ELABORAÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE DOCE DE TOMATE EM CALDA

O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial de doce de tomate em calda, elaborado com tomates (Lycopersicon escullentum Mill) tipo italiano, cultivar Andrea. O fruto in natura foi analisado quimicamente e o doce de tomate em calda submetido às análises de controle de qualidade, vitamina C e açúcares totais e redutores. Avaliou-se a aceitação sensorial do doce de tomate em calda e a intenção de compra mediante equipe com 50 julgadores, utilizando escala hedônica estruturada. O doce de tomate em calda apresentou pH e acidez de equilíbrio que garantem boa segurança quanto ao desenvolvimento de microrganismos e preservou o teor de vitamina C sem comprometer o valor nutricional do produto. O doce de tomate em calda obteve médias próximas a 8,0 no teste de aceitação sensorial, sendo que 77,6% dos julgadores possivelmente ou certamente comprariam o produto caso o encontrassem no mercado. ELABORATION AND SENSORIAL ACCEPTANCE OF TOMATOES IN SYRUP Abstract The objective of this work was to evaluate the sensorial acceptance of tomato in syrup, elaborated with tomatoes (Lycopersicon escullentum Mill) Italian type, cultivar Andrea. The in natura fruit was analyzed chemically and the tomato in syrup submitted to the analyses of quality control, vitamin C and total and reducing sugars. The sensorial acceptance of the tomato in syrup was evaluated and the purchase intention by means of a group with 50 judges, being used structured hedonic scale. The tomato in syrup presented pH and balance acidity that guarantee good safety with relationship to the microorganisms development and it preserved the vitamin C content without committing the nutritional value of the product. The tomato in syrup obtained averages close to 8.0 in the test of sensorial acceptance, and 77.6% of the judges possibly or certainly would buy the product case they found in the market

Height of cut and harvest period effects on tillering and yield of sugarcane

O objetivo deste trabalho foi avaliar a relação entre a altura do corte basal de colmos e da época de colheita da cana-de-açúcar e suas conseqüências no perfi lhamento e na produtividade da cana-soca.O delineamento experimental foi o de blocos ao acaso, em fatorial 2x3x3, constituídos de dois genótipos (IAC86-2480 e RB72454), três alturas de corte (0, 10 e 20 cm, acima do nível do solo) e três épocas decolheita (maio, julho e setembro de 2006), com quatro repetições, em Jaú, SP. O 'IAC86-2480' mostrou maior número de perfi lhos por metro linear, em relação ao 'RB72454', em todas as avaliações. No fi nal do ciclo de desenvolvimento, as alturas de cortes de 10 e 20 cm e a época de colheita em maio proporcionaram maior número de perfi lhos. Os genótipos de cana-de-açúcar responderam à altura de corte e à época de colheita dos colmos. O 'RB72454' teve maior produtividade de cana, quando a colheita foi realizada em setembro. A reserva energética acumulada na base dos colmos favoreceu a rebrota da cana-de-açúcar, em condições climáticas desfavoráveis. A época de colheita interferiu na produtividade de cana e de açúcar.The objective of this work was to evaluate the relationship of sugarcane cut height cane and harvest period, and their effects on tillering and ratoon yield. The experimental design was the randomized blocks one,in a 2x3x3 factorial arrangement, with two genotypes (IAC86-2480 and RB72454), three heights of cut (0, 10 and 20 cm, above soil level) and three harvest periods (May, July and September 2006), with four replicates, in Jaú, São Paulo State, Brazil. Tillering was signifi cantly higher in 'IAC86-2480', in comparison to 'RB72454', in all evaluations. At the end of the growth cycle, cut heights at 10 and 20 cm of fi elds harvested in May resulted in higher tillering. Sugarcane genotypes responded to heights of cut and to harvest periods. The highest caneyield was observed in 'RB72454' harvested in September. The energy stored in the base of stalks improved sugarcane sprouting under unfavorable weather conditions. Season periods affected stalk and sugar yield

