ALTERAÇÕES FISIOLÓGICAS, BIOQUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS

Apresenta breve revisão bibliográfica sobre as alterações fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas que comumente acometem os alimentos minimamente processados. Conclui que o aperfeiçoamento das condições de processamento e o desenvolvimento de embalagens apropriadas para as características composicionais do produto propiciará produção promissora de alimentos minimamente processados. Abstract This article presents a brief review about physiological, biochemical and microbiological modifications that commonly occur in minimally processed foods. Concludes that the improvement of processing conditions and development of appropriate packages to the compositional characteristics of products, will provide a promising production of minimally processed foods

ANÁLISE DA COR E DA ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE MICROCÁPSULAS CONTENDO LACTOFERRINA BOVINA

Lactoferrina bovina (bLF), proveniente do soro de leite, foimicroencapsulada pela técnica de spray drying. Microcápsulascontendo 20 % de bLF foram produzidas, utilizando-se comomaterial de parede dextrina: amido octenilsuccinato (OSA) emdiferentes proporções: 100:00, 75:25, 50:50, 25:75 e 0:100 %.Foram avaliadas a cor e a estabilidade de cor das microcápsulassob armazenamento em ambientes com diferentes umidadesrelativas e a atividade antimicrobiana da lactoferrina liberadadas microcápsulas. As microcápsulas apresentaram cor clara etenderam a escurecer sob armazenamento em ambiente com altaumidade relativa. Verifi cou-se atividade inibitória das microcápsulasde bLF produzidas para diferentes bactérias Gram positivas(Bacillus subtilis CCT 2576, Staphylococcus aureus CCT 2740,Micrococcus luteus CCT 2692, Enterococcus faecium CCT 5079,Streptococcus faecium ATCC 10541, Rhodococcus equi CCT0541), Gram negativas (Pseudomonas aeruginosa ATCC 13388,Salmonella choleraesius CCT 4296, Escherichia coli CCT 0547) elevedura (Candida albicans ATCC 10231). A concentração inibitóriamínima (MIC) das microcápsulas variou de acordo com o microorganismotestado (MIC entre 2,5-100 mg.mL-1). Com exceção deB. subtilis (MIC entre 50-100 mg.mL-1 para as microcápsulas), aconcentração de bLF contida nas microcápsulas necessária parainibir o crescimento dos micro-organismos foi menor do que a bLFnativa. Esses resultados sugerem efeito de potencialização daatividade antimicrobiana da bLF após o processamento por spraydrying

Representações sobre alimentação institucional de estudantes do campo em regime de internato estudantil

