Avaliação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs) no beneficiamento do Camarão: Um Estudo de Caso.

Shrimp farming is a promising activity in the economic and social development of northeastern Brazil. The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system is a management tool, offering a means of effectively controlling hazards and is adopted in several countries. However, a poorly designed or monitored HACCP plan can compromise this safety, especially if the Process Critical Control Points (CCPs) are neglected. The objective of this work is to review the HACCP plan, evaluating its processes and the effectiveness of the CCPs, in a shrimp processing unit located in the state of Rio Grande do Norte. The research is a case study of evaluative character, in which an observation of the productive process of the CCPs was carried out. It was verified the need to include some CCPs as well as, it was identified that some CCPs can be considered CPs, considering that the company has a strict control of these points, by adopting other programs. Thus, it can be concluded that a periodic review of the HACCP plan is of fundamental importance as a way to guarantee the safety of the food produced, as well as to optimize the process, leaving it faster and reducing costs.A carcinicultura é uma atividade promissora no desenvolvimento econômico e social do nordeste brasileiro. O sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) constitui uma ferramenta de gestão, oferecendo um meio de controle dos perigos de forma efetiva. Entretanto, um plano APPCC mal elaborado ou mal monitorado pode comprometer essa segurança, sobretudo se os Pontos Críticos de Controle (PCCs) do processo são negligenciados. O objetivo desse trabalho foi revisar os PCCs contidos no plano APPCC, avaliando seus processos e a efetividade no beneficiamento do camarão, em uma unidade beneficiadora localizada no estado do Rio Grande do Norte. A pesquisa é um estudo de caso de caráter avaliativo, em que foi realizada uma observação do processo produtivo dos PCCs. Foi verificada a necessidade de inclusão de alguns PCCs, bem como, identificou-se que alguns PCCs podem passar a ser considerados Pontos de Controle (PC), tendo em vista, que a empresa possui um controle rigoroso destes pontos, por adotar outros programas. Dessa forma, pode-se concluir que uma revisão periódica do plano APPCC é de fundamental importância como forma de garantir a segurança dos alimentos produzidos, assim como, otimizar o processo, deixando-o mais rápido e reduzindo custos

Abóbora minimamente processada e revestida com galactomanana extraída da semente de Caesalpinia pulcherrima / Minimally processed pumpkin coated with galactomannan extracted from the seed of Caesalpinia pulcherrima

A manga é uma fruta cultivada e consumida em larga escala no mundo. No entanto, devido à sua alta perecibilidade, a utilização de inibidores enzimáticos como ácido ascórbico (AA) e cloreto de cálcio (CaCl2) associados a temperaturas controladas de refrigeração, representa uma ótima alternativa para a manutenção das características do produto fresco por mais tempo. O objetivo deste trabalho foi otimizar as condições físico-químicas do processamento mínimo da polpa da Mangifera Indica L. (variedade Tommy Atkins), para promover um atraso no escurecimento enzimático. Para obtenção do produto minimamente processado, três cortes distintos de manga foram selecionados de acordo com estudos preliminares. Os tratamentos aplicados foram divididos em cinco grupos: o grupo controle (sem tratamento) e quatro tratamentos com diferentes concentrações de solução de ácido ascórbico e cloreto de cálcio. As amostras foram armazenados em embalagens tampadas de polietileno sob refrigeração a 2, 5 e 7 °C. Em seguida, as análises físico-químicas foram realizadas a cada 48 horas. Os dados foram analisados utilizando o método da análise dos componentes principais (PCA), o que permitiu a identificação do corte 1 (fatia) e do tratamento T3 (2% AA e 2% CaCl2) como as melhores condições de processamento, e 2 °C como a melhor temperatura de armazenamento da manga minimamente processada

Avaliação microbiológica e sensorial de patê de peixe adicionado de pó de siriguela (Spondias purpúrea l.)/ Microbiological and sensorial evaluation of fish paté added from siriguela powder (Spondias purpúrea l.)

