Investigation of the Expedience of Modification of the Carbohydrate Composition of Rice Flour in the Technology of Gluten-free Bread

The research considers a possibility of using modification of the carbohydrate composition of rice flour in the technology of bread of the special destination for celiachia.There has been conducted an analysis of the condition of the carbohydrate-amylase complex of rice flour. Revealed regularities have demonstrated that this flour has an unessential amylolytic activity that negatively influences the course of microbiological processes in gluten-free dough and quality parameters of ready products.The aim of the research was to develop arrangements as to accumulation of sugars in dough at the expanse of own reserves of rice bread for providing the necessary intensity of rice dough fermentation by using enzymes of the amylolytic effect. It is a precondition for improving structural-mechanical and organoleptic properties of gluten-free rice bread. At the same time accumulation of products of incomplete hydrolysis of flour starch in the process of its fermentative modification – dextrins will favor deceleration of ready products staling.There has been established the influence of α-amylase of the fungal origin and glucoamylase on accumulation of sugars at hydrolysis of rice flour starch. It has been studied, that dosage of α-amylase in amount 0,005 % and glucoamylase – 0,03 % of a flour mass results in creating sugars in amount 5,5–6 %. There has been proved the effectiveness of using α-amylase by accumulation of dextrins, in which composition the essential raise of the content of low-molecular ones – archo- and maltodextrins has been determined.Based on the conducted studies, it has been determined, that hydrolysis products of rice flour starch are created as a result of its fermentative modification by α-amylase and glycoamylase that is testified by the increase of gas-creation and acid-accumulation.There has been observed the positive influence of using modification of the carbohydrate composition of flour in the technology of rice bread on the specific volume, porosity structure and flexible-elastic properties of crumb of ready products.It has been established, that realization of hydrolysis of flour starch at producing rice bread favors prolongation of its fresh storage term as a result of raising the amount of dextrins, created under the effect of α-amylase

INVESTIGATION OF THE EXPEDIENCE OF MODIFICATION OF THE CARBOHYDRATE COMPOSITION OF RICE FLOUR IN THE TECHNOLOGY OF GLUTEN-FREE BREAD

The research considers a possibility of using modification of the carbohydrate composition of rice flour in the technology of bread of the special destination for celiachia. There has been conducted an analysis of the condition of the carbohydrate-amylase complex of rice flour. Revealed regularities have demonstrated that this flour has an unessential amylolytic activity that negatively influences the course of microbiological processes in gluten-free dough and quality parameters of ready products. The aim of the research was to develop arrangements as to accumulation of sugars in dough at the expanse of own reserves of rice bread for providing the necessary intensity of rice dough fermentation by using enzymes of the amylolytic effect. It is a precondition for improving structural-mechanical and organoleptic properties of gluten-free rice bread. At the same time accumulation of products of incomplete hydrolysis of flour starch in the process of its fermentative modification – dextrins will favor deceleration of ready products staling. There has been established the influence of α-amylase of the fungal origin and glucoamylase on accumulation of sugars at hydrolysis of rice flour starch. It has been studied, that dosage of α-amylase in amount 0,005 % and glucoamylase – 0,03 % of a flour mass results in creating sugars in amount 5,5–6 %. There has been proved the effectiveness of using α-amylase by accumulation of dextrins, in which composition the essential raise of the content of low-molecular ones – archo- and maltodextrins has been determined. Based on the conducted studies, it has been determined, that hydrolysis products of rice flour starch are created as a result of its fermentative modification by α-amylase and glycoamylase that is testified by the increase of gas-creation and acid-accumulation. There has been observed the positive influence of using modification of the carbohydrate composition of flour in the technology of rice bread on the specific volume, porosity structure and flexible-elastic properties of crumb of ready products. It has been established, that realization of hydrolysis of flour starch at producing rice bread favors prolongation of its fresh storage term as a result of raising the amount of dextrins, created under the effect of α-amylase

Research of the Motivational Component of Professional Activity of Employees of the Security and Defense Sector

The paper presents a study of the characteristics of the professional motivation of security and defense workers and reveals the relationship between motivation and individual psychological qualities and people's attitudes to various aspects of reality in police officers and servicemen. The logical relationship of correlations between work motivators and personality qualities and the attitude of servicemen and police officers to various aspects of reality is found, which will help the leader (psychologist) to increase efficiency. The article says that adequate and timely stimulation of activities based on personal qualities and attitudes to various aspects of the life of security and defense workers will prevent negative factors (development of emotional burnout, deviant behavior, negative mental states, etc.) and successfully correct them. The article aims to study the statistical motivation of security and defense workers and determine the relationship between motivation and individual psychological qualities and people's attitudes to various aspects of reality in police officers and servicemen

