O presente trabalho teve por objetivo determinar o teor deaminoácidos de paçoca contendo farinha de semente de abóboraatravés da cromatografia líquida de alta eficiência. Os principaisaminoácidos detectados foram: ácido glutâmico e arginina.Aminoácidos ramificados essenciais foram encontrados em níveiselevados. O alto teor de triptofano encontrado sugere seu usocomo potencial fonte para a complementação deste aminoácidoessencial em outras proteínas vegetais

Godoy, Ronoel Luiz de Oliveira

Pacheco, Sidney

Porte, Alexandre

Porte, Luciana Helena Maia

Tinoco, Layla Pereira do Nascimento

Portal de Revistas UNISUAM (Centro Universitário Augusto Motta)

78RESUMOCorpus et Scientia,PERFIL DE AMINOÁCIDOS DE PAÇOCA CONTENDO FARINHA DE SEMENTE DE ABÓBORALayla Pereira do Nascimento Tinoco*D.Sc. Alexandre Porte**D.Sc. Luciana Helena Maia Porte***D. Sc. Ronoel Luiz de Oliveira Godoy****M.Sc. Sidney Pacheco******Curso de Nutrição, Centro Universitário Augusto Motta (UNISUAM), laylatinoco@yahoo.com.br**Docente do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Escola de Nutrição, Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO), alexandre_porte@yahoo.com.br***Docente do Instituto Multidisciplinar, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), lhmaia2004@yahoo.com.br****Pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos, ronoel@ctaa.embrapa.br*****Técnico da Embrapa Agroindústria de Alimentos, sidney@ctaa.embrapa.brO presente trabalho teve por objetivo determinar o teor de aminoácidos de paçoca contendo farinha de semente de abóbora através da cromatografia líquida de alta eficiência. Os principais aminoácidos detectados foram: ácido glutâmico e arginina. Aminoácidos ramificados essenciais foram encontrados em níveis elevados. O alto teor de triptofano encontrado sugere seu uso como potencial fonte para a complementação deste aminoácido essencial em outras proteínas vegetais.Palavras-chave: Cucurbita máxima. CLAE. Amendoim. Triptofano.Rio de Janeiro                 v. 8, n. 2, p. 78-86, out. 2012ISSN: 1981-6855ISSN: 1981-6855Corpus et Scientia,791 INTRODUÇÃOAtualmente há uma grande preocupação com uma alimentação natural como fonte de nutrientes e de prevenção de doenças, aliado a uma preocupação ambiental e de segurança alimentar. Por isso, a elaboração de produtos a partir de resíduos agroindustriais sem valor comercial, mas possuidores de propriedades nutricionais e funcionais, pode representar potencial fonte de desenvolvimento econômico e social para comunidades carentes, uma vez que as matérias-primas em questão são rejeitos agroindustriais.Sendo assim, têm-se observado o desenvolvimento de novos produtos alimentícios, como bolos, panetones e biscoitos contendo farinha de semente de abóboras (GORGÔNIO; PUMAR; MOTHÉ, 2011; MAURO, SILVA e FREITAS, 2010; MOURA et al., 2010; SILVA, 2007; SILVEIRA, 2007; TINOCO et al., 2010). Em outras partes do mundo, o consumo de sementes de abóbora e de seu óleo é comum. Na Grécia e países árabes, por exemplo, após tostadas e salgadas, as sementes são consumidas como aperitivo (ALFAWAZ, 2004; MOURA et al., 2010; NAVES et al., 2010a). Na Áustria, Hungria e Eslovênia, devido ao aroma e sabor característicos, o óleo é utilizado em saladas (ALFAWAZ, 2004; EL-ADAWY; TAHA, 2001; MURKOVIC et al., 2004; NAVES et al., 2010a; PORTE et al., 2011; SHUPHARKAN, YARNNON E NGUNBOONSRI, 1987).Na medicina popular as sementes são utilizadas como vermífugo (NAVES et al., 2010). Efeito hipoglicemiante, hipocolesterolemiante, hipotrigliceridemiante e laxativo já foram demonstrados (CERQUEIRA et al., 2008; MOURA et al., 2010; PUMAR et al., 2008). Ao óleo é atribuído efeito benéfico na cura de doenças da próstata como a hiperplasia prostática benigna AMINO ACID PROFILE OF “PAÇOCA” CONTAINING PUMPKIN SEED FLOURThe aim of the present research was to evaluate amino acid composition of “paçoca” (peanut candy) containing pumpkin seed flour by high performance liquid chromatography. Glutamic acid and arginine were the majors amino acids found. Branched essential amino acids were also detected in high levels. The high content of tryptophan suggesting its use as a potential source for complementation of others plant proteins.Keywords: Cucurbita maxima. HPLC. Peanut. Tryptophan.ABSTRACTRio de Janeiro                 v. 8, n. 2, p. 78-86, out. 2012ISSN: 1981-6855Corpus et Scientia,80e na redução de cristais de oxalato de cálcio (ALFAWAZ, 2004; MURKOVIC et al., 2004; NAVES et al., 2010a; PORTE et al., 2011; SHUPHARKAN, YARNNON E NGUNBOONSRI, 1987).Embora varie bastante, a composição centesimal das sementes de abóbora (Cucurbita maxima L.) é bem relatada na literatura. O teor de umidade médio pode variar de 7,80 a 9,68% e o de carboidratos entre 1,72 a 11,48%. As sementes de abóbora apresentam alto valor nutricional contendo, 26,77 a 44,4% de proteína; 16,84 a 47,52% de fibra dietética; 20,35 a 54,9% de lipídeos, sendo que 78% dos desses lipídeos são insaturados, principalmente os ácido linoléico e oléico com teores variando entre 35,6 a 60,8% e 29%, respectivamente.  