'UNISINOS - Universidade do Vale do Rio Dos Sinos'
Doi
Abstract
Sodium intake exceeds the nutritional recommendations in many industrialized countries. Excessive intake of sodium has been linked to hypertension and consequently to increased risk of stroke and premature death from cardiovascular diseases. The main source of sodium in the diet is sodium chloride, which affects the flavor, texture and shelf life of meat products. Product development and studies concerning the reduction of salt content for public who intend to reduce sodium consumption were the goal of this study. The required salt content was achieved in accordance to national legislation (30% of sodium reduction). Five treatments were done: control (NaCl), NaCl + KCl, NaCl + KCl (flavored), NaCl + KCl + Condiments, NaCl + KCl (flavored) + Condiments. Sensorial evaluation showed that the reduction of NaCl and replacement with KCl did not affect taste and acceptability. Furthermore, consumers showed a behavioral intention to consume low salt meat products, which is indicated to produce in industrial field. Key words: salt reduction, sodium reduction, reduced salt meat product, smoked product.A ingestão de sódio excede as recomendações nutricionais em muitos países industrializados. A excessiva ingestão de sódio tem sido associada à hipertensão arterial e, consequentemente, ao aumento do risco de acidente vascular cerebral e morte prematura devido a doenças cardiovasculares. A principal fonte de sódio na dieta é o cloreto de sódio, que afeta o sabor, a textura e vida de prateleira dos produtos cárneos. O desenvolvimento de produtos e estudos relativos à redução do teor de sal para o público que pretende reduzir consumo de sódio foram os objetivos do presente estudo. O conteúdo exigido de sal foi alcançado em conformidade com a legislação nacional (30% de redução de sódio). Foram feitos cinco tratamentos: controle (NaCl), NaCl + KCl, NaCl + KCl (aromatizado), NaCl + KCl + condimentos, e NaCl + KCl (aromatizado) + Condimentos. A avaliação sensorial mostrou que a redução de substituição com NaCl e KCl não afetou o sabor e a aceitabilidade. Além disso, os consumidores mostraram um comportamento de intenção de consumir produtos cárneos com baixo teor de sal, o que foi indicado para produção em escala industrial. Palavras-chave: redução de sal, redução de sódio, produto de carne com redução de sal, produto defumado
