Utilización vitícola del regulador de crecimiento "Prohexadiona de calcio" y su influencia en la composición polifenólica de uvas y vinos de las variedades tempranillo y garnacha

Ingeniería AgronómicaNekazaritza Ingeniaritz

Avances en el conocimiento de la percepción sensorial de vinos tintos y su relación con la composición química no volátil. Evolución químico-sensorial en la etapa de embotellado

La percepción de calidad en los vinos tintos resulta estar muy influencia por las características gustativas y quemoestésicas evaluadas en boca, las cuales a su vez están íntimamente relacionadas con la matriz no volátil de los vinos. Estas características sensoriales se van modulando a lo largo del envejecimiento, durante el cual el acceso al oxígeno resulta ser crítico para la obtención de vinos de calidad. Por ello, esta tesis trata de evaluar la implicación de la fracción de compuestos no volátiles en las propiedades senso-gustativas, así como estudiar la evolución de las mismas durante el periodo de envejecimiento en botella. Por ello, mediante distintas técnicas de análisis sensorial, análisis químico y herramientas estadísticas se ha tratado de elucidar la implicación de determinados compuestos en las características sensoriales, así como su evolución durante el envejecimiento. Los resultados muestran que en los vinos tintos la astringencia es el principal conductor de la percepción en boca y que en los casos en los que hay acceso al aroma la contribución de este modifica la percepción del amargor y del dulzor. La astringencia ha sido modelizada en base a la composición química. La validación del modelo matemático obtenido ha puesto de manifiesto complicadas interacciones dentro de una misma familia de compuestos, como es el caso de los ácidos cis y trans aconíticos y de los flavonoles. En cuanto a la evolución durante el envejecimiento, se han encontrado comportamientos comunes en los vinos tanto a nivel sensorial como químico, sin embargo, existen desviaciones a este patrón general relacionadas fundamentalmente con la composición polifenólica y con las características sensoriales iniciales de los vinos. El envejecimiento en presencia de diferentes cantidades de oxígeno ha mostrado una mayor incidencia en las características aromáticas que en las gustativas

Parámetros del color de vinos tintos españoles con madera: correlación con la percepción sensorial de la calidad

El color de los vinos tintos es una característica de la cual depende de forma importante la calidad de éstos. Debido a que los antocianos juegan un papel crucial en la coloración de los vinos tintos, es fundamental evaluar la relación existente entre la composición antociánica y las coordenadas de color. En este contexto, los objetivos de este trabajo han sido: (1) establecer las correlaciones entre el color del vino y su composición antociánica y (2) determinar la implicación de las coordenadas de color en la percepción de la calidad de los vinos de un grupo de profesionales. Para ello, se calcularon las coordenadas CIELAB (a10*, b10* y L10*) de 58 vinos tintos españoles comerciales y envejecidos en barrica, además la composición en antocianos monoméricos se evaluó mediante HPLC con detección ultravioleta visible acoplado a detección de masas, mientras que la medida de los antocianos poliméricos se realizó usando una prueba que combina la precipitación con proteína y la decoloración con metabisulfito. El análisis de la calidad se llevó a cabo por un grupo de profesionales españoles del vino, mediante una prueba de categorización en función de la calidad percibida. El Análisis de Componentes Principales (PCA) seguido de un Análisis Jerárquico de Correspondencias (HCA) permitió obtener tres grupos de calidad diferenciados con parámetros de color y composición antociánica significativamente distinta. Además, los resultados muestran que la calidad está correlacionada positivamente con los vinos que poseen un alto valor para la coordenada a10* (rojo) y con un contenido importante en antocianos de bajo peso molecular, mientras que vinos con un valor elevado de la coordenada L10* (claridad) y con un alto contenido en antocianos poliméricos están inversamente correlacionados con la percepción de la calidad.Instituto de Estudios Riojano, la Consejería de Educación, Cultura y Deportes del Gobierno de La Rioja (FOMENTA 2008/07 proyecto), y MEC/FEDER (AGL2007-65139 proyecto)