Efecto del plasma porcino liofilizado y la harina de frijol Zaragoza (Phaseolus vulgaris) sobre los parámetros de calidad tecnológica y sensorial de las salchichas tipo Frankfurt

Trends in healthy foods have influenced the meat sector in general, so producers are catering to these needs using functional ingredients to complement the benefits of animal protein. This study evaluates the effect of incorporating lyophilized porcine plasma and Zaragoza bean (Phaseolus vulgaris) flour on the quality of frankfurter-type sausages at different concentrations. A 2x2 factorial design was used, where the independent variables were the lyophilized plasma content and the amount of Zaragoza bean flour. Acceptability, proximal composition, texture, cooking losses, and water retention capacity were the dependent variables. T4 (1.5 % plasma and 5 % flour) obtained the highest acceptability because of its proximal composition (20.41 % protein, 62.42 % moisture, 10.12 % fat, and 4.76 % ashes). In turn, this treatment obtained better textural characteristics than the control, lower cooking losses (2.02 %), higher yield (98.18 %), and water retention capacity (8.8 %), possibly attributed to the functional properties of plasma and flour. This study demonstrates that incorporating porcine plasma and Zaragoza bean flour into meat products such as Frankfurt sausages is possible without hurting acceptability. It also confirms the positive impact on these meat products’ acceptability, proximal composition, texture, cooking losses, and water retention capacity.Las tendencias en alimentos saludables han influido en el sector cárnico en general, por lo que los productores están respondiendo a estas necesidades mediante el uso de ingredientes funcionales para complementar los beneficios de la proteína animal. En este sentido, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la incorporación de plasma porcino liofilizado y harina de frijol Zaragoza (Phaseolus vulgaris) sobre la calidad de salchichas tipo Frankfurt en diferentes concentraciones. Se utilizó un diseño factorial 2x2, donde las variables independientes fueron el contenido de plasma liofilizado y la cantidad de harina de frijol Zaragoza. Las variables dependientes fueron aceptabilidad, composición proximal, textura, pérdidas por cocción y capacidad de retención de agua. T4 (1,5 % de plasma y 5 % de harina) obtuvo la mayor aceptabilidad por su composición proximal (20,41 % de proteína, humedad 62,42 %, grasa 10,12 % y cenizas 4,76 %). A su vez, este tratamiento obtuvo mejores características texturales que el testigo, menores pérdidas de cocción (2,02 %) y mayor rendimiento (98,18 %) y capacidad de retención de agua (8,8 %). Lo anterior se atribuyó posiblemente a las propiedades funcionales del plasma y la harina. Los resultados de este estudio demuestran que es posible la incorporación de plasma porcino y harina de frijol Zaragoza en productos cárnicos como las salchichas tipo Frankfurt sin tener un efecto negativo en la aceptabilidad. Asimismo, se confirmó el impacto positivo en la aceptabilidad, composición proximal, textura, pérdidas por cocción y capacidad de retención de agua de estos productos cárnicos

Influência do armazenamento na textura e viscoelasticidade de bollos de milho Cariaco blanco

