Pengaruh Bahan Penstabil Dan Perbandingan Bubur Buah Terhadap Mutu Sari Buah Campuran Pepaya-Nanas

Penambahan bahan penstabil dalam pembuatan sari buah bertujuan untuk menjaga kestabilan produk dan tidak terjadi endapan selama penyimpanan. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh penambahan bahan penstabil (CMC, Na alginat, dan campuran Na alginat-CMC) dan perbandingan berat (b/b) bubur buah (puree) (pepaya : nanas, 1 : 1, 2 : 1, dan 3:1) terhadap mutu sari buah campuran pepaya-nanas serta mendapatkan bahan penstabil dan perbandingan puree buah yang terbaik pada pembuatan sari buah campuran pepaya-nanas. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pascapanen, Pusat Pengembangan Teknologi Tepat Guna LIPI di Kabupaten Subang, Jawa Barat pada bulan Juli–November 2013. Hasil penelitian menunjukkan bahan penstabil yang digunakan dalam pembuatan sari buah campuran pepaya-nanas berpengaruh nyata terhadap viskositas, vitamin C, dan total padatan terlarut, tetapi tidak berpengaruh terhadap total asam dan pH sari buah. Perbandingan puree buah berpengaruh nyata terhadap viskositas, vitamin C, total padatan terlarut, dan pH sari buah, tetapi tidak berpengaruh terhadap total asam. Kombinasi perlakuan bahan penstabil campuran Na alginat-CMC dan penambahan puree buah pepaya : nanas 2 : 1(b/b) adalah perlakuan terbaik sari buah campuran pepaya-nanas dengan karakteristik nilai pH 4,19, viskositas 20,32 cp, kadar vitamin C 9,7 %, total asam tertitrasi 0,39%, total padatan terlarut 10,53oBrix, dan endapan yang terbentuk selama penyimpanan 24%

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI KOAGULAN TERHADAP MUTU KEJU MOZZARELLA DARI SUSU KAMBING PERANAKAN ETAWA

ABSTRAK Susu kambing sangat popular untuk produk kesehatan dan kecantikan. Kegunaan dari susu kambing belum sepenuhnya terpenuhi dalam produk pangan karena harga jual yang cukup mahal dan bau khas “prengus” yang kurang disukai. Susu kambing memiliki banyak nutrisi seperti protein susu. Keju mozzarella merupakan salah satu produk dengan proses koagulasi protein susu. Koagulan yang biasa digunakan pada keju mozzarella adalah enzim rennet namun harganya cukup mahal dan kehalalannya masih diragukan. Pada penelitian ini menggunakan enzim papain dan enzim bromelin sebagai koagulan keju mozzarella. Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan perlakuan terbaik dari jenis koagulan yaitu enzim papain dan enzim bromelin dan konsentrasi koagulan. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan metode pemuluran terbaik yang dilihat dari rendemen dan daya lelehnya. Metode penelitian menggunakan rancangan petak terbagi. Konsentrasi dari perlakuan yaitu 0.20%, 0.25% dan 0.30%. Respon yang diukur yaitu rendemen, daya leleh, kadar protein dan pH. Selanjutnya, dipilih perlakuan terbaik dari setiap jenis koagulan dengan menggunakan metode uji keefektivitas De Garmo dan perlakuan yang terbaik akan di uji kadar air, abu, lemak, nilai kekerasan, nilai elastisitas, TPC dan organoleptik. Hasil menunjukan bahwa jenis dan konsentrasi koagulan tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen, daya leleh, kadar protein dan pH. Namun, berpengaruh nyata pada uji organoleptik warna, aroma, tekstur dan after taste. Perlakuan terbaik dari keju mozzarella susu kambing berdasarkan respon kimia, fisik dan uji dunnet yaitu menggunakan enzim bromelin 0.30% dengan kadar protein 15,81%, pH 5,03, nilai daya leleh 4,7, rendemen 8,99%, kadar air 63,90%, kadar abu 3,44%, kadar lemak 26,44%, nilai kekerasan 9,641 N, nilai elastisitas 0,557 gf, dan nilai TPC 2.975 kol/g. Sifat organoleptic pada tekstur tidak berbeda nyata dengan control namun pada warna, aroma, dan after taste berbeda nyata dengan kontrol. Namun berdasarkan respon konsumen keju mozzarella susu kambing terbaik menggunakan enzim papain 0,30%. Kata kunci: enzim bromelin, enzim papain, keju mozzarella, susu kambing

