Caracterização e avaliação da farinha e amido dos colmos jovens de "Dendrocalamus asper", "Bambusa tuldoides" e "Bambusa vulgaris" para aplicação em biscoito tipo cookie

Orientador: Maria Teresa Pedrosa Silva ClericiTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O bambu é uma gramínea de cultivo simples, dispersa a nível global e que dispensa o replantio e a utilização de insumos agrícolas. Seus brotos são bastante utilizados pela culinária e para extração de fibras, enquanto que o colmo jovem, apesar do seu potencial para alimentação humana por conter amido e fibras, ainda não é explorado. Assim, o objetivo deste trabalho foi produzir farinha de três espécies de colmo jovem de bambu (Dendrocalamus asper, Bambusa tuldoides e B. vulgaris) e avaliar suas características físico-químicas e tecnológicas, visando aplicações alimentícias. Os bambus foram colhidos com 36 meses de idade, secos e processados em farinhas, que apresentaram coloração levemente amarelada e baixos teores de umidade, proteínas, lipídeos e cinzas. Com relação ao teor de carboidratos, apresentaram potencial para extração de fibras (>64 g/100g), sendo que as espécies B. vulgaris e D. asper, apresentaram adicional potencial para extração de amido (>8 g/100g). Com base nestes resultados, foi realizada a extração do amido do colmo jovem das três espécies de bambu, e avaliação de suas características morfológicas, estruturais e físico-químicas. Todos os amidos apresentaram coloração branca clara, ligeiramente amarelada, grânulos com formato poliédrico e diâmetro 64 g/100 g), and B. vulgaris and D. asper species presented additional potential for starch extraction (8 g/100 g). Based on these results, young bamboo culm starch from three species were extracted and evaluated by their morphological, structural, and physicochemical characteristics. All the starches presented a light white, slightly yellowish coloration, granules with polyhedral shape and diameter < 7 µ. The starches had a higher proportion of amylopectin chains with DP 13-24, A-type polymorphism and gelatinization temperature above 80 ºC. The molecular size distribution of amylopectin and amylose did not vary between the starches of the different parts of the culm and neither between the bamboo species. Based on the results obtained for the characterization of the flour, the D. asper flour was selected for application in cookies formulations, with partial replacement of wheat flour (15%) by the young bamboo culm flour (YBCF). A statistical design (22) with two independent variables (reduction of 0, 25 and 50% of sugar and/or fat contents) and three central points were used. The results obtained were evaluated by response surface methodology (p?0.10, R2=0.8). It was noted that reducing the sugar and fat content by 50% did not change the volume, color, texture or aw of the cookies, and that sugar reduction by 50%, regardless of the added fat content, led to a reduction of the diameter of the cookies after baking. Cookies F2 (reduction of 50% of sugar and 0% of fat) and F3 (reduction of 50% of fat and 0% of sugar) were selected in order to evaluate stability during storage and nutritional composition. A control formulation, without reduction of sugar and fat, and without the partial replacement of wheat flour by YBCF was also elaborated. Moisture (< 4.27 g/100 g) and aw (< 0.39) contents of the cookies remained within the range recommended for maintenance of the crispness. The results indicated that both YBCF and starches can be used in several industrial food processes, improving the nutritional contribution of the product and corroborating with the appeal of healthiness, currently on the rise by consumers, besides adding economic value to this raw materialDoutoradoTecnologia de AlimentosDoutora em Tecnologia de Alimentos2015/19637-4CAPESFAPES

Efeito da adição de fibra de broto de bambu em formulação de pão francês

O bambu é uma espécie vegetal amplamente conhecida e utilizada, sendo o Brasil responsável por 20% da plantação de bambu do mundo. Essa vasta produção permite que o bambu tenha diversos destinos de uso, sem comprometer sua reprodução e produção, incluindo desde o mercado de construção até o de alimentação. A utilização do broto de bambu como ingrediente alimentício, poderá contribuir no desenvolvimento de produtos menos calóricos e com maior aporte de fibras (vantagens nutricionais) e na maior diversidade de produtos alimentícios no mercado. O pão francês tem um alto consumo no país, sendo uma das principais fontes calóricas na dieta dos brasileiros, e por isso, torná-lo mais saudável pode causar um impacto positivo na alimentação. Alinhando a busca dos consumidores por uma alimentação mais saudável, a fibra do broto de bambu (FB) pode ser uma alternativa para melhorar a composição nutricional do pão francês. Assim, o objetivo desse estudo foi avaliar formulações de pão francês com adição de FB nos teores de 0; 2,5; 5,0; 7,5 e 10% com reduzido teor de sódio, usando um delineamento de mistura e ponto central (5%) em triplicata. Os pães foram avaliados quanto volume específico, formato, teor de umidade, atividade de água (Aa), parâmetros de cor e de textura. Os resultados foram submetidos a ANOVA e a diferença entre as médias avaliadas pelo Teste de Tukey (p&lt;0,05). Observou-se redução significativa no volume específico das formulações adicionadas de FB, e também aumento no teor de umidade, Aa e firmeza, em comparação com a formulação controle. Relacionado aos parâmetros de cor do miolo, todas as formulações apresentaram uma coloração clara e similar à formulação controle, concluindo-se que é viável a adição de FB em até 2,5%, em formulação de pão francês, com reduzido teor de sódio, sem alteração dos parâmetros tecnológicos

