Identification by PCR and evaluation of probiotic potential in yeast strains found in kefir samples in the city of Santa Maria, RS, Brazil

Kefir is a product elaborated from the symbiotic fermentation of different microorganisms. The Kluyveromyces and Saccharomyces genera are the major representatives of the yeasts found in kefir microbiota. The only pobiotic yeast commercialized as an oral medication, is the Saccharomyces boulardii. The present work involved the microbiological quality examination of six kefir samples in the city of Santa Maria/RS, the yeasts isolation present in the samples and the identification of them by PCR (Polymerase chain reaction). Then, their probiotic potential was evaluated by in vitro technique. After that, microbiological analysis confirmed that kefir samples were suitable for consumption once the microbiological quality was established. Nineteen yeast strains were isolated from six different kefir samples; it was identified, by PCR analysis, but only three species were identified from these microorganisms in the present article: Saccharomyces cerevisiae, Hanseniospora uvarum and Kazachstania unispora. Nevertheless, by simulating the passage of isolated strains through the gastrointestinal environment, it was observed that they could not be considered probiotics. The results indicate that, in an isolated way, the yeast presents in kefir samples, in the city of Santa Maria, RS, can´t be considered probiotics according to the tests performed

Leveduras: Diversidade em Kefir, Potencial Probiótico e Possível Aplicação em Sorvete.

Kefir is a product made by the symbiotic fermentation of different microrganisms, resulting in a product with microbiological characteristics, physicochemical and sensory unparalleled. Bacterias, mainly of the gene Lactobacillus, and the yeasts are the main microrganisms that give rise of this product. The genres Kluyveromyces and Saccharomyces are the largest representatives of the yeasts found at Kefir’s microbiot. In relation of the probiotic potential of the yeasts, the one sold in drug form by mouth, is the Saccharomyces boulardii, however, researches are showing that other genres, other species and new strains of yeasts also had promising probiotic potential, but the researches don’t tell the application of this new probiotic yeasts in food. The aim of this review involved the achievement of a bibliographic review about different species and strains of yeasts found at Kefir’s samples by differents authors at the global level. The probiotic potential of yeasts was also studied, as well as the capability of probiotic microrganisms being added to ice cream. With conclusion it can be said that countless strains of yeasts are present in the Kefir’s symbiotic complex and, some of this possibly submit probiotic potential, that could being incorporated into ice cream, once the food have wide consumer acceptance and don’t uses the fermentation process in it’s preparation.O kefir é um produto elaborado a partir da fermentação simbiótica de diferentes micro-organismos, resultando em um produto com características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais inigualáveis. Bactérias, principalmente as do gênero Lactobacillus, e leveduras são os principais micro-organismos que dão origem a este produto. Os gêneros Kluyveromyces e Saccharomyces são os maiores representantes das leveduras encontradas na microbiota do kefir. Em relação ao potencial probiótico das leveduras, a única comercializada, em forma de medicamento via oral, é a Saccharomyces boulardii, entretanto, pesquisas vêm demonstrando que outros gêneros, outras espécies e novas cepas de leveduras também apresentam promissor potencial probiótico, porém as pesquisas não relatam a aplicação destas novas leveduras probióticas em alimentos. O objetivo desta revisão envolveu a realização de uma revisão bibliográfica sobre diferentes espécies e cepas de leveduras encontradas em amostras de kefir por diferentes autores à nível mundial. O potencial probiótico de leveduras também foi estudado, bem como a potencialidade de micro-organismos probióticos serem adicionadas ao sorvete. Com conclusão pode-se afirmar que inúmeras cepas de leveduras estão presentes no complexo simbiótico do kefir e, alguma destas possivelmente apresente potencial probiótico, podendo ser incorporada á sorvetes, uma vez que o alimento tem ampla aceitação de consumo e não utiliza o processo de fermentação na sua elaboração