Pengaruh Bahan Penstabil dan Perbandingan Bubur Buah terhadap Mutu Sari Buah Campuran Pepaya-Nanas

Penambahan bahan penstabil dalam pembuatan sari buah bertujuan untuk menjaga kestabilan produk dan tidak terjadi endapan selama penyimpanan. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh penambahan bahan penstabil (CMC, Na alginat, dan campuran Na alginat-CMC) dan perbandingan berat (b/b) bubur buah (puree) (pepaya : nanas, 1 : 1, 2 : 1, dan 3:1) terhadap mutu sari buah campuran pepaya-nanas serta mendapatkan bahan penstabil dan perbandingan puree buah yang terbaik pada pembuatan sari buah campuran pepaya-nanas. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pascapanen, Pusat Pengembangan Teknologi Tepat Guna LIPI di Kabupaten Subang, Jawa Barat pada bulan Juli–November 2013. Hasil penelitian menunjukkan bahan penstabil yang digunakan dalam pembuatan sari buah campuran pepaya-nanas berpengaruh nyata terhadap viskositas, vitamin C, dan total padatan terlarut, tetapi tidak berpengaruh terhadap total asam dan pH sari buah. Perbandingan puree buah berpengaruh nyata terhadap viskositas, vitamin C, total padatan terlarut, dan pH sari buah, tetapi tidak berpengaruh terhadap total asam. Kombinasi perlakuan bahan penstabil campuran Na alginat-CMC dan penambahan puree buah pepaya : nanas 2 : 1(b/b) adalah perlakuan terbaik sari buah campuran pepaya-nanas dengan karakteristik nilai pH 4,19, viskositas 20,32 cp, kadar vitamin C 9,7 %, total asam tertitrasi 0,39%, total padatan terlarut 10,53oBrix, dan endapan yang terbentuk selama penyimpanan 24%

EFEK PENAMBAHAN JUS MANGGA DAN CARBOXYMETHYL CELLULOSE PADA MINUMAN FERMENTASI BERBASIS WHEY KEJU SUSU KAMBING - (Effect of Mango Juice and Carboxymethyl Cellulose on Fermented Beverage from Goat Milk Whey Cheese)

Fermented beverage can be made from whey goat cheese base ingredients with Lactobacillus casei as inoculum. This product weakness is the aroma and viscosity that consumers have not liked. The addition of mango juice and carboxymethyl cellulose (CMC) is expected to improve product quality. This study aimed to explore the effect of mango juice and CMC concentrations on product quality. This research used complete randomized design with 2 factors. The analysis included physical, chemical, microbiological and sensory analysis of hedonic test. The results showed that mango juice concentrations significantly affected color and attributes of color, taste, and viscosity while CMC concentrations significantly influenced viscosity, color, and sensory attributes of color, aroma, taste, and viscosity acceptability. Mango juice and CMC concentration did not effect on pH, lactic acid, total soluble solids, protein, L. casei, taste and overall sensory attributes. The average sensory value of panelists indicated a slightly dislike to this product.Keywords: fermented drink, goat milk, mango juice, whey cheeseABSTRAKMinuman fermentasi dapat dibuat dari bahan dasar whey keju susu kambing dengan inokulum Lactobacillus casei. Kelemahan minuman fermentasi ini adalah aroma dan kekentalan yang belum disukai konsumen. Penambahan jus mangga dan carboxymethyl cellulose (CMC) diharapkan dapat meningkatkan mutu produk. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui efek perbedaan konsentrasi jus mangga (5%, 10% dan 15%) dan konsentrasi CMC (0,3%; 0,5%; 0,7%) terhadap mutu produk. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor. Analisis yang dilakukan meliputi analisis fisik (warna dan kekentalan), analisis kimia (pH, asam laktat, total padatan terlarut dan protein), analisis mikrobiologi (total L. casei) dan analisis sensorik uji hedonik (atribut warna, aroma, rasa, kekentalan dan penerimaan keseluruhan). Hasil menunjukkan bahwa konsentrasi jus mangga berpengaruh nyata terhadap warna dan atribut penerimaan warna, rasa dan kekentalan produk. Konsentrasi CMC berpengaruh nyata terhadap viskositas, warna dan atribut sensorik warna, aroma, rasa dan penerimaan kekentalan. Konsentrasi jus mangga dan konsentrasi CMC tidak berpengaruh terhadap nilai pH, asam laktat, total padatan terlarut, protein, jumlah L. casei dan atribut sensorik rasa dan keseluruhan. Rata-rata nilai kesukaan panelis menunjukkan agak tidak suka dengan minuman fermentasi berbasis whey keju susu kambing, sehingga masih perlu penelitian lebih lanjut untuk mendapatkan produk yang disukai.Kata kunci: jus mangga, minuman fermentasi, susu kambing, whey kej