The objective was to determine the influence of storage time on the variation of texture and viscoelasticity of buns of corn of the white Cariaco variety. The samples were stored refrigerated at 15 °C during 15 days. Textural parameters were determined every two days, using a texture analyzer; viscoelastic properties were set by a test of relaxation and compression effort, adjusting the experimental data to the generalized Maxwell model. Also, to determine the model parameters described, an iterative process was performed by non-linear regression using least squares techniques damped by the Solver add-on in Excel 2013. The storage time influenced the texture profile of buns, and the increase of hardness from the eleventh day, which was attributed to moisture loss of the product during cooling. Chewiness was higher for longer storage time. Cohesiveness, adhesiveness and elasticity reported no significant differences with respect to storage time. Statistical differences were presented at initial and final relaxation speeds expressed in the Maxwell model. The experimental data were successfully fitted to the model (R2 > 0.95) which was statistically significant (p < 0.05) and the performance of the elastic module indicated that buns from the white Cariaco variety showed a characteristic behavior of a viscoelastic material, increasing its hardness during the days of storage.El objetivo fue determinar la influencia del tiempo de almacenamiento en la textura y viscoelasticidad de bollos de maíz Cariaco blanco. Las muestras se almacenaron en refrigeración a 15 oC durante 15 días. Los parámetros texturales se determinaron cada dos días, utilizando un analizador de textura. Las propiedades viscoelasticas se fijaron con una prueba de relajación y compresión del esfuerzo, medianteel ajuste de los datos experimentales al modelo de Maxwell generalizado. Para fijar los parámetros del modelo, se realizó un proceso iterativo por regresión no lineal con las técnicas de mínimos cuadrados amortiguados, mediante el complemento Solver de Excel 2013. El tiempo de almacenamiento influyoen el perfil de textura y en el aumento de la dureza a partir del día 11, lo cual fue atribuido a la perdida de humedad del producto durante la refrigeración. La masticabilidad fue más alta a mayor tiempo de almacenamiento. La cohesividad, adhesividad y elasticidad no reportaron diferencias significativas durante el almacenamiento. Se presentaron diferencias en las velocidades de relajación inicial y final expresadas en el modelo. Los datos experimentales se ajustaron satisfactoriamente al modelo (R2 > 0,95) lo cual fue estadísticamente significativo (p < 0,05). El comportamiento de los módulos elásticos indico que los bollos de maíz Cariaco blanco mostraron la tendencia característica de un material viscoelastico, con incremento de su dureza durante el almacenamiento.O objetivo foi determinar a influencia do tempo de armazenamento na textura e viscoelasticidade de bollos de milho Cariaco blanco. As amostras armazenaram-se em refrigeracao a 15 °C durante 15 dias. Os parametros texturais determinaram-se cada dois dias, utilizando um analisador de textura. As propriedades viscoelasticas fixaram-se com um teste de relaxacao e compressao do esforco, mediante o ajuste dos dados experimentais ao modelo de Maxwell geralizado. Para fixar os parametros do modelo, realizou-se um processo iterativo por regressao nao linear com as tecnicas de minimos quadrados amortecidos, mediante o complemento Solver de Excel 2013. O tempo de armazenamento influiu no perfil de textura e no aumento da dureza a partir do dia 11, o qual foi atribuido a perda de humidade do produto durante a refrigeracao. A masticabilidade foi mais alta a maior tempo de armazenamento. A coesividade, adesividade e elasticidade nao reportaram diferencas significativas durante o armazenamento. Apresentaram-se diferencas nas velocidades de relaxacao inicial e final expressadas no modelo. Os dados experimentais ajustaram-se satisfatoriamente ao modelo (R2 >0,95) o qual foi estatisticamente significativo (p < 0,05). O comportamento dos modulos elasticos indicou que os bollos de milho Cariaco blanco mostraram a tendencia caracteristica de um material viscoelastico, com incremento da sua dureza durante o armazenamento.

Cocadas de leche con panela

PublishedLos productos tradicionales (PTs) son elementos relevantes en la cultura, identidad y patrimonio de una región; contribuyen al desarrollo y sostenibilidad de las áreas rurales mitigando la emigración y ofreciendo variedad y elección a los consumidores. Son reconocidos por el sabor y la autenticidad dada por su origen. En general, los PTs han sido preparados por mucho tiempo por grupos de personas que comparten un estilo de vida similar y utilizan materias primas autóctonas o producidas en la zona que habitan [Kristbergsson y Oliveira, 2016]. En Colombia, la producción de PTs se realiza principalmente por pequeños y medianos empresarios, que generalmente, no cuentan con procesos estandarizados, incumpliendo la normatividad vigente para este tipo de productos. Las dificultades productivas y económicas por las que atraviesa el país, específicamente los pequeños productores rurales, han motivado la iniciación de un proceso de conocimiento, valorización e innovación de los sistemas agroalimentarios locales, y lo más importante es la posibilidad de rescatar y agregar valor a los productos agroalimentarios típicos más apetecidos por los consumidores, permitiendo un mayor desarrollo de la agroindustria local artesanal y mejores ingresos a los productores [Saldaña et al., 2015; Verbeke et al., 2016]. Para esto, es necesario conocer las propiedades básicas del producto