Reduction of salt and fat in meat emulsions : effect of added prebiotic fibers

Orientadores: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio, Rosiane Lopes da CunhaDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A correlação entre dieta e saúde tem levado muitos setores da indústria de alimentos a reformularem seus produtos, com apelos mais saudáveis que possam resultar em reais benefícios para o consumidor. A elevada ingestão de sódio e de gordura está diretamente correlacionada com elevada propensão à hipertensão e doenças cardiovasculares, e os produtos cárneos, especialmente os produtos emulsionados, caracterizam-se por apresentarem elevados teores destes ingredientes em sua composição. A redução do sal, gordura e incorporação de fibras, figuram como as principais reformulações estratégicas para que o segmento ganhe competitividade e conquiste o mercado consumidor. O presente trabalho teve por objetivo avaliar as propriedades físico-químicas, tecnológicas e reológicas de um produto cárneo emulsionado, com redução simultânea de 50 % dos teores de sal e gordura, utilizando-se quatro fibras prebióticas (inulina, fruto-oligossacarídeo - FOS, amido resistente e polidextrose) em dois níveis (3 e 6 %). Com relação às propriedades tecnológicas, a adição das fibras prebióticas promoveu a formação de um produto menos estável, com elevada perda de líquido após o cozimento, principalmente nas formulações adicionadas de inulina e polidextrose. A adição das fibras prebióticas também promoveu alterações significativas com relação aos parâmetros instrumentais de textura, com redução dos índices de dureza. Os parâmetros de coloração do batter apresentaram diferenças significativas com relação ao índice de luminosidade (L*) e de vermelho (a*). Com relação às propriedades reológicas, os ensaios oscilatórios caracterizaram o material como elástico, uma vez que os módulos de G? mantiveram-se superiores aos de G" durante todo o ensaio de temperatura. Na avaliação da textura da emulsão crua (batter), as formulações adicionadas de FOS apresentaram os maiores valores para a força de penetração, devido provavelmente ao reduzido tamanho de cadeia desta molécula. Já nas mortadelas (produto cozido), os maiores valores para força de compressão foram observados para as formulações controle FC1, FC2 e FC3, pois a simultânea redução do sal e da gordura (F1) promoveu redução significativa na força de compressão. A avaliação das microestruturas confirma estes resultados evidenciando formulações controle com uma estrutura bastante compacta e densa, e as formulações adicionadas das fibras prebióticas apresentando uma rede bem menos densa e bastante porosa. Os resultados obtidos no presente estudo demonstram que a redução dos teores de gordura e de NaCl, com a simultânea adição de fibras prebióticas pode ser viável, sob o ponto de vista tecnológico, desde que se utilize algum ingrediente capaz de amenizar os efeitos causados na matriz, como por exemplo, a menor capacidade de retenção de água, elevada exsudação de líquido e formação de uma estrutura bastante porosaAbstract: The correlation between diet and health has led many sectors of the food industry to reformulate their products with healthier appeals that could result in real benefits for the consumer. A high intake of sodium and fat is directly related to higher propensity to hypertension and cardiovascular disease, and the meat products, especially the emulsified products are characterized by high levels of these ingredients on its composition. The reduction of salt, fat and incorporation of fibers is considered as the major strategic reformulations for the segment becomes competitive and earn the consumer market. The aimed of this study was to evaluate the physicochemical, technological and rheological properties of meat emulsions with 50 % of reduction of salt and fat simultaneously, and the addition of four different prebiotic fibers (inulin, fructooligosaccharides - FOS, polydextrose and resistant starch) in two levels (3 and 6 %). Concerning to the technological properties, the addition of prebiotic fibers promoted the formation of a less stable product with a high fluid loss after cooking, especially in formulations added of inulin and polydextrose. The addition of prebiotic fibers also promoted significant changes on texture parameters, resulting in lower hardness values. The color parameters of batters showed significant differences from the luminosity (L*) and redness (a*) values. Concerning to the rheological properties, the oscillatory measurements characterized the material as elastic, due the modules G' remained higher than G" for the whole test temperature. In respect to texture parameters on the batters (raw emulsion), formulations added of FOS presented the greatest values for the penetration force, probably due to the small size of this molecule chain. On the bologna (cooked emulsion) higher values for compressive strength were observed for the control formulations FC1, FC2 and FC3, despite simultaneous reduction of salt and fat (F1) have promoted significant reduction on the compressive strength. Evaluation of microstructures confirm these results showing control formulations with a very compact and dense structure, and added formulations of prebiotic fibers presenting a much less dense and highly porous network. The results from this study demonstrate that the reduction of fat and NaCl, with the simultaneous addition of prebiotic fibers is feasible under the technological point of view. But, it is necessary to use an ingredient able of mitigate the effects on the matrix, for example less water holding capacity, high exsudation of liquid after cooking and the formation of highly porous networkMestradoTecnologia de AlimentosMestra em Tecnologia de Alimento