ABSTRACT. Considering the importance of proper nutrition in adolescence and that this can be profoundly affected by changes in routine life of the students, such as leaving their home environment to live in a boarding school, the goal of this study was to analyze the social representation of these students in boarding school regime. A qualitative, exploratory research was carried out, based on the Theory of Social Representations. Individual interviews were conducted, and the discourse generated was analyzed using the Discourse of the Collective Subject technique. The representations of food, most of the interviewees considered that feeds well, and that high-quality food must have all the necessary nutrients; in addition, the change to the current institution have influenced the feeding times. The institutional foods were considered of good quality; however, the taste of the preparation has been mentioned as a negative point. The interviewees attributed the institutional food an important role in socialization, exerting positive influence on adaptation to boarding school.   Keywords: social representation, boarding school, rural middle school, adolescents, institutional food.Considering the importance of proper nutrition in adolescence and that this can be profoundly affected by changes in routine life of the students, such as leaving their home environment to live in a boarding school, the goal of this study was to analyze the social representation of these students in boarding school regime. The speeches generated in the interviews were analyzed by the technique of Collective Subject Discourse. The representations of food, most of the interviewees considered that feeds well, and that high-quality food must have all the necessary nutrients; in addition, the change to the current institution have influenced the feeding times. The institutional food were considered of good quality; however, the taste of the preparation has been mentioned as a negative point. The interviewees attributed the institutional food an important role in socialization, exerting positive influence on adaptation to boarding school.Con el fin de analizar la representación social de los estudiantes en el internado sobre alimentación institucional, se realizaron entrevistas individuales y se analizaron los discursos generados mediante la técnica del Discurso Colectivo del Sujeto. Se encontró que la mayoría de los encuestados consideró que comen bien, que un alimento de calidad debe tener todos los nutrientes necesarios. La comida institucional y el ambiente del comedor se consideraron de buena calidad. Los entrevistados atribuyeron a la nutrición institucional un papel importante en la socialización, ejerciendo una influencia positiva en la adaptación al sistema de internado. De esta manera, la Unidad de Alimentación y Nutrición de la Escuela tiene un papel relevante en ofrecer una dieta completa y nutricionalmente equilibrada, ya que en esta fase del internado del adolescente, la alimentación saludable debe converger con su desarrollo social y mental, en la preservación de la salud y la reducción de la riesgo de enfermedades relacionadas con una mala alimentación.ABSTRACT. Considering the importance of proper nutrition in adolescence and that this can be profoundly affected by changes in routine life of the students, such as leaving their home environment to live in a boarding school, the goal of this study was to analyze the social representation of these students in boarding school regime. A qualitative, exploratory research was carried out, based on the Theory of Social Representations. Individual interviews were conducted, and the discourse generated was analyzed using the Discourse of the Collective Subject technique. The representations of food, most of the interviewees considered that feeds well, and that high-quality food must have all the necessary nutrients; in addition, the change to the current institution have influenced the feeding times. The institutional foods were considered of good quality; however, the taste of the preparation has been mentioned as a negative point. The interviewees attributed the institutional food an important role in socialization, exerting positive influence on adaptation to boarding school.   Keywords: social representation, boarding school, rural middle school, adolescents, institutional food.Com o objetivo de analisar a representação social, de alunos do campo em regime de internato, sobre a alimentação institucional, realizou-se uma pesquisa qualitativa, de caráter exploratório, embasada na Teoria das Representações Sociais. Foram realizadas entrevistas individuais, cujos discursos gerados foram analisados pela técnica do Discurso do Sujeito Coletivo. Verificou-se que a maioria dos entrevistados considerou que se alimenta bem e que uma alimentação de qualidade deve possuir todos os nutrientes necessários. A alimentação institucional e o ambiente do refeitório foram considerados de boa qualidade. Os entrevistados atribuíram à alimentação institucional um importante papel na socialização, exercendo influência positiva na adaptação ao regime de internato. Desta forma, a Unidade de Alimentação e Nutrição da escola, tem um papel relevante na oferta de uma alimentação completa e equilibrada nutricionalmente, pois nesta fase de vivência do adolescente interno, a alimentação saudável deve convergir para o seu desenvolvimento social e mental, na preservação da saúde e redução de riscos de doenças relacionadas à má alimentação. Palavras-chave: representação social, internato escolar do campo, adolescentes, alimentação institucional.   Representations about institutional food by rural middle school boarding school students ABSTRACT. Considering the importance of proper nutrition in adolescence and that this can be profoundly affected by changes in routine life of the students, such as leaving their home environment to live in a boarding school, the goal of this study was to analyze the social representation of these students in boarding school regime. A qualitative, exploratory research was carried out, based on the Theory of Social Representations. Individual interviews were conducted, and the discourse generated was analyzed using the Discourse of the Collective Subject technique. The representations of food, most of the interviewees considered that feeds well, and that high-quality food must have all the necessary nutrients; in addition, the change to the current institution have influenced the feeding times. The institutional foods were considered of good quality; however, the taste of the preparation has been mentioned as a negative point. The interviewees attributed the institutional food an important role in socialization, exerting positive influence on adaptation to boarding school. Keywords: social representation, boarding school, rural middle school, adolescents, institutional food.   Representaciones sobre la alimentación institucional de los estudiantes rurales en el internado estudiantil RESUMEN. Con el fin de analizar la representación social de los estudiantes en el internado sobre alimentación institucional, se realizó una investigación cualitativa y exploratoria, basada en la Teoría de las Representaciones Sociales. Se realizaron entrevistas individuales, cuyos discursos se analizaron mediante la técnica del Discurso del Sujeto Colectivo. Se encontró que la mayoría de los encuestados consideró que comen bien, que un alimento de calidad debe tener todos los nutrientes necesarios. La comida institucional y el ambiente del comedor se consideraron de buena calidad. Los entrevistados atribuyeron a la nutrición institucional un papel importante en la socialización, ejerciendo una influencia positiva en la adaptación al sistema de internado. De esta manera, la Unidad de Alimentación y Nutrición de la Escuela tiene un papel relevante en ofrecer una dieta completa y nutricionalmente equilibrada, ya que en esta fase del internado del adolescente, la alimentación saludable debe converger con su desarrollo social y mental, en la preservación de la salud y la reducción de la riesgo de enfermedades relacionadas con una mala alimentación. Palabras-clave: representación social, internado escolar rural, estudiantes, alimentación institucional

