Entrepostos de carnes em supermercados: dificuldades e desafios para o registro no serviço municipal de controle de produtos agropecuários de origem animal (Copas-POA) de Caxias do Sul/RS

The Municipal Inspection Service (SIM) aims to protect the health of the population, inspecting products of animal origin produced in the municipality, carrying out actions to combat illegality in irregular places. The aim of the study was to understand the factors that hinder the accreditation of supermarkets to the municipal inspection service in Caxias do Sul/RS. To identify the criteria used by COPAS-POA for the sanitary control of facilities and equipment in warehouses for meat and meat products, a documental analysis of the legislation in force in the municipality of Caxias do Sul/RS was carried out. This analysis enabled the creation of a questionnaire that was applied to managers of 10 supermarkets, in order to identify the main challenges and difficulties encountered in registering these establishments with the municipal inspection service. The results obtained were grouped in spreadsheets, where the frequencies and percentages were generated. The results indicated that, on average, 45% of the companies believe they are adequate between 70% to 100% with the required documentation, requested equipment and built-up areas. For 80% of the companies, the biggest challenge is related to the financial investments necessary for the installations to adapt to the criteria established by COPAS-POA, such as: construction of a cooling chamber for finished products, a section for the preparation of natural wrappings and a section for preparation of condiments. For most companies, the investment would be more than R$100 thousand reais. However, this adequacy is essential since the criteria established by inspection services, whether at municipal, state or federal levels, aim to ensure safe food for human consumption, regularizing all stages of production of animal products in establishments.O Serviço de Inspeção Municipal (SIM) visa proteger a saúde da população, inspecionando produtos de origem animal produzidos no município, efetuando ações de combate à clandestinidade em locais irregulares. O objetivo do estudo foi compreender os fatores que dificultam o credenciamento de supermercados ao serviço municipal de inspeção de Caxias do Sul/RS. Para identificar os critérios utilizados pelo COPAS-POA para controle sanitário de instalações e equipamentos de entrepostos de carnes e derivados foi realizada uma análise documental das legislações vigentes no munícipio de Caxias do Sul/RS. Esta análise viabilizou a criação de um questionário que foi aplicado aos gestores de 10 supermercados, a fim de identificar os principais desafios e dificuldades encontradas para registro destes estabelecimentos ao serviço municipal de inspeção. Os resultados obtidos foram agrupados em planilhas, onde foram geradas as frequências e os percentuais. Os resultados indicaram que, em média, 45$ 100 mil reais. Contudo, essa adequação é essencial uma vez que os critérios estabelecidos pelos serviços de inspeção, sejam eles nas esferas municipais, estaduais ou federais visam garantir alimentos seguros ao consumo humano, regularizando todas as etapas de produção, dos produtos de origem animal, nos estabelecimentos

Avaliação da efetividade da capacitação em Boas Práticas de Fabricação para agroindústrias familiares com produção de origem animal do município de Santo Antônio da Patrulha – RS

O presente trabalho se propôs a verificar a efetividade imediata da capacitação em Boas Práticas de Fabricação de manipuladores de alimentos de agroindústrias familiares com produção de origem animal do município de Santo Antônio da Patrulha – RS. A avaliação dos conhecimentos básicos sobre a segurança de alimentos e as diretrizes higiênico-sanitárias exigidas pela legislação vigente foi realizada a partir da aplicação de questionários prévios e posteriores a um treinamento de 7 h. A média de respostas corretas (n = 9) obtidas na avaliação diagnóstica e na avaliação final apresentou uma diferença estatisticamente significativa (p ≤ 0,05), 16,6±1,7 e 17,9±1,9 questões, respectivamente, verificando-se um aumento de 8% na média de acertos após ser ministrada a capacitação. A avaliação diagnóstica revelou que 78% dos manipuladores apresentavam um conhecimento adequado sobre os temas abordados enquanto que 22 % demonstraram um conhecimento regular, percentuais que se tornaram 89 e 11% após a capacitação. O número de respostas corretas após a capacitação apresentou um incremento entre 11 e 20% para 44,4% dos manipuladores e até 10% para o mesmo quantitativo. Os percentuais médios de acertos na avaliação diagnóstica e na final mantiveram-se estatisticamente iguais quando avaliados os resultados em termos dos seis temas abordados na capacitação e o eixo ambiental apresentou o menor percentual de respostas corretas antes e após o treinamento, 76,3 e 84,9%, respectivamente