Composición, propiedades termofísicas y difusividad térmica de bollo cocido

Cooking is an important process in food processing in terms of sensory and food safety aspects. The aim of this study was to analyze the proximal content and thermophysical properties of bollo. Furthermore, the thermal diffusivity of cooked bollo was calculated. The cooking process was carried out by using a water bath with temperature controlled, which was designed for this purpose at 95 °C. The method used for determining the diffusivity is based on the analytical solution of the heat transfer equation for cylindrical coordinates. The thermal diffusivity, thermal conductivity, specific heat and density of the bollo were within the ranges of values reported by other authors. A value of thermal diffusivity of 2,86*10-06 m2/s was found. Statistically significant differences in the percentages of fat, moisture, and ash between corn, mass, and prepared bun was observed.La cocción representa un proceso importante en la elaboración de alimentos en cuanto a aspectos sensoriales y de seguridad alimentaria. El objetivo de este estudio fue analizar el contenido proximal y las propiedades termofísicas de bollos de maíz. Además, se calculó la difusividad térmica del bollo cocido. El proceso de cocción se llevó acabo usando un baño de agua a temperatura controlada diseñado para tal fin a 95 °C. El método utilizado para la determinación de la difusividad se basó en la solución analítica de la ecuación de transferencia de calor por conducción escrito en coordenadas cilíndricas. La difusividad térmica, conductividad térmica, calor específico y la densidad del bollo, se encuentran dentro de los rangos de valores reportados por otros autores. Se determinó un valor de difusividad térmica de 2,86*10-06 m2/s. Se observaron diferencias estadísticamente significativas en los porcentajes de grasa, humedad y ceniza entre el maíz, masa y bollo elaborado

Utilización de almidón de malanga (colocasia esculenta l.) en la elaboración de salchichas tipo frankfurt

El almidón es un importante ingrediente en la industria alimentaria; se utiliza comoaglutinante, espesante, gelificante, aglutinante, humectante y texturizante; en lafabricación de salchichas y otros tipos de embutidos cocidos se emplea para darconsistencia al producto. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efectode la sustitución de harina de trigo por almidón de malanga (Colocasia esculentaL.) de las variedades blanca y morada sobre las pérdidas por cocción y aceptabilidadde una emulsión cárnica. Para evaluar las pérdidas por cocción se prepararontres formulaciones diferentes de salchichas Frankfurt, donde se sustituyó la harinade trigo, en un 50, 75 y 100% por almidón de malanga y un control. Para valorarla aceptabilidad de los productos se empleó un panel de degustación conformadopor 50 jueces no entrenados, utilizando una escala hedónica gráfica de 5 puntos.Los resultados mostraron que todos los tratamientos con almidón de malangapresentaron menores pérdidas por cocción que el producto control (p<0,05)

Utilización de almidón de malanga (colocasia esculenta l.) en la elaboración de salchichas tipo frankfurt

El almidón es un importante ingrediente en la industria alimentaria; se utiliza comoaglutinante, espesante, gelificante, aglutinante, humectante y texturizante; en lafabricación de salchichas y otros tipos de embutidos cocidos se emplea para darconsistencia al producto. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efectode la sustitución de harina de trigo por almidón de malanga (Colocasia esculentaL.) de las variedades blanca y morada sobre las pérdidas por cocción y aceptabilidadde una emulsión cárnica. Para evaluar las pérdidas por cocción se prepararontres formulaciones diferentes de salchichas Frankfurt, donde se sustituyó la harinade trigo, en un 50, 75 y 100% por almidón de malanga y un control. Para valorarla aceptabilidad de los productos se empleó un panel de degustación conformadopor 50 jueces no entrenados, utilizando una escala hedónica gráfica de 5 puntos.Los resultados mostraron que todos los tratamientos con almidón de malangapresentaron menores pérdidas por cocción que el producto control (p&lt;0,05)

Influencia del almacenamiento en la textura y viscoelasticidad de bollos de maíz Cariaco blanco

