Substantiation Of Hot Smoking Parameters Based On Sensory Researches In Hot Fish Marinades Technology In The Jelly Pouring

Modern technologies of food products provide creation of healthy, tasty and safe products, characterized by high organoleptic properties, balance by main food factors and structural-mechanical parameters of a product.The main technological process in the technology of fish marinades and a jelly pouring is the hot smoking. Technological parameters of the hot smoking have been scientifically grounded on the base of the statistical processing of data of sensory studies. Organoleptic assessment of semi-products after the thermal processing was carried out by 5-point system corresponding to the elaborated scale. The quantitative assessment of organoleptic parameters of the quality of experimental samples was determined by the totality of all assessment points, taking into account chosen weight coefficients depending on the importance degree of a given parameter at forming consumer qualities of a product. The generalizing quality parameter was calculated as a sum of assessments of organoleptic parameters – taste, consistence and appearance. Individual assessments of separated quality parameters of products (in points) were put in degustation lists and statistically processed by the averaging method.The smoking process realization, according to scientifically grounded parameters allows to produce the new type of tasty, healthy and presentable culinary products of a perspective object of Ukrainian aquaculture – silver carp of a prolonged storage term

SUBSTANTIATION OF HOT SMOKING PARAMETERS BASED ON SENSORY RESEARCHES IN HOT FISH MARINADES TECHNOLOGY IN THE JELLY POURING

Modern technologies of food products provide creation of healthy, tasty and safe products, characterized by high organoleptic properties, balance by main food factors and structural-mechanical parameters of a product. The main technological process in the technology of fish marinades and a jelly pouring is the hot smoking. Technological parameters of the hot smoking have been scientifically grounded on the base of the statistical processing of data of sensory studies. Organoleptic assessment of semi-products after the thermal processing was carried out by 5-point system corresponding to the elaborated scale. The quantitative assessment of organoleptic parameters of the quality of experimental samples was determined by the totality of all assessment points, taking into account chosen weight coefficients depending on the importance degree of a given parameter at forming consumer qualities of a product. The generalizing quality parameter was calculated as a sum of assessments of organoleptic parameters – taste, consistence and appearance. Individual assessments of separated quality parameters of products (in points) were put in degustation lists and statistically processed by the averaging method. The smoking process realization, according to scientifically grounded parameters allows to produce the new type of tasty, healthy and presentable culinary products of a perspective object of Ukrainian aquaculture – silver carp of a prolonged storage term.&nbsp

Application of sensor analysis methodology in fish snacks technology for express bars with regulated histamine content

The object of research is the technology of fish snacks for express bars with a regulated histamine content for the rational correction of certain diets of the population. One of the most problematic places in the technology of fish fermented products is the accumulation of biogenic amines with toxic properties. An increased intake of histamine can cause the so-called «histamine» migraine (Horton's syndrome), headache (Harris' neuralgia, characterized by pain in the eyes, forehead, temporal part of the head, lacrimation, inflammation of the nasal mucosa) and other symptoms, including the gastrointestinal tract, sweat, increased secretion of gastric juice, increased heart rate, and decreased diastolic (lower) blood pressure. In addition, the appearance, namely the shape and color of snacks, reduces the attractiveness of snack products. In the course of the study, methods of sensory analysis, standard methods for studying physical and chemical quality indicators were used. The chosen methodology makes it possible to timely correct technological processes for the production of fish snacks to obtain high-quality, safe food products with a harmonic sensory profile, as well as to control the accumulation of biogenic amines. The obtained results of the research conducted allow to state that the proposed technological methods and the developed ingredient composition of the mince mixture in the production of snacks contribute to the expansion of the range of snack products for a healthy diet with high consumer properties that provide an attractive appearance, safety, and biological value. This is due to the fact that the consumer preferences for shape, color, usefulness and safety taken into account made it possible, based on the methodology of sensory analysis, to scientifically substantiate the choice of raw materials, form requirements for the appearance of finished products and containers used for packaging snacks. The main raw material for the production of snacks is fish from inland waters of Ukraine with a low-active enzymatic system and, accordingly, a small amount of low-molecular volatile substances involved in the formation of odor. The production process ensures a high sanitary level and the use of consumer packaging of small capacity, which meets the modern requirements of visitors to express bars. In addition, natural biopolymers of plant origin have been introduced into the recipe composition of the minced mixture, which allow to control the process of accumulation of biogenic amines

Визначення товарознавчих характеристик емульсії на основі низькометоксильованого пектину для страв системи «Eat Healthy» у ресторанному господарстві

The object of research is emulsions based on low-methoxylated apple pectin for dishes of the «Eat Healthy» system in the restaurant industry. The subject of the research is the commodity characteristics of emulsions for dishes of the «Eat Healthy» system. In the course of the study, methods were used to determine commodity characteristics based on sensory and physicochemical analysis. The proposed ingredient composition of emulsions based on low-methoxylated apple pectin makes it possible to form not only high consumer qualities, but also to provide the target product with functional health properties. The sorption activity of pectin makes it possible to bind and remove heavy metals, radionuclides from the body; removal of strontium isotopes has a high activity. As a highly hydrophilic, biocompatible biopolymer of plant origin, it provides a high viscosity of the structure at low concentrations, has a pronounced neutral, pleasant sour taste. Low-methoxylated apple pectin is one of the most common hydrocolloids, which is used in the technology of products with therapeutic, prophylactic, sorption, bactericidal properties. In addition, low-methoxylated pectin substances are a harmless and economical material, and can be considered as an alternative to antibiotics and synthetic preservatives to prevent bacterial spoilage and extend the shelf life of health food for public catering with high consumer properties. The influence of the technological properties of low-methoxylated pectin in the formation of commodity characteristics for food products based on emulsions in healthy food products of restaurant establishments of different styles and concepts has been determined. Samples of food emulsions were studied using different amounts of low-methoxylated pectin as a stabilizer to obtain a sedimentation-stable emulsion system. The use of low-methoxylated apple pectin in the composition of food emulsions increases the aggregate stability of the product, functional and merchandising characteristics. On the basis of a complex quality indicator, the optimal parameters of the emulsion formulation were determined. High-quality consumer characteristics are ensured due to the size of uronic particles up to 0.78–0.81 μm in size.Объектом исследования являются эмульсии на основе низкометоксилированного яблочного пектина для блюд системы «Eat Healthy» в ресторанном хозяйстве. Предметом исследования являются товароведные характеристики эмульсий для блюд системы «Eat Healthy». В ходе исследования использовались методы определения товароведных характеристик на основе сенсорного и физико-химического анализа. Предложенный ингредиентный состав эмульсий на основе низкометоксилированного яблочного пектина позволяет сформировать не только высокие потребительские качества, а и предоставить целевому продукту функциональные оздоровительные свойства. Сорбционная активность пектина позволяет связывать и выводить из организма тяжелые металлы, радионуклиды, высокую активность имеет удаления изотопов стронция. Как высокогидрофильный, биосовместимый биополимер растительного происхождения – обеспечивает высокую вязкость структуры при небольших концентрациях, обладает выраженным нейтральным, приятным кисловатым привкусом. Низкометоксилированный яблочный пектин является одним из самых распространенных гидроколоидов, который используют в технологии продуктов с лечебно-профилактическими, сорбционными, бактерицидными свойствами. Кроме того, низкометоксилированные пектиновые вещества являются безвредным и экономичным материалом, и могут рассматриваться как альтернатива антибиотикам и синтетическим консервантам, для предотвращения бактериальной порчи и продления сроков хранения оздоровительных продуктов для предприятий общественного питания с высокими потребительскими свойствами. Определено влияние технологических свойств низкометоксилированного пектина в процессе формирования товароведных характеристик для пищевых продуктов на основе эмульсий в продуктах здорового питания ресторанных заведений разных стилей и концепций. Исследовались образцы пищевых эмульсий с использованием разного количества низкометоксилированного пектина, как стабилизатора для получения седиментационно устойчивой эмульсионной системы. Использование низкометоксилированного яблочного пектина в составе пищевых эмульсий способствует повышению агрегативной устойчивости продукта, функциональных и товароведных характеристик. На основании комплексного показателя качества определили оптимальные параметры рецептуры эмульсии. Качественные потребительские характеристики обеспечиваются благодаря размеру частиц уронидной составляющей размером до 0,78–0,81 μmОб'єктом дослідження є емульсії на основі низькометоксильованого яблучного пектину для страв системи «Eat Healthy» у ресторанному господарстві. Предметом дослідження є товарознавчі характеристики емульсій для страв системи «Eat Healthy». В ході дослідження використовувалися методи визначення товарознавчих характеристик на основі сенсорного та фізико-хімічного аналізу. Запропонований інгредієнтний склад емульсій на основі низькометоксильованого яблучного пектину дозволяє сформувати не тільки високі споживні якості, а і надати цільовому продукту функціональні оздоровчі властивості. Сорбційна активність пектину дозволяє зв'язувати та виводити з організму важкі метали, радіонукліди, високу активність має видалення ізотопів стронцію. Як високогідрофільний, біосумісний біополімер рослинного походження – забезпечує високу в'язкість структури при невеликих концентраціях, має виражений нейтральний, приємний кислуватий присмак. Низькометоксильований яблучний пектин є одним з найпоширеніших гідроколоїдів, який використовують у технології продуктів з лікувально-профілактичними, сорбційними, антибактеріальними властивостями. Крім того, низькометоксильовані пектинові речовини є нешкідливим і економічним матеріалом, і можуть розглядатися як альтернатива антибіотикам і синтетичним консервантам, для запобігання бактеріального псування та подовження термінів зберігання оздоровчих продуктів для закладів громадського харчування з високими споживними властивостями. Визначено вплив технологічних властивостей низькометоксильованого пектину в процесі формування товарознавчих характеристик для харчових продуктів на основі емульсій у продуктах здорового харчування ресторанних закладів різних стилів та концепцій. Досліджувались зразки харчових емульсій з використанням різної кількості низькометоксильованого пектину, як стабілізатору для одержання седиментаційно стійкої емульсійної системи. Використання низькометоксильованого яблучного пектину в складі харчових емульсій сприяє підвищенню агрегативної стійкості продукту, функціональних і товарознавчих характеристик. На підставі комплексного показника якості визначили раціональні параметри рецептури емульсії. Якісні споживні характеристики забезпечуються завдяки розміру часток уронідної складової розміром до 0,78–0,81 μ

Розробка технології гарячих рибних маринадів у драглеподібній заливці із пролонгованим терміном зберігання

Aquaculture is a promising way of developing fisheries worldwide and in Ukraine. Aquaculture products should form the basis of a complete nutrition of the population of Ukraine in accordance with the world tendency. About 44 % of freshwater catches in 2015 were those of the silver carp. The range of food products from the silver carp is limited, which is due to the low activity of its enzyme system, which does not facilitate maturation in the production of salty fish products. Therefore, new kinds of silver carp products are suggested in jellylike marinade fillings of prolonged shelf life.The results of the statistical processing of complex organoleptic tests have determined the rational parameters of the hot smoked salty semi-finished product. It is proposed to conduct drying at a temperature of 60...70 °С for 25 minutes; evaporation is advised to be performed for 25 minutes at a temperature of 100...110 °С. The stage of the actual hot smoking should be carried out at a temperature of 90...100 °C for 45 minutes. The samples studied, which were smoked according to the above parameters, received the highest score. In order to provide stable structural and mechanical properties of the jelly during refrigeration, the formulation of the filling was substantiated. A combination of LEP and alginic acid in a ratio of 1:1 with a mass fraction of 1.5 % forms a jelly as strong as 112 g and with no synergetic changes. The developed technology helps obtain safe fish marinades in a jellylike filling with a shelf life of up to 90 daysПоказана возможность производства горячих маринадов из толстолобика. Особенностью мышечной ткани толстолобика является низкая активность ферментативной системы и неспособность к созреванию. Поэтому разработана технология горячих маринадов из толстолобика с использованием гидроколоидов растительного происхождения для получения гелеобразной заливки и улучшения функционально-технологических свойств готового продукта. Композиция пряностей и консервантов дает возможность сбалансировать готовый продукт по органолептическим показателям и продлить срок храненияПоказана можливість виробництва гарячих маринадів з товстолобика. Особливістю м'язової тканини товстолобика є низька активність ферментативної системи і нездатність до дозрівання. Тому розроблена технологія гарячих маринадів з товстолобика з використанням гідроколоїдів рослинного походження для отримання драглеподібної заливки і поліпшення функціонально-технологічних властивостей готового продукту. Композиція прянощів і консервантів дає можливість збалансувати готовий продукт за органолептичними показниками і подовжити термін зберіганн

Методологія ізомолярних серій у сенсорному аналізі рибних кулінарних виробів для HELTHY-CAFE

The object of research is the technology of fish products for HELTHY-CAFE with regulated histamine content for the development of health food diets for the population. One of the most problematic places in the technology of food products from raw materials of aquatic origin is microbiological spoilage and, as a result, the formation and accumulation of HisA, which in a certain amount causes a toxic effect. In the course of the study, the methods of isomolar series, sensory analysis, and the study of quality indicators were used. The methodology chosen in the work allows to determine the optimal ratio of hydrocolloids in the system for maximum complexation with histamine in the technology of fish culinary products in gelatin fillings with a harmonious sensory profile and adjustable histamine content. The obtained results of the conducted research allow to state that the proposed method of determining the optimal ratio of sodium alginate and low-esterified pectin substances contributes to the development of a gelatinous filling for fish culinary products in order to ensure the harmonious flavor of ready-made fish dishes and contributes to the expansion of the range of fish products for HELTHY-CAFE with functional and preventive properties. This is due to the fact that taking into account the modern trends in nutrition regarding the safety, functionality, palatability, and attractiveness of fish food products made it possible, based on the method of isomolar series and sensory analysis, to scientifically substantiate the optimal ratio of plant biopolymers, to form requirements for the texture of gelatin filling in fish technology culinary products. On the basis of previous experimental studies, it was shown that the accumulation of histamine occurs more actively in sea fish, which made it possible to substantiate the choice of raw materials for the production of fish culinary products. Taking into account the main global trends in the development of aquaculture, it is proposed to use crucian carp as a raw material, as the main object of aquaculture in Ukraine. The low activity of the peptide hydrolase complex of the muscle tissue of the carp, compared to sea fish, contributes to the formation of a harmonious aromatic profile of fish culinary products, which corresponds to consumer expectations, and the use of natural hydrocolloids of vegetable origin to form a gelatinous structure provides functional properties to the food product and allows controlling the histamine content.Об'єктом дослідження є технологія рибних продуктів для HELTHY-CAFE з регульованим вмістом гістаміну для розробки оздоровчих раціонів харчування населення. Одним з найбільш проблемних місць технології харчових продуктів з сировини водного походження є мікробіологічне псування та, як наслідок, утворення та накопичення HisA, який у певній кількості викликає токсичний ефект. В ході дослідження використовувалися методи ізомолярних серій, сенсорного аналізу, дослідження показників якості. Обрана в роботі методологія дозволяє визначити оптимальне співвідношення гідроколоїдів у системі для максимального комплексоутворення з гістаміном в технології рибних кулінарних виробів у желюючих заливках з гармонійним сенсорним профілем та регульованим вмістом гістаміну. Отримані результати проведених досліджень дозволяють стверджувати, що пропонована методика визначення оптимального співвідношення альгінату натрію та низькоетерифікованих пектинових речовин сприяють розробці желюючої заливки для рибних кулінарних виробів з метою забезпечення гармонійного флейвору готових рибних страв та сприяє розширенню асортименту рибної продукції для HELTHY-CAFE з функціональними та профілактичними властивостями. Це пов'язано з тим, що враховані сучасні тренди у харчуванні щодо безпечності, функціональності, смаковитості, привабливості харчового продукту з риби дозволили на основі методу ізомолярних серій та сенсорного аналізу науково обґрунтувати оптимальне співвідношення рослинних біополімерів, сформувати вимоги до текстури желюючої заливки в технології рибних кулінарних виробів. На підставі попередніх експериментальних досліджень показано, що накопичення гістаміну більш активно відбувається у морській рибі, що дозволило обґрунтувати вибір сировини для виробництва рибних кулінарних виробів. Враховуючи основні світові тенденції щодо розвитку аквакультури, пропоновано у якості сировини використовувати товстолобика строкатого, як основного об’єкта аквакультури України. Невисока активність комплексу пептидгідролаз м’язової тканини товстолобика, порівняно з морською рибою, сприяє утворенню гармонійного ароматичного профілю рибних кулінарних виробів, що співвідноситься з споживчими очікуваннями, а використання природних гідроколоїдів рослинного походження для формування желюючої структури забезпечує фнукціональні властивості харчовому продукту та дозволяє керувати вмістом гістаміну

SUBSTANTIATION OF HOT SMOKING PARAMETERS BASED ON SENSORY RESEARCHES IN HOT FISH MARINADES TECHNOLOGY IN THE JELLY POURING

Modern technologies of food products provide creation of healthy, tasty and safe products, characterized by high organoleptic properties, balance by main food factors and structural-mechanical parameters of a product.The main technological process in the technology of fish marinades and a jelly pouring is the hot smoking. Technological parameters of the hot smoking have been scientifically grounded on the base of the statistical processing of data of sensory studies. Organoleptic assessment of semi-products after the thermal processing was carried out by 5-point system corresponding to the elaborated scale. The quantitative assessment of organoleptic parameters of the quality of experimental samples was determined by the totality of all assessment points, taking into account chosen weight coefficients depending on the importance degree of a given parameter at forming consumer qualities of a product. The generalizing quality parameter was calculated as a sum of assessments of organoleptic parameters – taste, consistence and appearance. Individual assessments of separated quality parameters of products (in points) were put in degustation lists and statistically processed by the averaging method.The smoking process realization, according to scientifically grounded parameters allows to produce the new type of tasty, healthy and presentable culinary products of a perspective object of Ukrainian aquaculture – silver carp of a prolonged storage term.

Determination of Commodity Characteristics of Emulsion Based on Low-methoxylated Pectin for Dishes of the «Eat Healthy» System in the Restaurant Service

The object of research is emulsions based on low-methoxylated apple pectin for dishes of the «Eat Healthy» system in the restaurant industry. The subject of the research is the commodity characteristics of emulsions for dishes of the «Eat Healthy» system. In the course of the study, methods were used to determine commodity characteristics based on sensory and physicochemical analysis. The proposed ingredient composition of emulsions based on low-methoxylated apple pectin makes it possible to form not only high consumer qualities, but also to provide the target product with functional health properties. The sorption activity of pectin makes it possible to bind and remove heavy metals, radionuclides from the body; removal of strontium isotopes has a high activity. As a highly hydrophilic, biocompatible biopolymer of plant origin, it provides a high viscosity of the structure at low concentrations, has a pronounced neutral, pleasant sour taste. Low-methoxylated apple pectin is one of the most common hydrocolloids, which is used in the technology of products with therapeutic, prophylactic, sorption, bactericidal properties. In addition, low-methoxylated pectin substances are a harmless and economical material, and can be considered as an alternative to antibiotics and synthetic preservatives to prevent bacterial spoilage and extend the shelf life of health food for public catering with high consumer properties. The influence of the technological properties of low-methoxylated pectin in the formation of commodity characteristics for food products based on emulsions in healthy food products of restaurant establishments of different styles and concepts has been determined. Samples of food emulsions were studied using different amounts of low-methoxylated pectin as a stabilizer to obtain a sedimentation-stable emulsion system. The use of low-methoxylated apple pectin in the composition of food emulsions increases the aggregate stability of the product, functional and merchandising characteristics. On the basis of a complex quality indicator, the optimal parameters of the emulsion formulation were determined. High-quality consumer characteristics are ensured due to the size of uronic particles up to 0.78–0.81 μm in size

Формування споживчих переваг у меню рибних ресторанів на підставі сенсорних характеристик

The object of research is fish culinary products in the jelly pouring of the menu of conceptual restaurants. The subject of research is the consumer characteristics of gelling fish broth for culinary products based on sensory characteristics. The study used methods for determining the consumer characteristics of fish culinary products based on physical, chemical, aesthetic and sensory analysis. Methods for the preliminary preparation of hydrocolloids as structure-forming agents for the preparation of gelling culinary products with the study of the parameters of the jelly formation process are proposed. The developed ingredient composition of fish culinary products based on low methoxylated pectin and sodium alginate improves the consumer characteristics of the finished dish. This ensures the implementation of strategic decisions in the food industry through the introduction of innovative technologies and the release of products with new consumer and functional properties. It is the new ingredient composition of the fish culinary products in the pouring that opens the priorities in the creation of the wellness products industry with the aim of improving the health of consumers. The active elements of algae are absorbed almost completely through a chemical composition close to that of human plasma. As a result, algae are able to compensate for the lack of elements and contribute to the normalization of metabolism. The use of low-esterified pectin is due to its structure-forming, therapeutic and prophylactic, sorption, antibacterial properties, which are an alternative to antibiotics and synthetic preservatives to prevent bacterial spoilage. The use of dietary supplements based on sodium alginate and pectin in food products provide an adjustable texture with new rheological and functional properties, which have a positive effect on the commodity performance of finished products for promotion on the market of healthy food restaurants. On the basis of the sensory indicator, rational parameters of the recipe of fish culinary products in jelly pouring were determined to obtain a transparent, stable, homogeneous elastic consistency, which will expand the range of the wellness menu of restaurants of the Wellness concept.Объектом исследования являются рыбные кулинарные изделия в желейной заливке для меню концептуальных ресторанов. Предметом исследования стали потребительские характеристики желирующего рыбного бульона для кулинарных изделий на основе сенсорных характеристик. В ходе исследования использовались методы определения потребительских характеристик рыбных кулинарных изделий на основе физического, химического, эстетического и сенсорного анализа. Предложены способы предварительной подготовки гидроколлоидов как структурообразователей для приготовления желирующих кулинарных изделий с исследованием параметров проведения процесса желеобразования. Разработанный ингредиентный состав рыбных кулинарных изделий на основе низкометоксилированного пектина и натрия альгината позволяет улучшить потребительские характеристики готового блюда. Это обеспечивает реализацию стратегических решений в пищевой промышленности за счет внедрения инновационных технологий и выпуска продуктов с новыми потребительскими и функциональными свойствами. Именно новый ингредиентный состав рыбных кулинарных изделий в заливке открывает приоритеты в создании индустрии оздоровительных продуктов с целью улучшения состояния здоровья потребителей. Активные элементы морских водорослей всасываются практически полностью через химический состав, близкий к плазме человека. В результате этого водоросли способны возмещать недостаток элементов и способствовать нормализации обмена веществ. Применение низкоэтерифицированного пектина обусловлено структурообразующими, лечебно-профилактическими, сорбционными, антибактериальными свойствами, являющимися альтернативой антибиотикам и синтетическим консервантам, для предотвращения бактериальной порчи. Применение биологически активных добавок на основе альгината натрия и пектина в составе пищевых продуктов дают регулируемую текстуру с новыми реологическими и функциональными свойствами, положительно влияющими на товарные свойства готовых продуктов для продвижения на рынке ресторанов здорового питания. На основании сенсорного показателя определили рациональные параметры рецептуры рыбных кулинарных изделий в желейной заливке для получения прозрачной, стабильной, однородной упругой консистенции, что позволит расширить ассортимент оздоровительного меню ресторанов концепции Wellness.Об'єктом дослідження є рибні кулінарні вироби у желейній заливці для меню концептуальних ресторанів. Предметом дослідження є споживчі характеристики желюючого рибного бульйону для кулінарних виробів на основі сенсорних характеристик. В ході дослідження використовувалися методи визначення споживчих характеристик рибних кулінарних виробів на основі фізичного, хімічного, естетичного та сенсорного аналізу. Запропоновані способи попередньої підготовки гідроколоїдів, як структуроутворювачів для приготування желюючих кулінарних виробів із дослідженням параметрів проведення процесу драглеутворення. Розроблений інгредієнтний склад рибних кулінарних виробів на основі низькометоксильованого пектину та натрію альгінату дозволяє покращити споживчі характеристики готової страви. Це забезпечує реалізацію стратегічних рішень у харчовій промисловості за рахунок впровадження інноваційних технологій та випуску продуктів з новими споживчими та функціональними властивостями. Саме новий інгредієнтний склад рибних кулінарних виробів у желюючій заливці відкриває пріоритети у створенні індустрії оздоровчих продуктів з метою поліпшення стану здоров’я споживачів. Активні елементи морських водоростей всмоктуються практично повністю через хімічний склад, який близький до плазми людини. Внаслідок цього водорослі здатні відшкодовувати нестачу елементів і сприяти нормалізації обміну речовин. Застосування низькоетерифікованого пектину обумовлено структуроутворюючими, лікувально-профілактичними, сорбційними, антибактеріальними властивостями, що є альтернативою антибіотикам і синтетичним консервантам, для запобігання бактеріального псування. Застосовування біологічно активних добавок на основі альгінату натрію та пектину у складі харчових продуктів дають регульовану текстуру з новими реологічними та функціональними властивостями, що позитивно впливають на товарні показники готових продуктів для просування на ринку ресторанів здорового харчування. На підставі сенсорного показника визначили раціональні параметри рецептури рибних кулінарних виробів у желейній заливці для одержання прозорої, стабільної, однорідної, пружної консистенції, що дозволить розширити асортимент оздоровчого меню ресторанів концепції Wellness