Desenvolvimento de um produto defumado de frango com baixo teor de sódio

Sodium intake exceeds the nutritional recommendations in many industrialized countries. Excessive intake of sodium has been linked to hypertension and consequently to increased risk of stroke and premature death from cardiovascular diseases. The main source of sodium in the diet is sodium chloride, which affects the flavor, texture and shelf life of meat products. Product development and studies concerning the reduction of salt content for public who intend to reduce sodium consumption were the goal of this study. The required salt content was achieved in accordance to national legislation (30% of sodium reduction). Five treatments were done: control (NaCl), NaCl + KCl, NaCl + KCl (flavored), NaCl + KCl + Condiments, NaCl + KCl (flavored) + Condiments. Sensorial evaluation showed that the reduction of NaCl and replacement with KCl did not affect taste and acceptability. Furthermore, consumers showed a behavioral intention to consume low salt meat products, which is indicated to produce in industrial field. Key words: salt reduction, sodium reduction, reduced salt meat product, smoked product.A ingestão de sódio excede as recomendações nutricionais em muitos países industrializados. A excessiva ingestão de sódio tem sido associada à hipertensão arterial e, consequentemente, ao aumento do risco de acidente vascular cerebral e morte prematura devido a doenças cardiovasculares. A principal fonte de sódio na dieta é o cloreto de sódio, que afeta o sabor, a textura e vida de prateleira dos produtos cárneos. O desenvolvimento de produtos e estudos relativos à redução do teor de sal para o público que pretende reduzir consumo de sódio foram os objetivos do presente estudo. O conteúdo exigido de sal foi alcançado em conformidade com a legislação nacional (30% de redução de sódio). Foram feitos cinco tratamentos: controle (NaCl), NaCl + KCl, NaCl + KCl (aromatizado), NaCl + KCl + condimentos, e NaCl + KCl (aromatizado) + Condimentos. A avaliação sensorial mostrou que a redução de substituição com NaCl e KCl não afetou o sabor e a aceitabilidade. Além disso, os consumidores mostraram um comportamento de intenção de consumir produtos cárneos com baixo teor de sal, o que foi indicado para produção em escala industrial. Palavras-chave: redução de sal, redução de sódio, produto de carne com redução de sal, produto defumado

Restrições mercadológicas, produtivas e institucionais que afetam o desempenho de agroindústrias processadoras de lácteos orgânicos.

Este artigo buscou identificar, a partir de um estudo multicaso, as principais restrições mercadológicas, tecnológicas e institucionais que afetam o desempenho de agroindústrias processadoras de lácteos orgânicos de maneira a estabelecer alternativas a esses gargalos. Nos estudos empreendidos foi possível evidenciar tanto a importância do estabelecimento de redes sociais para informar e fidelizar os consumidores de produtos orgânicos como, também, da certificação para ampliar os mercados atendidos fora desses limites. A baixa escala de produção e processamento, características relacionadas ao atendimento de mercados de nicho, é uma particularidade agravada pelas dificuldades intrínsecas do sistema orgânico de produção de leite. Essas restrições técnicas só poderão ser equacionadas convenientemente se ocorrer uma consolidação paulatina de instituições públicas e privadas devotadas ao desenvolvimento de novas tecnologias de produção e processamento de alimentos orgânicos. Finalmente, a legislação brasileira relacionada ao sistema de produção orgânica representa um balizamento fundamental para o desenvolvimento do setor. Porém, a ampliação e adequação de mecanismos de suporte a esse sistema produtivo, especialmente os de financiamento e apoio tecnológico, são críticos para a sua difusão

INOVAÇÃO, INCERTEZA E RISCO NA INDÚSTRIA ARROZEIRA DO RIO GRANDE DO SUL

Esse trabalho possuí como principal objetivo contribuir para a compreensão da relação entre inovação, fatores da inovação, incerteza e risco no setor agroindustrial de maneira a estabelecer parâmetros iniciais da caracterização desses fenômenos e de sua inter-relação. Para explorar esse fenômeno foram estudados casos de agroindústrias inovadoras no setor processador de arroz do Rio Grande do Sul. A relação entre a natureza da inovação (incremental ou radical), o seu grau de apropriabilidade e incerteza e risco foi caracterizada nos estudos de caso: i) nas empresas de pequeno e médio porte predomina a adoção de inovações de processo, de baixa apropriabilidade, e de caráter incremental, desenvolvidas por fornecedores de equipamentos; ii) na empresa de grande porte, a adoção de inovação de produto de caráter radical é apropriada a partir do seu pioneirismo e parcela de mercado, de maneira a garantir sua liderança setorial e contrapor a tendência de substituição do arroz por produtos substitutos no médio e longo prazo. O estudo também foi pertinente para ilustrar a relação entre o grau de cumulatividade, das tecnologias desenvolvidas e risco: nas pequenas e médias empresas o risco é minimizado em função da experiência adquirida pela organização inovadora na exploração de novas tecnologias de processo e, na grande empresa, o conhecimento de caráter tácito, em especial a capacidade de antecipar a reação do mercado a produtos inéditos, é crítico para subsidiar a “aposta” de oferta de novos produtos a segmentos de consumidores específicos