The objective was to determine the influence of storage time on the variation of texture and viscoelasticity of buns of corn of the white Cariaco variety. The samples were stored refrigerated at 15 °C during 15 days. Textural parameters were determined every two days, using a texture analyzer; viscoelastic properties were set by a test of relaxation and compression effort, adjusting the experimental data to the generalized Maxwell model. Also, to determine the model parameters described, an iterative process was performed by non-linear regression using least squares techniques damped by the Solver add-on in Excel 2013. The storage time influenced the texture profile of buns, and the increase of hardness from the eleventh day, which was attributed to moisture loss of the product during cooling. Chewiness was higher for longer storage time. Cohesiveness, adhesiveness and elasticity reported no significant differences with respect to storage time. Statistical differences were presented at initial and final relaxation speeds expressed in the Maxwell model. The experimental data were successfully fitted to the model (R2 > 0.95) which was statistically significant (p 0,95) o qual foi estatisticamente significativo (p 0,95) lo cual fue estadísticamente significativo (p < 0,05). El comportamiento de los módulos elásticos indico que los bollos de maíz Cariaco blanco mostraron la tendencia característica de un material viscoelastico, con incremento de su dureza durante el almacenamiento

Secado de arenca (triportheus magdalenae): influencia del salado en pila seca y húmeda

El objetivo del presente estudio fue determinar la influencia del salado en pila seca (PS) y húmeda (PH) durante el secado de la arenca a partir de la determinación de coeficientes de transferencia de masa (Kc) y difusividad (Da). Se determinó el contenido de humedad y NaCl en láminas de arenca en función del tiempo durante la salazón en PS y PH. Se analizaron los datos en el programa PHARM/PSC® versión 4, y se aplicó la prueba de diferencias mínimas significativas (DMS) cuando se observó una diferencia entre los promedios. Estos datos se utilizaron en un modelo matemático para la determinación de coeficientes de transferencia de masa y difusividad. Se utilizó para ello la ecuación de concentración en función del tiempo y la posición, para una lámina infinita de espesor 2L. Se observó que las mejores condiciones de transferencia se realizaron para el salado con PS. Según el tipo de salado no hay efecto significativo (p<0,05) sobre la transferencia de agua y NaCl, pero si según el tiempo que permanece la muestra en la solución (p<0,05)

Secado de arenca (triportheus magdalenae): influencia del salado en pila seca y húmeda

The aim of this study was to determine the influence of salting on dried (SD) and wet stack (WS) during the drying of arenca from determining mass transfer coefficients (Kc ) and diffusivity (Da ). Moisture content and NaCl of arenca sheets according to time was determined during salting SD and WS. Data were analyzed in the PHARM/PSC® version 4 program, and the least significant difference test (DMS) was applied when a difference between the averages was observed. These data are used in a mathematical model for determining mass transfer coefficients and diffusivity. It was used for this equation concentration in function of time and position for an infinite slab of thickness 2L. It was observed that the best conditions of transfer were made for salted with SD. Depending on the type of salt no significant effects were found (p &lt;0,05) on the transfer of water and NaCl, but whether as long as it remains in the sample solution (p &lt;0,05).El objetivo del presente estudio fue determinar la influencia del salado en pila seca (PS) y húmeda (PH) durante el secado de la arenca a partir de la determinación de coeficientes de transferencia de masa (Kc) y difusividad (Da). Se determinó el contenido de humedad y NaCl en láminas de arenca en función del tiempo durante la salazón en PS y PH. Se analizaron los datos en el programa PHARM/PSC® versión 4, y se aplicó la prueba de diferencias mínimas significativas (DMS) cuando se observó una diferencia entre los promedios. Estos datos se utilizaron en un modelo matemático para la determinación de coeficientes de transferencia de masa y difusividad. Se utilizó para ello la ecuación de concentración en función del tiempo y la posición, para una lámina infinita de espesor 2L. Se observó que las mejores condiciones de transferencia se realizaron para el salado con PS. Según el tipo de salado no hay efecto significativo (p&lt;0,05) sobre la transferencia de agua y NaCl, pero si según el tiempo que permanece la muestra en la solución (p&lt;0,05)