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Efeito do pH na copigmentação de antocianinas do extrato de uvas Cabernet Sauvignon com ácidos orgânicos
Anthocyanins show low-stability when exposed to different food processing conditions. Copigmentation is one of the main reactions contributing to the in vivo color responsible to the stability of anthocyanins. In the aim of holding the red color, copigmentation effect of organic acids (caffeic, ferulic, gallic and tannic acids) combined with anthocyanins in crude Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L.) grape skin extract at pH values (1.0, 2.0, 3.0, 3.3, 3.5, 3.7, 4.0, 4.5) was evaluated in this research. The maximum copigmentation effect, revealed by the hyperchromic and bathochromic shifts in anthocyanin maximum absorbance wavelength, was obtained at pH 3.3 with every acid used. Anthocyanin stability was followed by measuring the loss of color, thus it was possible to determine the protecting effects of these copigments. Tannic acid was the best copigment in our model system, giving half-life time of 2,585 h. We are suggesting the formation of pyranoanthocyanins by the reactions of anthocyanins with caffeic and ferulic acid, these substances could be avoiding the observation of the copigmentation effect. Addition of organic acids could improve the anthocyanin stability; though, more studies are needed to justify the lack of copigmenting effect observed with the caffeic and ferulic acids.Antocianinas apresentam baixa estabilidade frente aos fatores que afetam o processamento de alimentos. A copigmentação é uma das principais reações responsáveis pela estabilidade da coloração de antocianinas in vivo. Com objetivo de manter a coloração vermelha, a copigmentação das antocianinas do extrato bruto de uvas Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L.) com ácidos orgânicos (ácidos caféico, ferrúlico, gálico e tânico) em diferentes valores de pH (1,0; 2,0; 3,0; 3,3; 3,5; 3,7; 4,0; 4,5) foi avaliada neste estudo. O efeito máximo de copigmentação, revelado pelos deslocamentos hipercrômico e batocrômico, foi obtido em pH 3,3 para todos os ácidos orgânicos utilizados. A estabilidade da cor das antocianinas foi avaliada, sendo possível observar o efeito protetor da cor das antocianinas pelos copigmentos, que foi mais efetivo quando o ácido tânico foi adicionado às soluções, conferindo tempo de meia vida de 2.585 h. A possível formação de piranoantocianinas a partir da reação das antocianinas com os ácidos caféico e ferrúlico pode ter mascarado o efeito protetor da cor pela reação de copigmentação. A adição de ácidos orgânicos é uma ferramenta para a estabilização de antocianinas; no entanto mais estudos são necessários quanto à formação das piranoantocianinas, que diminuem a intensidade da cor vermelha das soluções
POLIMERIZAÇÃO DAS PROTEÍNAS DO LEITE POR TRANSGLUTAMINASE: MODIFICAÇÃO DAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS E APLICAÇÃO EM PRODUTOS LÁCTEOS
This paper presents a literature review of the main characteristics of a microbial transglutaminase isolated from Streptoverticilium mobaraense, its effects on the functional properties of milk proteins and applications on dairy products. It was demonstrated the principal characteristic of the enzyme and the reactions catalyzed by it, having as outstanding characteristic its behavior in different substrates (caseins and whey proteins) and changes on functional properties of milk proteins after enzymatic reaction. The crosslinking of milk proteins through transglutaminase appears to constitute effective mean to the improvement of physical milk properties of products such as cheeses, milks, ice cream and yogurt.The enzymatic reaction catalyzed by transglutaminase attributes to the formed products unique characteristics and its use has great potential for the food industry. That is because it is considered to be a safe mean of protein modification.Este trabalho teve como objetivo destacar as principais características da transglutaminase de origem microbiana (Streptoverticilium mobaraense), seu efeito nas propriedades funcionais e proteínas do leite e sua aplicação em produtos lácteos. São apresentadas as características da enzima e as principais reações que catalisa, destacando-se o comportamento da transglutaminase em diferentes substratos (caseína e proteínas do soro) e a alteração nas propriedades funcionais das proteínas lácteas após a reação enzimática. A polimerização das proteínas do leite pela transglutaminase parece constituir meio efetivo para o melhoramento das propriedades físicas de produtos lácteos como, queijos, sorvete e iogurte. A reação enzimática catalisada pela transglutaminase confere aos produtos formados características únicas e sua utilização apresenta grande potencial para indústria de alimentos por tratar-se de meio considerado seguro para modificação protéica
VINHOS ESPUMANTES: MÉTODOS DE ELABORAÇÃO
