Mortadela tipo Bologna com reduzido teor de lipídios pela adição de biomassa de banana verde, pectina, carragena e farinha de linhaça

Considerando o elevado consumo de produtos cárneos e o elevado teor lipídico da maioria destes, se faz necessário o desenvolvimento de produtos cárneos com teor reduzido de lipídios, visto que há uma crescente demanda por alimentos mais saudáveis e seguros. O objetivo desse trabalho foi avaliar a possibilidade de redução do teor de lipídios de mortadela tipo Bologna pela adição de biomassa de banana verde. Foram elaboradas quatro formulações com 10% de biomassa de banana verde, sendo a Formulação Padrão (F1), elaborada sem a adição de farinha de linhaça marrom, pectina e carragena; as formulações F2, F3 e F4 foram adicionadas de 1% de farinha de linhaça marrom e 0,5%, 0,3% e 0,1% de pectina e carragena, respectivamente. As propriedades microbiológicas, físico-químicas e sensoriais das quatro formulações foram analisadas. Todas as amostras atenderam aos critérios microbiológicos e físico-químicos estabelecidos na legislação em vigor. O teor de lipídios sofreu uma redução de 49,8% (F1), 46,6% (F2), 45,7% (F3) e 46,6% (F4) quando comparado com a média de três marcas comerciais de mortadela tipo Bologna (produto referência). Na análise instrumental da cor, o valor de L* variou de 58,7 até 62,3 nas amostras, e as coordenadas de cromaticidade a* e b* mostraram predominância da cor vermelha e amarela. A força de cisalhamento variou entre 589,8 e 800,6 N. Os índices de aceitabilidade sensorial foram superiores a 70% em todas as amostras para os atributos cor, aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global, exceto para a cor da amostra F4. A formulação F2 apresentou maior aceitação pelos consumidores, considerando-se os atributos avaliados, o que indica a viabilidade da substituição de gordura por biomassa de banana verde, farinha de linhaça, pectina e carragena em mortadela tipo Bologna

A review of phytic acid sources, obtention, and applications

Phytic acid (PA), extracted from oilseeds, legumes, cereals, nuts, and pollen by acid solutions under heating and/or stirring and then purified, has shown beneficial health and physiological effects due to its pronounced antioxidant activity and ability to chelate Fe3+ ions. Publications on PA have increased, especially the ones reporting its effect on disease prevention and treatment. Moreover, recent studies have suggested the PA efficacy as a foodborne pathogens inhibitor. Therefore, due to its countless proven properties, phytic acid has gained greater attention than its common classification as just an antinutrient. Past and current studies have been reviewed to provide an overview on PA structure, sources, biosynthesis, extraction, purification, and applications.The authors would like to thank the financial support of CNPq, CAPES (finance code 001) and Fundação Araucária (project code 3462014). Joana S. Amaral is thankful to the Foundation for Science and Technology (FCT, Portugal) for their financial support by national funds FCT/MCTES to CIMO (UIDB/00690/2020).This work was supported by the CNPq; Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior [001]; Fundação Araucária [3462014]; Foundation for Science and Technology [UIDB/00690/2020].info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Modelagem do crescimento de bactérias láticas e análise microbiológica em apresuntado e presunto cozido fatiados e embalados à vácuo

O presente trabalho teve como objetivo análise de micro-organismos patogênicos e deteriorantes (Salmonella, Sthaphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutores, Coliformes a 45º C e bactérias láticas) em duas marcas de apresuntado e presunto fatiados e embalados à vácuo comercializadas na região Oeste do Paraná. A partir dos resultados obtidos para a enumeração de bactérias láticas durante a vida de prateleira (45 dias) realizou-se a predição do crescimento com aplicação de modelagem matemática por meio do ajuste aos Modelos de Gompertz Modificado e Logístico. Pelos resultados obtidos verificou-se que nem todas as amostras atenderam os parâmetros de qualidade estipulados pela legislação brasileira, e com a predição do crescimento de bactérias verificou-se que ambos os modelos matemáticos estudados podem descrever bem o crescimento das bactérias láticas

Characterization of the spoilage lactic acid bacteria in “sliced vacuum-packed cooked ham”

