Mellado, Myriam Salas

Moraes, Kessiane Silva de

Zavareze, Elessandra da Rosa

Universidade Federal do Rio Grande do Sul

Influência de diferentes enzimas proteolíticas nas propriedades funcionais de hidrolisado enzimático de cabrinha (prionotus punctatus)

Lume 5.8

 Ciências Agrárias  123 Sessão 1 Bioquímica e Biotecnologia de Alimentos A  INFLUÊNCIA DE DIFERENTES ENZIMAS PROTEOLÍTICAS NAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE HIDROLISADO ENZIMÁTICO DE CABRINHA (PRIONOTUS PUNCTATUS). Elessandra da Rosa Zavareze, Kessiane Silva de Moraes, Myriam Salas Mellado, Carlos Prentice-Hernández (orient.) (FURG). A modificação da estrutura da proteína pela hidrólise enzimática emprega-se com o intuito de melhorar as propriedades funcionais, devido a sua especificidade e capacidade de modificar uma grande variedade de grupos funcionais. As enzimas microbianas Alcalase e Flavourzyme são exopeptidases e possuem diferentes especificidades, o uso destas enzimas na hidrólise de pescado tem como vantagem em não produzir sabor amargo em hidrolisados de alto grau de hidrolise. O objetivo deste trabalho foi obter um hidrolisado enzimático utilizando cabrinha (Prionotus punctatus), utilizando as enzimas Alcalase e Flavourzyme, determinar a atividade específica e grau de hidrólise destas enzimas e avaliar propriedades funcionais dos hidrolisados, como solubilidade e capacidade de retenção de água. Primeiro foi determinada a atividade específica das enzimas segundo o método de GODFREY e REICHELT (1983). O grau de hidrólise das enzimas foi determinado segundo metodologia adaptada de PEZOA e SALAS-MELLADO (1979), nas seguintes condições de reação: para a Alcalase a concentração substrato/tampão foi de 1g/mL; 0, 5% de enzima/substrato; pH 8; 60min de reação a 60°C; para a Flavourzyme a concentração substrato/tampão foi de 1g/mL; 2% de enzima/substrato; pH 7; 120min de reação a 50°C. A Alcalase apresentou atividade específica superior à enzima Flavourzyme. A Alcalase apresentou 34, 2% de grau de hidrólise, enquanto que a Flavourzyme mesmo com um tempo maior de reação e uma concentração maior de enzima/substrato apresentou um grau de hidrólise de 31, 7%. Os hidrolisados de pescado a partir de polpa de cabrinha, depois de submetidos a centrifugação foram secos a 65°C até 6% de umidade, logo determinou-se a composição proximal, a solubilidade e a capacidade de retenção de água com variação de pH na faixa de 3 a 11. Os valores de solubilidade e CRA do hidrolisado com Alcalase apresentaram-se maiores quando comparados ao hidrolisado com Flavourzyme. (Fapergs). 001 

Influência de diferentes enzimas proteolíticas nas propriedades funcionais de hidrolisado enzimático de cabrinha (prionotus punctatus)

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