Entre os diversos processos de vinificação, a produção de vinhos espumantes é bastante distinta, a efervescência desses vinhos é adquirida em geral por uma segunda fermentação em recipiente fechado. A produção mundial de espumantes é pequena se comparada a elaboração de outros tipos de vinhos, porém é bastante impactante para indústria enológica do ponto de vista econômico devido ao valor agregado na maioria dos vinhos espumantes, os principais métodos de elaboração de espumantes utilizados no Brasil são os métodos charmat e clássico ou champenoise que envolvem duas etapas, a elaboração de um vinho base e a incorporação de dióxido de carbono resultante de uma segunda fermentação em recipiente fechado, e o método asti ou moscatel que envolve uma etapa de fermentação, as características sensoriais são decorrentes do processo de elaboração, das variedades utilizadas em sua elaboração e da composição química dos mesmos. A produção de espumantes em Santa Catarina de 2007 a 2010 aumentou 640% demonstrando a aptidão e viabilidade de elaboração de espumantes no Estado
AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE BETALAÍNAS EM EXTRATO DE BETERRABA (Beta vulgaris L.) COM α-, ß- e Y- CICLODEXTRINAS
The goal of this work was to evaluate the betalain stability of beet 70% aq. ethanol
extract added of cyclodextrins (a-, b- and g-CD). The concentrations of 0.925g/
100mL and 0.462g/100mL was evaluated on an atmosphere with oxygen and nitrogen
flow, ambient with or without light, temperature of the 25.0 ± 1.0°C and extract pH
6.80 ± 0.05. CDs addition in the beet 70% aq. ethanol extract , in the concentrations
and evaluated conditions, didnt improve betalains stability increase. The treatments
submitted to the nitrogen flow and kept in light absence had presented higher stability.O presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da
adição de a-, b- e g- ciclodextrinas na estabilidade de
betalaínas em extrato de beterraba (Beta vulgaris L.)
etanólico (70%). O estudo da estabilidade foi realizado
utilizando-se concentrações das ciclodextrinas
avaliadas de 0,925 g/100 mL e 0,462 g/100 mL em
atmosfera com oxigênio e fluxo de nitrogênio, na
presença e ausência de luz, em temperatura de
25 ± 1°C e pH do extrato de 6,80 ± 0,05. A adição das
ciclodextrinas em extrato de beterraba etanólico 70%
(nas condições e concentrações estudadas) não
aumentou a estabilidade dos pigmentos avaliados.
Tratamentos submetidos ao fluxo de nitrogênio e
mantidos em ausência de luz apresentaram maior
estabilidade
Resveratrol improves TNF-α-induced endothelial dysfunction in a coculture model of a Caco-2 with an endothelial cell line
A
Validação de uma metodologia analítica para determinação de cálcio em produtos cárneos
COPIGMENTAÇÃO INTRA E INTERMOLECULAR DE ANTOCIANINAS: UMA REVISÃO
Este trabalho apresenta revisão de literatura sobre a
reação de copigmentação intra e intermolecular e sua
relevância na estabilização de antocianinas. Flavonóides
não-antociânicos, alcalóides, aminoácidos e
nucleosídios, entre outros, podem atuar como
copigmentos de antocianinas. O aumento na estabilidade
das antocianinas ocorre devido à proteção fornecida
pelo copigmento frente à reação de hidratação do cátion
flavilium. Estudos ainda são necessários para avaliar a
estabilidade de antocianinas adicionadas de copigmentos
em sistemas modelos de alimentos, visando aumentar o
espectro de aplicação dessas como corantes em
alimentos e bebidas.
ANTHOCYANINS INTRA AND INTERMOLECULAR COPIGMENTATION: A
REVIEW
Abstract
This research presents literature review about the reaction of intra and intermolecular
copigmentation and its revealance in anthocyanins stabilization. Non-anthocyanic
flavonoids, alkaloids, amino acids, nucleosides, and others, can act as anthocyanins
copigments. The increase in the stability of anthocyanins occurs due to protection
supplied by the copigment towards the hydratation reaction of colored flavylium
cation. Studies to evaluate anthocyanins stabilization added of copigments in food
models system are still necessary, aiming to enhance the application spectra as
colorants in foods and beverages
AVALIAÇÃO DO TEMPO DE MEIA-VIDA DE ANTOCIANINAS DE UVAS CABERNET SAUVIGNON EM SORBET
O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade e a
viabilidade da aplicação de antocianinas de casca de
uva Cabernet Sauvignon ( Vitis vinífera L.) como
corante natural em sorbet. As amostras foram
monitoradas pela medida da absorbância em
espectrofotômetro (ultra-violeta visível) durante 7
semanas. Foram realizados cálculos de tempo de meiavida
e percentagem de retenção de cor desses
pigmentos em sorbet.O experimento foi realizado com
três repetições em triplicata. Os resultados
demonstraram que a utilização desses pigmentos em
sorbet é viável, apresentando tempo de meia-vida de
aproximadamente 8 meses e percentagem de retenção
de cor de 87,7 % ao final do experimento.