PERFIL SENSORIAL DE AGUARDENTE DE CANA EM FUNÇÃO DA DILUIÇÃO E VARIAÇÃO DA ACIDEZ DA AMOSTRA

Estudou-se a influência da concentração alcoólica e da acidez no perfil de percepção sensorial de aguardente de cana, visando detectar igualdades ou diferenças na avaliação de atributos típicos de aroma e sabor do produto. Utilizou-se aguardente recémdestilada, que foi submetida a diluição e acidificação com ácido succínico, originando quatro amostras para provas. Concluiu-se que a concentração alcoólica e a acidez não influíram na avaliação sensorial dos atributos típicos da aguardente. A diluição da aguardente não contribuiu para a maximização da percepção de diferenças entre o aroma e o sabor das duas amostras. A variação da acidez não mascarou a expressão sensorial dos atributos devido aos componentes secundários da aguardente, representados principalmente por aldeídos, alcoóis superiores, ésteres e ácidos orgânicos. SENSORY PROFILE OF SUGARCANE SPIRIT IN FUNCTION TO SAMPLE DILUTION AND ACIDITY VARIATION Abstract The influence of alcoholic concentration and acidity on the sensory perception profile of sugarcane spirit was studied, aiming to detect similarities and differences in the evaluation of product flavor and aroma typical attributes. Recent prepared sugarcane spirit was utilized, which was submitted to dilution and acidification with succinic acid, originating four samples for tests. It was concluded that the alcoholic concentration and acidity didnt influence the sensory evaluation of the typical attributes of the spirit. The spirit dilution didnt contribute for the maximization of differences perception among aroma and flavor of two samples. The acidity variation didnt disguise the attributes sensory expression due to the secondary components of the spirit, represented mainly by aldehydes, superior alcohols, esters and organic acids

Adição de nitrogênio protéico durante a fermentação alcoólica de caldo de cana para produção de cachaça

Cachaça is the denomination of a typical and exclusive Brazilian spirit produced from the distillation of fermented sugarcane juice must. The objective of this study was to evaluate the effect of adding yeast extract to the sugarcane juice used for sugarcane liquor production, because for the artisanal process no studies are available on nitrogen addition nor beverage quality, involving nitrogen complementation. Results of previous studies in the laboratory scale showed that sugarcane juice complementation with proteic nitrogen can be a beneficial practice for yeast multiplication and cellular growth, and also for the improvement of fermentation yield and liquor productivity. In this pilot scale study, using recycled yeast, the addition of proteic nitrogen influenced positively the cell viability, confirmed the yeast recycling operation, and also reduced the fermentation time. The proteic nitrogen addition did not affect the sensory acceptance of the distillate, and did not change the contents of volatile compounds, indicating that assimilable forms of proteic nitrogen can be helpfull to improve the alcoholic fermentation for cachaça production.Cachaça é a denominação de uma típica e exclusiva bebida destilada brasileira produzida a partir da destilação do caldo fermentado da cana-de-açúcar. O objetivo deste estudo foi avaliar a adição de extrato de levedura no mosto de caldo de cana para a produção de cachaça, pois em processo artesanal não há estudos específicos sobre as características fermentativas da levedura assim como sobre a qualidade da bebida, envolvendo a complementação nitrogenada e em específico a aplicação de nitrogênio protéico. Os resultados obtidos em trabalhos anteriores, conduzidos em laboratório, indicaram que nas destilarias artesanais de aguardente a complementação protéica do mosto pode constituir uma prática benéfica para a multiplicação e crescimento celular do fermento e conseqüentemente, para a melhoria dos índices de eficiência, rendimento e produtividade do processo. Neste trabalho, conduzido em escala piloto, a adição de nitrogênio protéico influiu positivamente na manutenção da viabilidade celular, propiciando melhor qualidade do fermento reciclado e redução do tempo de fermentação. A adição de nitrogênio protéico no mosto não interferiu na aceitação sensorial da cachaça obtida, como também a análise dos componentes secundários não mostrou alteração consistente devido à aplicação de nitrogênio protéico. A complementação do mosto de caldo de cana com nitrogênio protéico em formas assimiláveis pela levedura revelou-se uma prática útil para a otimização do processo de fermentação alcoólica destinado à produção de cachaça

