Avaliação da intensidade da reação de Maillard, de atributos físico-químicos e análise de textura em doce de leite

Produzido e comercializado na América Latina, o doce de leite é muito apreciado por seus consumidores, com grande importância para o mercado brasileiro. A padronização das características desse produto, assim como sua adequação ao que é preconizado pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, é dificultada pela grande diversidade cultural e variações tecnológicas da sua produção. Por essa razão, o estudo das características físico-químicas e reológicas do doce de leite torna-se de grande importância para se alcançar uniformidade, principalmente pela escassez de literatura técnica e científica sobre este produto. Neste trabalho, objetivou-se avaliar e relacionar os atributos físico-químicos e de textura. Foram analisadas doze marcas de doce de leite quanto aos teores de umidade, atividade de água e análise de textura, com posterior análise estatística dos dados. A análise estatística descritiva para os atributos de textura mostrou elevada variação entre as amostras. Quanto ao teor de umidade, 51,11% das amostras tiveram resultados em desacordo com os padrões legais vigentes. As análises realizadas apresentaram resultados de HMF livre e total elevados. Pela Análise de Componentes Principais (PCA), verificou-se que a principal fonte de variação e de contribuição para agrupamento das marcas avaliadas está relacionada com os elementos que compõem as características reológicas do produto. Os resultados mostraram elevada correlação entre atividade de água, umidade e atributos reológicos. A combinação dos atributos físico-químicos e reológicos mostra-se útil para caracterização e avaliação da qualidade do doce de leite. Os resultados obtidos neste trabalho contribuem para ampliar os conhecimentos científicos e podem servir de subsídios para as indústrias de laticínios e a comunidadeThe Dulce de Leche, a product which is marketed and produced in Latin America, is much appreciated by consumers, with great importance for the Brazilian market. The standardization of the characteristics of this product as well as the suitability for recommendations of the Technical Identity and Quality Regulation becomes difficult due to the large cultural diversity and technological changes. In this context, the study of physical-chemical and rheological characteristics the Dulce de Leche becomes of great importance to achieve such uniformity, mainly by the lack of technical and scientific literature about this product. This work aimed to evaluate and relate the physical-chemical and texture attributes. Twelve Dulce de Leche brands were analyzed to moisture, water activity and texture analysis with statistical analysis of the data. Descriptive statistical analysis for texture attributes showed high variability between samples. As for the moisture content, 51.11% of the samples were outside the statutory standards. The analysis had results of free HMF and elevated totals. Through the Principal Component Analysis (PCA) it was found that the main source of variation and contribution to group of the appraised brands is related to the elements that make up the rheological characteristics of the product. The results showed high correlation between water activity, moisture and rheological attributes. The combination of physical, chemical and rheological attributes were shown to be useful for characterization and evaluation of Dulce de Leche quality. These results expand scientific knowledge about Dulce de leche favoring the dairy industry and the scientific communit

Rectification Properties and pH-Dependent Selectivity of Meningococcal Class 1 Porin

We studied the current rectification properties and selectivity of class 1 porin (PorA) from Neisseria meningitidis (strain H44/76 Δ3Δ4) reconstituted in planar lipid membranes varying salt concentrations and pH. PorA channel shows voltage gating with a characteristic time remarkably longer than other porins. Its current-voltage asymmetry, evaluated as the current rectification ratio, changes nonmonotonically with salt concentration. Interestingly, it reaches its maximum value at physiological concentration. Porin selectivity, quantified by reversal potential measurements, is also significantly asymmetric. Depending on the direction of the salt gradient, the channel becomes more or less selective (10:1 vs. 5:1 Na+/Cl−). Besides, the reversal potential measurements suggest that porin inserts directionally following the concentration gradient. Measurements over a wide range of pH show that although PorA is strongly cation selective at pH >6, its selectivity gradually changes to anionic in an acidic medium (pH < 4). We show that a continuum electrodiffusion model quantitatively accounts for conductance and reversal potential measurements at positive and negative applied voltages

Earliest Evidence of Land Plants in Brazil

peer reviewe

A deficiência de vitamina A em crianças no Brasil e no mundo Vitamin A deficiency among children in Brazil and worldwide

O presente artigo expõe, com base em uma revisão de literatura dos últimos dez anos, aspectos relevantes da Deficiência de Vitamina A (DVA) em crianças no Brasil e no mundo. Apresenta a DVA no contexto da deficiência clínica e subclínica, com ênfase na caracterização desta como problema de saúde pública. A DVA foi diagnosticada em crianças de várias regiões do Brasil, principalmente no Sudeste e Nordeste; entretanto, não foram encontrados estudos relativos a sinais clínicos. Mundialmente, as maiores prevalências de DVA foram registradas em países da África como Mali, Etiópia e Nigéria, sendo que os sinais clínicos estiveram presentes, principalmente, em regiões da Ásia e África. Os estudos apontam a DVA como problema de saúde pública em crianças, principalmente nas regiões mais pobres do globo.<br>Based on a ten-year literature review, this paper describes important aspects of Vitamin A Deficiency (VAD) among children in Brazil and worldwide. It presents VAD within a clinical and sub-clinical deficiency context, emphasizing this as a public health issue. VAD has been diagnosed in children from several parts of Brazil, especially in the Southeast and Northeast. Worldwide, the highest VAD prevalence is found in parts of parts of Africa: Mali, Ethiopia and Nigeria, and clinical indications noted especially in parts of Asia and Africa. However, no studies of clinical indications were located. Studies point to VAD as a public health issue among children, particularly in the poorest parts of the world