A siriguela é uma boa fonte de ácido ascórbico e este é utilizado como aditivo na indústria alimentícia como antioxidante. Avaliou-se as características microbiológicas e sensoriais da incorporação do extrato de siriguela em patê de peixe. O extrato de siriguela foi obtido a partir da secagem em liofilizador (L101- Liotop) da polpa da siriguela. O patê foi elaborado com o filé de peixe tilápia e ingredientes, resultando em três formulações: Pc (controle- sem adição de ácido ascórbico e extrato de siriguela), Pa (com adição de 0,2% de ácido ascórbico livre) e Psi (com adição de extrato de siriguela contendo 0,2% de ácido ascórbico), e em seguida foram envasados, pasteurizados e armazenados sob refrigeração (7ºC) por 8 dias. As análises microbiológicas realizadas foram de Salmonella spp, Coliformes à 35°C e Termotolerantes. Na análise sensorial, após autorização pelo comitê de ética, aplicou-se o teste de aceitação e de intenção de compra. Os resultados de todas as análises microbiológicas realizadas indicam que os patês estão de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira, sugerindo-se que todo o processo e que a adição do extrato de siriguela (Psi) não interferiram na qualidade sanitária do produto. Na análise sensorial, observou-se que a amostra Psi diferiram estatisticamente (p0,05) nos atributos de aspecto global, cor e textura das demais amostras (Pc e Pa) nos dias avaliados, apresentando os conceitos "nem gostei, nem desgostei" à "gostei ligeiramente", e uma tonalidade amarela escura e uma consistência mais firme, e no teste de intenção de compra os conceitos variaram entre "possivelmente compraria o produto" e "talvez comprasse ou não". Portanto, a aplicação do extrato neste produto pode ser uma alternativa para substituir o ácido ascórbico, apresentando alterações sensoriais aceitáveis e características microbiológicas adequadas para consumo

Food Quality and Safety Management: Collection of Academic Research

CAPÍTULO 1 Doi: 10.35260/87429007.p.7-21.2020 - Aspectos higiênico-sanitários de unidade de alimentação e nutrição de escolas públicas da rede estadual / 7 CAPÍTULO 2 Doi: 10.35260/87429007.p.23-36.2020 - Avaliação das condições higiênico-sanitárias de serviços de alimentação através da portaria Centro de Vigilância Sanitária NO. 5/2013: um estudo descritivo / 23 CAPÍTULO 3 Doi: 10.35260/87429007.p.37-49.2020 - Boas práticas de manipulação em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar de uma cidade da região noroeste do Ceará / 37 CAPÍTULO 4 Doi: 10.35260/87429007.p.51-6.2020 - Boas práticas de fabricação de alimentos: avaliação do conhecimento dos manipuladores de uma cafeteria da cidade de Viçosa do Ceará-CE /51 CAPÍTULO 5 Doi: 10.35260/87429007.p.63-73.2020 - Verificação das boas práticas no preparo da merenda escolar em uma creche na cidade de Cruz-CE / 63 CAPÍTULO 6 Doi: 10.35260/87429007.p.75-86.2020 - Avaliação das condições higiênico-sanitárias e das boas práticas de manipulação de alimentos na produção da merenda escolar de crianças do ensino fundamental em escolas municipais em Morrinhos-CE / 75 CAPÍTULO 7 Doi: 10.35260/87429007.p.87-99.2020 - Aplicação do diagrama de causa e efeito na análise do resto ingesta per capta para avaliação e controle do desperdício em uma uan escolar no município de Santana do Acaraú-CE / 87 CAPÍTULO 8 Doi: 10.35260/87429007.p.101-118.2020 - Análise do perfil de compra e consumo de produtos orgânicos em Sobral-CE / 101 CAPÍTULO 9 Doi: 10.35260/87429007.p.119-131.2020 - Avaliação da satisfação dos clientes dos serviços de restaurantes da cidade de Tianguá-CE: uma análise descritiva / 119 CAPÍTULO 10 Doi: 10.35260/87429007.p.133-143.2020 - Perfil de preferência da merenda escolar em uma escola estadual de educação profissionalizante na cidade de Sobral-CE / 133 CAPÍTULO 11 Doi: 10.35260/87429007.p.145-163.2020 - A percepção dos empresários das micro e pequenas panificadoras da cidade de Sobral sobre a implantação das boas práticas de fabricação / 145 CAPÍTULO 12 Doi: 10.35260/87429007.p.165-173.2020 - Influência do método de processamento das matérias-primas e aditivos na produção de biscoitos wafer / 165 CAPÍTULO 13 Doi: 10.35260/87429007.p.175-189.2020 - Aumento da produtividade de biscoito cream cracker através de melhoria no processo em uma indústria alimentícia / 175 CAPÍTULO 14 Doi: 10.35260/87429007.p.191-199.2020 - Implantação de calendários de produção e da tecnologia de congelamento em uma padaria: estudo de caso / 191 CAPÍTULO 15 Doi: 10.35260/87429007.p.201-221.2020 - Educação alimentar e nutricional: análise de conteúdo dos livros de química do 3° ano do ensino médio – PNLD – Triênio 2015-2017 / 201Este livro é fruto das pesquisas realizadas pelos alunos da Especialização em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará - Campus Sobral, desenvolvidas no período de 2016 a 2018. Os artigos presentes neste livro tratam de assuntos abordados ao longo da Especialização nas disciplinas estudadas e que foram base para o desenvol- vimento de projetos voltados ao estabelecimento de técnicas e métodos para melhoria da gestão da qualidade nas empresas, bem como aplicação de ferra- mentas para garantia da segurança dos alimentos produzidos.This book is the result of research carried out by Specialization students in Quality Management and Food Safety at the Federal Institute of Education, Science and Technology of Ceará - Campus Sobral, developed in the period from 2016 to 2018. The articles in this book deal with issues addressed throughout the Specialization in the disciplines studied and which were the basis for the development development of projects aimed at establishing techniques and methods for improvement of quality management in companies, as well as application of tools to guarantee the safety of the food produced