Microbiological and parasitological monitoring in the lettuce production chain of family farming

Lettuce is a vegetable consumed raw and can be a vehicle for diseases caused by microrganisms and parasites. The objective of this work was to carry out microbiological and parasitological monitoring in the production chain of lettuce, determining the main points of contamination during cultivation, harvest and handling. Microbiological analyses were performed on samples of organic compost, irrigation water, waste water from the wash tank, water that supplies the wash tank, lettuce, lanyard hands, surfaces of the wash tank and harvest box, during six production cycles. Parasite analyzes were performed on organic compost, water samples and lettuce. The irrigation water proved to be of excellent quality. The organic compost used for fertilization did not meet the microbiological limits established by current legislation and all samples presented Entamoeba spp cysts. E.coli was detected in the hand of the harvester (3rd cycle), in the harvest box (5th cycle) and in the samples of residual water from the pre-wash and water that supplies the pre-wash tank. The contamination points detected were not directly related to the contamination of the harvested lettuce. Of the lettuce samples analyzed, only 3% showed unacceptable quality according to current legislation.A alface é um vegetal consumido cru, podendo ser um veículo de doenças causadas por microrganismos e parasitas. O objetivo desse trabalho foi efetuar o monitoramento microbiológico e parasitológico na cadeia de produção de alface crespa, determinando os principais pontos de contaminação durante o cultivo, colheita e manuseio. Foram realizadas análises microbiológicas em amostras de composto orgânico,água de irrigação, água residual do tanque de lavagem, água que abastece o tanque de lavagem, alfaces, mãos do colhedor, superfícies do tanque de lavagem e caixa de colheita, durante seis ciclos produtivos. Análises de parasitas  foram realizadas no composto orgânico, amostras de água e alface. A água de irrigação mostrou-se de ótima qualidade microbiológica e parasitológica. O composto orgânico utilizado para adubação não atendeu os limites microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente e todas amostras apresentaram cistos de Entamoeba spp. Escherichia coli foi detectada  na mão do colhedor (3º ciclo), na caixa de colheita (5º ciclo) e nas amostras de água residual da pré-lavagem e água que abastece o tanque de pré-lavagem. Foi detectado Entamoeba spp em alfaces (1º e 3º ciclos). Os pontos de contaminação detectados não apresentaram relação direta com a contaminação da alface colhida. Das amostras de alface analisadas apenas 3% apresentaram qualidade inaceitável de acordo com a legislação vigente

Época de colheita da cana-de-açúcar para processamento e qualidade tecnológica de açúcar mascavo

The objective of this work was to evaluate the optimal harvest time of ten genotypes of sugarcane (Saccharum officinarum) for the processing and quality of brown sugar. The experiment was carried out in a randomized complete block design in a 3x10 factorial arrangement in split plots, with three harvest times and ten sugarcane genotypes, in the state of São Paulo, Brazil. The qualitative parameters of brown sugar were evaluated by Scott-Knott’s test, at 5% probability. The harvest season in September, known as the middle of the harvest, is the most suitable for the production of brown sugar due to the higher of ºBrix values of cane, ºBrix of the broth, pol of brown sugar, and total reducing sugars in this period. The harvesting of the sugarcane genotypes in June-July is the most favorable for the production of brown sugar for the color characteristics a*, b*, L*, and chroma; however, it is also the period of production of brown sugar with a lower sugar content. The third harvest season (November) is the least recommended for brown sugar production due to the higher fiber and purity values. The most suitable genotype for brown sugar production and quality is 'IACSP04-704'.O objetivo deste trabalho foi avaliar a época ideal de colheita de dez genótipos de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum) para o processamento e a qualidade de açúcar mascavo. O experimento foi realizado em delineamento de blocos ao acaso, em arranjo fatorial 3x10, em parcelas subdivididas, com três épocas de colheita e dez genótipos de cana-de-açúcar, no estado de São Paulo, Brasil. Os parâmetros qualitativos de açúcar mascavo foram avaliados pelo teste de Scott-Knott, a 5% de probabilidade. A época de colheita em setembro, conhecida como meio de safra, é a mais adequada para a produção de açúcar mascavo, em razão dos maiores valores de ºBrix da cana, ºBrix do caldo, valor pol do mascavo e açúcares totais redutores nesse período. A colheita dos genótipos de cana-de-açúcar em junho-julho é a mais favorável para a produção de açúcar mascavo quanto às características de coloração a*, b*, L* e croma; no entanto, é também o período de produção de açúcar mascavo com menores teores de açúcar. A terceira época de colheita (novembro) é a menos recomenda para a produção de açúcar mascavo, em razão dos maiores valores de fibra e pureza. O genótipo mais adequado para a produção e a qualidade de açúcar mascavo é o 'IACSP04-704'