Дослідження можливості використання ферментів, лецитину та білка в технології безглютенового хліба

The comprehensive approach to the technology of bread for people suffering from celiac disease by applying amylolytic enzymes, lecithin, and dry egg albumen was scientifically substantiated.The effect of amylolytic enzymes on sugars accumulation during the hydrolysis of rice flour starch was established. It was proved that the use of enzymes contributes to the formation of mono-and disaccharides in quantity of 5.5–6 %, which are essential for the intensification of microbiological processes in dough. The improvement of gas production in dough during the application of the enzymatic modification of flour starch during fermentation was detected.With the aim of improving the quality of the dough semi-finished and finished products, the expedience of using surfactants was substantiated. The regularities of the influence of sunflower defatted lecithin on properties of dough and quality characteristics of bread with enzymes were determined. It was established that the introduction of phospholipid into dough using the enzymatic modification of starch flour contributes to the improvement of gas formation in it and causes an increase in specific volume and porosity of finished products.To ensure the porous structure of the crumb, the additional use of dry egg albumen in the technology of rice bread was proposed. It was established that the preliminary recovery of albumen when making dough with enzymes and lecithin contributes to its better leavening, which provides high quality indicators of the finished products.It was proved that the use of sunflower defatted lecithin and whipped egg albumens during dough kneading with previously conducted hydrolysis of starch flour by α-amylase and glucoamylase leads to a significant increase in its gas-retaining abilities and contributes to increasing its running. Given the reduction in viscosity of the dough with the addition of selected raw materials, it is recommended to manufacture pan bread.The influence of application of the enzymatic modification of rice flour starch, lecithin, and egg albumen on the process of gelatinization of water-flour suspensions was studied. The identified regularities make it possible to predict an increase in the shelf life of the finished bread.Научно обоснован комплексный подход к технологии хлеба для больных целиакией путем применения амилолитических ферментов, лецитина и сухого яичного белка.Установлено влияние амилолитических ферментов на накопление сахаров во время гидролиза крахмала рисовой муки. Доказано, что использование энзимов способствует образованию моно- и дисахаридов в количестве 5,5–6 %, которые необходимы для интенсификации течения микробиологических процессов в тесте. Выявлено улучшение газообразования в тесте с применением ферментативной модификации крахмала муки при брожении.С целью повышения показателей качества тестового полуфабриката и готовых изделий обоснована целесообразность использования поверхностно-активных веществ. Определены закономерности влияния подсолнечного обезжиренного лецитина на свойства теста и качественные характеристики хлеба с ферментами. Установлено, что внесение фосфолипида в тесто с применением ферментативной модификации крахмала муки способствует улучшению газообразования в нем и вызывает рост удельного объема и пористости готовых изделий.Для обеспечения пористой структуры мякиша предложено дополнительное использование в технологии рисового хлеба сухого яичного белка. Установлено, что предварительное восстановление альбумина при приготовлении теста с ферментами и лецитином способствует его лучшему разрыхлению, что обеспечивает высокие показатели качества готовых изделий.Доказано, что применение подсолнечного обезжиренного лецитина и взбитого яичного белка при замесе теста с предварительно проведенным гидролизом крахмала муки α-амилазой и глюкоамилазой приводит к существенному повышению его газоудерживающей способности и способствует увеличению расплывания. Учитывая снижение вязкости теста с добавлением избранных сырьевых компонентов, рекомендованным является изготовление формового хлеба.Исследовано влияние применения ферментативной модификации крахмала рисовой муки, лецитина и яичного белка на процесс клейстеризации водно-мучных суспензий. Выявленные закономерности позволяют прогнозировать увеличение срока хранения готового хлебаНауково обгрунтований комплексний підхід для технології хліба для хворих на целіакію шляхом застосування амілолітичних ферментів, лецитину та сухого яєчного білка.Встановлено вплив амілолітичних ферментів на накопичення цукрів під час гідролізу крохмалю рисового борошна. Досліджено, що використання ензимів сприяє утворенню моно- та дисахаридів в кількості 5,5–6 %, які необхідні для інтенсифікації перебігу мікробіологічних процесів в тісті. Виявлено покращення газоутворення в тісті із застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна при бродінні.З метою підвищення показників якості тістового напівфабрикату та готових виробів обґрунтовано доцільність використання поверхнево-активних речовин. Визначено закономірності впливу соняшникового знежиреного лецитину на властивості тіста та якісні характеристики хліба з ферментами. Встановлено, що внесення фосфоліпіду в тісто із застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна сприяє покращенню газоутворення в ньому та зумовлює зростання питомого об’єму і пористості готових виробів.Для забезпечення пористої структури м’якушки запропоновано додаткове використання в технології рисового хліба сухого яєчного білка. Встановлено, що попереднє відновлення білка при приготуванні тіста з ферментами та лецитином сприяє його кращому розрихленню, що забезпечує найвищі показники якості готових виробів.Доведено, що застосування соняшникового знежиреного лецитину та збитого яєчного білка при замішуванні тіста з попередньо проведеним гідролізом крохмалю борошна α-амілазою і глюкоамілазою зумовлює суттєве підвищення його газоутримувальної здатності та сприяє збільшенню розпливання. Зважаючи на зниження в’язкості тіста з додаванням обраних сировинних компонентів, рекомендованим є виготовлення формового хліба.Досліджено вплив застосування ферментативної модифікації крохмалю рисового борошна, лецитину та яєчного білку на процес клейстеризації водно-борошняних суспензій. Виявлені закономірності дозволяють прогнозувати збільшення терміну зберігання готового хліб