FILMES COMESTÍVEIS: ASPECTOS GERAIS, PROPRIEDADES DE BARREIRA A UMIDADE E OXIGÊNIO

Apresenta breve revisão bibliográfica sobre filmes e revestimentos comestíveis, abordando sua produção e os diferentes tipos de filmes e revestimentos de proteína, lipídios e amidos. Discute as propriedades dos filmes como barreiras contra a transmissão de oxigênio e vapor de água. Conclui que o aperfeiçoamento e adaptação da estrutura físicoquímica e métodos de aplicação dos filmes e revestimentos às características composicionais dos produtos propiciará seu crescimento para outros segmentos da produção de alimentos. Abstract A brief bibliography review about edible films and coatings is presented, showing the production and different types of protein, lipid and starch films and coatings. Discusses the films barrier properties against oxygen transmission and water steam. Concludes that the improvement and adaptation of the physicalchemical structure and application methods of films and coatings to the compositional characteristics of products, will provide an increase to other segments of food production

Carcinomatose meníngea como manifestação inicial de um adenocarcinoma de vesícula biliar com tumor de Krukenberg

Descreve-se um caso de neoplasia maligna cuja manifestação inicial foi distúrbio de comportamento e quadro de irritação meníngea, simulando uma meningite subaguda ou crônica. Na investigação clínica foram detectados o comprometimento de pares cranianos e a presença de massa tumoral pélvica. Houve piora progressiva, com evolução para o óbito em duas semanas. No exame post-mortem foram diagnosticados adenocarcinoma de vesícula biliar com componente mucinoso, carcinomatose meníngea e metástase ovariana sob a forma de um tumor de Krukenberg. Os autores mostram a importância da inclusão da carcinomatose meníngea no diagnóstico diferencial de quadros neurológicos incaracterísticos, e a necessidade de exames citológicos do liquor, às vezes repetidos, para a confirmação desta hipótese diagnóstica.A case of malignant neoplasm is described in which the initial manifestations were mental dysfunction and meningeal irritation, mimicking chronic or subacute meningitis. Physical examination showed cranial nerve involvement and a pelvic tumor. There was progressive deterioration, and death occurred in 2 weeks. The autopsy revealed a gallbladder adenocarcinoma, meningeal carcinomatosis, and ovarian metastasis presenting as a Krukenberg tumor. The authors emphasize the importance of including meningeal carcinomatosis as a possibility in the differential diagnosis of non-characteristic clinical pictures, as well as the importance of the cerebrospinal fluid cytologic examination, repeated as needed, in order to confirm this diagnosis

Características sensoriais de leites de soja reconstituídos

Sensory characteristics and apparent viscosity of reconstituted soybean milk obtained from powdered soybean milk submitted previously to different homogenization pressures (3,000, 4,000, 5,000 and 6,000 psi) were studied. It was observed that the apparent viscosity increased progressively with the increase of homogenization pressure. Pressures of 4,000, 5,000 and 6,000 psi of homogenization resulted in reconstituted products of better appearance, flavor and texture. Reconstituted soybean milks obtained from powdered soybean milk previously submitted to homogenization pressures of 4,000 and 5,000 psi, and flavored with vanilla and coconut, were equally preferred by consumer-type panelists. It was found that best levels of apparent viscosity which correlate with the best body are 21 and 26 centipoises, which correspond to homogenization pressures of 4,000 and 5,000 psi, respectively.Foram estudadas a viscosidade aparente e as características sensoriais dos leites de soja reconstituídos, elaborados com leites de soja em pó submetidos previamente à homogeneização em diferentes pressões (3.000, 4.000, 5.000 e 6.000 psi). Verificou-se que a viscosidade aparente aumentou progressivamente com o aumento da pressão de homogeneização. As pressões de 4.000, 5.000 e 6.000 psi de homogeneização resultaram na obtenção de leites de soja reconstituídos de melhor aparência, sabor e textura, sendo os com sabores de baunilha e coco elaborados com leites de soja em pó submetidos previamente a pressões de 4.000 e 5.000 psi de homogeneização igualmente preferidos pela equipe massal de provadores não-treinados. Portanto, os melhores níveis de viscosidade aparente que se correlacionam com o corpo são 21 e 26 centipoises, ou seja, o uso de 4.000 e 5.000 psi na pressão de homogeneização, respectivamente