The lactic acid bacteria are involved with food fermentation and in such cases with food spoilage. Considering the need to reduce the lactic acid bacteria growth in meat products, the aim of this work was to enumerated and investigated the lactic acid bacteria present on sliced vacuum-packed cooked ham stored at 4 °C and 8 °C for 45 days by phenotypic and molecular techniques. The quantification showed that the lactic acid bacteria were present from the first day with mean count of 1.98 log cfu/g for the four batches analyzed. The lactic acid bacteria grew rapidly on the samples, and plate counts around 7.59 log cfu/g and 8.25 log cfu/g were detected after 45 days of storage at 4 °C and 8 °C, respectively; storage temperatures studied showed significant influence on the microorganism in study growth. The predominant lactic acid bacteria associated with the spoilage samples at one day of storage includes Lactobacillus sp., the phenotypic overlap Leuconostoc/Weissella sp. and Enterococcus sp. At 45 days of storage at 4 and 8 °C the mainly specie was Lactobacillus curvatus, following by Lactobacillus sakei and Leuconostoc mesentereoides; the Enterococcus sp. was not present in the samples

Avaliação in vitro da atividade antimicrobiana de dentífricios contendo óleo de orégano e alecrim / In vitro evaluation of the antimicrobial activity of denthyrics containing orégano and alecrim oil

 A correta higiene bucal é essencial para a saúde, uma vez que, as patologias bucais constituem um grande problema de saúde pública, por sua alta prevalência e, por sua importância em termos de dor, desconforto e limitações funcionais e sociais que afetam a qualidade de vida, destacando-se a cárie, pois acomete o maior número de pessoas. Aliado a esse contexto, o interesse por produtos contendo substancias naturais como principio ativo vem crescendo cada vez mais na odontologia. Óleo essencial de orégano (Origanumvulgare L.) e alecrim (Rosmarinusofficinalis L.) apresenta potencial atividade antimicrobiana. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulação dentifrícia para uso adulto, de uso tópico, acrescida ou não da associação do óleo essencial de orégano e alecrim, bem como, determinar a atividade antibacteriana e farmacotécnica das formulações. Os óleos essenciais usados de forma isolada apresentaram melhores resultados do que quando associados, sendo que os melhores resultados foram obtidos com os dentifrícios contendo 0,5% (p/p) de OEA e 1,5% (p/p) de OEO. Espera-se que este produto possa se tornar uma alternativa eficaz e segura para a saúde bucal

Functional fermented sausages incorporated with microencapsulated Lactobacillus plantarum BG 112 in Acrycoat S100

Microencapsulation is a promising alternative to ensure probiotic viability, mainly when the wall material resists the adverse extrinsic conditions releasing the probiotics into the intestine. Therefore, Lactobacillus plantarum was encapsulated in Acrycoat S100 by spray drying. The encapsulation process was analysed using a central composite rotatable design (CCRD), varying the encapsulant and probiotic microorganism concentrations to evaluate the microcapsule yield and encapsulation efficiency (EE). L. plantarum microcapsules added to a Milano-type salami formulation for a probiotic product were characterised by physicochemical and morphological analysis, and compared to a control. CCRD central points (5% encapsulant and 1% probiotic) showed the highest yield (above 35%) and EE (above 78%) values. The optimum microcapsule formulation was obtained with 5.57% encapsulant and 1% probiotic, achieving 80.9% EE. FTIR-ATR and thermal analysis showed efficient microorganisms entrapment in the microcapsules, increasing their thermal stability in optimised assays. Milano-type probiotic salami was obtained with 8 log CFU g-1 LAB counts. Physicochemical and sensory properties did not differ for salami formulations and ensured their good acceptance, demonstrating pH-dependent controlled release advantages compared to a usual probiotic product.This study was financed in part by the Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Brasil (CAPES) -Finance Code 001, CNPq, and Fundação Araucária.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Feasibility of L. plantarum and prebiotics on Aflatoxin b1 detoxification in cow milk