Verification of good practices in the preparation of school lunches at a daycare center in the city of Cruz-CE.

A alimentação desempenha um papel importante no ciclo de vida das pes- soas e se faz presente em todas as etapas do crescimento e desenvolvimento humano. Os alimentos, por sua vez, proporcionam diversas sensações nos in- divíduos, podendo atuar positiva ou negativamente, de acordo com a forma como são utilizados. Pode-se dizer que a alimentação constitui-se no ato mais primitivo e legítimo de sobrevivência (AMARAL, 2008).Food plays an important role in the life cycle of people and is present in all stages of growth and development human. Food, in turn, provides several sensations in the information individuals, being able to act positively or negatively, according to the form how they are used. It can be said that food constitutes the most primitive and legitimate survival (AMARAL, 2008)

Good food manufacturing practices: knowledge assessment of the handlers of a coffee shop in the city of Viçosa do Ceará-CE.

Atualmente percebe-se um significativo aumento do setor de serviços de alimentação, atrelado à expansão do consumo de alimentos fora do domicílio, devido a fatores como a modernização, as mudanças no estilo de vida, a maior participação da mulher no mercado de trabalho e a concentração populacional nos grandes centros urbanos (VEIGA, 2006).Currently, there is a significant increase in the information services sector linked to the expansion of food consumption outside the home, due to factors such as modernization, changes in lifestyle, the greater participation of women in the labor market and population concentration in large urban centers (VEIGA, 2006)

Functional properties of Lactobacillus mucosa e strains isolated from brazilian goat milk

The search for probiotic candidates among lactic acid bacteria (LAB) isolated from food may uncover new strains with promising health and technological properties. Lactobacillus mucosae strains attracted recent research attention due to their ability to adhere to intestinal mucus and to inhibit pathogens in the gastrointestinal tract, both related to a probiotic potential. Properties of interest and safety aspects of three Lb. mucosae strains (CNPC006, CNPC007, and CNPC009) isolated from goat milk were investigated employing in vitro tests. The presence of genetic factors related to bile salt hydrolase production (bsh), intestinal adhesion properties (msa, map, mub, and ef-tu), virulence, and biogenic amine production were also verified. All strains exhibited the target map, mub, and ef-tu sequences; the msa gene was detected in CNPC006 and CNPC007 strains. Some of the searched sequences for virulence factors were detected, especially in the CNPC009 strain; all strains carried the hyl gene, related to the production of hyaluronidase. Lb. mucosae CNPC007 exhibited a high survival rate in simulated gastric and enteric conditions. Besides, all strains exhibited the bsh sequence, and CNPC006 and CNPC007 were able to deconjugate salts of glycodeoxycholic acid (GDC). Regarding technological properties for dairy product applications, a relatively higher milk acidification and clotting capacity, diacetyl production, and proteolytic activity were registered for CNPC007 in comparison to the other strains. Collectively, the results aim at Lb. mucosae CNPC007 as a promising probiotic candidate for application in dairy products, deserving further studies to confirm and explore its potential