Дослідження можливості використання ферментів, лецитину та білка в технології безглютенового хліба

The comprehensive approach to the technology of bread for people suffering from celiac disease by applying amylolytic enzymes, lecithin, and dry egg albumen was scientifically substantiated.The effect of amylolytic enzymes on sugars accumulation during the hydrolysis of rice flour starch was established. It was proved that the use of enzymes contributes to the formation of mono-and disaccharides in quantity of 5.5–6 %, which are essential for the intensification of microbiological processes in dough. The improvement of gas production in dough during the application of the enzymatic modification of flour starch during fermentation was detected.With the aim of improving the quality of the dough semi-finished and finished products, the expedience of using surfactants was substantiated. The regularities of the influence of sunflower defatted lecithin on properties of dough and quality characteristics of bread with enzymes were determined. It was established that the introduction of phospholipid into dough using the enzymatic modification of starch flour contributes to the improvement of gas formation in it and causes an increase in specific volume and porosity of finished products.To ensure the porous structure of the crumb, the additional use of dry egg albumen in the technology of rice bread was proposed. It was established that the preliminary recovery of albumen when making dough with enzymes and lecithin contributes to its better leavening, which provides high quality indicators of the finished products.It was proved that the use of sunflower defatted lecithin and whipped egg albumens during dough kneading with previously conducted hydrolysis of starch flour by α-amylase and glucoamylase leads to a significant increase in its gas-retaining abilities and contributes to increasing its running. Given the reduction in viscosity of the dough with the addition of selected raw materials, it is recommended to manufacture pan bread.The influence of application of the enzymatic modification of rice flour starch, lecithin, and egg albumen on the process of gelatinization of water-flour suspensions was studied. The identified regularities make it possible to predict an increase in the shelf life of the finished bread.Научно обоснован комплексный подход к технологии хлеба для больных целиакией путем применения амилолитических ферментов, лецитина и сухого яичного белка.Установлено влияние амилолитических ферментов на накопление сахаров во время гидролиза крахмала рисовой муки. Доказано, что использование энзимов способствует образованию моно- и дисахаридов в количестве 5,5–6 %, которые необходимы для интенсификации течения микробиологических процессов в тесте. Выявлено улучшение газообразования в тесте с применением ферментативной модификации крахмала муки при брожении.С целью повышения показателей качества тестового полуфабриката и готовых изделий обоснована целесообразность использования поверхностно-активных веществ. Определены закономерности влияния подсолнечного обезжиренного лецитина на свойства теста и качественные характеристики хлеба с ферментами. Установлено, что внесение фосфолипида в тесто с применением ферментативной модификации крахмала муки способствует улучшению газообразования в нем и вызывает рост удельного объема и пористости готовых изделий.Для обеспечения пористой структуры мякиша предложено дополнительное использование в технологии рисового хлеба сухого яичного белка. Установлено, что предварительное восстановление альбумина при приготовлении теста с ферментами и лецитином способствует его лучшему разрыхлению, что обеспечивает высокие показатели качества готовых изделий.Доказано, что применение подсолнечного обезжиренного лецитина и взбитого яичного белка при замесе теста с предварительно проведенным гидролизом крахмала муки α-амилазой и глюкоамилазой приводит к существенному повышению его газоудерживающей способности и способствует увеличению расплывания. Учитывая снижение вязкости теста с добавлением избранных сырьевых компонентов, рекомендованным является изготовление формового хлеба.Исследовано влияние применения ферментативной модификации крахмала рисовой муки, лецитина и яичного белка на процесс клейстеризации водно-мучных суспензий. Выявленные закономерности позволяют прогнозировать увеличение срока хранения готового хлебаНауково обгрунтований комплексний підхід для технології хліба для хворих на целіакію шляхом застосування амілолітичних ферментів, лецитину та сухого яєчного білка.Встановлено вплив амілолітичних ферментів на накопичення цукрів під час гідролізу крохмалю рисового борошна. Досліджено, що використання ензимів сприяє утворенню моно- та дисахаридів в кількості 5,5–6 %, які необхідні для інтенсифікації перебігу мікробіологічних процесів в тісті. Виявлено покращення газоутворення в тісті із застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна при бродінні.З метою підвищення показників якості тістового напівфабрикату та готових виробів обґрунтовано доцільність використання поверхнево-активних речовин. Визначено закономірності впливу соняшникового знежиреного лецитину на властивості тіста та якісні характеристики хліба з ферментами. Встановлено, що внесення фосфоліпіду в тісто із застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна сприяє покращенню газоутворення в ньому та зумовлює зростання питомого об’єму і пористості готових виробів.Для забезпечення пористої структури м’якушки запропоновано додаткове використання в технології рисового хліба сухого яєчного білка. Встановлено, що попереднє відновлення білка при приготуванні тіста з ферментами та лецитином сприяє його кращому розрихленню, що забезпечує найвищі показники якості готових виробів.Доведено, що застосування соняшникового знежиреного лецитину та збитого яєчного білка при замішуванні тіста з попередньо проведеним гідролізом крохмалю борошна α-амілазою і глюкоамілазою зумовлює суттєве підвищення його газоутримувальної здатності та сприяє збільшенню розпливання. Зважаючи на зниження в’язкості тіста з додаванням обраних сировинних компонентів, рекомендованим є виготовлення формового хліба.Досліджено вплив застосування ферментативної модифікації крохмалю рисового борошна, лецитину та яєчного білку на процес клейстеризації водно-борошняних суспензій. Виявлені закономірності дозволяють прогнозувати збільшення терміну зберігання готового хліб