Effect of prebiotic ingredients on the rheological properties and microstructure of reduced-sodium and low-fat meat emulsions

The technological and rheological properties were evaluated for low-fat and reduced-sodium meat emulsions containing various levels of prebiotic fibers (inulin, FOS, polydextrose, and resistant starch) as fat and starch substitutes. Low emulsion stability was observed, mainly in the treatments containing inulin and polydextrose (3 and 6 g/100 g). Higher tenderness was observed in the low-fat bologna sausages containing prebiotic fibers. The prebiotic fibers influenced the color of the meat batters but not that of the bologna sausage, probably due to the curing reactions and fat melting and subsequent solidification reaction. The meat batters presented elastic behavior, demonstrated by a G′ value that was higher than the G″ value during oscillatory tests. An increase in the gelation temperature may result from the addition of the fibers, which delayed the gelation reaction of the myosin. The microstructures showed a porous matrix in the treatments containing prebiotic fibers, and a compact and dense network was observed only in the control formulations and that one containing inulin, due to its chain length. Further studies are required to evaluate the suitable levels in low-fat and reduced-sodium meat emulsions of prebiotic fibers, including cassava starch, which it is not possible to remove completely from the formulations60114815

Use of chia (salvia hispanica l.) mucilage gel to reduce fat in pound cakes

Overweight indices have increased in the recent years, and thus the occurrence of non-communicable diseases related to them. The recommendation of fat reduction in food may contribute to reduce the risk of these diseases. Attention has focused on bakery products, such as pound cake, which contains up to 17 g fat/100 g product. A novel ingredient, chia seed (Salvia hispanica L.), has been studied for its high water-absorbing and viscous mucilaginous external layer, in order to evaluate its potential as fat substitute in bakery products. We investigated the effects of the replacement of 25, 50, 75 and 100 g/100 g of vegetable fat by chia mucilage gel (CMG) on the technological properties of pound cakes. CMG was produced by rehydration with water of lyophilized chia mucilage (LCM). Replacement of vegetable fat by CMG did not significantly alter the specific volume, symmetry, uniformity, moisture and water activity (aw) of the cakes. Color parameters, as well as crumb firmness of cakes, were influenced by higher levels of fat replacement with CMG. We concluded that the replacement of up to 25 g/100 g of fat by CMG is technologically feasible in pound cakes, with no significant alterations on their quality characteristics63210491055CONSELHO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO CIENTÍFICO E TECNOLÓGICO - CNPQCOORDENAÇÃO DE APERFEIÇOAMENTO DE PESSOAL DE NÍVEL SUPERIOR - CAPESSem informaçãoSem informaçã

Effect of the addition of young bamboo culm flour as a sugar and/or fat substitute in cookie formulations

Abstract One of the innovation strategies of the bakery industry is the use of new ingredients capable of increasing the health appeal of products. The objective of this study was to evaluate the effect of partial substitution (15%) of wheat flour by young bamboo culm flour (YBCF) in cookies formulations, using a central composite design with two variables (sugar and fat reductions) and three replicates at the central point. Formulations were selected by surface response methodology (p<0.10) and evaluated over 28 days of storage for stability and nutritional composition. Only sugar reduction led to significant differences in the diameter of the cookies. Formulations with 50% of reduction of sugar and fat (F2 and F3, respectively) were selected for the study, in addition to a control formulation (CF). Moisture content and water activity of the cookies remained low throughout the storage, as recommended for the maintenance of the crispness. Cookies F2 and F3 were light-colored, similar to CF, and presented lower energy value (0.83 and 11.73%, respectively), compared with CF. These results indicate that YBCF may be a promising ingredient for the bakery industry, once it contains high fiber levels and allows the reduction of up to 50% sugar and fat in cookies