Evaluasi Mutu Kimia dan Organoleptik Mi Kering Bebas Gluten dari Tepung Komposit Jagung-Singkong selama Penyimpanan

Noodles are the staple foods for some countries in the world. Generally, noodles are made from whole wheat or flour from other grains and cereals. Development of noodles from non-wheat flour or gluten-free noodles has been conducted. One type of noodles that is often used is dry noodle. Research on gluten-free dried noodles made from maize and cassava composite flours has been done. The stability of product quality is very important to be studied, especially for designing product storage conditions. This study aims to evaluate the quality of maize-cassava dry noodle products during storage and to obtain the recommended storage temperature of dry maize-cassava noodles. The product is stored at four temperatures, i.e, 8, 28, 38, and 48°C. The temperature at 8°C was used as the control temperature. The products were stored for 8 weeks and the stability of quality parameters (moisture content, free fatty acid, and organoleptic including color, flavor, and taste) of the products were observed weekly. The result showed that there was a change of quality of dried maize-cassava noodle for 8 weeks of storage. Dry maize-cassava noodle had increased free fatty acids (0.029-0.038%), decreased moisture content (0.05-0.23%), and panelist acceptance levels of color, flavor, and aroma. Differences in storage temperature had no significant effect on free fatty acid change, sensory values of color, taste, and aroma, but had a significant effect on the decreased water content. The range of temperature recommendedfor storage of dried noodles of corn-cassava was 28-38°C

Daya Tolak Ekstrak Metanol Daun Kesum (Polygonum minus Huds.) Terhadap Lalat Rumah (Musca domestica L.)

One of the ways of controlling the housefly (Musca domestica L.) is by using botanical insecticide that is capable of repelling M. domestica i.e. using the kesum leaf (Polygonum minus Huds.). This research aimed to determine the lowest concentration of methanol extract of P. minus that had a repellent effect, as well as to determine the effectiveness of the extract in causing knockdown and its first knockdown period on M. domestica. The research was conducted from January to February 2014 at the Laboratory of Zoology, Faculty of Mathematics and Natural Sciences and the Laboratory of Forest Products Technology, Faculty of Forestry, Tanjungpura University. This research uses a Randomized Group Design (RGD) in which there were 6 treatments of electric mats with active ingredient of methanol extract of P. minus with concentrations of 5%, 10%, 15%, 20% and 25% respectively, as well as alcohol of 50% as a solvent control, which was repeated 3 times. The test results indicated that the methanol extract of P. minus had a repellent effect and knockdown against M. domestica, where the concentration of the methanol extract of P. minus at 10% offered the highest repellent effect by 61.67% which fell into the moderate category and concentration of the extract at 25% was more effective in causing knockdown against M. domestica by 75% where the first knockdown period occurred in the 40th minute

Pendugaan umur simpan mi kering dari tepung komposit (jagung-singkong) menggunakan metode akselerasi arrhenius