EVALUATION OF HALF-LIFE TIME OF ANTHOCYANINS OF CABERNET
SAUVIGNON GRAPES IN SORBET
Abstract
The aim of the present work was to evaluate the stability and viability of anthocyanins
application in the husks of Cabernet Sauvignon ( Vitis vinifera L.) grapes as natural
pigments. Samples were monitored by absorbance measure in spectrophotometer
UV-visible during 7 weeks. Half-life calculations and color retention percentual of
this pigments in sorbet were realized. The experiment was accomplished with
three repetitions in three replicates. The results demonstrated that the utilization of this pigments in sorbet is viable, showing half-life of approximately 8 months and
color retention percentual of 87.7% at the end of the experiment
INFLUÊNCIA DA COMPOSIÇÃO DA SALMOURA SOBRE OS PARÂMETROS FÍSICO-SENSORIAIS E MICROBIOLÓGICOS DE FILÉS DE PEITO DE FRANGO MARINADOS POR IMERSÃO
Avaliou-se
a influência da composição da salmoura
sobre os parâmetros físicosensoriais
e microbiológicos
de filés de peito de frango marinados por imersão. O
experimento foi constituído por cinco formulações de
salmoura. A proporção salmoura:frango foi de 2:1 (v/p).
O processo de marinação ocorreu a temperatura de
5 C/12 horas, seguido de drenagem por 30 minutos.
As amostras destinadas ao acompanhamento da vida
de prateleira, 6 e 11 dias, foram armazenadas a 5 C.
Foram avaliados ganho de peso durante a marinação e
perda de peso no cozimento, sendo efetuadas
determinação de pH, contagem de microrganismos
aeróbios psicrotróficos, contagem de Staphylococcus
aureus e pesquisa de Salmonella sp. Os menores
ganhos de peso foram verificados para os tratamentos
com adição de vinagre na salmoura, fato atribuído à
redução do pH próximo ao ponto isoelétrico da carne.
Estes tratamentos evidenciaram as maiores perdas de
peso durante o cozimento. A matériaprima
apresentou
ausência de Salmonella sp. e contagens de
Staphylococcus aureus e microrganismos psicrotróficos
dentro dos limites estabelecidos pelo ICMSF.
Após 11 dias de armazenamento, apenas os tratamentos
com vinagre na composição da salmoura
apresentaram contagem de microrganismos aeróbios
psicrotróficos dentro do limite estabelecido pelo ICMSF
(107 UFC/g). As melhores texturas foram verificadas
nos tratamentos com adição de alecrim na composição
da salmoura.
Abstract
It was evaluated the influence of brine composition on physicosensory and microbiological
parameters in breast fillet of marinated chicken by immersion. The experiment was
constituted by five brine formulations. The proportion of brine:fillet was 2:1 (v/w) for all
treatments. The marination process occurred at 5 C/12 hours, following of drainage for 30
minutes. The samples were stored at 5 C at 6 and 11 days to monitor shelflife.
It was
then evaluated weight gain and loss, pH determination, count of psicrotrophics
microorganisms and Staphylococcus aureus and absence of Salmonella sp. The lowest
values of weight gain were observed in treatments with addition of vinegar in brine,
probably due to the decrease of pH close to the meat isoelectric point. This treatments
also evidenced the highest weight loss during the cooking. The raw material presented
absence of Salmonella sp. and a count of Staphylococcus aureus and psicrotrophics
microorganisms within quality limits established by ICMSF. After 11 days of storage, the
treatments with vinegar in the brine composition presented count of psicrotrophics
microorganisms within limits established by ICMSF (107 CFU/g). The best textures were
presented in treatments with addition of rosemary (Rosmarinus officinalis) in brine
composition
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