INDÚSTRIAS LÁCTEAS: ALTERNATIVAS DE APROVEITAMENTO DO SORO DE LEITE COMO FORMA DE GESTÃO AMBIENTAL

Small and medium industries of dairy products in Brazil are facing serious problems of competition for the consumer market due to factors such as small scale production, lack of standardization of products and processes, deficiencies in effective control of quality, difficult to define niche markets and different levels of technology, although they are generating jobs and income. In addition to these factors, it appears that the control of environmental impacts caused by these industries, given the current environmental legislation, has forced a change of attitude on the part of entrepreneurs, in order to control pollution, despite the shortcomings often perceived in infrastructure linked to industrialization, such as high energy and water. The treatment and disposal of effluents and solid waste disposal, which are critical in industrial processes, are often overlooked in small and medium industries, generating significant environmental impacts. Among the main environmental impacts generated by the dairy industry stands to generate significant amounts of wastewater with high organic load. In this sense, the main objective of this study was a literature survey concerning the main factors of environmental impact of small and medium industries in the dairy sector, aiming to propose alternative environmental management that favors the minimization of the factors generating these impacts.As pequenas e médias indústrias de produtos lácteos no Brasil enfrentam sérios problemas de competição pelo mercado consumidor devido a fatores como: pequena escala de produção, falta de padronização de produtos e de processos, deficiências no controle efetivo de qualidade, dificuldade em definir nichos de mercado e níveis de tecnologia diferenciada, apesar de serem geradores de ocupação e renda. Aliado a estes fatores, constata-se que o controle dos impactos ambientais causados por essas indústrias, frente às atuais exigências da legislação ambiental, tem forçado uma mudança de atitude por parte dos empresários, no sentido de controlar a poluição, apesar das carências muitas vezes percebidas, na infra-estrutura ligada à industrialização, como o alto consumo energético e de água. O tratamento e lançamento de efluentes e a disposição de resíduos sólidos, que são críticos em processos industriais, freqüentemente são negligenciados nas médias e pequenas indústrias, gerando impactos ambientais relevantes. Dentre os principais impactos ambientais gerados pelas indústrias de laticínios destaca-se a geração de quantidades significativas de efluentes líquidos com elevada carga orgânica. Neste sentido, o objetivo principal deste trabalho foi realizar um levantamento literário referente aos principais fatores de impacto ambiental causado pelas pequenas e médias indústrias do setor lácteo, visando propor alternativas de gestão ambiental que oportunizasse a minimização dos fatores geradores destes impactos

CONTENIDO DE PROTEÍNA DE ENSILAJE DE YUCA DE CULTIVARES DE MESA Y FORRAJE

A mandioca tem potencial para tornar-se uma das principais alternativas forrageiras para a alimentação animal, como fonte de proteína para substituir ou complementar as rações a base de soja e milho, que apresentam custo elevado. Devido ao desperdício da parte aérea, que é rica em proteína, o trabalho objetivou comparar os teores proteicos de cultivares de mandioca de mesa e forrageiras na forma de silagem elaborada com diferentes proporções de parte aérea e raízes, a fim de fomentar seu uso e fornecer informações para os produtores rurais. Duas formulações de silagem foram elaboradas, uma com 70% de parte aérea e 30% de raízes (70/30) e outra com 80% de parte aérea e 20% de raízes (80/20). Foram determinados os teores de proteína bruta (PB) e massa seca (MS) das silagens e das partições da planta (raiz, haste, pecíolo e folha). As silagens 70/30 apresentaram uma média 24,9% de MS e 14,3% de PB, e na 80/20, 24,0% de MS e 16,2% de PB. Os maiores teores de proteína foram encontrados nas cultivares forrageiras (Fepagro RS 13 e Polly). A folha foi a partição da planta que apresentou os teores mais elevados de proteína.                                                                             PALAVRAS-CHAVE: Alimentação animal, Proteína, Ensilagem, Parte aérea.Cassava has the potential to become one of the main forage alternatives for animal feed, as a source of protein to replace or complement the high cost soy and corn feeds. Due to the protein-rich shoot waste, this study aimed to compare the protein contents of table cassava and fodder cultivars in the form of elaborated silage with different shoot and root proportions in order to promote their use and provide information for farmers. Two silage formulations were elaborated, one with 70% shoot and 30% roots (70/30) and another with 80% shoot and 20% roots (80/20). Crude protein (CP) and dry matter (DM) contents of silages and plant partitions (root, stem, petiole and leaf) were determined. The 70/30 silages presented an average of  24,9% of DM and 14,3% of CP, and in 80/20, 240% of DM and 16,2% of CP. The highest protein contents were found in forage cultivars (Fepagro RS 13 and Polly). The leaf was the plant partition that presented the highest protein contents.. KEYWORDS: Animal feed, Protein, Silage, Shoot.La yuca tiene el potencial de convertirse en una de las principales alternativas de forraje para la alimentación animal, como una fuente de proteína para reemplazar o complementar el alto costo de la alimentación de soja y maíz. Debido a que los residuos de la parte aerea son ricos en proteínas, el objetivo de este estudio fue comparar los contenidos de proteínas de las variedades de yuca forrajeras en forma de ensilaje elaboradas con diferentes proporciones de la parte aerea y  las raíces, con el fin de promover su uso y proporcionar información para los agricultores. Se elaboraron dos formulaciones de ensilaje, una con 70% de la parte aérea y 30% de raíces (70/30) y otra con 80% de parte aérea y 20% de raíces (80/20). Se determinaron los contenidos de proteína cruda (PC) y materia seca (MS) de los ensilajes y de cada uma de las partes dela planta (raíz, tallo, pecíolo y hoja). Los ensilados com 70/30 presentaron un promedio de 24,9% de MS y 14,3% de PC, y en 80/20, 24,0% de MS y 16,2% de PC. Se encontraron contenidos de proteína más altos en cultivares de forraje (Fepagro RS 13 y Polly). La hoja fue la parte de la planta que presentó el mayor contenido de proteínas. PALABRAS CLAVES: Alimentación animal, Proteína, Ensilaje, Parte aérea

CARACTERIZAÇÃO E QUALIDADE NUTRICIONAL DE PÉTALAS DE FLORES ORNAMENTAIS

As flores de algumas plantas, além de possuírem valor ornamental, apresentam características que as tornam verdadeiras iguarias para uso na culinária, sendo utilizadas tanto para enfeitar pratos como para ter seu sabor apreciado. Assim, o objetivo do trabalho foi quantificar a composição química de pétalas de flores, das espécies de Rosa (Rosa x grandiflora Hort.), Hibiscos (Hibiscus rosa-sinensis L. e Hibiscus sabdariffa L.), Girassol (Helianthus annus L.), Zínia (Zinnia elegans Jacq.), Calêndula (Calendula officinalis L.), Cravina (Dianthus chinensis L.) e Capuchinha (Tropaeolum majus L.). As plantas foram cultivadas em ambiente protegido e céu aberto no Departamento de Fitotecnia da Universidade Federal de Santa Maria. As análises fisicoquímicas (umidade, cinza, extrato etéreo, proteína, fibra e carboidrato) foram realizadas no Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da mesma universidade. Observou que a maioria das espécies apresentaram alto teor de água (maior que 85%), hibisco, girassol e cravina apresentaram maiores teores de cinzas (1,2%), calêndula apresentou maior teor de extrato etéreo (1,2%), cravina apresentou maiores teores de proteína e carboidrato (2,48% e 12%, respectivamente) e a rosa apresentou maior teor de fibras (3,50%). As pétalas das flores apresentaram bom valor nutricional, podendo ser incluídas nos cardápios diários por conterem nutrientes para dieta

