Salmão Sous-Vide

Sous-Vide consiste em confecionar as matérias-primas sob determinadas condições de temperatura e tempo, dentro de bolsas de vácuo termicamente estáveis. Nestas condições os alimentos são cozinhados nos seus próprios sucos durante períodos de tempo mais longos, e a temperaturas inferiores, quando comparados com os binómios tempo-temperatura utilizados nos processos de confeção convencionais. Assim, surgirá um produto com uma textura mais tenra e suculenta, e concomitantemente, com uma otimização da conservação das propriedades sensoriais durante o respetivo armazenamento. Os hábitos alimentares em Portugal, em termos de pescado são os mais elevados da Europa, com aproximadamente 55 kg/ano/habitante, e o salmão tem sido um dos peixes usualmente requeridos na dieta dos portugueses. Por sua vez, a preocupação e exigência dos consumidores tem aumentado em paralelo com o consumo de alimentos naturais ou minimamente processados, ou seja, prontos para consumo “ready-to-eat” (RTE), os quais são conhecidos por serem muito perecíveis in natura, e muito suscetíveis em condições de armazenamento. Neste estudo foram utilizadas amostras de salmão, as quais foram confecionadas segundo o método de convencional de cocção em água em ebulição (100 oC – amostra S10), em Sous-Vide durante 20 minutos a duas temperaturas (50 oC – amostra S14 e 60 oC – amostra S22). Todas as amostras foram sujeitas a análises físicas (pH, cor da CIELab, teor de água total e perda de exsudado por cozimento), químicas (cinza, proteína, gordura, fibra, ABVT), microbiológicas (CT 30 oC e E. coli.) e sensoriais (prova descritiva). As amostras termicamente processadas apresentaram valores significativamente diferentes nos parâmetros a* e b*, sendo que esta evolução da cor é devida ao facto dos pigmentos naturais não serem degradados nos tratamentos térmicos por Sous- Vide, o que mostra que este processamento culinário preserva a cor dos alimentos processados. O ABVT, para todas as amostras apresenta valores satisfatórios em termos de aceitabilidade. Nos resultados microbiológicos, no salmão cru apontam para uma frescura aceitável do pescado com um valor de 7,15 log ufc/1g (sendo o limite de aceitabilidade de < 7,78 log ufc/1g) o que reflete que o pescado foi intensamente manipulado, o que poderá ter contribuído para a carga microbiana. Após o processamento térmico, em particular no Sous-Vide a 50 oC, verificou-se que apesar de a população microbiana ter reduzido (6,44 ufc/1g), a temperatura não foi suficiente para o produto final ser aceitável em termos microbiológicos (< 4,77 ufc/g, INSA e CSAN, sd), contudo quer na amostra Sous-Vide a 60 oC, quer a cozida a 100 oC, os níveis microbiológicos foram reduzidos significativamente (p < 0,05) para 3,38 ufc/1g e 1,04 ufc/1g, respectivamente, sendo valores satisfatórios. Em termos de avaliação sensorial, as amostras sujeitas aos 3 tratamentos térmicos, verifica-se que os atributos tenrura, suculência e flavour salmão, bem como a cor nas amostras S14 e S22, obtêm maior pontuação. Em suma, em futuros estudos recomenda-se temperaturas de Sous-Vide acima dos 50 oC, em particular em peixe muito manipulado, alterando os tempos de processamento por questões de segurança microbiológica, e que sejam efetuados ensaios de textura instrumental, no sentido de se evidenciar o potencial deste tipo de produto “ready-to-eat”.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Bolota: Um recurso endógeno na dieta Mediterrânea

O crescente interesse pela procura de recursos endógenos edíveis e a exigência de alimentos novos funcionais, são factos que se têm difundido, e decorrentes dessa evolução, é possível que a bolota possa voltar à nossa dieta. A bolota é um fruto proveniente de espécies do género Quercus, sendo a mais utilizada a bolota proveniente da espécie Quercurs ilex rotundifolia, de nome comum – azinheira. Ao longo de séculos, a bolota sempre foi um componente maioritário na dieta de várias espécies da vida selvagem, como sejam, aves e mamíferos, e apesar de atualmente já não ser um alimento usual na dieta do Homem, as suas evidências são ancestrais e remontam ao Paleolítico, tendo sido um dos frutos de recoleção, cujo papel era determinante em muitas civilizações espalhadas pelo Mundo, e em Roma Antiga, o Quercus era considerado sagrado como sendo a “tree which first produced food for mortal man” (Plínio, I d.C.). E, ao longo dos tempos, as bolotas foram um alimento muito procurado, em particular no período da II Guerra Mundial, com múltiplos fins, nomeadamente, farinha para pão e bolos, sopa, óleo, puré, café, doces, e, também, assada como a castanha. Uma mais-valia da bolota é o facto de ser um alimento potencialmente ecológico, pois não necessita de quantidades massivas de água, nem de fertilizantes, nem tão pouco de pesticidas e não requer quaisquer práticas agrícolas, sendo que os montados, onde o sobreiro e a azinheira dominam, são um dos melhores exemplos de sustentabilidade ambiental e biodiversidade. Há décadas que em Portugal a bolota é usada principalmente como alimento para porcos, mas perspetiva-se que tem um enorme potencial na Dieta Mediterrânica. A génese trabalho é promover a Dieta Mediterrânica numa região do Alentejo tão nobre em conceitos de sustentabilidade ambiental, social e cultural. A iniciativa de efetuar um livro de receitas que surgiu no culminar de atividades do grupo de trabalho num reconhecimento da importância em reforçar que este padrão alimentar constitui uma ferramenta na educação alimentar das escolas, incitando a estilos de vida saudáveis, em que se privilegia a utilização de alimentos tradicionais e da época, confecionados por práticas culinárias simples, e assentando numa alimentação adequada, quer do ponto de vista nutricional, quer do conhecimento da produção alimentar local e sazonal, e concomitantemente perpetuando a cultura gastronómica regional, disseminada de geração em geração. Subsequentemente, e decorrente de esforços conjuntos surge a compilação de um livro com a apresentação de receitas caseiras confecionadas com bolota, intitulado: “Somos o que comemos…” A bolota, uma alternativa para a dieta humana! - Receitas com bolota”.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

A Conserved Mechanism for Sulfonucleotide Reduction

Sulfonucleotide reductases are a diverse family of enzymes that catalyze the first committed step of reductive sulfur assimilation. In this reaction, activated sulfate in the context of adenosine-5′-phosphosulfate (APS) or 3′-phosphoadenosine 5′-phosphosulfate (PAPS) is converted to sulfite with reducing equivalents from thioredoxin. The sulfite generated in this reaction is utilized in bacteria and plants for the eventual production of essential biomolecules such as cysteine and coenzyme A. Humans do not possess a homologous metabolic pathway, and thus, these enzymes represent attractive targets for therapeutic intervention. Here we studied the mechanism of sulfonucleotide reduction by APS reductase from the human pathogen Mycobacterium tuberculosis, using a combination of mass spectrometry and biochemical approaches. The results support the hypothesis of a two-step mechanism in which the sulfonucleotide first undergoes rapid nucleophilic attack to form an enzyme-thiosulfonate (E-Cys-S-SO(3) (−)) intermediate. Sulfite is then released in a thioredoxin-dependent manner. Other sulfonucleotide reductases from structurally divergent subclasses appear to use the same mechanism, suggesting that this family of enzymes has evolved from a common ancestor

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