Os teores de cinzas presente na semente situam-se entre, 3,48 a 4,59 %, o de cálcio em torno de 0,5 a 2,7 mg/g e o de g-tocoferol (“vitamina E”) é de 0,62 mg/g. As sementes também apresentam bom valor calórico, já que fornecem de 290,23 a 417,00 Kcal. Segundo vários autores o valor calórico podem situar-se entre 1213,16 a 1743,06 KJ (ACHU et al., 2005; ALFAWAZ, 2004; CERQUEIRA et al., 2008; MURKOVIC et al., 2004; NAVES et al., 2010a; PORTE et al., 2011; PUMAR et al., 2008).Outro ponto positivo é o reduzido teor de fatores antinutricionais e substâncias tóxicas das sementes de abóbora termicamente tratada, como inibidores de tripsina, hemaglutininas, saponinas, polifenóis e cianetos (MOURA et al., 2010; NAVES et al., 2010b).Entretanto, a composição aminoacídica das proteínas desta espécie foi pouco estudada e o teor de triptofano, determinado por método colorimétrico antigo (1967) (ALFAWAZ, 2004; DEVRIES et al., 1980; SPIES, 1967). Assim, o presente trabalho objetivou determinar e quantificar o teor dos aminoácidos da paçoca contendo farinha de semente de abóbora (Cucurbita maxima) através de cromatografia líquida de alta eficiência, forma mais fácil e mais rápida, se comparado com o método colorimétrico original de Spies (DEVRIES et al., 1980; SPIES, 1967).2 MATERIAL E MÉTODOSAs sementes de abóbora foram coletadas de estabelecimentos produtores/manipuladores de alimentos (restaurantes, lanchonetes, quitandas e hortifrutigranjeiros) situados no bairro de Bonsucesso, Rio de Janeiro (onde seriam descartadas como resíduos orgânicos) e armazenadas a –18 oC até o início das análises. Para a elaboração da farinha, as sementes foram secas a 105 oC até peso constante (20h), trituradas e peneiradas (PORTE et al., 2007).Rio de Janeiro                 v. 8, n. 2, p. 78-86, out. 2012ISSN: 1981-6855Corpus et Scientia,81A paçoca continha 60% de amendoim torrado, moído e peneirado, 20% da farinha de semente de abóbora e 20% de sacarose comercial. Para a análise de aminoácidos, as amostras foram desengorduradas com hexano e hidrolisadas em ampolas de vidro com 1mg de proteína/mL de HCl 6N, seladas sob N2 e vácuo e deixados em estufa de secagem (Fanem, Brasil) por 22 horas a 105 °C. Alíquotas do hidrolisado foram tomadas e levadas para a evaporação do ácido, em dessecador sob vácuo constante por 12 horas, com sílica recém ativada. As amostras foram ressuspendidas em HCl 20 mM, tampão borato (pH 8,8) e logo depois foi adicionada uma solução de AMQ (carbamato de 6-aminoquinolil-N-hidroxisuccinimidila), sendo que a reação foi completa com aquecimento a 55 °C por 10 minutos. As amostras já derivatizadas foram, então, transferidas para frascos de injetor automático e analisadas por cromatografia líquida de alta eficiência. O cromatógrafo utilizado foi Waters Alliance 2695 (Waters, Estados Unidos da América), com detetores de fluorescência 2475 e de arranjo de fotodiodos 2996 (PDA) em linha. Utilizou-se uma coluna Nova-Pak® C18, 3,9 × 150 mm, de 4 mm (Waters, Estados Unidos da América), a 37 °C. Foi feito um gradiente ternário, composto por tampão acetato (pH 5,05), acetonitrila e água. Os cromatogramas foram extraídos no PDA a 254 nm, enquanto o detector de fluorescência foi ajustado em 250 nm e 395 nm como comprimento de excitação e emissão, respectivamente, sendo 40 minutos o tempo de corrida (PORTE, 2006; PORTE et al., 2010).Para a análise de aminoácidos sulfurados e triptofano, sensíveis a hidrólise ácida, foram necessários tratamentos prévios à injeção das amostras no cromatógrafo. Através de ácido perfórmico, cisteína foi oxidada a ácido cistéico e metionina oxidada a metionina sulfona, a 0 oC por 16 horas,  antes da hidrólise ácida por HCl 6M em tubo selado. Para a análise de triptofano, a hidrólise foi básica. Foram adicionados 5 mL de NaOH 4,2M recém preparado e 0,04 mL de 1-octanol a 100 mg de farinha de semente