Perfil lipídico e atividade antimicrobiana de óleos microbianos de 16 leveduras oleaginosas isoladas de queijo artesanal

Microbial oil is becoming an alternative to the increasing cost of vegetable oils, and it can be used for many applications, as biodiesel production and food supplementation. In particular, oleaginous yeasts, being unicellular, devoid of endotoxins, and suitable for large-scale fermentation, are particularly attractive for biotechnological approaches. This work aimed to identify, by molecular analyses, sixteen yeast strains as well as analyze the lipid profile and potential antimicrobial activity of the oil produced by them. All strains were identified as Yarrowia lipolytica, a promising single-cell-oil producer. No antimicrobial activity was found for the oil analyzed, although the lipid profile showed interesting results. The major fatty acids identified were oleic (18:1n9) and linoleic (18:2n6c) and the minor fatty acids were palmitic (C16:0), palmitoleic (C16:1), heptadecanoic (C17:1), estearic (C18:0) and α-linolenic (C18:3n3). This last omega-3 fatty acid was identified on two strains (QU22 and QU137), enabling the oil produced by them to be used for dietary applications. Moreover, the oil of the other oleaginous yeasts analyzed in this study appears to be suitable for biodiesel production, since their lipid profiles are similar to the vegetable oils, widely used for that end.O uso de óleo microbiano está se tornando uma alternativa ao aumento do custo de óleos vegetais, e podendo ser utilizado para várias aplicações, como a produção de biodiesel e a suplementação de alimentos. Em particular, as leveduras oleaginosas, sendo unicelulares, desprovidas de endotoxinas e adequadas para a fermentação em grande escala, são particularmente atrativas para abordagens biotecnológicas. Este trabalho teve como objetivo identificar, por meio de técnicas moleculares, dezesseis cepas de leveduras e analisar o perfil lipídico e a potencial atividade antimicrobiana do óleo produzido por elas. Todas as cepas foram identificadas como Yarrowia lipolytica, uma promissora produtora de óleo microbiano. Nenhuma atividade antimicrobiana foi encontrada para o óleo analisado, porém, o perfil lipídico dos óleos apresentaram resultados interessantes. Os principais ácidos graxos identificados foram oléico (18:1n9) e linoléico (18:2n6c) e os ácidos graxos em menor quantidade foram o palmítico (C16:0), palmitoléico (C16:1), heptadecanóico (C17:1), esteárico (C18:0) e α -linolênico (C18:3n3). Este último ácido graxo ômega-3 foi identificado em duas cepas (QU22 e QU137), o que pode permitir que o óleo produzido por estas cepas seja utilizado em aplicações alimentares. Além disso, o óleo das demais leveduras oleaginosas analisadas neste estudo parece ser adequado para a produção de biodiesel, uma vez que o seu perfil lipídico é semelhante ao dos óleos vegetais, largamente utilizados para este fim

Quality evaluation of the Chandler and Reiko varieties for processing of canned strawberries

Foram determinadas as características físicas, químicas e sensoriais das variedades Chandler e Reiko, visando avaliar a adequabilidade destas ao tratamento térmico para a obtenção de morangos em calda. A qualidade da matéria-prima e dos produtos processados foi avaliada submetendo-se amostras às análises de textura, suculência, porcentagem de rendimento (somente para a matéria-prima), pH, acidez total titulável, sólidos solúveis, ácido ascórbico e avaliações sensoriais de cor, sabor e textura. A susceptibilidade à degradação das antocianinas foi observada no tratamento térmico e durante a estocagem. A retenção desse pigmento é um fator decisivo para a aceitabilidade do morango em calda. A adição de corante contribuiu para a manutenção da cor. Os tratamentos que utilizaram pectina e cloreto de cálcio foram efetivos na manutenção da firmeza dos frutos. Os resultados mostraram que a variedade Chandler foi a que apresentou as características mais apropriadas para o tratamento térmico, sendo superior à variedade Reiko em textura e cor, principais atributos de qualidade para o morango em calda.The physical, chemical and sensorial characteristics of the Chandler and Reiko varieties were determined to evaluate their adequability to thermal processing of canned strawberries. The quality of both the raw material and the final product was evaluated regarding texture, succulency, yield percentage (only for the raw material), pH, titrable acidity, total solids, ascorbic acid content and, also, the sensorial evaluation of color, flavor and texture. The anthocyanins susceptibility to degradation was observed during thermal processing and storage. The retention of these pigments is a decisive factor for the general acceptance of canned strawberries. The addition of food colorants contributed towards the maintenance of color. Treatments that used pectine and calciun chloride were effective in the maintenance of the firmness of the fruit. Results showed that the Chandler variety exhibited the most appropriate characteristics for thermal processing, being superior to the Reiko variety in texture and color, the main quality attributes for canned strawberries

Measurement of fat in the ovine milk: comparative study of the results acquired by official methodology and by electr onic equipments

The aim of this work was to perform a comparative study between the official method recommended by Brazilian laws and the electronic equipment of photometric measurement and ultrasound spectroscopy equipment for the quantification of total lipids of the ovine milk in order to check which equipment establishes the lipids level better. The experiment took place at Technology of Food Department in Santa Maria Federal University together with School Plant of Dairy products and Ovine culture Section of Zoo Technical Department. It was used twelve sheeps half Lacaune Lait blood, milked individually from the first to the tenth week of lactation. The milking was performed manually and the analyses took place after the refrigeration of the samples. Before executing the analyses, the samples were homogenized and soon after evaluated in terms of fat amount by three distinct methodologies: official Brazilian methodology through Gerber’s butyrometer (GB), electronic equipment of photometric measurement Milko-Tester® (MT) and ultrasound spectroscopic equipment Lactoscan 90® (LS), which all analyses were performed in triple. The reproducibility of LS equipment was 100% for the analyzed samples, while MT equipment showed variability in most of the analyzed samples obtaining reproducibility of the results in just 22,5% of the samples. For the others samples the latter equipment obtained 50% of overrated values and 27,5% underrated values. Therefore, the results of this study let us to settle that the analysis of ovine Milk by ultrasound spectroscopy is efficient for the fat parameter when compared to the official Brazilian methodology

Kefir é um leite fermentado com potencial probiótico?

Nas últimas décadas, as exigências dos consumidores mudaram consideravelmente e, acreditam, cada vez mais, que os alimentos contribuem diretamente para a sua saúde e bem-estar. A comunidade científica já reconhece que os efeitos de uma alimentação inadequada em etapas precoces da vida podem acarretar consequências na saúde do indivíduo na vida adulta. Alimentos probióticos ou mesmo com potencial probiótico tem sido consumido diariamente por consumidores do mundo todo. Probióticos, conceitualmente, são microrganismos vivos que quando administrados em quantidades adequadas exercem um efeito benéfico sobre o organismo humano. Muitos desses microrganismos têm sido isolados da microbiota do próprio hospedeiro e são capazes de impactar positivamente a flora ou a microbiota do ser humano e dos animais. Os probióticos têm sido muito utilizados em leites fermentados, que são um grupo de alimentos baseados na fermentação microbiana de leites de diferentes mamíferos, como, por exemplo, vacas, ovelhas, cabras, búfalas, camelas, etc. A fermentação é uma transformação físico-química e microbiológica do leite pela ação de microrganismos especialmente selecionados e adicionados ao leite. O kefir é um desses produtos provenientes da fermentação do leite que é conhecido desde épocas milenares por seus benefícios sobre a saúde dos consumidores

Processo de microencapsulação de óleo de levedura, óleo de levedura, uso e composição alimentícia

Universidade Federal de Santa MariaUniversidade Federal do Rio Grande do SulCiências Básicas da SaúdeDepositad