Coping Behavior of Criminal Police Officers at Different Stages of Professional Activity

The results of the investigation of the peculiarities of the coping behavior and mechanisms of psychological protection of police officers at different stages of professional activity are presented in the article. The study involved 65 criminal police officers, who were divided into two groups depending on the length of service: the first group included 30 policemen of the initial professional training who were just accepted for a job in criminal police units, their length of service was 3 months (46.2%); the second group consisted of 35 officers of criminal police units with 5-15 years of service experience (53.8%). Research methods: theoretical methods involved the analysis and generalization of the provisions of social and psychological literature, classification; the empirical methods – psychodiagnostic test methods, including the questionnaire called “Professional Burnout”, the questionnaire for coping strategies, the questionnaire of Life Style Index. The majority of the police officers of both groups were determined to have a low level of professional burnout. It was diagnosed that when solving complex problems, police officers use similar copings (problem-solving planning, self-control, search for social support, careful actions) and the same mechanisms of psychological defense against stress (rationalization, projection, and objection) at different stages of professional activity. A number of statistically significant correlations were found between occupational burnout rates and psychological defense mechanisms and copings

Модель кредитного оцінювання для мікрофінансових організацій

The purpose of the work is the development and application of models for scoring assessment of microfinance institution borrowers. This model allows to increase the efficiency of work in the field of credit. The object of research is lending. The subject of the study is a direct scoring model for improving the quality of lending using machine learning methods. The objective of the study: to determine the criteria for choosing a solvent borrower, to develop a model for an early assessment, to create software based on neural networks to determine the probability of a loan default risk. Used research methods such as analysis of the literature on banking scoring; artificial intelligence methods for scoring; modeling of scoring estimation algorithm using neural networks, empirical method for determining the optimal parameters of the training model; method of object-oriented design and programming. The result of the work is a neural network scoring model with high accuracy of calculations, an implemented system of automatic customer lending.Мета роботи - розробка та застосування моделей оцінювання позичальників мікрофінансових установ. Ця модель дозволяє підвищити ефективність роботи у сфері кредитування. Об'єктом дослідження є кредитування. Предметом дослідження є модель прямого оцінювання для підвищення якості кредитування за допомогою методів машинного навчання. Мета дослідження: визначити критерії вибору платоспроможного позичальника, розробити модель ранньої оцінки, створити програмне забезпечення на основі нейронних мереж для визначення ймовірності ризику невиконання позики. Використані методи дослідження, такі як аналіз літератури про банківський скоринг; методи штучного інтелекту для скорингу; моделювання алгоритму оцінки балів за допомогою нейронних мереж, емпіричний метод визначення оптимальних параметрів навчальної моделі; метод об'єктно-орієнтованого проектування та програмування. Результатом роботи є модель оцінки нейронної мережі з високою точністю розрахунків, впроваджена система автоматичного кредитування клієнтів