Rice-soybean porridge ready for use

Com o objetivo de estudar um mingau pronto para consumo com boas características sensoriais e estabilidade coloidal aparente, foi preparada uma mistura de arroz e soja em diferentes proporções, considerando as seguintes etapas de processamento: decorticagem dos grãos de soja, branqueamento, desintegração e homogeneização do arroz e soja. Os mingaus formulados foram avaliados sensorialmente e analisados quanto à composição centesimal, mineral e índice de separação. Os mingaus formulados com 80:20, 70:30 e 60:40% de arroz:soja foram os de melhor aparência, sabor e textura. Entretanto, quando os mesmos foram aromatizados com baunilha, os mingaus com 30 e 40% de soja foram os preferidos, e quando com coco, apenas o mingau com 40% de soja foi o preferido pela equipe massal de provadores. Esses mingaus formulados apresentam excelente estabilidade coloidal aparente e boa composição em minerais.A porridge ready for use with good sensory characteristics and apparent colloidal stability was investigated, using different proportions of rice and soybeans and following manufacture steps: soybean dehulling, blanching, desintegration and homogenization of rice and soybeans. The formulated porridges were subjected to sensory analysis and evaluated regarding their chemical centesimal composition, mineral content and separation index. The porridges containing 80:20, 70:30 and 60:40% rice:soybean had better appearance, flavor and texture. However, when flavored with vanilla, the porridges with 30 and 40% soybeans were more appreciated, and when flavored with coconut, only the porridge with 40% soybeans was the most appreciated by the consumer-type panelists. The above mentioned porridges presented excellent apparent colloidal stability and good mineral composition

PERFIL DE AMINOÁCIDOS DE PAÇOCA CONTENDO FARINHA DE SEMENTE DE ABÓBORA

O presente trabalho teve por objetivo determinar o teor deaminoácidos de paçoca contendo farinha de semente de abóboraatravés da cromatografia líquida de alta eficiência. Os principaisaminoácidos detectados foram: ácido glutâmico e arginina.Aminoácidos ramificados essenciais foram encontrados em níveiselevados. O alto teor de triptofano encontrado sugere seu usocomo potencial fonte para a complementação deste aminoácidoessencial em outras proteínas vegetais