de abóbora já misturados a 25 mg de amido. A mistura foi agitada por 2 minutos sob vácuo. O tubo foi selado sob vácuo e hidrolisado a 110 oC por 22 horas, quando então foi resfriado e neutralizado com HCl 6M. Como o triptofano é naturalmente fluorescente na análise em coluna de fase reversa com detecção fluorimétrica, foi dispensada a derivatização com carbamato de 6-aminoquinolil-N-hidroxisuccinimidila (PORTE, 2006; PORTE et al., 2010). As análises foram realizadas em triplicata e os dados foram apresentados como valores médios com desvio Rio de Janeiro                 v. 8, n. 2, p. 78-86, out. 2012ISSN: 1981-6855Corpus et Scientia,82padrão. Teste t de Student foi empregado para comparar os valores encontrados neste trabalho com o trabalho de Freitas e Naves (2010).3 RESULTADOS E DISCUSSÃOA Tabela 1 apresenta os teores de aminoácidos encontrados na paçoca contendo farinha de semente de abóbora.Tabela 1 – Composição aminoacídica (g de aminoácido/100g de paçoca em base seca)Rio de Janeiro                 v. 8, n. 2, p. 78-86, out. 2012ISSN: 1981-6855Corpus et Scientia,83Valores apresentados como valores médios com desvio padrão.Letras diferentes na mesma linha indicam diferença estatística ao nível de 5% pelo teste t de Student.NA – não analisadoNAI – não analisado isoladamenteOs aminoácidos sulfurados (metionina e cisteína) não foram quantificados isoladamente por Freitas e Naves (2010), apresentando valor de 2,11 mg/100 g de amendoim. Se fossem somados os teores destes aminoácidos detectados de forma isolada na paçoca, o valor seria de 2,13 mg/100 g de paçoca. O mesmo ocorreu com fenilalanina e tirosina. No trabalho daqueles autores, o valor encontrado foi de 0,39 mg/100 g de amendoim, enquanto na paçoca seria de 0,24 mg/100 g.Os principais aminoácidos na paçoca contendo farinha de semente de abóbora foram ácido glutâmico e arginina. O ácido glutâmico também é o principal aminoácido em outros alimentos, como lentilha (SULIEMAN et al., 2008) e leite de búfala (DIMITROV et al., 2007).O teor da maioria dos aminoácidos não-essenciais é maior no amendoim do que na paçoca, todavia apesar da paçoca conter 20% de sacarose, apenas histidina e lisina apresentaram valores inferiores entre os aminoácidos essenciais. Para a maioria dos aminoácidos não houve redução significativa dos teores.O teor de triptofano (0,41±0,01 g/100g de paçoca contendo farinha de semente de abóbora) merece destaque. Ele foi superior ao encontrado em farinhas de feijão (0,32g/100g de farinha), de ervilha (0,19g/100g de farinha), de tremoço (0,27 g/100g de farinha), de lentilha (0,21g/100g de farinha), de fava (0,24g/100g de farinha), de grão-de-bico (0,26g/100 g de farinha), sorgo (0,1g/100g), trigo (0,12g/100g), milho (0,06g/100g) e carne (0,26g/100g) (COMAI et al., 2007; RAVINDRAN e BRYDEN, 2005). E aqui, duas vezes maior que no amendoim.O triptofano é precursor do neurotransmissor serotonina, que por sua vez está envolvido no controle do sono, da dor, da agressividade, do comportamento sexual, do consumo alimentar, do aprendizado, da memória, da percepção sensorial e da depressão, e por isso tem recebido atenção em vários trabalhos (CARVALHO-SANTOS et al., 2010).Quando foi analisada a farinha de semente de abobrinha (Cucurbita pepo), o triptofano foi um dos aminoácidos com teor mais baixo (ATUONWU; AKOBUNDU, 2010), mostrando que não é possível extrapolar os dados de uma espécie de abóbora para outras do mesmo gênero.Rio de Janeiro                 v. 8, n. 2, p. 78-86, out. 2012ISSN: 1981-6855Corpus et Scientia,845 CONSIDERAÇÕES FINAISEmbora um estudo in vivo seja fundamental para avaliar a qualidade protéica de qualquer alimento, o valor encontrado para o aminoácido triptofano, dobrando o teor deste aminoácido através da adição de 20% de farinha de semente de abóbora encoraja o uso da farinha de semente de abóbora para a complementação de outras fontes protéicas vegetais deficientes neste aminoácido.A presença dos aminoácidos sulfurados em valores comparáveis ao amendoim mostra que esta suplementação não acarreta prejuízo quanto ao teor de metionina, um dos aminoácidos limitantes das leguminosas.Os elevados níveis de aminoácidos essenciais ramificados também é outro ponto forte da paçoca contendo farinha de semente de abóbora.REFERÊNCIASACHU, M. 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PERFIL DE AMINOÁCIDOS DE PAÇOCA CONTENDO FARINHA DE SEMENTE DE ABÓBORA

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