ISOLADO PROTÉICO DE SOJA COMO FONTE DE NITROGÊNIO NA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

The goal of this work was to evaluate the use of soya protein isolated as a proteic nitrogen organic source for sugar cane juice complementation and the effect in the yeast cell viability maintenance and cachaça quality. Batch fermentations of sugarcane juice with yeast recycling were performed, in scale pilot. The soya protein isolated influenced positively the cellular viability maintenance, and consequently resulted in a better recycled ferment and a reduction in time of fermentation. The proteic nitrogen addition in the juice didn’t affect the sensory acceptance of cachaça, and also didn’t result in different levels of volatile compounds.O objetivo deste trabalho foi avaliar o uso de isolado protéico de soja como fonte orgânica de nitrogênio protéico para complementação do mosto de caldo de cana-de-açúcar e seu efeito na manutenção da viabilidade da levedura e qualidade da cachaça. Foram conduzidas fermentações em batelada, com reciclo do fermento, em escala piloto. A adição de isolado protéico de soja influiu positivamente na manutenção da viabilidade celular, podendo propiciar melhor qualidade ao fermento reciclado e redução do tempo de fermentação. Sua adição não influenciou os teores de compostos voláteis formados e a aceitação sensorial das cachaças

The proteic nitrogen in alcoholic fermentation and influence in cachaça quality

Orientador: Gil Eduardo SerraTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Estudos de complementação nitrogenada em fermentação alcoólica têm sido conduzidos utilizando adubos nitrogenados como sulfato de amônia, superfosfato simples e uréia, e dirigidos para a produção de álcool. Nas destilarias artesanais de aguardente a complementação nitrogenada do mosto pode constituir uma prática benéfica na multiplicação e no crescimento celular do fermento, e consequentemente para a melhoria dos índices de eficiência, rendimento e rodutividade do processo. Fontes nitrogenadas minerais, bastante empregadas, mostram resultados muitas vezes controversos. Estudos verificaram que a oferta de fonte complexa de nitrogênio, como extrato de levedura, influenciou o rendimento em etanol, massa celular e outros parâmetros da fermentação alcoólica. O objetivo da primeira etapa deste estudo foi avaliar os tratamentos para clarificação do caldo de cana sobre o teor de nitrogênio protéico, estudar a influência da adição de nitrogênio protéico, em fermentações em escala de laboratório, com uma linhagem selecionada de S. cerevisiae, sobre alguns parâmetros fermentativos e sobre a formação de compostos secundários, em escala de laboratório. Verificou-se que a clarificação comprometeu a multiplicação celular, sem afetar a viabilidade, o que pode afetar o reaproveitamento do fermento para novas bateladas de fermentação. A adição de nitrogênio protéico influiu positivamente na manutenção da viabilidade celular, podendo assim propiciar melhor qualidade do fermento reciclado; alterou a formação de álcoois superiores, aumentando a formação de propanol e reduzindo a de isobutanol e de álcool isoamílico. O benefício da adição de N protéico também ocorreu na redução do tempo de fermentação. Portanto, a complementação do mosto de caldo de cana com N protéico que contenha formas assimiláveis é recomendada. Considerando a importância da análise sensorial na avaliação e pesquisa da qualidade de aguardentes, o trabalho incluiu um estudo da influência da concentração alcoólica e da acidez no perfil de percepção sensorial de aguardente de cana pelos provadores, detectando igualdades ou diferenças na avaliação sensorial de atributos típicos de aroma e sabor do produto. Foi utilizada uma aguardente recém-destilada, que foi submetida a diluição e acidificação com ácido succínico, originando quatro amostras para provas. Concluiu-se que a concentração alcoólica e a acidez não influíram na avaliação sensorial dos atributos típicos da aguardente. A diluição da aguardente não contribui para a maximização da percepção de diferenças entre duas amostras, nem tampouco a variação da acidez mascara a expressão sensorial dos atributos devidos aos componentes secundários da aguardente