Recovery and use of chicken protein by ph shifting process

Dissertação(mestrado) - Universidade Federal do Rio Grande, Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Escola de Química e Alimentos, 2009.Submitted by Caroline Silva ([email protected]) on 2012-08-23T21:59:48Z No. of bitstreams: 1 kessi_dissertao final_correes.pdf: 4836287 bytes, checksum: 33776a5ef650befe4f64aff95e010123 (MD5)Approved for entry into archive by Bruna Vieira([email protected]) on 2012-11-06T20:24:31Z (GMT) No. of bitstreams: 1 kessi_dissertao final_correes.pdf: 4836287 bytes, checksum: 33776a5ef650befe4f64aff95e010123 (MD5)Made available in DSpace on 2012-11-06T20:24:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 kessi_dissertao final_correes.pdf: 4836287 bytes, checksum: 33776a5ef650befe4f64aff95e010123 (MD5) Previous issue date: 2009A região sul do Brasil tem se destacado pela grande produção de frango que, juntamente com o avanço científico e tecnológico no processamento, fazem dessa carne um produto popular e de baixo preço. Com a maior valorização dos cortes nobres de frango, principalmente do produto desossado, tem-se um aumento na quantidade de resíduos, carcaças, ossos e cortes menos nobres. A carne mecanicamente separada (CMS) de frango é produzida através de desossadores mecânicos que utilizam como matéria-prima partes de baixo valor comercial. Apesar de alguns estudos estarem sendo conduzidos para avaliar o uso de diferentes proporções de CMS em produtos cárneos, a leg slação brasileira limita a adição desta matéria-prima em alimentos comerciais. A produção de um isolado protéico úmido obtido a partir de CMS de frango representa uma alternativa para aproveitar os recursos alimentares disponíveis, pois este pode fornecer uma fonte protéica de alto valor nutricional, capaz de contribuir na formação do gel, proporcionando melhor estabilidade de emulsão e capacidade ligante em produtos como embutidos emulsionados. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um processo para obtenção de isolado protéico úmido de frango (IPF) a partir de carne mecanicamente separada de frango e avaliar a adição deste isolado protéico em um embutido emulsionado. Inicialmente, foi definido o melhor processo de extração química da proteína de frango por mudança de pH, através de tratamento ácido ou alcalino seguido de precipitação isoelétrica da proteína. Os isolados protéicos úmidos foram analisados quanto ao conteúdo de proteínas, lipídios e rendimento através de metodologia de superfície de resposta. Para o tratamento ácido, pH 2,5, temperatura de 10°C e tempo de centrifugação de 25 min favoreceram a obtenção de um isolado com elevado conteúdo de proteína, baixo teor de gordura e alto rendimento. Para o tratamento alcalino, pH 11,0, temperatura de 10°C e tempo de 25 min garantiram características semelhantes no isolado. A proteína obtida pelo processo de solubilização alcalina apresentou gel mais forte e extensível quando comparado ao gel obtido pelo processo ácido. Posteriormente, foram estudados o efeito da concentração de isolado protéico úmido de frango (IPF), obtido por solubilização alcalina, e o efeito da temperatura de cocção sobre as características de textura do embutido, firmeza, força de quebra e força de gel através de metodologia de superfície de reposta. Os resultados mostraram que em temperaturas elevadas entre 82,5 e 87,8°C ocorreu um aumento na firmeza, na força de quebra e na força de gel dos embutidos e que a concentração de IPF não afetou significativamente (p<0,05) as respostas firmeza e força de quebra. Entretanto, a resposta força de gel foi intensificada com concentrações elevadas de IPF na formulação. Quanto à análise sensorial, a amostra com maior aceitabilidade e maior intenção de compra foi a salsicha de frango comercial, entretanto, a salsicha com adição de IPF (sem adição de toucinho) apresentou elevado conteúdo de proteína e baixo teor de lipídios quando comparado a salsicha de frango comercial, demonstrando que a substituição total da gordura pelo isolado protéico úmido de frango na salsicha contribui para elaboração de um produto com baixo teor de gordura.Southern Brazil has putted in relief for the great production of chicken that, together with the scientific and technological advance in processing, make from this meat, a popular and of low price. With the biggest valorization of the noble chicken cuts, mainly the deboned products, has an increase in wastes, carcasses, bones and less noble cuts. Mechanically deboned meat (MDM) of chicken is a raw material produced through meat-bone separator that uses as raw material, parts of low commercial value of the chicken. Although some studies being lead to evaluate the use of different ratios of MDM in meat products, the Brazilian legislation limits the addition of this raw material in commercial food. The production of a protein isolate obtained from MDM of chicken represents an alternative to use the available alimentary resources, therefore it can supply a protein source of high nutritional value, able to contribute in the formation of the gel, being provided better emulsion stability and binding capacity in products as emulsionated sausages. The objectives of this work was to develop a process to obtain a chicken protein isolate (CPI) from MDM of chicken, and to evaluate the addition of this protein isolate in an emulsionated sausage. Initially, the optimum process of chemical extraction of protein by pH shifting method was defined, both acid and alkaline treatment followed of isoelectric precipitation of protein. Protein isolates were analyzed for the protein content, lipids and yield through response surface methodology. For acid treatment, pH 2.5, temperature of 10°C and centrifugation time of 25 min allowed the isolate obtaining with high protein content, low fat and high yield. For alkaline treatment, pH 11.0, temperature of 10°C and centrifugation time of 25 min provide an isolate with similar characteristics. The protein obtained by alkaline solubilization process showed stronger and more extensible gel than those obtained by acid process. Later, the effect of chicken protein isolate addition, obtained by alkaline solubilization, and the heating temperature on sausage texture, firmness, breaking force and gel strength was studied through response surface methodology. The results showed that at high temperature, values between 82.5 and 87.8°C occur a rise on firmness, breaking force and gel strength of the sausages and the CPI concentration was not significant (p<0.05) to firmness and breaking force. However, the gel strength was intensified with high CPI concentrations on the formulation. On the sensory analysis, the commercial chicken sausage showed bigger acceptability and bigger purchase intention than sausage with CPI. Although the sausage with CPI addition (without pig lard addition) showed higher protein content and lower fat than commercial chicken sausage, demonstrating that replacement of total fat content for chicken protein isolate in emulsionated sausage contributes to elaboration of a product with low fat, once showed smaller lipids content than commercial chicken sausage

Recuperação e utilização de proteína da carne de frango por processo de mudança de ph

Dissertação(mestrado) - Universidade Federal do Rio Grande, Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Escola de Química e Alimentos, 2009.A região sul do Brasil tem se destacado pela grande produção de frango que, juntamente com o avanço científico e tecnológico no processamento, fazem dessa carne um produto popular e de baixo preço. Com a maior valorização dos cortes nobres de frango, principalmente do produto desossado, tem-se um aumento na quantidade de resíduos, carcaças, ossos e cortes menos nobres. A carne mecanicamente separada (CMS) de frango é produzida através de desossadores mecânicos que utilizam como matéria-prima partes de baixo valor comercial. Apesar de alguns estudos estarem sendo conduzidos para avaliar o uso de diferentes proporções de CMS em produtos cárneos, a leg slação brasileira limita a adição desta matéria-prima em alimentos comerciais. A produção de um isolado protéico úmido obtido a partir de CMS de frango representa uma alternativa para aproveitar os recursos alimentares disponíveis, pois este pode fornecer uma fonte protéica de alto valor nutricional, capaz de contribuir na formação do gel, proporcionando melhor estabilidade de emulsão e capacidade ligante em produtos como embutidos emulsionados. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um processo para obtenção de isolado protéico úmido de frango (IPF) a partir de carne mecanicamente separada de frango e avaliar a adição deste isolado protéico em um embutido emulsionado. Inicialmente, foi definido o melhor processo de extração química da proteína de frango por mudança de pH, através de tratamento ácido ou alcalino seguido de precipitação isoelétrica da proteína. Os isolados protéicos úmidos foram analisados quanto ao conteúdo de proteínas, lipídios e rendimento através de metodologia de superfície de resposta. Para o tratamento ácido, pH 2,5, temperatura de 10°C e tempo de centrifugação de 25 min favoreceram a obtenção de um isolado com elevado conteúdo de proteína, baixo teor de gordura e alto rendimento. Para o tratamento alcalino, pH 11,0, temperatura de 10°C e tempo de 25 min garantiram características semelhantes no isolado. A proteína obtida pelo processo de solubilização alcalina apresentou gel mais forte e extensível quando comparado ao gel obtido pelo processo ácido. Posteriormente, foram estudados o efeito da concentração de isolado protéico úmido de frango (IPF), obtido por solubilização alcalina, e o efeito da temperatura de cocção sobre as características de textura do embutido, firmeza, força de quebra e força de gel através de metodologia de superfície de reposta. Os resultados mostraram que em temperaturas elevadas entre 82,5 e 87,8°C ocorreu um aumento na firmeza, na força de quebra e na força de gel dos embutidos e que a concentração de IPF não afetou significativamente (p<0,05) as respostas firmeza e força de quebra. Entretanto, a resposta força de gel foi intensificada com concentrações elevadas de IPF na formulação. Quanto à análise sensorial, a amostra com maior aceitabilidade e maior intenção de compra foi a salsicha de frango comercial, entretanto, a salsicha com adição de IPF (sem adição de toucinho) apresentou elevado conteúdo de proteína e baixo teor de lipídios quando comparado a salsicha de frango comercial, demonstrando que a substituição total da gordura pelo isolado protéico úmido de frango na salsicha contribui para elaboração de um produto com baixo teor de gordura.Southern Brazil has putted in relief for the great production of chicken that, together with the scientific and technological advance in processing, make from this meat, a popular and of low price. With the biggest valorization of the noble chicken cuts, mainly the deboned products, has an increase in wastes, carcasses, bones and less noble cuts. Mechanically deboned meat (MDM) of chicken is a raw material produced through meat-bone separator that uses as raw material, parts of low commercial value of the chicken. Although some studies being lead to evaluate the use of different ratios of MDM in meat products, the Brazilian legislation limits the addition of this raw material in commercial food. The production of a protein isolate obtained from MDM of chicken represents an alternative to use the available alimentary resources, therefore it can supply a protein source of high nutritional value, able to contribute in the formation of the gel, being provided better emulsion stability and binding capacity in products as emulsionated sausages. The objectives of this work was to develop a process to obtain a chicken protein isolate (CPI) from MDM of chicken, and to evaluate the addition of this protein isolate in an emulsionated sausage. Initially, the optimum process of chemical extraction of protein by pH shifting method was defined, both acid and alkaline treatment followed of isoelectric precipitation of protein. Protein isolates were analyzed for the protein content, lipids and yield through response surface methodology. For acid treatment, pH 2.5, temperature of 10°C and centrifugation time of 25 min allowed the isolate obtaining with high protein content, low fat and high yield. For alkaline treatment, pH 11.0, temperature of 10°C and centrifugation time of 25 min provide an isolate with similar characteristics. The protein obtained by alkaline solubilization process showed stronger and more extensible gel than those obtained by acid process. Later, the effect of chicken protein isolate addition, obtained by alkaline solubilization, and the heating temperature on sausage texture, firmness, breaking force and gel strength was studied through response surface methodology. The results showed that at high temperature, values between 82.5 and 87.8°C occur a rise on firmness, breaking force and gel strength of the sausages and the CPI concentration was not significant (p<0.05) to firmness and breaking force. However, the gel strength was intensified with high CPI concentrations on the formulation. On the sensory analysis, the commercial chicken sausage showed bigger acceptability and bigger purchase intention than sausage with CPI. Although the sausage with CPI addition (without pig lard addition) showed higher protein content and lower fat than commercial chicken sausage, demonstrating that replacement of total fat content for chicken protein isolate in emulsionated sausage contributes to elaboration of a product with low fat, once showed smaller lipids content than commercial chicken sausage

Entrepostos de carnes em supermercados: dificuldades e desafios para o registro no serviço municipal de controle de produtos agropecuários de origem animal (Copas-POA) de Caxias do Sul/RS

The Municipal Inspection Service (SIM) aims to protect the health of the population, inspecting products of animal origin produced in the municipality, carrying out actions to combat illegality in irregular places. The aim of the study was to understand the factors that hinder the accreditation of supermarkets to the municipal inspection service in Caxias do Sul/RS. To identify the criteria used by COPAS-POA for the sanitary control of facilities and equipment in warehouses for meat and meat products, a documental analysis of the legislation in force in the municipality of Caxias do Sul/RS was carried out. This analysis enabled the creation of a questionnaire that was applied to managers of 10 supermarkets, in order to identify the main challenges and difficulties encountered in registering these establishments with the municipal inspection service. The results obtained were grouped in spreadsheets, where the frequencies and percentages were generated. The results indicated that, on average, 45% of the companies believe they are adequate between 70% to 100% with the required documentation, requested equipment and built-up areas. For 80% of the companies, the biggest challenge is related to the financial investments necessary for the installations to adapt to the criteria established by COPAS-POA, such as: construction of a cooling chamber for finished products, a section for the preparation of natural wrappings and a section for preparation of condiments. For most companies, the investment would be more than R$100 thousand reais. However, this adequacy is essential since the criteria established by inspection services, whether at municipal, state or federal levels, aim to ensure safe food for human consumption, regularizing all stages of production of animal products in establishments.O Serviço de Inspeção Municipal (SIM) visa proteger a saúde da população, inspecionando produtos de origem animal produzidos no município, efetuando ações de combate à clandestinidade em locais irregulares. O objetivo do estudo foi compreender os fatores que dificultam o credenciamento de supermercados ao serviço municipal de inspeção de Caxias do Sul/RS. Para identificar os critérios utilizados pelo COPAS-POA para controle sanitário de instalações e equipamentos de entrepostos de carnes e derivados foi realizada uma análise documental das legislações vigentes no munícipio de Caxias do Sul/RS. Esta análise viabilizou a criação de um questionário que foi aplicado aos gestores de 10 supermercados, a fim de identificar os principais desafios e dificuldades encontradas para registro destes estabelecimentos ao serviço municipal de inspeção. Os resultados obtidos foram agrupados em planilhas, onde foram geradas as frequências e os percentuais. Os resultados indicaram que, em média, 45$ 100 mil reais. Contudo, essa adequação é essencial uma vez que os critérios estabelecidos pelos serviços de inspeção, sejam eles nas esferas municipais, estaduais ou federais visam garantir alimentos seguros ao consumo humano, regularizando todas as etapas de produção, dos produtos de origem animal, nos estabelecimentos