 10.0 ... 13.0%, 10.0 ... 30.0%, 9.0 ... 33.0% – with the introduction of RHM. Whereas the OM introduction leads to a decrease in these indicators relative to the control sample. The negative effect increases as the amount of additive in the system increases.It has been established that when introducing the maximum amount of meal of oat embryos (20%) and rosehips (6%), an overly pronounced flavor of additives appears in the bread. Therefore, to ensure high organoleptic quality indicators of rye-wheat bread, it is advisable to use meal of wheat or oat germ in an amount of not more than 15%, and meal of rosehips – not more than 4% of the total weight of flourПредставлены результаты исследований влияния шротов зародышей пшеницы (ШЗП) и овса (ШЗВ) в количестве 10…20 % и шрота плодов шиповника (ШПШ) в количестве 2…6 % от массы муки на процессы созревания ржано-пшеничного теста и на качество хлеба.Доказано, что высокое содержание в ШЗП, ШЗВ и ШПШ питательных для молочнокислых бактерий веществ способствует увеличению титруемой кислотности исследуемых образцов теста на 12,1…25,8 %, 6,1…21,2 % и 9,1…22,9 % соответственно. За счет активизации дрожжей ускоряется и спиртовое брожение. В тесте с добавлением ШЗП, ШЗВ и ШПШ количество выделенного углекислого газа больше, чем у контрольного образца на 23,7…49,2, 16,9…33,9 и 20,0…40,0 %  соответственно. Однако исследуемые добавки по-разному влияют на изменение объема теста. При добавлении шротов зародышей овса и плодов шиповника объем теста после созревания увеличивается на 7,3…21,9 % и 7,8…22,3 % в сравнении с контрольным образцом, что связано с повышением его газоудерживающей способности. В то же время, при внесении шрота зародышей пшеницы объем теста, наоборот, снижается на 9,8…31,7 % из-за его высокой ферментативной активности.Отмечено, что влияние исследуемых шротов на процессы созревания ржано-пшеничного теста играет важную роль в формировании качества готовых изделий. На основе  результатов исследований физико-химических показателей качества ржано-пшеничного хлеба с добавлением ШЗВ и ШПШ установлено, что их пористость, удельный объем и формоустойчивость повышается в сравнении с контрольным образцом соответственно на 5,0…11,7, 10,0…25,0, 6,7…15,6 %  при внесении ШЗВ, и на 10,0…13,0 %, 10,0…30,0 % , 9,0…33,0 % – при внесении ШПШ. Тогда как внесение ШЗП ведет к снижению указанных показателей относительно контрольного образца. Негативный эффект усиливается по мере увеличения количества добавки в системе.Установлено, что при внесении максимального количества шрота зародышей овса (20 %) и плодов шиповника (6 %) в хлебе появляется чрезмерно выраженный привкус добавок. Поэтому для обеспечения высоких органолептических показателей качества ржано-пшеничного хлеба целесообразно использовать шроты зародышей пшеницы или овса в количестве не более 15 %, а шрот плодов шиповника – не более 4 % от общей массы мукиПредставлено результати дослідження впливу шротів зародків пшениці (ШЗП) та вівса (ШЗВ) у кількості 10…20 % і шроту плодів шипшини (ШПШ)  у кількості 2…6 % від маси борошна на процеси дозрівання житньо-пшеничного тіста та на якість хліба.Доведено, що високий вміст у ШЗП, ШЗВ та ШПШ поживних для молочнокислих бактерій речовин сприяє збільшенню титрованої кислотності дослідних зразків тіста на 12,1…25,8 %, 6,1…21,2 % та 9,1…22,9 % відповідно. За рахунок активації дріжджів прискорюється  спиртове бродіння. У тісті з додаванням ШЗП, ШЗВ та ШПШ кількість виділеного за період бродіння вуглекислого газу більше, ніж у контрольного зразка на 23,7…49,2, 16,9…33,9 та 20,0…40,0 % відповідно. Проте дослідні добавки по різному впливають на зміну об’єму тіста. За додавання шротів зародків вівса та плодів шипшини об’єм тіста після дозрівання збільшується на 7,3…21,9 % та 7,8…22,3 % порівняно з контрольним зразком, що пов’язане з підвищенням його газоутримуючої здатності. В той же час, за додавання шроту зародків пшениці об’єм тіста, навпаки, знижується на 9,8…31,7 % із-за його високої ферментативної активності.Відмічається, що вплив дослідних шротів на процеси дозрівання житньо-пшеничного тіста відіграє важливу роль у формуванні якості готових виробів. На підставі результатів дослідження фізико-хімічних показників якості житньо-пшеничного хліба з додаванням ШЗВ та ШПШ встановлено, що його пористість, питомий об’єм,і формостійкість підвищується порівняно із контрольним зразком відповідно на 5,0…11,7, 10,0…25,0, 6,7…15,6 % за додавання ШЗВ, та на 10,0…13,0 %, 10,0…30,0 %, 9,0…33,0 %  – у зразках із ШПШ. Тоді як внесення ШЗП веде до зниження зазначених показників якості хліба. Негативний ефект посилюється за мірою збільшення добавки в системі.Встановлено, що за додавання максимальної кількості шроту зародків вівса (20 %) та шроту плодів шипшини (6 %) у хлібі з’являється надто виражений присмак добавок. Тому для забезпечення високих органолептичних показників якості житньо-пшеничного хліба доцільним є застосування шротів зародків пшениці або вівса у кількості не більше 15 %, а шроту плодів шипшини – не більше 4 % від загальної маси борошн

Improving the technology of aeration of the food system of mousse at horeca enterprises

There is an interest in sweet dishes such as aerated desserts, which are gaining popularity among consumers. Raw materials of plant origin, used in the technology of aerated products, are intended mainly to improve their quality characteristics. Especially for enrichment with protein substances, micro and macro elements, vitamins, as well as to obtain a product rich in dietary fiber content. In the segment of aerated dessert products, a distinctive feature of which is the multistage of the production process and the need to use special equipment, technologies involve the use of foam and structure-forming food additives. For the formation of a whipped and stable structure, as well as the addition of surfactants that can cover the surfaces of bubbles and prevent their coalescence, food additives of various origins are used. Therefore, it is relevant to investigate the foaming ability and stability of aerated desserts and improve the technological parameters of the processes or foam structures of desserts. It is necessary to take into account the structural and mechanical properties of aerated dessert products, which are the main characteristics of the quality of aerated desserts. Thus, it is relevant to devise technologies for aerated desserts and food additives in their composition, which will serve as a stabilizing agent, as well as a dietary supplement. A recipe for aerated dessert – mousse based on fermented milk cheese with the introduction of a complex additive into the recipe – was developed. The optimal amount of food additive in the composition of aerated dessert, which is 3 % of the recipe composition, has been established, which will ensure the stability of the food system of aerated products, in particular mousses. The influence of the additive on the structural and mechanical properties of the food system of dessert has been investigated. The experimental data could be used for improving technologies for the production of aerated desserts