Адаптивна модель тестування як метод управління якістю індивідуалізації

The mission of the work is to develop and theorize the efficiency of application of the knowledge control system on the basis of adaptive testing technology, which combines the specifics of the professional and educational activity and the monitoring of the quality of training and the possibility of self-control of students, to develop a set of test assignments in the discipline “Artificial Intelligence Systems”. Object of research is a software tool for monitoring students’ knowledge in higher educational establishment. The subject of research is the development of software for an adaptive knowledge control system using machine learning device. Research goals: to develop a set of test case of different levels of complexity; to determine the structure, architecture and specificity of the application of the machine learning algorithm for the formation of a variable level of testing complexity for each student; develop appropriate software, guidelines and recommendations for adjusting and distributing issues by level of complexity. The result of the work is a complex of split-level application-oriented tasks for current and module control in the discipline “Artificial Intelligence Systems”, web-oriented software that allows you to quickly monitor the quality of students’ knowledge and is appropriate for use in online and mixed mode of training.Місія роботи полягає у розробці та теоретизації ефективності застосування системи управління знаннями на основі технології адаптивного тестування, яка поєднує в собі специфіку професійної та освітньої діяльності та моніторинг якості підготовки та можливості самостійного самостійного навчання. -контроль студентів, розробити комплекс тестових завдань з дисципліни «Системи штучного інтелекту». Об'єктом дослідження є програмний інструмент для моніторингу знань студентів у вищих навчальних закладах. Предметом дослідження є розробка програмного забезпечення для адаптивної системи управління знаннями з використанням апарату машинного навчання. Цілі дослідження: розробити набір тестових випадків різного рівня складності; визначити структуру, архітектуру та специфіку застосування алгоритму машинного навчання для формування змінного рівня складності тестування для кожного студента; розробити відповідне програмне забезпечення, керівні принципи та рекомендації для регулювання та розподілу питань за рівнем складності. Результатом роботи є комплекс дворівневих прикладних завдань для поточного та модульного управління в дисципліні «Системи штучного інтелекту», веб-орієнтованого програмного забезпечення, що дозволяє швидко контролювати якість знань студентів і підходить для використання в онлайн і змішаному режимі навчання

Економіко-математичне моделювання оцінювання фінансового стану позичальника в новітніх умовах господарювання

У статті розглядається сутнісна характеристика та наводяться теоретичні аспекти оцінки фінансового стану юридичних осіб. Визначено поняття активної банківської операції, внутрішнього кредитного рейтингу, кредитоспроможності, платоспроможності та класу контрагента, внутрішнього кредитного рейтингу. Здійснюється математична формалізація оцінювання фінансового стану позичальника шляхом аналізу головних кількісних та якісних показників діяльності клієнта. Проводиться дослідження особливостей, умов та залежностей при оцінюванні фінансового стану шляхом побудови складної економіко-математичної моделі. Пропонується розрахунок інтегрального показника фінансового стану контрагента з використанням багатофакторної дискримінантної моделі.В статье рассматривается сущностная характеристика и приводятся теоретические аспекты оценки финансового состояния юридических лиц. Определено понятие активной банковской операции, внутреннего кредитного рейтинга, кредитоспособности, платежеспособности и класса контрагента, внутреннего кредитного рейтинга. Осуществляется математическая формализация оценки финансового состояния заемщика путем анализа главных количественных и качественных показателей деятельности клиента. Проводится исследование особенностей, условий и зависимостей при оценке финансового состояния путем построения сложной экономико-математической модели. Предлагается расчет интегрального показателя финансового состояния контрагента с использованием многофакторной дискриминантной модели.The article deals with the essential characteristic and gives theoretical aspects of assessing the financial status of legal entities, defines the concept of active banking operations, internal credit rating, creditworthiness, solvency and counterpart class, internal credit rating. The mathematical formalization of the assessment of the financial condition of the borrower is carried out by analyzing the main quantitative and qualitative indicators of the client’s activity. The study of peculiarities, conditions and dependencies in the evaluation of the financial state by constructing a complex economic-mathematical model is carried out. The calculation of the integral index of the financial condition of the counterparty using the multifactor discriminant model is proposed