representados principalmente por aldeídos, álcoois superiores, ésteres e ácidos orgânicos. Com base nos resultados de fermentação alcóolica obtidos na etapa de laboratório, foi delineado um experimento com o objetivo de avaliar a adição de nitrogênio protéico no caldo de cana sobre o crescimento da levedura, tempo e características da fermentação, e qualidade química e sensorial da cachaça. Outro aspecto foi avaliar o efeito da adição de N protéico em fermentações conduzidas com duas linhagens de levedura isoladas de destilarias de cachaça artesanal, e a condução de fermentações com reciclo da levedura decantada, em escala piloto simulando o processo artesanal de produção de cachaça. Verificou-se que a adição de nitrogênio protéico influiu positivamente na manutenção da viabilidade celular, podendo assim propiciar melhor qualidade do fermento reciclado. Também se observou redução no tempo de fermentação. A adição de nitrogênio protéico ao mosto para a produção de cachaça não interferiu na aceitação sensorial da bebida. A análise dos componentes secundários não mostrou alteração consistente como resposta à aplicação de N protéico. A complementação do mosto de caldo de cana com N protéico em formas assimiláveis pela levedura, pode ser uma prática útil na otimização do processo de fermentação alcoólica para produção de cachaçaAbstract:Studies on the addition of nitrogen source in alcoholic fermentation have been conducted using nitrogen fertilizers as ammonium sulphate, superphosphates and urea, but applied for alcohol production. In small sugarcane distilleries the sugarcane juice complementation with nitrogen can constitute a benefical practice in yeast multiplication and cellular growth, and also for the improvement of fermentation yield and productivity. Mineral nitrogen sources, many times show controversial results. Several authors verified that the a nitrogen complex source, influenced the ethanol yield, yeast biomass and other alcoholic fermentation parameters. The goal of this work is to evaluate the influence of sugarcane juice clarification on proteic nitrogen content of juice, and by otherhand the addition of proteic nitrogen souce - yeast extract on the fermentation parameters and volatile compounds produced. The sugarcane juice clarification reduced the cellular multiplication, without affecting the cell viability, and endanger yeast recycling for a new fermentation. The proteic nitrogen additions enhanced cellular viability and ensure yeast recycling operation. Higher levels of proteic nitrogen affected the synthesis of volatile superior alcohols, increasing propilic formation and reducing isobutilic and isoamilic alcohol. Proteic nitrogen addition also reduced fermentation time. Considering the sensory analysis importance in the brandies quality evaluation and research, the work included a study for to investigate the alcoholic concentration influence and of the acidity in the sugarcane liquor sensory perception profile by the provers, about the equalities or differences detection in the product aroma and flavor typical attributes sensory evaluation. It was going used a sugarcane spirit recently-distillate, which was going submitted at dilution and acidification with succinic acid, originating four samples for proofs. It concluded that the alcoholic concentration and the acidity didn¿t influence the brandy typical attributes sensory evaluation. The sugar cane spirit dilution doesn¿t contribute for greatest of the differences perception between two samples, neither at acidity variation masked the attributes sensory expression due to the represented sugarcane liquor secondary components mostly for aldehyde, superior alcohols, esters and organics acid. Finally, also was study the proteic nitrogen influenced positively the cell viability, and can ensure yeast recycling operation. It was also observed a reduction in fermentation time. The proteic nitrogen addition in the juice didn¿t affect the sensory acceptance of sugarcane liquor, and also didn¿t result in different levels of volatile compounds. Assimilable forms of proteic nitrogen can be helpfull on the optimization of alcoholic fermentationDoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimento