RADIAÇÃO GAMA NA CONSERVAÇÃO DE CARNE: UMA REVISÃO

O desejo de garantir a segurança alimentar para consumo requer melhores técnicas de conservação de alimentos. A irradiação é considerada um dos processos tecnológicos mais eficientes para a redução de microrganismos em alimentos. Nesta revisão de literatura sobre a radiação gama foram abordadas pesquisas realizadas no setor de cárneos. São apresentados os resultados de avaliações efetuadas com o objetivo de reduzir microrganismos patogênicos e identificar as alterações físico-químicas e sensoriais ocorridas pela interação ionizante com o alimento irradiado, visando prolongar a vida útil da carne. Embora a irradiação de alimentos constitua tema desconhecido para a maioria da população brasileira, o processo é seguro e não oferece risco ao consumidor e nem ao meio ambiente, pois não produz nenhum tipo de resíduo. O uso da técnica de irradiação para a conservação de carne, por si só, não soluciona todos os problemas de deterioração, devendo-se preservar o alimento em condições assépticas após irradiado, evitando assim nova contaminação

Qualidade físico-química e microscópica de 14 marcas comerciais de café torrado e moído

Coffee consumption is a global habit, this being one of the most consumed beverage in the world. Aimed to evaluate the physic-chemical quality and microscopic of roasted and ground coffee for the Brazilian market. Ash analysis, pH and titratable acidity in 14 marks roasted and ground coffee and its infusions were performed, and microscopy roasted and milled powder. Chemical analyzes of ash, pH and titratable acidity were no significant differences between treatments for both ground and roasted coffee infusions. The sample of Gourmet coffee powder showed lower ash content, higher acidity and lower pH. In microscopy, it was noted the presence of foreign materials in all samples, ranging in intensity from one brand to another. Gourmet coffee introduced himself as best quality. Four Traditional coffee brands had high ash content and impurities, suggesting intentional addition of foreign compounds.O consumo de café representa um hábito mundial, sendo essa bebida uma das mais consumidas no mundo. Objetivou-se avaliar a qualidade físico-química e microscópica de café torrado e moído destinados ao mercado consumidor brasileiro. Foram realizadas análises de cinzas, pH e acidez titulável em 14 marcas de café torrado e moído e nas suas infusões, além de análise microscópica. Nas análises de cinzas, pH e acidez titulável todas as amostras diferiram tanto para o café torrado e moído quanto para as infusões. A amostra de pó de café Gourmet apresentou menor teor de cinzas, maior acidez titulável e menor pH. Na microscopia percebeu-se a presença de matérias estranhas em todas as amostras, variando de intensidade de uma marca para outra. O café Gourmet apresentou-se como de melhor qualidade. Quatro marcas de café Tradicional apresentaram alto teor de cinzas e impurezas, sugerindo adição intencional de compostos estranhos

Characterization of tofu produced with different soybean cultivars/ Caracterização de tofu produzido com diferentes cultivares de soja

Soybean has good properties for industrial application, including tofu production. Cultivar is one of the major factors that influence food product making potential of soybeans. This study aimed to perform the physicochemical characterization of grains, tofu and okara, as well as the sensory analysis of tofu produced from seven different experimental lines of soybean. CAC TNS showed the lowest 100 grain mass, which was equal to 12.43 g. The protein content of the cultivars showed no significant difference, which ranged from 27.77 % to 36.82 %. For tofu yield, there was no significant difference between all cultivars. Tofu of CP-09, CP-27 and CAC TNS cultivars showed the highest protein concentration and were equal to 12.76 %, 11.58 % e 11.20 %, respectively. Tofu from CP-02, CP-09, CP-12, CAC TN and CAC TNS cultivars had the highest scores for the flavor parameter. However, only tofu from CAC TN and CAC TNS had higher scores for the aroma parameter. Regarding the texture, the tofu from CP-09, CAC TN and CAC TNS showed the highest scores. Thus, CAC TNS cultivar is the most suitable to produce tofu for providing a product with better sensorial acceptance and high nutritional value. The okara obtained from the different cultivars showed considerable amounts of proteins, lipids, minerals and carbohydrates, constituting a potential residue for human consumption. These results could be used as auxiliary guide of tofu manufacturers during raw material selection with characteristics more acceptable by consumers

FORMULATION OF IRON-ENRICHED POWDERED MILK

The objective of this work was to study the enrichment of powdered milk with two different iron sources: ferrous sulfate and aminoacid chelate iron. Iron sources were added before and after milk drying. Reconstitution, oxidative stability and bioavailability of iron sources were studied. Regarding enrichment mode, differences were not found in the studied characteristics. Both technological processes were simple and easy to perform in the laboratory. Oxidative stability of powdered milk was greater when aminoacid chelate iron was used and both sources differed from the control. Aminoacid chelate iron showed greater bioavailability in vitro (31.81%) than ferrous sulfate (17.41%). The bioavailability deduced in vivo, was 15.45% for aminoacid chelate iron and 8.66 % for ferrous sulfate. Aminoacid chelate iron revealed better oxidative stability and better bioavailability compared to ferrous sulfate, being a good source to enrich powdered milk.Este trabalho objetivou estudar o enriquecimento de leite em pó com duas fontes diferentes de ferro: sulfato ferroso e ferro aminoácido quelato. As fontes de ferro foram adicionadas antes e após a secagem do leite. Foram estudadas a reconstituição, a estabilidade oxidativa e a biodisponibilidade das fontes de ferro. Quanto à forma de enriquecimento não houve diferença entre as características estudadas. Ambos os processos tecnológicos mostraram-se simples e de fácil execução em laboratório. A estabilidade oxidativa do leite enriquecido foi maior quando se utilizou ferro aminoácido quelato e ambas as fontes diferiram do controle. O ferro aminoácido quelato apresentou maior biodisponibilidade in vitro (31,81%) que o sulfato ferroso (17,41%). A biodisponibilidade in vivo, deduzida, foi de 15,45% para o ferro aminoácido quelato e de 8,66% para o sulfato ferroso. O ferro aminoácido quelato mostrou melhor estabilidade oxidativa e melhor biodisponibilidade comparado com o sulfato ferroso, constituindo boa fonte para o enriquecimento do leite em pó

Avaliação do teor de metais pesados na água de Rio Paranaíba – MG / Evaluation of heavy metal contents in water in Rio Paranaíba – MG

A contaminação por metais pesados causa sérios danos a longo prazo, como doenças cardiovasculares, doenças neurológicas e até câncer. Eles podem ser ingeridos através de alimentos e água contaminados, contato, respiração, entre outras formas, e suas causas podem ser efluentes industriais não tratados, uso indiscriminado de pesticidas, poluição, resíduos comerciais e domésticos inadequados, pinturas de navios e metais dos canos das estações de tratamento de esgoto, poluição do ar. O objetivo deste trabalho foi analisar e quantificar concentrações de metais pesados, Cd, Pb, Cu, Cr e Ni, em amostras de água de Rio Paranaíba - MG e comparar com valores de referência. Amostras de água foram coletadas em cursos de rios em cinco pontos nos arredores da cidade em dias diferentes, com uma diferença de sete dias de uma coleta para outra. Para quantificar os metais pesados das amostras, foi utilizada a técnica de espectrometria de absorção atômica por atomização de chama. Os resultados foram comparados com a Resolução nº 357/2005 do CONAMA e a Resolução nº 42 e o Decreto nº 55871 da ANVISA. Pb acima do limite foi encontrado em três pontos de coleta e em uma das repetições do quarto ponto. Em um dos pontos de coleta, o elemento Cu estava em teores acima da legislação. O Cd em todas as amostras estava abaixo do limite de detecção. Ni e Cr foram quantificados abaixo do limite legal. Por se tratar de uma área com grande produção agrícola e sem tratamento adequado de esgotos e resíduos urbanos, sugere-se que este estudo seja realizado para identificar as fontes de contaminação em diferentes épocas do ano

EVALUATION OF THE PROTEIN QUALITY OF BEANS, CORN, AND WHEAT GRAINS INFESTED BY INSECT PESTS

Insect infestation of grains causes several types of damage, including reduced grain weight, heat damage and consequent deterioration, diminished market value, and decreased nutritional value due to grain consumption by insects. The goal of this study was to compare the digestibility, chemical score, protein digestibility corrected amino acid score (PDCAAS), protein efficiency ratio (PER), and net protein ratio (NPR) of infested and uninfested grain flours. This study found that infested grain flours had higher nitrogen contents than uninfested grain flours. The presence of insects did not alter the digestibility of the analyzed grains. However, insects decreased the PER and NPR for beans but not corn and wheat. Similarly, there was a greater reduction in the levels of essential amino acids for beans than for corn and wheat. Insect infestation reduces the nutritional quality of grains, although the type of insect and the grain quality determine the extent of this reductio

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE REQUEIJÃO CREMOSO DE DIFERENTES MARCAS COMERCIAIS

O requeijão cremoso é um tipo de queijo fundido originalmente brasileiro, fabricado em todo território nacional e é um dos principais tipos de queijos produzido e consumido no Brasil. O presente trabalho teve como objetivo avaliar sensorialmente cinco marcas comerciais de requeijão cremoso. As amostras de requeijão foram codificadas com as letras A, B, C, D e E e submetidas à análise sensorial por uma equipe de 54 provadores não treinados de ambos os sexos. Os atributos aparência, cor, consistência, sabor e impressão global foram avaliados através da escala hedônica de 9 pontos. Os resultados foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA), seguida pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de significância. O requeijão da marca C obteve menores médias, diferindo estatisticamente (p0,05) com todas as amostras analisadas em relação à cor, com as amostras B e C em relação à aparência, sabor e impressão global, e consistência entre as amostras B, C e D

Avaliação sensorial de requeijão cremoso de diferentes marcas comerciais

O campo de volume e série os dados estão errados. CorrigirO requeijão cremoso é um tipo de queijo fundido originalmente brasileiro, fabricado em todo território nacional e é um dos principais tipos de queijos produzido e consumido no Brasil. O presente trabalho teve como objetivo avaliar sensorialmente cinco marcas comerciais de requeijão cremoso. As amostras de requeijão foram codificadas com as letras A, B, C, D e E e submetidas à análise sensorial por uma equipe de 54 provadores não treinados de ambos os sexos. Os atributos aparência, cor, consistência, sabor e impressão global foram avaliados através da escala hedônica de 9 pontos. Os resultados foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA), seguida pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de significância. O requeijão da marca C obteve menores médias, diferindo estatisticamente (p<0,05) em todos os atributos das demais amostras. Em relação à influência do sexo, a amostra C foi a menos aceita pelo público feminino. Para o público masculino, a amostra C também foi menos aceita, porém não houve diferença significativa (p>0,05) com todas as amostras analisadas em relação à cor, com as amostras B e C em relação à aparência, sabor e impressão global, e consistência entre as amostras B, C e D.Cream cheese is a type of originally brazilian cheese, manufactured throughout the country and is one of the main types of cheeses produced and consumed in Brazil. The objective of this study was to evaluate sensorially five commercial brands of cream cheese. The curd samples were coded with letters A, B, C, D and E and submitted to sensory analysis by a team of 54 untrained tasters of both sexes. The attributes appearance, color, consistency, taste and overall impression were evaluated through the hedonic scale of 9 points. The results were submitted to Analysis of Variance (ANOVA), followed by the Tukey test, at the 5% level of significance. The C brand curd had lower mean values, differing statistically (p 0.05) with all samples analyzed in relation to color, with samples B and C in relation to appearance, taste and overall impression, and consistency between samples B, C and D

Qualidade pós-colheita de Banana revestida com Álcool Polivinílico e Amido / Post-Harvest quality of Banana coated with Polivinilic Alcohol and Starch

A banana é um fruto climatérico com uma vida útil curta após a colheita. O revestimento se apresenta como uma alternativa para minimizar o amadurecimento dos frutos e as perdas pós-colheita. O amido e o álcool polivinílico (PVOH) podem ser utilizados na formulação destes revestimentos. No entanto, pouco se sabe sobre o potencial do revestimento contendo PVOH na conservação pós-colheita de banana. Assim, avaliamos as características físico-químicas e a preservação da banana por até oito dias após o revestimento com 3% de amido (A), 3% de PVOH (P), 2,25% de A + 0,75% de P, 1,5% de A + 1,5% de P e 0,75 % A + 2,25% P. Frutos não revestidos foram utilizados como controle. Frutos revestidos com 1,5% A + 1,5% P e 0,75% AS + 2,25% P e 3% P apresentaram respiração reduzida. Todos os revestimentos reduziram a perda de massa de frutas. Firmeza, acidez e brix não foram afetados pelos revestimentos. Os revestimentos de amido e PVOH reduzem a perda de massa nas bananas, no entanto, apenas reduzem a taxa respiratória com o aumento da concentração de PVOH na mistura

The complete genome sequence of Chromobacterium violaceum reveals remarkable and exploitable bacterial adaptability

Chromobacterium violaceum is one of millions of species of free-living microorganisms that populate the soil and water in the extant areas of tropical biodiversity around the world. Its complete genome sequence reveals (i) extensive alternative pathways for energy generation, (ii) ≈500 ORFs for transport-related proteins, (iii) complex and extensive systems for stress adaptation and motility, and (iv) wide-spread utilization of quorum sensing for control of inducible systems, all of which underpin the versatility and adaptability of the organism. The genome also contains extensive but incomplete arrays of ORFs coding for proteins associated with mammalian pathogenicity, possibly involved in the occasional but often fatal cases of human C. violaceum infection. There is, in addition, a series of previously unknown but important enzymes and secondary metabolites including paraquat-inducible proteins, drug and heavy-metal-resistance proteins, multiple chitinases, and proteins for the detoxification of xenobiotics that may have biotechnological applications