Tendências na indústria vinícola e o perfil consumidor de vinho frente as decisões de compra

Nas últimas cinco décadas, o mercado de vinho testemunhou uma competição crescente. A estrutura de mercado de vinhos é caracterizada por muitas indústrias se viram obrigadas a desenvolverem adegas competitivas com diferentes estratégias capazes de fazer frente aos novos desafios, tanto nas denominações, estilos e marcas dos vinhos. O presente trabalho, tem como objetivo mapear essas características do consumidor de vinhos finos no Brasil, levando em consideração o contexto que o público específico esteja inserido como os aspectos socioeconômicos, nacionalidade, gênero, gerações e idade. O método utilizado para o alcance do objetivo foi o método da Revisão Sistemática que teve como pergunta norteadora: “Quais características do público consumidor de vinhos?”. Aqueles artigos que de algum modo respondia a essa questão foi selecionado para fase de extração de dados, sendo esses os resultados desta pesquisa. O que emerge da literatura selecionada pela revisão sistemática é que as preferências dos consumidores de vinho diferem muito de país para país e que as características sociodemográficas específicas, se bem conhecidas pelos produtores de vinho, podem atuar como antecipadoras de comportamentos específicos do consumidor para facilitar as decisões de compra de vinho

IDENTIFICAÇÃO DO GRAU DE DIFICULDADE DO PROCESSO DE DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS NA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS DO RIO GRANDE DO SUL

This research evaluates the degree of difficulty (and their nature) to perform the steps of the news products development process (PDP) in the dairy industry of Rio Grande do Sul state, Brazil. A descriptive/ quantitative survey was performed with decision makers from 68 dairy processing industries in the state of Rio Grande do Sul which are under federal or state sanitary supervision. Considering all steps of PDP, about 40% of the problems were related with management issues against 20%with financial, 20% commercial and 20% of a technological nature. In particular, the steps of the PDP in which the decision makers of the companies surveyed have more difficult were related to “testing of prototypes – exploring new ingredients and packages”, “the definition of suppliers” in the development phase, and the “study ofshopping behavior and consumers attitudes”, after launching the new product. These difficulties may be related to a change in the profile of the innovations developed in this sector, with a lower dependence on suppliers and a greater appropriability concern – which requires greater technical skills and a more aligned vision among “production” and “management” staff.Essa pesquisa teve como objetivo identificar o grau de dificuldade, e a natureza dessas dificuldades, nas principais etapas do processo de desenvolvimento de produtos (PDP) na indústria processadora de laticínios no estado do Rio Grande do Sul. Para tanto, foi realizada uma survey junto aos gerentes, envolvidos com o processo de PDP, de 68 indústrias processadoras de laticínios com Serviço de Inspeção Federal - SIF ou fiscalizados pela Coordenadoria de Inspeção de Produtos de Origem Animal - CISPOA localizadas no estado do Rio Grande do Sul. Considerando-se todas as etapas do DPD, cerca de 40% das dificuldades encontradas foram avaliadas como de natureza gerencial contra 20% de natureza financeira, 20% de natureza comercial e 20% de natureza tecnológica. Em particular, as etapas do PDP em que os tomadores de decisão das empresas consultadas encontram maior dificuldade foram relacionadas a “testes de protótipos - explorando novos ingredientes e embalagens”, a “definição de fornecedores”, na fase de desenvolvimento, e o “estudo do comportamento de compras e atitude dos consumidores”, depois do lançamento do novo produto. Essas dificuldades podem estar relacionadas a uma mudança do perfil das inovações desenvolvidas nesse setor, de menor dependência dos fornecedores, buscando uma maior a apropriabilidade das mesmas – o que exige uma maior capacitação técnica de seus quadros e uma visão mais alinhada, e menos setorizada, entre os profissionais de “produção” e “gestão” das empresas

Novas estratégias de posicionamento na fidelização do consumidor infantil de alimentos processados New positioning strategies for fidelization of child consumers of processed food