COMUNICAÇÃO ADEQUADA EM SAÚDE E ADESÃO TERAPÊUTICA MEDICAMENTOSA ANTI-HIPERTENSIVA NA ATENÇÃO PRIMARIA À SAÚDE

Objective: To investigate the associated between Adequate Health Communications (AHC) and Adherence to Anti-hypertensive Medication Treatment (AT) in hypertensive patients treated at primary healthcare units was investigate. Methods: A cross-sectional study with hypertensive patients accompanied at primary healthcare units in Salvador, Bahia, between 2015 and 2016. The AHC was evaluated through the application of ten questions.  Communication was considered as being adequate when 70.0% or more of the answers of patients indicated an understanding of the guidance provided. Statistical analysis was performed using STATA. Results: There were 286 users interviewed and 81.2% mentioned AHC. For users with up to 8 years of study AHC was significantly associated to medical treatment, even after adjustment by gender, age, income, body mass index and concomitant diabetes (OR = 3.26; CI95%: 1.26-8.46). Nevertheless, for users with higher schooling levels a positive association between AHC and AT was not observed. It was observed that the group that referred to regular physical activity presented a chance of adhesion to treatment of 14.5 times when compared to those who referred to inadequate AHC (OR=14.53; CI95%: 1.28-187.16). Conclusion: The availability of adequate health communication has an influence on the use of health services and on the health behavior adopted.Objetivo: Investigar a associação entre Comunicação Adequada em Saúde (CAS) e Adesão Terapêutica Medicamentosa Anti-Hipertensiva (AT) em usuários hipertensos atendidos em unidades de atenção primária à saúde (APS). Métodos: Trata-se de um estudo transversal com hipertensos acompanhados em unidades de APS em Salvador, Bahia, entre 2015 a 2016. A CAS foi avaliada com a aplicação de dez questões. A comunicação foi considerada adequada quando observado 70,0% ou mais das respostas do entrevistado indicando entendimento das orientações prestadas. A análise estatística foi realizada com o STATA versão 14. Resultados: Foram entrevistados 286 usuários e verificou-se que 81,2% mencionaram CAS. Nos usuários com até 8 anos de estudo, a CAS esteve associada significativamente à adesão ao tratamento medicamentoso, mesmo após ajuste por sexo, idade, renda, índice de massa corpórea e diabetes concomitante (OR = 3,26; IC95%: 1,26-8,46). Contudo, para usuários com escolaridade maior não se identificou associação positiva entre CAS e AT. Observou-se ainda que o grupo que referiu atividade física regular apresentou uma chance de adesão ao tratamento de 14,5 vezes quando comparados àqueles que referiram CAS inadequada (OR=14,53; IC95%: 1,28-187,16). Conclusão: Dispor de comunicação adequada em saúde influencia no uso dos serviços de saúde e no comportamento de saúde adotado

ADEQUATE HEALTH COMMUNICATION AND ADHERENCE TO ANTI-HYPERTENSIVE MEDICATION TREATMENT IN PRIMARY HEALTHCARE

Objetivo: Investigar a associação entre Comunicação Adequada em Saúde (CAS) e Adesão Terapêutica Medicamentosa Anti-Hipertensiva (AT) em usuários hipertensos atendidos em unidades de atenção primária à saúde (APS). Métodos: Trata-se de um estudo transversal com hipertensos acompanhados em unidades de APS em Salvador, Bahia, entre 2015 a 2016. A CAS foi avaliada com a aplicação de dez questões. A comunicação foi considerada adequada quando observado 70,0% ou mais das respostas do entrevistado indicando entendimento das orientações prestadas. A análise estatística foi realizada com o STATA versão 14. Resultados: Foram entrevistados 286 usuários e verificou-se que 81,2% mencionaram CAS. Nos usuários com até 8 anos de estudo, a CAS esteve associada significativamente à adesão ao tratamento medicamentoso, mesmo após ajuste por sexo, idade, renda, índice de massa corpórea e diabetes concomitante (OR = 3,26; IC95%: 1,26-8,46). Contudo, para usuários com escolaridade maior não se identificou associação positiva entre CAS e AT. Observou-se ainda que o grupo que referiu atividade física regular apresentou uma chance de adesão ao tratamento de 14,5 vezes quando comparados àqueles que referiram CAS inadequada (OR=14,53; IC95%: 1,28-187,16). Conclusão: Dispor de comunicação adequada em saúde influencia no uso dos serviços de saúde e no comportamento de saúde adotado.Objective: To investigate the associated between Adequate Health Communications (AHC) and Adherence to Anti-hypertensive Medication Treatment (AT) in hypertensive patients treated at primary healthcare units was investigate. Methods: A cross-sectional study with hypertensive patients accompanied at primary healthcare units in Salvador, Bahia, between 2015 and 2016. The AHC was evaluated through the application of ten questions.  Communication was considered as being adequate when 70.0% or more of the answers of patients indicated an understanding of the guidance provided. Statistical analysis was performed using STATA. Results: There were 286 users interviewed and 81.2% mentioned AHC. For users with up to 8 years of study AHC was significantly associated to medical treatment, even after adjustment by gender, age, income, body mass index and concomitant diabetes (OR = 3.26; CI95%: 1.26-8.46). Nevertheless, for users with higher schooling levels a positive association between AHC and AT was not observed. It was observed that the group that referred to regular physical activity presented a chance of adhesion to treatment of 14.5 times when compared to those who referred to inadequate AHC (OR=14.53; CI95%: 1.28-187.16). Conclusion: The availability of adequate health communication has an influence on the use of health services and on the health behavior adopted