Penelitian pembuatan mi jagung kering untuk diversifikasi produk non gandum telah dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji perubahan mutu (organoleptik, kimia dan mikrobiologis) pada produk mi jagung selama penyimpanan dan mendapatkan pendugaan umur simpan produk mi jagung dengan metode Arrhenius. Produk disimpan pada suhu 8oC, 28oC, 38oC, dan 48oC selama 8 minggu dan diamati perubahan mutunya. Parameter mutu yang diamati adalah kadar FFA, kadar air, total mikroba, warna, rasa, dan aroma tengik. Umur simpan diduga menggunakan metode Arrhenius. Hasil penelitian menunjukkan mi jagung kering mengalami penurunan mutu selama 8 minggu yang ditandai dengan meningkatnya asam lemak bebas dan aroma tengik serta menurunnya warna dan rasa. Tetapi mi jagung kering relatif stabil selama penyimpanan berdasarkan parameter  kadar air dan total mikroba. Pada suhu penyimpanan 28oC berdasarkan parameter kritis sensoris rasa. (nilai  Ea = 593,75 kal/mol), yaitu 10,66 minggu. Suhu penyimpanan untuk mi jagung kering yang direkomendasikan adalah 28oC – 38oC

PENGARUH JENIS BAKTERI ASAM LAKTAT DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG PISANG TANDUK (Musa corniculata) (Effect of Lactic Acid Bacteria and Fermentation Time on Quality of Tanduk Banana (Musa corniculata) Flour)

Modification of banana flour by fermentation could change its quality. Fermentation of the whole banana could increase mineral content of banana flour. This research aimed to know the effect of the type of lactic acid bacteria and fermentation time on quality of whole tanduk banana flour. This research used completely randomized design with the treatments were control (without fermentation), spontaneous fermentation, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum for 24 and 48 hours. The result showed that fermentation by L. bulgaricus for 24 hours was optimum based on the number of lactic acid bacteria colony, pH and lactic acid contain. Modification of whole banana flour significantly increased the value of red/ green “a”color, but decreased ash content, protein and minerals compared to native banana flour. It also significantly increased amylose content in fermentation using L. bulgaricus. The solubility of modified banana flour was decreased, while the water absorption capacity was significantly increased compared to native flour. Pasting properties of modified flour using L. casei for 24 hours were significantly increased for the peak viscosity, breakdown, final viscosity, and setback, however the values of peak time and pasting temperature were reduced. This mean that the modification of whole banana flour has the potential to changed the characterictic of physicochemical, functional properties, and pasting properties of banana flour.Keywords: fermentation, lactic acid bacteria, modified banana flour, tanduk bananaABSTRAKModifikasi melalui proses fermentasi dapat merubah mutu tepung. Penggunaan pisang tanpa dikupas kulitnya dalam pembuatan tepung pisang dapat meningkatkan kandungan mineral. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis bakteri asam laktat (BAL) dan lama fermentasi pada mutu tepung pisang. Penelitian dilakukan dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan kontrol (tanpa fermentasi), fermentasi spontan, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum masing-masing selama 24 dan 48 jam. Hasil penelitian menunjukkan proses fermentasi yang berlangsung dengan L. bulgaricus 24 jam memiliki total BAL, pH dan asam laktat yang optimum. Modifikasi tepung pisang utuh berpengaruh nyata terhadap peningkatan nilai warna merah/ hijau “a”, penurunan kadar abu, protein dan mineral jika dibandingkan dengan tepung pisang alami. Peningkatan kadar amilosa signifikan pada fermentasi L. bulgaricus. Kelarutan tepung pisang modifikasi menurun, sedangkan kapasitas penyerapan airnya meningkat nyata dibanding dengan tepung pisang alami. Profil gelatinisasi tepung modifikasi pada perlakuan fermentasi L. casei 24 jam dapat secara signifikan meningkatkan viskositas puncak, viskositas breakdown, viskositas akhir dan viskositas setback secara signifikan mampu menurunkan waktu puncak dan suhu pasting. Hal ini berarti bahwa modifikasi tepung pisang dengan kulit berpotensi untuk merubah karakteristik fisikokimia, sifat fungsional, dan karakteristik pasting dari tepung.Kata kunci: bakteri asam laktat, fermentasi, pisang tanduk, tepung pisang modifikas