As crianças estão assumindo um papel cada vez mais importante nas decisões de consumo familiar em função de sua crescente influência e autonomia na escolha dos produtos adquiridos, o que as torna um segmento de mercado cada vez mais visado nas estratégias de marketing das empresas de produtos manufaturados. Essa dinâmica é particularmente importante no mercado de alimentos infantis, em que se estabelecem necessidades, às vezes contraditórias, de integrar a busca por alimentos saudáveis (pelos pais) saborosos e valorizados (muitas vezes em função de atributos extrínsecos) pelos filhos. Esta pesquisa evidenciou que a adoção de padrões de alimentação inadequados tem gerado a emergência de novos problemas de saúde na população infantil brasileira. Esse quadro é agravado por um contexto institucional marcado pelo conflito de parte do setor processador de alimentos e órgãos públicos de regulação - em particular no que diz respeito à competência de regular a publicidade de alimentos para esse segmento de consumidores. Ao largo desse debate, as empresas líderes no mercado de alimentos infantis, em grande parte multinacionais, procuram alinhar a oferta de alimentos cada vez mais saudáveis aos consumidores infanto-juvenis, atendendo uma tendência inexorável nesse setor. É inconcebível, portanto, que o estabelecimento de uma regulamentação rígida e específica sobre as informações veiculadas na propaganda e publicidade de alimentos, voltados ao público infantil, por órgãos públicos isentos, beneficiando não apenas os consumidores, mas também a empresa preocupada em garantir a boa qualidade de seus produtos, não represente uma bandeira comum do setor processador de alimentos no Brasil.Children have taken an increasingly important role in consumption-related family decision-making due to a growing influence and autonomy in choosing the products to be bought, and this has turned them into a market segment that has is increasingly aimed at by marketing strategies of manufacturing companies. This dynamics is particularly important in the children food market, in which needs of integrating the search for foods that are both considered healthy (by the parents) and seen as tasteful and valued by the children (often because of extrinsic attributes) have been established, even though they can be sometimes regarded as contradictory. This research has evidenced that the adoption of inadequate nutrition patterns have caused the emergence of new health problems in the Brazilian children population. This picture has become more serious due to an institutional context marked by the conflict between the food processing industry and public regulation institutions - particularly concerning the competence to rule food advertising aimed at this consumer segment. Far from this debate, companies that are leaders in the children food market, most of which are multinational, attempt to align their offer of healthier foods to children and adolescent consumers, thus meeting an inexorable trend in this industry. Therefore, it is unconceivable that the establishment of a strict, specific regulation of the information provided in the advertisement and publicity of children food by impartial public institutions, not only benefitting consumers, but also the companies that are concerned about assuring the good quality of their products, does not represent a common purpose of the food processing industry in Brazil

Conhecimento e inovação organizacional em unidades de produção de alimentos da agricultura orgânica

The aim of the current article is to investigate the knowledge construction and organizational innovation process in organic food production units located in Porto Alegre County, Rio Grande do Sul State, Brazil. The exploratory and qualitative analysis conducted through field research showed that producers’ tacit knowledge influences how they perceive problems and opportunities in their action environment, as well as determine knowledge socialization processes. Additionally, new knowledge is acquired through social interaction processes; however, such knowledge is not used in its pure form: it is rather combined or re-contextualized. Thus, productive tacit practices generate new practical management through new administrative routines and processes, which are mainly used to help production units to meet certification and inspection requirements.Le but de cet article est d’étudier le processus de construction des connaissances et des innovations organisationnelles dans les unités de production d’aliments organiques situées à Porto Alegre (État de Rio Grande do Sul), au Brésil. Selon l’analyse exploratoire et qualitative menée à travers une enquête de terrain, les connaissances inexprimées des producteurs influencent la façon dont ils perçoivent les problèmes et les opportunités dans leur environnement d’action, ainsi que la façon dont ils déterminent les processus de socialisation du savoir. Les connaissances nouvelles sont acquises grâce à des processus d’interaction sociale. Cependant, ces nouvelles connaissances ne ont pas utilisées dans la forme pure ; elles sont combinées ou contextualisées. Ainsi, les pratiques inexprimées productives génèrent une nouvelle gestion pratique à travers de nouvelles routines et processus administratifs, qui sont principalement utilisés pour aider les unités de production à satisfaire les exigences de certification et d’inspection.O objetivo deste artigo é compreender o processo de construção do conhecimento e de inovações organizacionais em unidades de produção de alimentos orgânicos no município de Porto Alegre, estado do Rio Grande do Sul, Brasil. Através de uma análise exploratória e qualitativa, por meio da realização de estudos de casos, percebeu-se que os conhecimentos tácitos dos produtores influenciam na forma como eles percebem os problemas e as oportunidades de seu ambiente de atuação e determinam, também, processos de socialização do conhecimento. Novos conhecimentos são adquiridos por meio de processos de interação social. No entanto, estes novos conhecimentos não estão sendo utilizados na sua forma pura, mas combinados, ou recontextualizados, as suas práticas tácitas produtivas, gerando nova gestão prática por meio de novas rotinas e processos administrativos, principalmente destinados a adequação de suas unidades de produção as exigências de certificação e fiscalização.El objetivo de este artículo es comprender el proceso de construcción del conocimiento y de las innovaciones organizacionales en unidades de producción de alimentos orgánicos del municipio de Porto Alegre, estado de Rio Grande del Sur, Brasil. A través de un análisis exploratorio y cualitativo realizado por medio de investigación de campo, se percibió que los conocimientos tácitos de los productores influyen en la forma cómo ellos perciben los problemas y las oportunidades de su ambiente de actuación, al tiempo que determinan también los procesos de socialización del conocimiento. Los nuevos conocimientos son adquiridos a través de procesos de interacción social. Sin embargo, no están siendo utilizados en su forma pura, sino más bien combinados o contextualizados en sus prácticas productivas tácitas. Ello genera nueva gestión práctica a través de nuevas rutinas y procesos administrativos, principalmente destinados a la adecuación de sus unidades de producción de las exigencias de certificación y fiscalización