Milk is a key food worldwide prone to mycotoxins contamination. Lactobacillus plantarum and prebiotics detoxification ability was evaluated by a Plackett-Burman Design considering the reduction of aflatoxin B1 (AFB1) and its bioaccessibility in artificially contaminated ultra-high temperature cow milk. Six variables were evaluated: AFB1 concentration (from 5.0 to 10.0 μg L−1); incubation time (0 to 6 h); and inulin, oligofructose, β-glucan, and polydextrose concentrations (from 0.00 to 0.75%). The reduction in AFB1 ranged from 0% to 55.85% and in vitro bioaccessibility from 15.62% to 51.09%. The greatest reduction in AFB1 occurred by adding L. plantarum combined with inulin, oligofructose and β-glucan. The greatest reduction in bioaccessibility occurred by adding inulin or oligofructose and L. plantarum with a 10.0 μg L−1 AFB1 concentration. A sharp reduction in AFB1 was accompanied by higher bioaccessibility rates, and in this case, bioaccessibility is considered the main factor to ensure a low AFB1 absorption by the body. The best experimental condition was 10.0 µg L-1 AFB1, added of L. plantarum and inulin or oligofructose (0.75%), ensuring > 16% final bioaccessibility. Such results represent a safe AFB1 decontamination level for milk.This study was financed in part by the Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Brazil (CAPES) - Finance Code 001 and Fundação Araucária (PIBIC) (scholarship). Moreover, the authors acknowledge the Foundation for Science and Technology (FCT, Portugal) for financial support by national funds FCT/MCTES to CIMO (UIDB/00690/2020). The authors acknowledge the Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos (PPGTA-UTFPR), Central Analítica Multiusuário de Medianeira, and Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR).info:eu-repo/semantics/publishedVersio

DESENVOLVIMENTO DE UMA FORMULAÇÃO COSMECÊUTICA PARA REGIÃO DOS OLHOS COM EXTRATO PADRONIZADO DE CAFÉ VERDE

O extrato de café verde da espécie Coffea canephora apresenta significante potencial antioxidante por possuir alto teor de bioativos, como cafeína e ácidos clorogênicos. Radicais livres, associados ao início do processo oxidativo, são um dos principais responsáveis pelo envelhecimento cutâneo. Assim, considerando a importância econômica do café no Brasil e a atual preocupação dos consumidores com a estética, o objetivo do trabalho foi desenvolver e caracterizar uma formulação cosmecêutica, de uso tópico, acrescida de extrato seco liofilizado de café verde para ser utilizada na região dos olhos. Para caracterizar o extrato, foram avaliados o teor de ácidos clorogênicos totais, cafeína e a atividade antioxidante por ABTS. Foram desenvolvidas formulações do tipo emulsão simples (FES) e múltipla (FEM) contendo 0,5% (p/p) e 1,0% (p/p) de extrato e avaliadas as características organolépticas, físico-químicas e atividade antioxidante em todas as formulações. Os parâmetros organolépticos e físico-químicos mantiveram-se com valores compatíveis e conforme esperado. As FES apresentaram maior densidade e menor atividade antioxidante que as FEM correspondentes. A FEM0.5 destacou-se pela alta atividade antioxidante (3,89 g Trolox/100g), sugerindo-se o uso na região dos olhos como potencial preventivo do envelhecimento cutâneo, entretanto, mais estudos são necessários para verificar a sua eficácia e segurança.

Phytic acid against clostridium perfringens type a: a food matrix study

This study evaluated the inhibitory effect of phytic acid (PA) on the spore germination and vegetative cells growth of Clostridium perfringens type A, as well as its effect in combination with maltodextrin (MD) in cooked sausages. The addition of 1% PA showed a satisfactory inhibition of spores’ germination and vegetative cells growth of C. perfringens in BHI media. The inhibitory effect of 1% PA on vegetative cells was similar to the additive sodium sorbate (SS) at 10%. Subsequently, a mixture of PA-MD (1:1; w/w) was evaluated for the inhibition of C. perfringens spores in cooked sausages. The PA-MD 1.5% and 2.5% had a similar performance to SS 10% and a similar or higher performance than 0.015% NO2 (p < 0.05). In an unprecedented way, the present study demonstrated that PA inhibited spore germination and vegetative cells growth of C. perfringens, highlighting its potential use as an alternative and natural preservative for the meat industry.This research was financed in part by the Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior-Brazil (CAPES)-Finance Code 001, Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico-Brazil (CNPq), and Fundação Araucária-Brazil-Programa Universal Pesquisa Básica e Aplicada (Edital 05/2011, Agreement 346/2014). J.S. Amaral is grateful to the Foundation for Science and Technology (FCT, Portugal) for financial support by national funds FCT/MCTES to CIMO (UIDB/00690/2020).info:eu-repo/semantics/publishedVersio